Kalopsen i madtermoen
Forvarm, fyld helt op, og spis, mens den er rygende varm – sådan bærer I middagen ud i kulden.
Til vinterkøkkenetKalops – klassisk svensk gryderet med allehånde, hjemme eller over bålet
Tykkam, allehånde og laurbærblade – med rødbeder og kogte kartofler
- 4 portioner
- Tid: 2½ time hjemme + 30 min over bålet (eller 3 timer ved bålet)
- Sværhedsgrad: Let
- 15 ingredienser
- 11 trin
Kalops, en svensk oksegryde med allehånde, er en af de ældste gryderetter i det svenske køkken. Den står allerede i Cajsa Wargs kogebog fra 1755, og navnet kommer af det engelske collops, skiver af kød. Grydestykker af okse simrer, til de falder fra hinanden, med løg, gulerødder, en håndfuld allehåndekorn og et par laurbærblade. Dertil hører kogte kartofler og syltede rødbeder, og det er rødbedernes sødsyrlige skarphed, der gør kalopsen til kalops.
En januardag ved shelteret, når sneen knirker, og dagslyset slipper op allerede ved tretiden, er kalops næsten uretfærdigt god. Den er desuden en af de få retter, der bliver bedre af at blive lavet dagen før. Det eneste problem er tiden: Kødet skal have omkring to timer ved svag varme. Derfor begynder denne kalops med et valg – hvor skal de to timer bruges?
Sådan gør du
- Skær kødet i stykker på 3 centimeter, og dup dem tørre med køkkenrulle. Krydr med salt og peber.
- Lad bålet brænde ned til et jævnt glødeleje. Stil gryden direkte over gløderne med smørret, og lad den blive rigtig varm. Støbejern, der har stået i frostgrader, skal bruge flere minutter længere end derhjemme på komfuret.
- Brun kødet i tre eller fire omgange, til stykkerne har fået en mørk farve. Kommer du det hele i på én gang, falder varmen, kødet begynder at koge i sin egen væde og bliver gråt.
- Kom alt kødet tilbage i gryden, og drys hvedemelet over. Rør rundt i et minut, så melet steger af i smørret.
- Skær løgene i både, skær gulerødderne i stykker på 3 centimeter, og kom dem i gryden.
- Hæld vandet på, og rør fonden i. Kom allehåndekornene i krydderikuglen, og sænk den ned i gryden sammen med laurbærbladene.
- Læg låg på, og lad gryden koge op. Skum det grå skum af, der flyder op de første minutter.
- Flyt gryden ud mod kanten af gløderne, hæv den på risten, eller træk kæden op i trefoden, så den kun simrer med små bobler. Lad den simre under låg i omkring 2 timer. Læg et par stykker brænde på ad gangen, så gløderne holder, og fyld lidt varmt vand på, hvis væsken koger ind.
- Kog kartoflerne i den mindre gryde de sidste 25 minutter.
- Kalopsen er færdig, når et stykke kød kan deles med en ske. Tag krydderikuglen og laurbærbladene op. Bruger du majsstivelse i stedet for hvedemel, så rør den ud i 2 spsk. koldt vand, rør den i, og lad gryden simre 3–5 minutter, til den tykner. Smag til med salt og peber.
- Server i forvarmede krus med kartofler, rødbeder og persille.
Har du lavet denne opskrift? Giv din bedømmelse
0,0 af 5 · 0 stemmer
ud af 5
stemme
stemmer
Bliv den første til at bedømme opskriften.
Tak for din stemme!
Din stemme kunne ikke gemmes lige nu. Prøv venligst igen senere.
Flere opskrifter at prøve
Alle opskrifter →To timer – tre måder at få dem til at slå til
Ingen gider stå to timer ved en grillplads i skisporet med forfrosne børn. Bestem derfor på forhånd, hvor kogningen skal foregå.
Hjemme og ved bålet
Kog kalopsen færdig hjemme aftenen før, lad den køle hurtigt af, og stil den på køl. Den tykner, og smagene sætter sig natten over. Ude skal gryden bare varmes, og det tager omkring en halv time, længere hvis kalopsen er frossen. Hæld en sjat vand i bunden, før den stivnede kalops kommer i, læg låg på, og begynd ved lav varme, så den ikke brænder fast, før den er tøet op. Rør forsigtigt rundt, når kanterne slipper, og lad den koge ordentligt op, før I spiser. Kog så kartoflerne ude, eller tag pandebrød med og bag dem, mens gryden bliver varm.
Høkassen
Den gamle måde at spare brændsel på: Gryden koges op og isoleres derefter, så den fortsætter med at koge af sin egen varme. Det passer til en dag, hvor I alligevel bliver ved shelteret eller teltet.
Lad kalopsen simre i 45 minutter over bålet. Skub derefter gryden ind midt i gløderne, og lad den koge kraftigt med låg på i et par minutter, så den er kogende varm hele vejen igennem, når den pakkes ind. Stil den på en tør brændeklods eller et tykt stykke pap, ikke direkte på liggeunderlaget, som kan smelte af den varme bund. Tør soden af, læg et håndklæde eller nogle aviser om gryden, og pak den tæt ind i en ekstra sovepose, et tæppe eller dunbeklædning, gerne i en papkasse eller en stor pakkepose. Brug ikke den sovepose, I skal sove i: Dampen gør den fugtig, soden sætter sig fast, og en fugtig sovepose varmer dårligere om natten. Løft ikke låget, mens gryden står.
Regn med tre til fire timer, før kødet er mørt, men lad den ikke stå længere end fire timer. Gryden bliver hele tiden koldere, hurtigere i kulde, og under 50 grader kan bakterier, der tåler kogning, begynde at vokse i en gryderet. Derfor gælder der altid tre ting:
- Kog den op igen. Stil gryden på bålet, lad den koge ordentligt i nogle minutter, og rør rundt, så det koger i hele gryden. Spis med det samme.
- Ikke mør endnu? Lad gryden simre færdig på bålet i stedet for at pakke den ind igen.
- Gem ingen rester fra høkassen til næste dag.
En hel eftermiddag ved bålet
På vintercampingen er der tid nok. Tænd bålet tidligt, brun kødet, mens der stadig er dagslys, og lad gryden simre, mens teltet bliver slået op, og sneen bliver smeltet til vand. Det er også den eneste plan, hvor kalopsen virkelig bliver lavet over bål fra start til slut. Hvordan I skaffer de to liter vand til gryden og kartoflerne, står i smelte sne til vand.
Hvad kulden gør ved kalopsen
- Fedtet stivner. Højreb er marmoreret, og fedtet lægger sig som et hvidt låg på kold kalops. Vil du have en magrere gryderet, så løft fedtet af hjemme, når gryden har stået koldt natten over. Ude i kulden er fedtet derimod godt brændstof for kroppen, så lad gerne det meste blive.
- Kruset køler maden. Et koldt krus tager varmen ud af maden på få minutter, og fedtet stivner langs kanterne. Skyl krusene med varmt vand fra termokanden, lige før I øser op. Giv hellere små portioner, og fyld på.
- Frossen kalops er et køleelement. Frys kalopsen fladt i en tæt pose eller bøtte hjemme. Den holder sig kold hele vejen ud og kommer ikke i farezonen, mens I går. Pak den i midten af pulken, i en plastpose, hvis låget skulle gå op.
- Rødbederne fryser. Lagen i et glas syltede rødbeder kan fryse i streng kulde, og glasset kan revne. Hæld rødbederne over i en plastbøtte med låg, og pak den inde i rygsækken.
- Termoen er ikke en gryde. Hæld kun kalops, der er færdigkogt og rygende varm, i en forvarmet madtermo, og spis den, mens den stadig er varm. Mere om madtermoen og madlavning i kulde står i lave mad ude om vinteren.
Sikkerhed med en kogende gryde
En fuld støbejernsgryde vejer meget og holder varmen længe. Løft den med en grydeløfter eller to grydelapper, og stil den aldrig, hvor nogen går. Varm sovs og fedt, der løber ind i tykt vintertøj, holder varmen mod huden, så tag straks vådt tøj af, hvis nogen spilder på sig selv.
Ved en forbrænding: Køl med køligt vand, aldrig med sne eller is. Køl ikke længere end 15 minutter, fordi risikoen for nedkøling stiger i kulden. Søg læge, hvis der kommer vabler, og skaden er større end personens egen hånd, hvis den sidder i ansigtet, på hænder, fødder eller over et stort led, eller hvis barnet er et år eller yngre. Regler for afbrænding og forbud tjekker du i bål i naturen.
Rester og varmholdelse
- Kalops, der skal spises direkte fra gryden eller termoen, skal være rygende varm. Livsmedelsverket, den svenske fødevaremyndighed, bruger 60 grader som vejledende værdi for varm mad.
- Er kalopsen blevet kold og skal genopvarmes, så varm den, til den koger. Det gælder både høkassen og resterne fra i går.
- Rester skal køles hurtigt af. Er det nogle få plusgrader eller koldere udenfor, kan gryden køle af ude med låg på, eller også deler I den op i mindre bøtter. Stil den derefter på køl, eller frys den.
- Lunken kalops, der har stået i en termo, en høkasse eller en kold gryde i flere timer, gemmes ikke til næste dag.
Kalops med børn
Kalops er mild og sødlig af løgene og gulerødderne, og de fleste børn kan lide den. Det, der kan overraske, er allehåndekornene, som er hårde og smager kraftigt, hvis man bider i dem. Deraf krydderikuglen. Lad børnene tælle kornene, når de kommes i, og tælle dem igen, når kuglen tages op.
Børnene kan skrælle gulerødder hjemme, bære brænde, mærke efter med en pind, om kartoflerne er møre, og lægge rødbeder på deres egen tallerken. Rødbedesaften farver vanter og flyverdragter, så hav en papirpose klar til de lilla servietter. Gryden og kartoffelvandet tager en voksen sig af. Flere idéer til, hvad børn kan lave ved bålet, finder du i lave mad med børn over bål.
Tips til en mør kalops
- Det rigtige kød. Højreb, bov eller skank har bindevæv, der smelter ved lang kogetid. Inderlår og klump bliver tørre og seje.
- Store stykker. Stykker på 3 centimeter holder sammen i to timer. Små stykker falder fra hinanden i trevler.
- Simr, kog ikke. Koger gryden kraftigt, bliver kødet sejt. Små, dovne bobler er det rigtige.
- Varmt vand. Tag varmt vand med i termokanden, og hæld det i gryden. Så koger den op meget hurtigere end med iskoldt smeltevand.
- Laurbærblade og allehånde skal op. Laurbærbladene er seje og skarpe og skal ikke spises.
Almindelige fejl
- Alt kødet i gryden på én gang – kødet koger i stedet for at blive brunet, og kalopsen bliver bleg.
- Gryden står midt i bålet i to timer – bunden brænder på, og kødet bliver sejt.
- For lidt tid – kalops, der har kogt en time, er sej. Planlæg med to timer, eller kog hjemme.
- Høkassen åbnes, og maden spises med det samme – kog den altid op først.
- Høkassen i den sovepose, I skal sove i – den bliver fugtig og sodet. Tag en ekstra sovepose eller et tæppe.
- Rødbederne i glas i pulken – lagen fryser, og glasset revner.
Varier kalopsen
- Skånsk kalops: den med gulerødder som i opskriften ovenfor. Uden gulerødder bliver den en enklere gryderet med kun løg.
- Alt i én gryde: Kom kartoflerne i i stykker de sidste 30 minutter, og spar en gryde. Gryderetten bliver lidt tykkere af kartoffelstivelsen.
- Med vildt: Skift halvdelen af oksekødet ud med elg- eller hjortekød fra bovet. Hurtigere og mere cremet vildmarksmad med renskav (tyndt skåret rensdyrkød) finder du i vildmarksgryde.
- Hurtigere hverdagsvariant: Når der kun er en time ved bålet, passer en kraftig kødgryde med kødstrimler bedre, eller en sjömansbiff med tynde skiver.
Slut gerne af med bagte æbler i gløderne, mens gryden køler af.
Allergener
Hvedemelet indeholder gluten. Skift det ud med majsstivelse, der røres ud i lidt koldt vand og røres i de sidste minutter, så bliver kalopsen glutenfri. Smør og cremefraiche indeholder mælkeprotein. Mange bouillonterninger og fonde indeholder selleri eller laktose, så læs ingredienslisten.
Ofte stillede spørgsmål
Hvor længe skal kalops koge?
Omkring to timer ved svag varme, til kødstykkerne kan deles med en ske. Højreb og bov kan have brug for lidt længere tid, især hvis gryden har simret meget roligt.
Hvorfor spiser man rødbeder til kalops?
Kalopsen er mild og fed, og de syltede rødbeder giver sødme og syre, der skærer igennem. Sådan er kalops blevet serveret i generationer, sammen med kogte kartofler.
Kan man koge kalops dagen før?
Ja, og den bliver bedre af det. Lad den køle hurtigt af, stil den på køl, og varm den, til den koger, før I spiser. Den er perfekt at tage frossen med på vintercampingen.
Hvor mange allehåndekorn skal der i kalops?
Mellem 10 og 20 til en gryde til fire. Allehånde giver den typiske kalopssmag. Kom kornene i en krydderikugle, så ingen kommer til at bide i dem.
Kan man lave kalops i en høkasse udendørs?
Ja. Lad gryden simre i 45 minutter, kog den ordentligt op, og pak den tæt ind i en ekstra sovepose eller et tæppe i højst fire timer. Kog den altid op igen, før I spiser, spis med det samme, og gem ingen rester.
Hvad er forskellen på kalops og en almindelig kødgryde?
Kalops krydres med allehånde og laurbærblade og koger længe med løg og gulerødder. En kødgryde kan være næsten hvad som helst, ofte med kartofler i gryden og kød, der hurtigere bliver mørt.
Flere guider og opskrifter at læse
Mere vintermad ved bålet