Julmat – усі страви julbord і що й коли робити

Вечір 23 грудня. Ти відчиняєш морозилку, шукаючи лід, і знаходиш банку червоної капусти, яку хтось зварив якоїсь листопадової неділі, а поруч – пакет фрикадельок. І раптом на Святвечір у тебе на дві страви менше. Саме тут вирішується, чи буде різдвяний стіл спокійним: не на Святвечір, а в тому, що вже зроблено.

На цій сторінці зібрано всю різдвяну їжу Swilderness в одному місці. Тут ти знайдеш просту модель того, як їдять julbord, і ще одну – коли готувати кожну страву. Далі – короткий розділ про кожну страву з посиланням на рецепт і кілька порад від Livsmedelsverket (шведської державної служби з харчових продуктів), які варто знати напам'ять, коли холодильник повний.

Що таке julmat?

Julmat – це страви julbord, а julbord – це шведський різдвяний стіл-буфет, де кожен накладає собі сам. Найпоширеніші страви – маринований оселедець, гравлакс (лосось, засолений із цукром і кропом), різдвяна шинка, шведські фрикадельки, prinskorv (маленькі шведські ковбаски), Janssons frestelse (запіканка з картоплі, цибулі й шведських анчоусів), тушкована червона капуста й рисова каша. До цього – хліб, гірчиця, картопля, а далі все те, що належить саме вашій родині: реберця, буряковий салат, sylta (м'ясний холодець), половинки яєць чи власний оселедець.

Більшість страв на столі молодші, ніж здається. Dopp i grytan (хліб, умочений у бульйон від шинки), різдвяна ковбаса й lutfisk (риба, вимочена в лузі) – це давня традиція. Рисова каша з'явилася в XIX столітті. Різдвяна шинка, prinskorv, гравлакс і Janssons стали звичними лише у XX столітті, а фрикадельки потрапили на різдвяний стіл тільки після Другої світової війни. Це втіха для тих, хто вважає, що julbord мусить виглядати певним чином: він завжди змінювався.

Модель, яку легко запам'ятати: чотири підходи й три «шафи»

Різдвяний стіл легше і їсти, і готувати, якщо думати одразу про два порядки.

Чотири підходи до столу. Ось як їдять:

1. Оселедець. Маринований оселедець із картоплею, хлібом і сметаною.
2. Холодне. Гравлакс, яйця, різдвяна шинка з гірчицею, паштет і м'ясна нарізка.
3. Гаряче. Фрикадельки, prinskorv, реберця, Janssons і червона капуста.
4. Солодке. Рисова каша, ris à la Malta (холодний рисовий десерт зі збитими вершками), імбирне печиво й різдвяні ласощі.

Між підходами бери нову тарілку. У ресторанах julbord часто ділять на більше підходів, і холодна риба, холодне м'ясо та сир ідуть окремо. Удома вистачить чотирьох.

Три «шафи» на кухні. Ось як готують:

1. Морозилка – за кілька тижнів. Червона капуста, фрикадельки, тісто для імбирного печива, lussekatter (шафранові булочки), домашні prinskorv і дитячий glögg.
2. Холодильник – за кілька днів. Оселедець, гравлакс і різдвяні ласощі, а також шинка, коли вона вже запечена.
3. Духовка – у сам день. Розігріти гаряче, обсмажити prinskorv, запекти Janssons, якщо її ще не зроблено, і зварити кашу.

У таблиці на сторінці кожна страва показана зі своїм підходом і своєю «шафою». Що більше страв потрапить у перші дві «шафи», то більше Святвечора залишиться на щось інше, ніж миття посуду.

Холодне – оселедець, лосось і шинка

Холодне – це кістяк різдвяного столу, і більшість із нього готують за кілька днів.

Оселедець

Маринований оселедець ґрунтується на правилі 1-2-3, і з однієї партії виходять три різдвяні оселедці: класичний, з цибулею та гірчичний. Оселедець – одна з небагатьох страв, повністю готових за кілька днів, і йому потрібен цей час, щоб стати смачним. Якщо хочеться дикішого варіанта, є лісовий оселедець із ялиновими пагонами – маринад із ялівцем і розмарином.

Гравлакс

Гравлакс із соусом hovmästarsås солиться в холодильнику дві доби в суміші з однієї частини солі та двох частин цукру. Головне, що треба знати заздалегідь, – це заморожування: свіжу дику рибу, яку збираєшся солити, треба заморозити при мінус 18 градусах щонайменше на три доби, щоб знищити паразитів, а більшу цілу рибу – ще на кілька діб. Лосося з ферми заморожувати не треба. Якщо після Різдва залишиться лосось, він добре підійде до картопля в кроповому соусі з гравлаксом.

Різдвяна шинка

Шинка – єдиний великий проєкт, і її готують за кілька днів або напередодні. Глазурована різдвяна шинка в духовці розповідає про злегка солону (rimmad) чи варену шинку, температуру всередині, час на кілограм і чотири види глазурування. Бульйон зберігають для dopp i grytan. Якщо хочеться димного смаку, є різдвяна шинка в коптильні: її запікають удома, а потім коптять і глазурують надворі.

Гаряче – фрикадельки, prinskorv і Janssons

Гаряче – це підхід, який забирає найбільше часу в духовці на Святвечір. Тому саме тут найбільше окупається те, що зроблено заздалегідь.

Фрикадельки й prinskorv

Фрикадельки до різдвяного столу можна обсмажити на сковороді або запекти в духовці, і їх добре заморожувати. Зроби їх на якихось вихідних в Адвент, і на Святвечір їх треба буде лише розігріти. Prinskorv готують останніми й найшвидше: куповані ковбаски обсмажують на сковороді або розігрівають на деку в духовці останні десять хвилин. Хто хоче зробити власні, знайде й рецепт домашніх prinskorv у баранячій кишці – їх доварюють до готовності й заморожують в Адвент. Різдвяну ковбасу, яку смажать на вогні, ти знайдеш тут: різдвяна ковбаска на шпажці.

Janssons frestelse і реберця

Janssons frestelse (шведська запіканка з картоплі, цибулі й анчоусів) готують зі шведськими анчоусами (ansjovis) – це кілька, маринована зі спеціями, – а не з солоними анчоусами-сарделями. Запікай її щонайбільше за два дні й розігрівай на Святвечір, бо після заморожування картопля стає борошнистою. Свинячі реберця в духовці з імбиром, гвоздикою й гірчицею готують напередодні й розігрівають на Святвечір.

Червона капуста

Червона капуста з яблуком і різдвяними прянощами – страва, яку найлегше приготувати заздалегідь. Звари її на початку Адвенту, заморозь порціями й розігрій на плиті. Її кислинка врівноважує жирність шинки й реберець. Сира брусниця, розтерта з цукром, або брусничне варення роблять те саме поруч із фрикадельками.

Солодке – каша, ласощі й випічка

Солодкий підхід починається в Адвент і закінчується в міжсвятковий тиждень.

• Рисова каша завершує різдвяний стіл, а в каструлі ховається один мигдаль. Рецепт однаково вдається і на плиті, і на вогнищі.
• Ris à la Malta роблять із холодної каші зі збитими вершками й апельсином, і це найкращий спосіб використати залишки на Різдво.
• Імбирне печиво і люссекаттер (шведські шафранові булочки) печуть в Адвент. Тісто для імбирного печива зберігається в морозилці до трьох місяців, а lussekatter, заморожені в день випікання, після розморожування смакують як щойно спечені.
• Шафрановий kladdkaka (липкий пиріг) – простий варіант для тих, у кого немає сил чекати, поки підійде тісто.
• Різдвяні ласощі: knäck (шведська різдвяна іриска) зберігається два-три тижні в холодильнику, шоколадні трюфелі качають із вершків і шоколаду, а ischoklad (шоколадні цукерки з кокосовим жиром) – найпростіше з усього, бо термометр не потрібен. Щоб зробити марципанових поросят власноруч, спершу знадобиться домашня мигдальна маса.

Напої – glögg, julmust і щось гаряче

Із glögg (шведського глінтвейну з прянощами) починається багато різдвяних застіль. Glögg на відкритому вогні містить і glögg для дорослих, і дитячий glögg на ягідному сиропі, а дитячий можна заморозити порціями. Julmust (шведський різдвяний газований напій) з'явився 1910 року як безалкогольна альтернатива різдвяному пиву, і досі багато дітей найохочіше п'ють до їжі саме його.

Що й коли робити

Чотири підходи до столу не означають чотирьох днів на кухні. З трьома «шафами» грудень виглядає приблизно так:

• Перша неділя Адвенту, 29 листопада: складіть меню й звільніть місце в морозилці. Червона капуста, фрикадельки й тісто для імбирного печива вирушають туди протягом перших двох тижнів Адвенту. Якщо хочете певну шинку, запитайте в магазині, чи приймають там попередні замовлення.
• Lucia (день Святої Люції), неділя 13 грудня: knäck та ischoklad – у холодильник, lussekatter і трюфелі без обсипки – у морозилку.
• Середа, 16 грудня: останній день, щоб покласти дику рибу в морозилку, якщо солити її будете в понеділок.
• Понеділок, 21 грудня: замаринуйте оселедець і посоліть лосось.
• Вівторок, 22 грудня: запечіть шинку й перекладіть фрикадельки та червону капусту з морозилки в холодильник.
• Середа, 23 грудня: заглазуруйте шинку, приготуйте реберця, Janssons і соус hovmästarsås.
• Святвечір, четвер, 24 грудня: розігрійте гаряче, обсмажте prinskorv і зваріть кашу, якщо її ще не зварено.

Увесь план день за днем, із розкладом духовки на Святвечір і тим, що можна ставити в духовку разом, ти знайдеш тут: різдвяний стіл крок за кроком.

Скільки потрібно різдвяної їжі?

Поширена помилка – рахувати кожну страву так, ніби це вся вечеря. На julbord із багатьма стравами дорослий з'їдає разом приблизно півкілограма їжі, і на кожну страву припадає лише невелика частка. Скільки шинки, оселедця й фрикадельок потрібно на дорослого й на дитину і наскільки можна зменшити кількість, коли страв більше, – читай тут: скільки різдвяної їжі на людину.

Різдвяний стіл надворі

Не все треба їсти в приміщенні. Оселедець, шинка й яйця добре переносять холод у термосумці, а фрикадельки, Janssons і кашу можна розігріти в чавуні на жаринах. Меню, план і те, що діти можуть робити біля вогнища, описано тут: різдвяний стіл надворі.

Безпечна різдвяна їжа – холодильник, стіл і залишки

Різдвяний стіл – це трапеза, коли за рік найбільше їжі найдовше стоїть на столі. Кілька порад від Livsmedelsverket, які варто знати:

• Холодильник на 4 градуси. Там їжа зберігається приблизно вдвічі довше, ніж при 8 градусах. Набитий холодильник у грудні може бути теплішим, ніж здається, тож термометр для холодильника вартий свого місця.
• На столі – щонайбільше чотири години. Продукти, що потребують охолодження, не повинні стояти на столі довше ніж чотири години в кімнаті з температурою не вище 20 градусів і довше ніж три години, якщо там до 25 градусів. Виставляй потроху й доповнюй із холодильника.
• Залишки – швидко в холодильник. Дай гарячому швидко охолонути й постав його в холодильник, щойно воно охолоне. Приготована їжа часто зберігається в холодильнику кілька днів, а іноді й приблизно до тижня. Те, що не встигнеш з'їсти, заморозь.
• Солена риба. Дику рибу, яку збираєшся солити, спершу заморожують при мінус 18 градусах щонайменше на три доби, а власний гравлакс з'їдають протягом тижня або заморожують. Морозильне відділення в холодильнику не завжди досягає такої низької температури, тож користуйся морозилкою.

Вагітна за різдвяним столом? Більшість страв можна. Маринований оселедець можна, і шинку, відрізану від цілого шматка просто перед їжею, теж можна. Куповану копчену й солену рибу треба з'їсти протягом тижня від дати пакування, а власний гравлакс – з'їсти протягом тижня або заморозити. Уникай холодних салатів і намазок із солоною рибою, сиром із пліснявою чи ковбасними виробами й не їж надто часто балтійську салаку. Julmust, безалкогольний glögg, імбирне печиво й шафранові булочки – можна.

Діти й різдвяна їжа

Діти рідко їдять увесь julbord, і це не обов'язково. Prinskorv, фрикадельки, шинка й каша зазвичай чудово рятують ситуацію, а оселедець може зачекати кілька років. Дай дітям зробити щось, що буде видно на столі: качати трюфелі, вирізати імбирне печиво, сховати мигдаль у кашу чи розставити половинки яєць. Біля страв варто покласти маленькі картки з тим, що в них є, щоб той, хто має алергію на рибу, горіхи, молоко чи яйця, одразу це побачив.

Більше ідей для Різдва, коли більше часу разом, від Адвенту до Нового року, – тут: Різдво з дітьми.