Bålmad om vinteren – opskrifter og tricks til madlavning over bål i kulde

Det er en søndag i februar, og klokken er halv tolv. Bålpladsen ved søen ligger under en halv meter sne, og det eneste, der stikker op, er overkanten af stenringen og en bænk, der ligner en marengslagkage. I brændeskuret ligger der nogle stykker bark og en tom chipspose. Tiåringen graver med vanten. Nogen spørger, om der er pølser.

Der er pølser. Der er også en sæk tørt birkebrænde i pulken, en termokande med kogende vand og en bøtte bønner i tomatsauce, der har ligget frosset fladt mod pølseposen hele vejen ud. Tyve minutter senere dufter det af røg og tomat, og ingen har skullet pille løg med stive fingre.

Bålmad om vinteren er den samme mad som om sommeren, men den afgøres et andet sted. Denne side samler alle sitets bålopskrifter, der passer til kulden, giver en enkel model for, hvad der skal klares hvor, og tager fat på det, der er svært ved netop bålet, når der ligger sne.

Huskereglen: hjemme, termokande, gløder

Tænk på hver vinterret som en rejse mellem tre stationer.

1. Hjemme. Alt, der kræver kniv, rindende vand eller lang kogetid. Hak, skyl, bland, forkog og afvej. Ved bålet er fingrene kolde og vandet dyrt.
2. Termokande. Det, der skal være varmt, når I når frem. Kogende vand, der får gryden i kog på et par minutter, en færdig suppe eller en krydret drik.
3. Gløder. Det, kun bålet kan: stege, riste, smelte ost, give kartoflen skorpe og lugten af røg.

Jo mere der flyttes op ad listen, jo kortere tid står I stille i kulden. Tabellen på siden viser, hvad der klares hjemme for hver ret. Hvordan gaskøkkenet, spritkøkkenet og madtermoen fungerer i kulde, står i lave mad ude om vinteren. Her handler det om bålet.

Bålet i kulde – det, der er anderledes end om sommeren

Brændet ligger under sneen

Om sommeren finder man pinde og kogler rundt om bålpladsen. Det er også det eneste, allemandsretten (den svenske ret til fri færdsel i naturen) tillader: Naturvårdsverket (den svenske naturstyrelse) skriver, at man må brænde pinde, grene og kogler, der ligger på jorden. Grene og birkebark fra levende træer må man ikke tage, og træer, der er væltet, tilhører lodsejeren. Om vinteren ligger alt det under sneen, og det, man kan grave frem, er vådt.

Tag derfor selv brænde med. MCF giver samme råd året rundt, men om vinteren er det nærmest et must. Finkløvet tørt brænde i en sæk i pulken, et par optændingsblokke og tændstikker i en tæt pose i inderlommen rækker langt. Forststyrelsen i Finland gør opmærksom på, at tændstikker bliver fugtige om vinteren, og at brændet også kan være det. Ligger der et brændeskur ved bålpladsen, er det en bonus, men regn ikke med, at det er fyldt.

Brænde, der har ligget i sneen, bliver vådt på overfladen, når sneen smelter ved bålet. Stil sækken på bænken eller i pulken, ikke i sneen ved siden af bålet.

Underlaget: ikke sne, ikke is, ikke klippe

Et bål, der tændes direkte på sneen, smelter et hul, og smeltevandet løber ind under brændet. Gløderne drukner, før maden er færdig. Det samme sker på isen, hvor asken oven i købet ender i søen til foråret.

Der er tre gode løsninger:

• Skovl en fast bålplads fri helt ned til grus eller sten. Forststyrelsen foreslår at skubbe sneen væk med et stykke brænde, hvis I ikke har en skovl, men en lille skovl i pulken klarer det på et minut. Den skal alligevel bruges, når bålet skal slukkes.
• En grill med ben eller et bålfad på en brandsikker plade. Det er løsningen på isen og på steder uden bålplads. Pladen forhindrer bålet i at smelte sig ned.
• En svensk fakkel. En kløvet stamme, der tændes fra toppen og brænder indefra. Den har en flad top og samler gløderne i midten, så en kaffekedel eller en lille stegepande kan stå ovenpå. Den smelter sig ikke lige så hurtigt ned i sneen som et almindeligt bål, men den kan hælde og falde fra hinanden, når den har brændt et stykke tid. Stil den derfor også på en brandsikker plade, langt fra træer, og tag den med hjemmefra. Allemandsretten tillader ikke, at man saver træer ned på stedet.

Én ting frister om vinteren, men skal undgås: bar klippe. En klippeflade, som vinden har blæst ren, ligner det perfekte bålsted, men både Naturvårdsverket og MCF fraråder det. Klippen kan revne, og Naturvårdsverket skriver, at den kan tage varig skade.

Vinden: læ for gryden, styr på gnisterne

Vinden køler gryden lige så meget, som den køler jer. Sæt jer, så røgen trækker væk fra bænken, og stil pulken eller rygsækkene som en væg på vindsiden, så gryden får læ. Men byg ikke bålet inde. MCF siger, at man skal tjekke vinden, før man tænder op, og slukke bålet, hvis det blæser op, for gnister kan blive ført ind i skoven. Det gælder også, når der ligger sne.

Gløderne tager længere tid

Alt omkring bålet er koldt: brændet, stenene, gryden og vandet. Ilden bruges på at varme det op, før den danner gløder. Støbejernsgryden, der holder så godt på varmen, tager også længere tid om at blive varm. Et par tricks:

• Tænd bålet som det allerførste, før nogen pakker maden ud.
• Begynd med små stykker brænde, og læg først større på, når det brænder godt, som Forststyrelsen skriver.
• Hæld kogende vand fra termokanden i gryden i stedet for koldt vand eller sne.
• Låg på gryden. En gryde uden låg i blæst koger knap nok.
• Lav det, der tager længst tid, først, mens bålet er stort, og gem gløderne til kartoflerne, æblerne og pølserne.

Skal I alligevel smelte sne til maden, så læs smelte sne til vand først. Der går mere brænde til, end man tror.

Kulden mod maden

Over bålet brænder maden på i bunden. En meter væk bliver den kold på tallerkenen på et minut. Tykke supper og mos brænder lettest på, så rør tit, og flyt gryden ud mod kanten af gløderne i stedet for at fjerne brænde. Skyl kopperne med kogende vand fra termokanden lige før I øser op, så de ikke tager varmen fra maden.

Det, der skal klare turen ud, skal pakkes, så det ikke fryser. Kartofler, æbler, dej og creme fraiche tåler ikke frost, mens porrer, bær og frossen sauce sagtens må fryse. Hvordan oppakningen lægges i pulken, står i pulk med oppakning.

Supper og gryderetter

Supper og gryderetter er vinterens basismad ved bålet. De kan laves hjemme og varmes, de mætter længe, og de kan drikkes direkte af kruset.

• Ärtsoppa over åben ild koges helst færdig derhjemme. Den bliver tyk som grød, når den køler af, og brænder let på, så varm den langsomt op, og spæd op med kogende vand.
• Kalops (svensk oksegryde med allehånde) skal have omkring to timer ved svag varme. Lav den hjemme, og varm den ved bålet, eller lad den simre en hel eftermiddag på vintercampingen. Opskriften har også en variant, hvor gryden får lov at trække færdig i en høkasse, med regler for, hvor længe den må stå, og at den skal koge op igen før spisning.
• Sjömansbiff (svensk gryde med oksekød, kartofler og øl) tager halvanden time ved bålet, heraf knap en time under låg. Den passer til den dag, hvor I alligevel bliver ved bålet. Kartoflerne skrælles hjemme, men skæres i skiver ved bålet, og opskriften har en alkoholfri version til børnene.
• Laksesuppe begynder med kogende bouillon fra termokanden, så gryden koger på et par minutter. Laksen kommes i til sidst.
• Kartoffel-porresuppe moses med en kartoffelstamper i gryden. Porren skylles hjemme, hvor vandet er.
• Bønner og pølser er retten fra indledningen. Saucen fryses fladt hjemme og fungerer som køleelement for pølserne på vejen.
• Vegetarisk chili bygger på en tør pose med røde linser, der ikke kan fryse. Det stærke ligger i en bøtte for sig, så børnene får deres mild.
• Rotmos (mos af kålroe, kartoffel og gulerod) med pølser tager lidt længere tid, fordi kålroen er hård. Kogevandet gemmes og bruges i moset i stedet for mælk, der fryser.
• Ostefondue smeltes en håndfuld revet ost ad gangen over lave gløder. Væsken bæres varm i termokande.

Gryderetter, der allerede findes på sitet, passer også til vinteren: kraftig kødgryde, vildmarksgryde med rensdyrstrimler, linsegryde med rodfrugter og græskarsuppe, som alle tåler at blive lavet hjemme og varmet udendørs. Flere grundtanker om støbejern og låg finder I i madlavning i gryde over bål.

I stegepanden

Stegepanden er hurtigere end gryden og laver mad, som børn kender. Det svære om vinteren er, at fedtet stivner, smørret bliver hårdt som sæbe, og brødet revner, når det foldes.

• Stegt aborre begynder ved isvågen. Paneringen blandes hjemme i en pose, og bålet tændes på land, eller ude på isen i en grill med ben på en brandsikker plade, aldrig direkte på isen.
• Stegt flæsk med løgsovs laver sovsen på flæskefedtet i samme pande. Melet rystes ud i mælken hjemme, så der ikke kommer klumper i blæsten.
• Fläskpannkaka (ovnpandekage med flæsk) bages i gryde med gløder på låget. Dejen røres hjemme og kører i en flaske midt i oppakningen, for den fryser lige under nul.
• Quesadillas er hurtigt klar. Tortillaen blødgøres først i panden, så den ikke revner i kulden.
• Suovas (samisk røget rensdyrkød) i tyndbrød steges på et par minutter. Alt omkring kødet, brød, smør og tyttebær, skal holdes blødt i inderlommen.
• Raclette smeltes mod flammernes varme fra siden. Kulden er rettens modstander, så kartoflerne kommer rygende varme op af madtermoen.

Blandt de ældre opskrifter fungerer kolbullar med flæsk og tyttebær, biksemad, raggmunk med stegt flæsk og pandebrød lige så godt i sneen. Tørblandingen til brødet laves hjemme, og kun vandet tilsættes ude.

I gløderne og på pinden

Det her er maden til den sidste halve time, når flammerne har lagt sig, og gløderne er mest jævne. Om vinteren tager gløderne længere tid om at blive klar, så lav noget andet, mens I venter.

• Bagt kartoffel i gløderne ligger i folie i 50 til 70 minutter. Rå kartofler fryser allerede ved en til to minusgrader, så pak dem midt i oppakningen. Forkogte kartofler går hurtigere, 30 til 40 minutter, men de skal køles hurtigt ned hjemme og køre med kolde.
• Bagte æbler i gløderne fyldes med kanelsmør, der røres hjemme, mens smørret er blødt. Børnene trykker selv fyldet ned.
• Julepølse på spyd forkoges hjemme, så den bliver varm hele vejen igennem og ikke bare brændt udenpå.
• Snobrød kører med som færdig dej i en pose. En kold pind giver dejagtigt brød, så varm pinden over bålet, før dejen vikles på.
• Ristede kastanjer rystes i en pande over gløderne og pilles varme i et viskestykke.
• Søde kartofler i gløderne er et alternativ til almindelige kartofler for den, der gerne vil have noget sødere.

Det grundlæggende om at lave mad direkte i gløderne finder I i gløder og folie.

Drikke og noget sødt

En varm drik gør mere for humøret end næsten noget andet på en vintertur. Det meste laves hjemme og bæres i termokande, men nogle drikke er sjovere at koge ved bålet.

• Kogekaffe koges på vand, der er båret varmt i termokande. Kaffekedlen synker skævt ned i sneen, så stil den på en sten eller en rist.
• Varm æblemost er drikken for alle, også for den, der kører hjem. Den skal dampe, men aldrig koge.
• Blåbærsuppe drikkes af kruset ved første stop i sporet eller koges på frosne bær ved bålet.
• Gløgg over bål har en voksengløgg og en børnegløgg med samme krydring. Begge trækker hjemme og varmes ude.
• Varm chokolade laves hjemme i en stor portion og hældes på termokanden.
• Risengrød koges langsomt ved kanten af gløderne, med vand først og mælk bagefter. Begynd gerne hjemme.
• Kanelhavregrød med æble og tyttebær er en hurtig morgenmad over bålet en kold morgen.
• Chokoladefondue smeltes i vandbad over gløderne og er aftenens dessert.

Fire vintersituationer

Samme bål, forskellige dage. De fire guider nedenfor samler opskrifterne til en menu for netop den situation, med hvad der forberedes hjemme, hvordan det pakkes, og en tidsplan for dagen.

Snescooterturen

På snescooteren ryster alt, fartvinden køler, og det flydende fryser hurtigere, end man tror. Maden skal kunne klare bagagekassen eller slæden og være hurtigt klar ved en rasteplads langs ruten. Menuen, oppakningen og det, der gælder for børn, der kører med, finder I i bålmad på snescooterturen.

Isfiskeriet

Ved isvågen sidder man stille i timevis. Kroppen har brug for meget energi og noget varmt tit, og belønningen er fangsten i stegepanden. Hvor bålet skal stå, hvad der skal være i termokanden, og reglerne for færden på isen står i bålmad ved isfiskeriet. Læs også issikkerhed med børn, før nogen går ud på isen.

Skibakken og langrendssporet

En pause i bakken eller sporet er kort. Maden skal være klar på et kvarter, og den varme drik er allerede i termokanden. Bålpladser, kåtaer (samiske telthytter) og korte pauser finder I i bålmad på skibakken og i langrendssporet.

Vintercampingen

På vintercampingen er der tid. Aftensmaden må simre hele eftermiddagen, aftenen bliver hyggelig ved gløderne, og morgenmaden laves i støbejern. En menu til en nat eller en weekend finder I i bålmad på vintercampingen. Grill og gløder tages aldrig med ind i teltet, heller ikke når de er gået ud.

Regler og sikkerhed ved vinterbålet

Allemandsretten giver ingen selvfølgelig ret til at tænde bål. Tænd bål på en fast bålplads eller på et underlag, der ikke kan bryde i brand, og aldrig på mos eller tørvejord, hvor gløderne kan ulme længe nede i jorden. Afbrændingsforbud indføres, når det er tørt, og er sjældne, når der ligger sne, men det er länsstyrelsen eller kommunen, der bestemmer, så tjek alligevel, især i det sene vinterforår. I nationalparker og naturreservater kan det være forbudt at tænde bål, eller kun tilladt på anlagte pladser. Alt om forbud, og hvor I finder dem, står i bål i naturen – regler og ansvar.

Sluk bålet helt, før I går. Brug vand eller sne, og MCF siger, at man skal rode i asken og grave under den, fordi gløder kan gå ned i jorden, og at der ikke må ses røg, når I forlader stedet. Tag madrester og affald med hjem.

To ting er ekstra vigtige med børn ved et vinterbål:

• Forbrændinger køles med køligt vand, aldrig med sne. 1177 (den svenske sundhedsrådgivning) siger, at man ikke skal køle længere end 15 minutter, fordi risikoen for nedkøling stiger. Hav derfor en flaske vand i en inderlomme, hvor den ikke fryser.
• Børn, der står stille ved bålet, bliver kolde. Varmen fra bålet når kun forsiden. Lad børnene bære brænde, hente sne eller vende pølserne, og læs om tegnene i nedkøling og forfrysninger.

Hvordan børnene kan hjælpe til ved bålet i forskellige aldre, står i madlavning med børn over åben ild, og hvordan I lærer dem at tænde og slukke, i sikkerhed ved bål i naturen.

Tre spørgsmål, før I går

Kør modellen baglæns aftenen før:

1. Hvad skal gløderne klare? Vælg en ret, der har brug for bålet, og kun én, hvis det er koldt og blæsende.
2. Hvad skal termokanden bære? Kogende vand til gryden og noget varmt at drikke, mens bålet tager fat.
3. Hvad kan klares hjemme i aften? Alt andet. Og læg brændesækken ved døren, så den ikke bliver glemt.