Kebab i tyndbrød over åben ild – marineret hjemme, stegt i strimler ved gløderne

Strimle, svits, rul

• Strimle hjemme. Skær kødet i strimler, højst en centimeter tykke, og læg dem i marinaden. Tyndt kød når at blive gennemstegt, før overfladen brænder på, og al håndtering af råt kød sker ved køkkenvasken i stedet for på en stub.
• Svits i omgange. Pladen skal være varm, og kødet skal ligge i ét lag. For meget ad gangen køler jernet, og så koger kødet i marinaden i stedet for at få stegeskorpe.
• Rul med det samme. Varmt brød, kold sauce og varmt fyld. Jo kortere tid mellem plade og brød, jo bedre rulle og jo mindre tid til, at noget bliver lunkent.

Hjemme og ved bålet

Kødet. Kyllingelårfilet er det mest tilgivende valg: Den har lidt mere fedt end brystfilet og bliver ikke tør, hvis den får et minut for meget. Svinemørbrad er mager og mør og steges hurtigere. Skær hinder og sener væk, og skær kødet på tværs af fibrene i strimler, der er cirka en centimeter tykke og fem centimeter lange. Lårfileten er lettest at skære, hvis den har ligget en halv time i fryseren først.

Marinaden. Rør yoghurt, olie, citronskal og citronsaft, hvidløg og alle krydderierne sammen i en skål. Vend kødet i, så hver strimmel bliver dækket, og læg det hele i en tæt pose eller bøtte. Lad det stå i køleskabet mindst to timer og gerne natten over, men ikke meget længere end et døgn. Citronen og yoghurten gør overfladen mør, men ligger kødet for længe, bliver det melet. Syren er også grunden til, at marinaden skal ligge i plast eller glas: Sur mad må ikke opbevares eller tilberedes i kontakt med alufolie.

Frosset som køleelement. Skal I af sted tidligt eller langt, kan kødet fryses i marinaden. Tryk posen flad, så den fryser til en tynd skive og ikke en klump. Den tør op i køletasken i løbet af dagen og køler resten af maden imens. Mærk på posen før stegningen: Strimlerne skal kunne trækkes fra hinanden og være bløde hele vejen igennem. En kold kerne af is giver kebab, der er brændt udenpå og halvrå indeni. Er posen stadig stiv, så læg den lukket i en gryde med koldt vand et stykke tid.

Saucen. Bland yoghurt, mayonnaise, hvidløg, citronsaft og salt, og lad saucen stå koldt mindst en time, så hvidløget når at trække. Den bliver bedre af at blive lavet aftenen før. Hæld den i en bøtte for sig. Marinaden, som kødet har ligget i, bliver aldrig til sauce, heller ikke hvis den koges – den har haft råt kød i sig og skal smides ud.

Løget. Skær rødløget i tynde halvmåner, og læg dem i en lille bøtte med citronsaften og en knivspids salt. På en halv time bliver de blødere, lyserøde og meget mildere. Det er tit de løg, der får selv de tøvende til at tage løg.

Grøntsagerne. Snit salaten, skær agurken i stave og tomaterne i stykker hjemme, og læg dem i hver sin bøtte. Så skal der slet ikke bruges skærebræt ved bålet, og det rene holdes væk fra det rå.

Undervejs. Kødet pakkes nederst i køletasken i en dobbelt pose, så intet drypper på brød eller grøntsager. Sauce og grøntsager lægges ovenpå. Hvordan køletasken pakkes, og hvor længe maden må stå fremme, kan du læse her: hygiejne og opvask udendørs.

Ved bålet. Tænd bålet, så snart I kommer frem, og lad det brænde ned til et jævnt lag gløder. Det tager cirka en halv time, og imens kan brød og tilbehør lægges frem. Hvordan du bygger et bål, der giver gode gløder, kan du læse her: tænde bål. Kødet bliver i køletasken, til pladen er varm.

Hårdt tyndbrød i stedet for blødt

Hårdt tyndbrød holder i ugevis i rygsækken uden at mugne eller blive mast, og derfor har mange det med i madpakken på længere ture. Det kan ikke rulles, som det er – det knækker med det samme – men det kan vækkes til live igen med vand.

• Fugt. Dyp en kage hurtigt i vand, eller pensl den på begge sider med en ren pensel eller med hånden. Den skal blive fugtig, ikke våd.
• Hvil. Læg kagerne i en stak med et fugtigt viskestykke omkring, og lad dem ligge i 10–15 minutter. Fugten breder sig, og brødet bliver blødt og sejt, cirka som blødt tyndbrød.
• Varm. Læg hver kage et par sekunder på hver side på pladen. Varmen gør brødet smidigere og tørrer den sidste fugt på overfladen væk.
• Fold hellere end rul. Et blødgjort hårdt brød foldes bedst på midten som en sandwich. Læg fyldet på den ene halvdel, og fold den anden over.

Bliver brødet for vådt og begynder at revne den anden vej, kan kebabben spises som en tallerkenret i stedet: kød, salat og sauce på en tallerken eller i en kåsa og hårde brødstykker at skovle op med. Det er desuden den nemmeste måde for dem, der skal spise i teltet eller i blæsten. Vil du bage dit eget tyndbrød ved bålet, finder du en opskrift her: tyndbrød på varm sten.