Hele vinterkøkkenet
Hvad der laves hjemme, hvad der bæres i termokanden, og hvad der gøres ved bålet, når det er frostgrader.
Til vinterkøkkenetRaclette over åben ild – osten mod flammerne, skrabet direkte på kartoflen
Et stykke ost mod flammerne, varme kartofler og syrlige perleløg
- 4 portioner
- Tid: 20 min hjemme + 45 min ved bålet
- Sværhedsgrad: Let
- 7 ingredienser
- 8 trin
Raclette er egentlig ikke en ret, men en bevægelse. Et stykke ost står med snitfladen vendt mod bålet, overfladen begynder at boble og blive gylden, og nogen trækker kniven skråt nedad, så et varmt, skinnende lag glider ned over en kogt kartoffel. Så vendes osten tilbage mod flammerne, og den næste rækker sin tallerken frem.
En vinterdag ved bålpladsen er det svært at forestille sig en bedre frokost. Bålet skal alligevel brænde, og det eneste, der skal til, er kartofler, et stykke ost og et glas syltede perleløg. Ved kanten af et skispor eller en frossen sø dufter det pludselig som i en alpehytte, og børnene står i kø med tallerkenen i vanterne.
Fra hyrdebålet i Valais
Racletten kommer fra kantonen Valais i Schweiz. Hyrderne, der drev køerne til og fra sommergræsningen, havde ost med og stillede den ved lejrbålet om aftenen, så overfladen blev blød og kunne skrabes ud på brød. At man smeltede ost foran bålet i Valais, er skrevet ned allerede i 1574. Navnet kommer af det franske racler, at skrabe.
Den elektriske raclettegrill med små pander er en senere opfindelse. Over bål gør du altså som i originalen, og det er faktisk enklere, end det lyder. Vil du se egnen, hvor det begyndte, har vi en guide til Crans-Montana midt i Valais.
Raclette eller fondue? I racletten smelter kun ostens overflade, som skrabes ned på kartoflen. I en ostefondue smeltes al osten med vin eller most i en gryde, og man dypper brød i den. Racletten tåler ujævn varme bedre, fordi der ikke er nogen ostesauce, der kan skille.
Sådan gør du
- Byg bålet til sidevarme. Racletten smelter af strålevarmen fra flammer og gløder, ikke af varme nedefra. Lad bålet brænde mod bagkanten af ildstedet, så der er plads foran det.
- Læg osten i panden. Læg ostestykket i støbejernspanden med snitfladen opad. Stil panden ved kanten af bålet med håndtaget mod dig, og løft håndtaget, så panden hælder, og indersiden vender mod flammerne, omkring 45 grader. Støt håndtaget på en sten eller et stykke brænde. Snitfladen skal pege mod bålet i 15–25 centimeters afstand. Pandens kant holder osten på plads og fanger det, der drypper, så intet falder i bålet.
- Eller på en sten. Uden pande fungerer en flad, tør sten, der stilles skråt op ad en anden sten tæt på bålet. Ostestykket ligger på stenen med snitfladen mod bålet. Tag aldrig en sten fra en bæk eller strand – fugtige sten kan sprække, når de bliver varme. Mere om at lave mad på sten står i stegning på sten eller planke.
- Vent på boblerne. Efter et par minutter begynder overfladen at skinne, boble og få gyldne pletter. Så er den klar. Begynder osten at løbe i store dråber, eller bliver skorpens kant sort, så flyt panden længere tilbage.
- Læg kartoflerne op. Del en varm kartoffel på tallerkenen, eller tryk let på den med gaflen, så den flækker.
- Skrab. Løft panden med grillhandsken, hold den skråt over tallerkenen, og træk kniven fra overfladen ned mod pandens kant, så det smeltede lag glider ned på kartoflen. Stil panden tilbage mod bålet med det samme.
- Krydr og spis. Drys sort peber og lidt paprika over, og spis med cornichoner og perleløg. Syren skærer igennem fedmen.
- Næste omgang. Hver omgang tager et par minutter, så spis på skift. Det er sådan, racletten skal spises: lidt ad gangen, mens osten er varm.
Har du lavet denne opskrift? Giv din bedømmelse
0,0 af 5 · 0 stemmer
ud af 5
stemme
stemmer
Bliv den første til at bedømme opskriften.
Tak for din stemme!
Din stemme kunne ikke gemmes lige nu. Prøv venligst igen senere.
Flere opskrifter at prøve
Alle opskrifter →Hjemme og ved bålet
Racletten er en af de få bålretter, hvor kulden er et større problem end bålet. Ost, der smelter midt i en vinterfrokost, stivner igen på et minut, hvis den lander på en kold kartoffel på en kold bliktallerken. Derfor handler næsten hele forberedelsen om at få alt frem varmt.
Hjemme:
- Kog kartoflerne i saltet vand, til de lige er møre, omkring 15–20 minutter.
- Varm madtermoen med kogende vand i et par minutter, hæld det ud, og fyld den med de nykogte kartofler og lidt af det varme kogevand. Skru låget på med det samme. Hæld først vandet fra ved bålet.
- Skær osten til, så den har en plan snitflade på mindst en håndflades størrelse. Det er den flade, der smelter. Lad skorpen sidde på den anden side – den holder stykket sammen, når det bliver varmt.
- Hæld pickles over i en plastbøtte med tætsluttende låg. Et glas med lage kan fryse og revne i en kold pulk.
Ved bålet:
- Temperer osten. Osten tåler kulde, men må ikke fryse helt igennem. Ligger den i pulken i streng frost, så pak den midt i oppakningen som beskrevet i pulk med oppakning, og læg den frem et stykke tid ved bålet, før I går i gang. En stenkold ost bliver brændt på overfladen, før den smelter.
- Kartoflerne i gløderne. Har I ingen termo, så pak de kogte kartofler ind i folie, og læg pakkerne i kanten af gløderne i 10–15 minutter. Rå små kartofler i folie tager betydeligt længere tid, se gløder og folie.
- Varm tallerkenen. Stil trætallerkenerne et stykke tid tæt på bålet med kanten mod varmen. Det giver osten et halvt minut ekstra.
Livsmedelsverket, den svenske fødevaremyndighed, bruger 60 grader som vejledende værdi for varm mad. Kartoflerne skal være rygende varme, når de lægges op. Kartofler, der har stået lunkne i termoen i flere timer, spiser I hellere op med det samme end gemmer til næste dag. Flere grundtanker om mad i kulde finder du i lave mad udendørs om vinteren.
Pandeudgaven med skiver
Har I kun en almindelig stegepande og vil have det enklere, så skær osten i skiver hjemme. Læg kartoffelhalvdele på panden, dæk med osteskiver, og læg et låg eller et stykke folie på. Stil panden på en rist over jævne gløder i 3–5 minutter, til osten er smeltet over kartoflerne. Det bliver mere en ostegratin end en ægte raclette, men det fungerer også, når vinden står forkert til sidevarme.
Tips til raclette i kulde
- Den rigtige ost. Raclette-ost er halvfast, smelter jævnt og trækker ikke tråde. Lagrede hårde oste bliver olieagtige og brænder, før de smelter.
- Mere ost, end du tror. Regn med 200–250 gram per person, hvis racletten er hele måltidet, og lidt ekstra, fordi skorpen bliver tilbage. Den, der har stået på ski hele formiddagen, er desuden sulten.
- Små kartofler. En lille kartoffel er spist, før osten når at stivne. Store kartofler bliver kolde på tallerkenen.
- Ét skrabeværktøj per pande. Skift ikke kniv mellem ost og kartofler i sneen – så sætter kolde kartofler sig fast på kniven.
- Varm drik til. I Valais drikker man traditionelt sort te til racletten. Til børnene passer en varm chokolade eller varm saft.
Sikkerhed ved racletten
Smeltet ost fungerer som varmt fedt med lim i. Den klæber til huden og bliver ved med at brænde. 1177 (den svenske sundhedsrådgivning) siger, at forbrændingen skal køles med køligt vand med det samme, og at man aldrig må bruge is eller sne, fordi det skader mere, end det hjælper. Køl ikke længere end 15 minutter, ellers stiger risikoen for nedkøling, og i kulden går det hurtigt. Hav derfor en flaske med køligt vand i en inderlomme, så den ikke fryser. Mere om bål og førstehjælp finder du i sikkerhed ved bål i naturen.
Panden bliver varm helt ud i håndtaget efter et par omgange. Brug grillhandske, og stil den på et skærebræt, ikke direkte i sneen, hvor den kan vælte eller revne af temperaturchokket.
Gravide: Livsmedelsverket (den svenske fødevaremyndighed) siger, at alle oste, der kan skæres med osteskærer, er fine at spise, også dem, der er lavet af upasteuriseret mælk, og raclette-ost kan skæres med osteskærer. Den ægte ost fra Valais laves af upasteuriseret mælk. Ved racletten bliver kun overfladen varm, ikke hele osten rygende varm. Vil du være ekstra forsigtig, så vælg en raclette-ost af pasteuriseret mælk. Det står på pakken.
Allergener: Mælk i osten. Nogle pickles indeholder sennepsfrø, så læs etiketten, hvis nogen er allergisk over for sennep.
Afbrændingsforbud gælder også om vinteren, selv om det er sjældent. Tjek reglerne i bål i naturen, før I tænder op.
Raclette med børn
Børnene kan ikke holde den varme pande, men det meste omkring den kan de klare selv:
- Dele kartoflerne og lægge dem på deres egen tallerken.
- Stille pickles frem og selv tage perleløg og agurk.
- Sige til, når det bobler. Et barn, der har fået til opgave at holde øje med osteoverfladen, bliver gerne stående en meter fra bålet og råber.
- Drysse paprika på, når osten er landet.
En voksen holder panden og skraber, og barnet holder tallerkenen lavt og stille. Skrab aldrig ost hen over et barns hænder. Lad barnet puste og vente et halvt minut før første bid. Smeltet ost er meget varmere, end den ser ud. Flere idéer til små kokke finder du i lave mad med børn over bål, og hvordan I holder varmen i løbet af dagen, står i koldt på skibakken med børn.
Almindelige fejl
- Gløderne under osten i stedet for flammerne foran – bunden brænder, og overfladen smelter ikke.
- Kolde kartofler fra madkassen – osten stivner, før den er nået at blive spist.
- Hele osten på én gang – overfladen bliver sej og olieagtig. Smelt og skrab et tyndt lag ad gangen.
- Panden for tæt på – skorpen bliver sort, og osten løber ned i bålet.
- Osten frosset helt igennem i pulken – den bliver smuldrende og brænder udenpå, før den bliver blød.
Varier racletten
- Med brød: Skrab osten ud på en tyk skive ristet brød i stedet for kartofler, som hyrderne gjorde, og som raclette sælges som streetfood i dag. Et pandebrød fungerer godt.
- Med pølse: Grill pølser på pind, mens osten smelter, og skrab osten ud over dem.
- Med rodfrugter: Skift en del af kartoflerne ud med gulerod og pastinak, der er bagt i folie i gløderne.
- Røget eller krydret ost: Raclette-ost findes røget og krydret med peber eller krydderurter.
- Dessert på samme bål: Når gløderne er tilbage, så lav bagte æbler i gløderne.
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er forskellen på raclette og ostefondue?
I raclette smelter man overfladen på et stykke ost og skraber den ned på kogte kartofler. I ostefondue smeltes al osten med vin eller most og stivelse til en sauce i en gryde, og man dypper brød i den. Racletten er lettere over bål, fordi osten ikke kan skille.
Kan man lave raclette uden raclettegrill?
Ja, det er sådan, racletten begyndte. Stil et ostestykke i en støbejernspande eller på en flad sten med snitfladen mod bålet, og skrab overfladen af, når den bobler. Hjemme kan det gøres med et ostestykke i ovnen under grillelementet.
Hvilket tilbehør passer til raclette?
Det klassiske er kogte kartofler med skræl, cornichoner og syltede perleløg. Sort peber og paprika drysses over. Til det drikker man traditionelt sort te eller en anden varm drik.
Hvor meget ost skal der bruges per person?
Regn med 200–250 gram raclette-ost per person, når racletten er hele måltidet, med kun kartofler og pickles til. Som mellemmåltid ved bålet er omkring halvdelen nok.
Hvilken ost kan man bruge, hvis man ikke kan finde raclette-ost?
En anden halvfast ost, der smelter jævnt, fungerer, for eksempel prästost (svensk mild skæreost) eller en mild gruyère. Undgå friskost og mozzarella – de trækker tråde og bliver svære at skrabe. Meget lagrede hårde oste bliver olieagtige og brænder let.
Kan gravide spise raclette?
Ja. Ifølge Livsmedelsverket er alle oste, der kan skæres med osteskærer, fine at spise under graviditeten, også dem, der er lavet af upasteuriseret mælk, og raclette-ost kan skæres med osteskærer. Den, der vil være ekstra forsigtig, kan vælge en raclette-ost af pasteuriseret mælk, fordi kun overfladen bliver varm ved racletten.
Flere retter til vinterbålet, fra supper i gryde til desserter i gløderne, er samlet i bålmad.
Flere guider og opskrifter at læse
Mere vintermad ved bålet
Sød afslutning på samme bål
Når osten er sluppet op, og gløderne stadig lever – frugt og snobrød dyppet i smeltet chokolade.
Til chokoladefonduenKolde fingre ved bålet
Racletten spises i omgange, og frokosten bliver lang. Sådan mærker du, når et barn begynder at blive nedkølet, og hvad du så gør.
Til nedkøling og forfrysninger