Suovas im Fladenbrot – samisches geräuchertes Rentierfleisch aus der Pfanne am Feuer

Was Suovas ist

Suovas ist Rentierfleisch, das gesalzen und dann leicht geräuchert wird. Das Wort bedeutet „geräuchert“ auf Nordsamisch und Lulesamisch. Das Fleisch wird trocken gesalzen oder etwa einen Tag in Salzlake eingelegt und dann über Feuer geräuchert, traditionell in einer Kota und oft mit Salweide, die einen milden Rauchgeschmack gibt. Salz und Rauch waren ursprünglich eine Möglichkeit, das Fleisch haltbar zu machen, wenn die Familie mit den Rentieren zwischen Wald und Fjäll umherzog, und Suovas wurde zusammen mit ungesäuertem Brot als Proviant eingepackt. Heute wird das Fleisch dünn aufgeschnitten und kurz vor dem Servieren rasch bei hoher Hitze gebraten.

In Schweden ist die Rentierhaltung ein samisches Gewerbe, das den Samen vorbehalten ist, und Suovas ist Teil der samischen Esskultur und trägt einen samischen Namen. Es lohnt sich nachzusehen, wer das Fleisch gesalzen und geräuchert hat. Mehr Gerichte mit Wurzeln im Fjäll und im Wald findet ihr hier: schwedisches Outdoor-Essen und seine Geschichte.

Ist Suovas ein geschützter Name? Nein. Suovas steht nicht im EU-Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen und geografischen Angaben, weder als eingetragener Name noch als Antrag. Das traditionelle Handwerk im schwedischen Sápmi wird stattdessen durch ein Erhaltungsprojekt der gemeinnützigen Organisation Slow Food unterstützt, aber das ist kein rechtlicher Schutz. In Finnland ist kaltgeräuchertes Rentierfleisch aus Lappland seit 2011 als Ursprungsbezeichnung geschützt, aber das ist ein anderes Produkt mit finnischen Regeln.

Wo kauft man Suovas? Oft dünn aufgeschnitten und tiefgefroren in der Tiefkühltheke größerer Supermärkte, besonders in Nordschweden. Es wird auch direkt von samischen Rentierzuchtbetrieben und Rentierschlachtereien verkauft, auf Wintermärkten und in deren Onlineshops. Lest auf der Packung, woher das Rentier stammt und wer das Fleisch gesalzen und geräuchert hat.

Suovas oder Renskav? Renskav ist gefrorenes, dünn gehobeltes Rentierfleisch ohne Salz und Rauch, das gebraten wird und dann mit Sahne einkocht oder in einem Topf schmort. Suovas ist schon gesalzen und geräuchert, muss nur kurz gebraten werden und braucht keine Soße.

Zu Hause und am Feuer

In der Kälte macht nicht das Fleisch Probleme. Es ist alles drumherum. Fladenbrot, das bei zehn Grad unter null in einer Pulka gelegen hat, bricht beim Rollen. Butter wird hart wie Seife. Saure Sahne wird dick und körnig, wenn sie gefriert, und die Preiselbeeren werden zu einem eisigen Klumpen. Fast die ganze Vorbereitung dreht sich deshalb darum, die Beilagen weich zu halten.

Zu Hause:

• Taut das Suovas über Nacht im Kühlschrank auf. Gefrorenes Suovas klebt als Block zusammen, und Scheiben, die am Feuer auseinandergebrochen werden, reißen und braten ungleichmäßig. Teilt die aufgetauten Scheiben in vier Stapel mit Backpapier dazwischen, dann nehmt ihr immer nur einen Stapel heraus.
• Füllt kleine Dosen mit Preiselbeeren, saurer Sahne und weicher Butter. Plastikdosen mit Schraubdeckel vertragen die Kälte besser als Glas.
• Schneidet die Zwiebel und füllt sie in einen Beutel.
• Wickelt die Brote zu je vier in Alufolie.

Am Feuer:

• Auf dem letzten Stück bis zum Grillplatz stecken Brote und Butter unter der Jacke oder in einer Innentasche. Die Körperwärme reicht, um sie weich zu halten.
• Preiselbeeren und saure Sahne kommen in einen Pullover gewickelt mitten in die Pulka oder den Rucksack, nie ganz nach unten zum Schnee. Wie ihr packt, damit nichts gefriert, steht hier: Pulka mit Gepäck.
• Sind die Preiselbeeren gefroren, stellt die Dose eine Weile nah ans Feuer und rührt um. Ein gefrorener Klecks Preiselbeeren auf einer heißen Rolle taut auch in einer Minute auf.

Mehr darüber, was zu Hause gekocht, was im Thermos getragen und was in der Kälte am Feuer gemacht wird, findet ihr hier: im Winter draußen kochen.