Оленина в рагу замість цього
Renskav, коренеплоди й вершки, що тушкуються в казанку над вогнем, – коли хочеться гарячої вечері в кухлі.
До рагу з олениниSuovas у тунбреді – саамська копчена оленина зі сковороди біля вогнища
Солона, димна оленина, м'який хліб і кислувата брусниця
- 4 порцій
- Час: 10 хв удома + 45 хв біля вогнища
- Складність: легко
- 8 інгредієнтів
- 7 кроків
У suovas особливий запах. Коли перші тонкі скибочки потрапляють на гарячу сковороду, здіймається дим, не схожий на дим від дров у вогнищі: солодкий, солоний і з ноткою коти – саамського житла. За пів хвилини скибочки скорочуються й темніють по краях, і тоді їх уже треба перевертати. Хтось простягає тонкий корж, що лежав під курткою, на нього лягає ложка сметани й ложка брусниці, і рулет готовий, перш ніж устигне охолонути.
Важко знайти обід, який краще пасує до місця для вогнища холодного березневого дня, коли лижі стоять у снігу, а льодобур спирається на навіс. Suovas майже нічого не важить у рюкзаку, йому не потрібні ні казанок, ні варіння, і від самого початку його робили саме для цього: їжа, яка мала зберігатися й насичувати під час довгих переходів у холоді.
Що таке suovas
Suovas – це оленина, яку солять, а потім злегка коптять. Північносаамською й луле-саамською це слово означає «копчений». М'ясо солять насухо або тримають у розсолі приблизно добу, а потім коптять над вогнем, традиційно в коті й часто на вербі, яка дає м'який присмак диму. Сіль і дим спершу були способом зберегти м'ясо, коли родина кочувала з оленями між лісом і горами, і suovas пакували разом із прісним хлібом як провізію в дорогу. Сьогодні м'ясо тонко нарізають і швидко обсмажують на сильному вогні перед самою подачею.
У Швеції оленярство – саамський промисел, яким можуть займатися лише саами, а suovas – частина саамської кулінарної культури з саамською назвою. Варто подивитися, хто солив і коптив м'ясо. Більше страв із корінням у горах і лісі – тут: шведська похідна кухня та її історія.
Чи захищена назва suovas? Ні. Suovas немає в реєстрі ЄС захищених найменувань за походженням і географічних зазначень – ні як зареєстрованої назви, ні як заявки. Натомість традиційне ремесло у шведській частині Sápmi підтримує проєкт збереження неприбуткової організації Slow Food, але це не юридичний захист. У Фінляндії холодного копчення оленина з Лапландії захищена як найменування за походженням з 2011 року, але це інший продукт за фінськими правилами.
Де купити suovas? Часто тонко нарізаним і замороженим – у морозильних вітринах великих продуктових магазинів, особливо на півночі Швеції. Його також продають безпосередньо саамські оленярські господарства й бійні оленів – на зимових ярмарках і в їхніх інтернет-магазинах. Прочитайте на упаковці, звідки олень і хто солив і коптив м'ясо.
Suovas чи renskav? Renskav – це заморожена тонко стругана оленина без солі й копчення, яку обсмажують, а потім уварюють із вершками або тушкують у казанку. Suovas уже солений і копчений, його треба лише недовго обсмажити, і соус йому не потрібен.
Приготування
- Жар і гаряча сковорода. Дайте вогню прогоріти до рівного шару жару й поставте сковороду на решітку, близько до жару. Suovas треба смажити на сильному вогні й швидко, тож сковорода має бути добре розігріта, перш ніж класти першу скибочку. Кілька крапель води мають одразу з шипінням випаруватися.
- Прогрійте коржі. Покладіть пакунки з коржами у фользі на решітку збоку від сковороди на пару хвилин і раз переверніть. Або прогрівайте по одному коржу просто на сухій сковороді, по кілька секунд з кожного боку. Покладіть теплі коржі назад у фольгу й тримайте пакунок біля вогню.
- Якщо хочете цибулю, обсмажте її першою. Розтопіть половину масла для сковороди й обсмажте цибулю до м'якості й золотистості, 4–5 хвилин. Відсуньте її на край сковороди.
- Смажте suovas партіями. Покладіть на сковороду решту масла, а потім купку скибочок в один шар. Смажте 30–60 секунд, переверніть і смажте стільки ж. Скибочки мають підрум'янитися по краях і прогрітися наскрізь. Якщо вони лежать надто щільно, то варяться у власному соку, а не смажаться.
- Регулюйте жар, пересуваючи сковороду. Якщо масло чорніє й димить, відсуньте сковороду до краю жару. Якщо зовсім не шкварчить, пересуньте її просто над найгарячіший жар.
- Намастіть коржі. Намастіть теплий тонкий корж тонким шаром масла, покладіть салат чи капусту, потім suovas і цибулю, а наостанок – ложку сметани й ложку брусниці.
- Згорніть. Спершу загніть нижній край на пару сантиметрів, щоб брусниця не витекла в рукавицю, а потім згортайте з одного боку. Їжте одразу, поки м'ясо гаряче.
Уже готував за цим рецептом? Постав оцінку
0,0 з 5 · 0 голосів
з 5
голос
голосів
Оцініть цей рецепт першим.
Дякуємо за ваш голос!
Зараз не вдалося зберегти ваш голос. Спробуй ще раз пізніше.
Більше рецептів, які варто спробувати
Усі рецепти →-
🔥 На вогні Кебаб у тунбреді на відкритому вогні – маринований удома, підсмажений смужками біля жару
-
🔥 На вогні Буріто на сніданок на відкритому вогні – яйця, бекон і картопля в тортильї
-
🔥 На вогні Stekt fläsk med löksås – хрустка смажена грудинка, ніжний цибулевий соус і варена картопля на вогні
-
🔥 На вогні Лосось на дошці біля вогню – цілий бік лосося на дошці біля багаття
Удома й біля вогнища
На морозі клопіт не з м'ясом. Клопіт з усім довкола. Тонкий корж, що полежав у санках при десяти градусах морозу, тріскає, коли його згортають. Масло стає твердим, як мило. Сметана, замерзнувши, густішає й стає зернистою, а брусниця перетворюється на крижану грудку. Тож майже вся підготовка зводиться до того, щоб додатки лишалися м'якими.
Удома:
- Розморозьте suovas у холодильнику протягом ночі. Заморожений suovas злипається в брикет, а скибочки, які віддирають одна від одної біля вогнища, рвуться й смажаться нерівномірно. Розкладіть розморожені скибочки на чотири купки, переклавши пергаментом, – тоді ви діставатимете лише одну купку за раз.
- Наповніть маленькі баночки брусницею, сметаною й м'яким маслом. Пластикові баночки з закрутними кришками переносять мороз краще, ніж скляні.
- Наріжте цибулю й покладіть у пакет.
- Загорніть коржі у фольгу по чотири.
Біля вогнища:
- Останню частину шляху до місця для вогнища коржі й масло лежать під курткою або у внутрішній кишені. Тепла тіла досить, щоб вони лишалися м'якими.
- Брусниця й сметана пакуються в середину санок чи рюкзака, загорнуті в светр, і ніколи не на саме дно до снігу. Як укладати поклажу, щоб речі не замерзли, описано тут: санчата з поклажею.
- Якщо брусниця замерзла, поставте баночку ненадовго біля вогню й перемішайте. Замерзла ложка брусниці на гарячому рулеті теж розтане за хвилину.
Більше про те, що готують удома, що несуть у термосі і що роблять біля вогнища, коли холодно, – тут: готування їжі надворі взимку.
Поради для suovas на вогні
- Короткий час смаження. Suovas пісний і тонкий. Пересмажений стає сухим, жорстким і солонішим на смак.
- Ніякої солі на сковороду. М'ясо вже солене. Скуштуйте скибочку, перш ніж узагалі щось додавати, і якщо вже приправляти, то чорним перцем.
- Усю роботу робить брусниця. Кисло-солодкий смак урівноважує сіль і дим. Зробіть власну брусницю з цукром чи варення, як описано тут: брусничне варення.
- Якщо дуже холодно, прогрівайте коржі по одному. На сильному морозі теплий тонкий корж за кілька хвилин знову дубіє, тож краще прогрівайте по коржу на людину саме тоді, коли робите рулет.
- І гарячий напій до цього. У горах кава з кавника – невід'ємна частина, див. kokkaffe на відкритому вогні. Дітям можна дати гарячий яблучний сік із термоса.
Безпека біля вогнища
Масло на гарячій чавунній сковороді розбризкується, а скибочки шкварчать, коли їх кладуть. Кладіть м'ясо лопаткою чи щипцями й тримайте дітей на відстані витягнутої руки від сковороди. Ручка розжарюється до самого кінця, тож користуйтеся вогнетривкими рукавицями.
Якщо хтось обпечеться, 1177 (шведська медична довідкова служба) радить одразу охолоджувати опік прохолодною водою, але ніколи не льодом чи снігом, і не довше 15 хвилин, бо зростає ризик переохолодження. Тож тримайте пляшку води у внутрішній кишені, щоб вона не замерзла. Дитину віком 12 місяців або менше з опіком завжди треба везти до лікаря. Більше про першу допомогу, а також де й коли можна розпалювати вогонь, – тут: пожежна безпека на природі.
Вагітним: suovas солений і копчений, але м'ясо не пройшло термічної обробки, тож діють поради Livsmedelsverket (шведського агентства з харчових продуктів) щодо м'яса холодного копчення. М'ясо холодного копчення може містити паразита токсоплазму, а вже нарізане – ще й лістерію, яка витримує і сіль, і заморожування. Livsmedelsverket радить вагітним заморожувати м'ясо холодного копчення щонайменше на три доби або їсти його у страві, яку прогрівають, доки вона не стане гарячою, аж паруватиме. Тому смажте скибочки для вагітних, поки вони не стануть гарячими наскрізь, аж паруватимуть, навіть якщо вийдуть трохи сухішими.
Алергени: глютен у тонкому коржі, який зазвичай печуть із пшениці, ячменю чи жита. Молоко в маслі й сметані. За основою suovas – це оленина, сіль і дим, але читайте упаковку.
Suovas разом із дітьми
Більшу частину свого рулету діти можуть зробити самі. Нехай вони мажуть масло, кладуть салат, беруть брусницю й сметану та згортають. Найпростіше, коли вони стоять біля обробної дошки чи кришки трохи віддалік від вогнища, а дорослий кладе гаряче м'ясо на їхній корж. Більше ідей для маленьких кухарів – тут: приготування їжі з дітьми над вогнем.
Сіль: suovas солоний, і це частина його суті. Livsmedelsverket зазначає, скільки солі діти мають отримувати щонайбільше за цілий день: менше 1 грама для дітей 7–11 місяців, 2,75 грама для 1–3 років, 3,5 грама для 4–6 років і 4,25 грама для 7–10 років. Отже, немовлятам – лише скуштувати. Скільки солі в suovas, написано в таблиці харчової цінності на упаковці, на 100 грамів. Наймолодшим дайте кілька скибочок замість цілого рулету, а решту рулету наповніть більшою кількістю брусниці, сметани й салату. Присмак диму теж незвичний для багатьох дітей, тож добре почати з однієї скибочки.
Поширені помилки
- Suovas заморожений брикетом – скибочки рвуться й смажаться нерівномірно. Розморожуйте його вдома.
- Сковорода надто холодна – м'ясо вариться у власному соку й сіріє замість того, щоб підрум'янитися.
- Надто довге смаження – скибочки стають сухими, жорсткими й солоними.
- Зайва сіль на сковороді – вона не потрібна.
- Холодний тонкий корж із санок – він тріскає, коли його згортають.
- Забагато скибочок за раз – вони не встигають засмажитися.
Варіації suovas
- З грибами: обсмажте нарізані гриби на сковороді перед м'ясом і покладіть у рулет. Мариновані гриби з банки теж згодяться й не бояться морозу.
- З пюре: suovas із пюре й брусницею – звичайна вечеря. До нього пасує rotmos з того самого вогнища.
- Із власним хлібом: спечіть тонкий корж на гарячому камені, як описано тут: тунбред на гарячому камені. Там є й тісто, тож тут його не повторюємо.
- З хроном: вмішайте тертий хрін у сметану. Гострота пасує до диму.
- З вершками: влийте трохи вершків на обсмажені скибочки й дайте хвилину поварити, щоб загусло, – вийде швидкий соус, у який можна вмочати хліб.
Часті запитання
Що таке suovas?
Suovas – це саамська оленина, яку солять, а потім коптять, традиційно на вербі. Назва північносаамською й луле-саамською означає «копчений». Його тонко нарізають і швидко обсмажують перед самою подачею, і часто їдять у хлібі або з пюре й брусницею.
Чим suovas відрізняється від renskav?
Renskav – це заморожена оленина, нарізана тонкою стружкою, але не солена й не копчена. Її обсмажують, а потім уварюють, часто з вершками. Suovas уже солений і копчений, і його треба лише недовго обсмажити.
Чи захищений suovas у ЄС?
Ні. Suovas немає в реєстрі ЄС захищених найменувань за походженням і географічних зазначень – ні як зареєстрованої назви, ні як заявки. У Фінляндії захищена оленина холодного копчення з Лапландії, але це інший продукт.
Де купити suovas?
Часто замороженим і тонко нарізаним – у морозильних вітринах великих продуктових магазинів, особливо на півночі Швеції. Його також продають безпосередньо саамські оленярські господарства й бійні оленів – на зимових ярмарках і в їхніх інтернет-магазинах.
Чи можна їсти suovas, не обсмажуючи?
Тонко нарізаний suovas іноді їдять без смаження, але м'ясо не пройшло термічної обробки. За порадою Livsmedelsverket, вагітним слід їсти лише м'ясо холодного копчення, яке заморожували щонайменше три доби або прогріли, доки воно не стало гарячим, аж парує, а вже нарізане може ще й містити лістерію, яка не гине від заморожування. Тому, коли їстиме вагітна, смажте скибочки, поки вони не стануть гарячими наскрізь, аж паруватимуть.
Чи можна дітям їсти suovas?
Так, але suovas солоний. Наймолодшим дайте кілька скибочок у рулеті з великою кількістю брусниці, сметани й салату й нічого додатково не соліть. Livsmedelsverket, наприклад, указує щонайбільше 2,75 грама солі на день для дітей 1–3 років, тож немовлятам – лише скуштувати.
Якщо в рулеті краще ковбаска, є класичний тунбред-рол із сирною ковбаскою в беконі із пюре й квашеною капустою, який теж можна зробити біля вогнища.
Більше путівників і рецептів
Ще до рулету й походу