Flammelaks – en hel lakseside på planke ved bålet

Planken, pløkkene og bålet

Planken. Den skal være ubehandlet: intet trykimprægneret, malet, lakeret, olieret eller limet træ og aldrig affaldstræ fra en byggeplads, hvor du ikke ved, hvad der er sket med det. Imprægneringsmidler og maling afgiver stoffer, som ikke skal ind i maden, når træet bliver varmt. El regnes ofte for det bedste, og birk, asp og bøg kan også sagtens bruges. Men et almindeligt høvlet bræt af gran eller fyr bruges også meget i Finland, og der kan købes færdige loimu-planker af gran. Vælg et stykke uden store knaster og harpikslommer. En høvlet overflade gør det lettere at få fisken løs bagefter.

Læg planken i vand en time før, i en sø, en bæk eller et badekar derhjemme. En våd planke forkuller ikke så let i kanterne. Den samme planke kan bruges flere gange, hvis den skrubbes og tørrer ordentligt mellem gangene.

Pløkkene. Træpløkke er det traditionelle og det bedste. Søm af metal leder varme ind i fisken, koger kødet rundt om sig og kan få fisken til at gå løs og falde ned i asken, når den bliver blød. Pløkke snitter du af en tør pind af løvtræ, cirka lige så tyk som en blyant, med en spids ende. Bor hullerne på forhånd, så undgår du at flække planken. Hvordan du snitter sikkert, og hvilket træ der passer, kan du læse her: snitte grillpind og trefod. Har du ikke tid til at snitte, kan rustfri søm bruges, men de bliver også varme, og fisken rundt om dem bliver hurtigere færdig. Brug ikke galvaniserede byggesøm – de er lavet til tømmer og ikke til mad.

Bålet. Denne metode kræver flammer, ikke gløder. Byg et bredt, højt bål, der kan brænde stabilt i en time, og begynd mindst en halv time, før fisken skal frem. Løvtræ giver mere jævn varme og mindre sod end nåletræ. Det grundlæggende om at bygge og holde gang i et bål kan du læse her: tænde bål, og valget af brænde her: bålkundskab og tips.

Vil du hellere lægge planken over gløder med fisken opad, er det en anden metode. Den finder du i kød og fisk på planke over gløder.

Hjemme og ved bålet

Hjemme gør du det, der tager tid: pil benene ud af laksesiden med en pincet, læg planken i blød, og snit pløkkene. Salt laksen en time, før I tager af sted, eller aftenen før, hvis I skal langt. Saltet trækker lidt væske ud og giver fastere kød, der sidder bedre på planken. Læg den saltede side i en pose i køletasken med køleelementer.

Laksen er en kølevare og skal ligge koldt til det sidste. I sommervarme må den ikke stå fremme i mere end to timer i alt og aldrig i solen. Tag den først frem, når bålet er klar. Hvordan I holder rå fisk og færdig mad adskilt udendørs og vasker op bagefter, kan du læse her: hygiejne og opvask udendørs.

Hvor planken skal stå

Afstanden. Der er intet præcist mål, for det afhænger af, hvor stort bålet er. Det er derfor, håndprøven er så nyttig. Som en grov rettesnor kan et mindre bål kræve 25–30 centimeter og et rigtigt stort bål næsten en meter. Det vigtige er, at flammerne aldrig når fisken. Så soder den, overfladen brænder, før indersiden er klar, og der dannes flere af de stoffer, som Livsmedelsverket (den svenske fødevaremyndighed) råder os til at undgå.

Vinklen. Planken skal stå næsten lodret og kun læne sig så meget, at den står stabilt. Læner den for meget, ligger fisken over bålet i stedet for ved siden af, og så drypper fedtet ned i flammerne.

Vinden. Strålevarmen fra flammerne går lige ud til alle sider og er næsten ligeglad med vinden. Det, vinden flytter, er flammerne, den varme luft og røgen, der læner sig mod læsiden. Står planken dér, slikker flammerne op ad fisken, overfladen brænder, og røgen ligger på hele tiden. Stil den hellere på tværs af vinden eller på den side, vinden kommer fra, hvor flammerne læner sig væk fra fisken. Der er det køligere, så flyt planken tættere på, til håndprøven passer. Hold øje med flammerne, og flyt planken, hvis vinden drejer. Blæser det meget, må det blive en anden dag – et stort bål i hård vind er svært at styre og farligt.

Flere planker. Skal I lave mad til mange, stiller I plankerne i en halvcirkel rundt om bålet og flytter dem et trin med uret hvert tiende minut. Så får alle den samme varme.