Suovas i tyndbrød – samisk røget rensdyrkød fra stegepanden ved bålet

Hvad suovas er

Suovas er rensdyrkød, der saltes og derefter røges let. Ordet betyder røget på nordsamisk og lulesamisk. Kødet tørsaltes eller lægges i saltlage i omkring et døgn og røges derefter over bål, traditionelt i en kåta og ofte med selje, der giver en mild røgsmag. Saltet og røgen var oprindelig en måde at få kødet til at holde sig på, når familien flyttede med rensdyrene mellem skov og fjeld, og suovas blev pakket sammen med usyret brød som niste. I dag skæres kødet i tynde skiver og steges hurtigt ved høj varme lige før servering.

I Sverige er rensdriften et samisk erhverv, der er forbeholdt samerne, og suovas er en del af den samiske madkultur med et samisk navn. Det er værd at se efter, hvem der har saltet og røget kødet. Flere retter med rødder i fjeldet og skoven finder du i svensk friluftsmad og historie.

Er suovas et beskyttet navn? Nej. Suovas står ikke i EU's register over beskyttede oprindelsesbetegnelser og geografiske betegnelser, hverken som registreret navn eller som ansøgning. Det traditionelle håndværk i svenske Sápmi har i stedet støtte fra et bevaringsprojekt hos den almennyttige organisation Slow Food, men det er ikke en juridisk beskyttelse. I Finland er koldrøget rensdyrkød fra Lapland beskyttet som oprindelsesbetegnelse siden 2011, men det er et andet produkt med finske regler.

Hvor køber man suovas? Ofte tyndt skåret og frosset i frysedisken i større supermarkeder, især i det nordlige Sverige. Det sælges også direkte fra samiske rensdyrvirksomheder og rensdyrslagterier, på vintermarkeder og i deres webshops. Læs på pakken, hvor rensdyret kommer fra, og hvem der har saltet og røget kødet.

Suovas eller renskav? Renskav er frosset, tyndt høvlet rensdyrkød uden salt og røg, der steges og derefter koges ind med fløde eller simrer i en gryde. Suovas er allerede saltet og røget, skal kun steges et kort øjeblik og behøver ingen sovs.

Hjemme og ved bålet

Det er ikke kødet, der driller i kulden. Det er alt det omkring det. Tyndbrød, der har ligget i en pulk i ti graders frost, revner, når det rulles. Smør bliver hårdt som sæbe. Creme fraiche tykner og bliver grynet, hvis den fryser, og tyttebærrene bliver til en iset klump. Næsten hele forberedelsen handler derfor om at holde tilbehøret blødt.

Hjemme:

• Tø suovassen op i køleskabet natten over. Frossen suovas hænger sammen i en blok, og skiver, der brækkes fra hinanden ved bålet, går i stykker og steges ujævnt. Del de optøede skiver i fire bunker med bagepapir imellem, så tager du kun én bunke frem ad gangen.
• Fyld små bøtter med tyttebær, creme fraiche og blødt smør. Plastbøtter med skruelåg tåler kulden bedre end glas.
• Skær løget, og kom det i en pose.
• Pak brødene ind i folie, fire ad gangen.

Ved bålet:

• Brødene og smørret ligger inden for jakken eller i en inderlomme det sidste stykke hen til bålpladsen. Kropsvarmen er nok til at holde dem bløde.
• Tyttebær og creme fraiche pakkes midt i pulken eller rygsækken, pakket ind i en trøje, aldrig nederst mod sneen. Hvordan oppakningen lægges, så tingene ikke fryser, står i pulk med oppakning.
• Er tyttebærrene frosne, så stil bøtten tæt på bålet et stykke tid, og rør rundt. En frossen klat tyttebær på en varm rulle tør også op på et minut.

Mere om, hvad der laves hjemme, hvad der bæres i termokande, og hvad der gøres ved bålet, når det er koldt, finder du i lave mad udendørs om vinteren.