Rødkål til julebordet – søt, syrlig og klar rød

Hvorfor rødkålen blir blå uten syre

Rødkål får fargen sin fra antocyaner, den samme typen fargestoffer som finnes i blåbær og tyttebær. De er følsomme for hvor surt det er rundt dem. I surt miljø er de røde eller rosa, i nøytralt miljø lilla og i basisk miljø blå og til slutt grønne. Det er derfor kokt rødkål uten syre ofte blir kjedelig blågrå, og derfor eddik eller syrlig frukt er så viktig i oppskriften.

Syren gjør altså to ting på en gang: Den gir den søtsure smaken, og den holder fargen klar rød. Derfor skal eddiken i tidlig, før kålen har rukket å koke lenge i nøytral væske. Epler og ripssaft hjelper også, men de er sjelden nok alene.

Har kålen allerede blitt blå, går det an å redde den. Rør inn en spiseskje eddik om gangen, la det småkoke et minutt og se. Fargen kommer tilbake med en gang. Ha aldri natron i rødkål – det gjør væsken basisk og kålen grønnblå.

Lag rødkålen på forhånd og frys

Rødkål er en av få juleretter som blir bedre av å lages tidlig. Krydderne og syren rekker å sette seg, og dagen etter smaker den rundere.

• Kjøleskapet: La kålen avkjøles, ha den på glass med lokk og sett den inn. Lag den gjerne to eller tre dager før julaften. Ta opp det du skal bruke, med en ren skje, så holder resten seg bedre.
• Avkjøl raskt: En full kjele er mer enn en halv liter, og da skal den kjøles ned fort før den settes inn. Fordel kålen på mindre glass, sett kjelen i kaldt vann i vasken og bytt vannet et par ganger, eller sett den ute med lokk hvis det er noen få plussgrader eller kaldere.
• Fryseren: Kokt rødkål kan fint fryses. Den er allerede myk, så konsistensen endrer seg ikke mye. Frys den kald, i porsjoner på glass eller i flate poser, med litt av væsken. La det være et par centimeter luft øverst i glassene, fordi væsken utvider seg når den fryser, og press ut luften av posene. Skriv dato og innhold på. Den blir ikke farlig av å ligge lenge i fryseren, men smak og farge er best hvis den spises innen noen måneder.
• Tin og varm: Tin i kjøleskapet over natten. Varm i en kjele på svak varme med en skvett vann, under lokk, og rør ofte. Smak til igjen etterpå, ofte trenger den en dråpe eddik og en klype salt.

Tips: Doble porsjonen i begynnelsen av desember. Halvparten blir julebordets rødkål, resten ligger i fryseren til hverdagsmiddager i januar.

Rødkål til julebordet og til hverdags

På julebordet hører rødkålen sammen med det varme og salte: skinken, Janssons fristelse, spareribs, prinsepølser og kjøttboller. Den syrlige kålen skjærer gjennom det fete, så en klatt på tallerkenen gjør at resten smaker mer. Den er også selvsagt ved siden av julepølse – til julepølse på spidd rulles pølsen inn i tynnbrød med rødkål og sennep.

Etter jul er rødkål et enkelt tilbehør til hverdagsmat. Den passer til kjøttboller med potetmos, til stekt pølse og potetmos, til svinekam og til langtidskokt svinekjøtt i brød. Til vilt er den klassisk – prøv den ved siden av hjortefilet med einebærsaus eller reinsdyrfilet med rødvinssaus.

Rødkål blir helt vegansk hvis du steker i rapsolje i stedet for smør, og da fungerer den på et vegetarisk julebord også.

Rødkål på et julebord ute

Skal dere ha julebord ute ved bålet, er rødkålen et av de enkleste tilbehørene å ta med. Kok den hjemme, gjerne dagen før, og ta den med kald i et glass med lokk eller rett i støpejernsgryta.

Ved bålet setter du gryta i kanten av glødesengen, aldri midt i bålet. Kålen inneholder sukker fra sirup og saft, og det brenner seg fast i bunnen fort på høy varme. Hell i en skvett vann, legg på lokket og rør om hvert femte minutt. Etter 15–20 minutter er den varm helt gjennom. Mer om å styre varmen i gryta finner du i lage mat i gryte over bålet.

En annen måte er å varme kålen hjemme til den er rykende varm og fylle den på en mattermos som du først har varmet med kokende vann. Fyll termosen helt opp, så holder den varmen bedre, og spis kålen innen et par timer. Da er gryta ledig til gløgg eller pølser.