Rotkohl fürs Weihnachtsbuffet – süß, säuerlich und leuchtend rot

Warum Rotkohl ohne Säure blau wird

Rotkohl verdankt seine Farbe Anthocyanen, derselben Art Farbstoffe wie in Blaubeeren und Preiselbeeren. Sie reagieren empfindlich darauf, wie sauer ihre Umgebung ist. In saurer Umgebung sind sie rot oder rosa, in neutraler lila und in basischer blau und schließlich grün. Deshalb wird gekochter Rotkohl ohne Säure oft trist blaugrau, und deshalb sind Essig oder säuerliches Obst im Rezept so wichtig.

Die Säure macht also zwei Dinge auf einmal: Sie sorgt für den süßsauren Geschmack und hält die Farbe leuchtend rot. Darum kommt der Essig früh hinein, bevor der Kohl lange in neutraler Flüssigkeit gekocht hat. Äpfel und Johannisbeersaft helfen auch, reichen allein aber selten aus.

Ist der Kohl schon blau geworden, lässt er sich retten. Rühr esslöffelweise Essig unter, lass ihn eine Minute köcheln und schau hin. Die Farbe kommt sofort zurück. Gib niemals Natron in Rotkohl – es macht die Flüssigkeit basisch und den Kohl grünblau.

Den Rotkohl vorkochen und einfrieren

Rotkohl gehört zu den wenigen Weihnachtsgerichten, die besser werden, wenn man sie früh macht. Gewürze und Säure können sich setzen, und am nächsten Tag schmeckt er runder.

• Kühlschrank: Lass den Kohl abkühlen, füll ihn in Gläser mit Deckel und stell ihn kalt. Mach ihn am besten zwei oder drei Tage vor Heiligabend. Nimm das, was du brauchst, mit einem sauberen Löffel heraus, dann hält sich der Rest besser.
• Schnell abkühlen: Ein voller Topf ist mehr als ein halber Liter, und dann muss er schnell abkühlen, bevor er in den Kühlschrank kommt. Verteile den Kohl auf kleinere Gläser, stell den Topf in kaltes Wasser ins Spülbecken und wechsle das Wasser ein paarmal, oder stell ihn mit Deckel nach draußen, wenn es nur noch ein paar Grad über null oder kälter ist.
• Gefrierfach: Gekochter Rotkohl lässt sich gut einfrieren. Er ist schon weich, deshalb verändert sich die Konsistenz kaum. Friere ihn kalt ein, portionsweise in Gläsern oder flachen Beuteln, mit etwas von der Flüssigkeit. Lass oben in den Gläsern ein paar Zentimeter Luft, weil sich die Flüssigkeit beim Gefrieren ausdehnt, und drück die Luft aus den Beuteln. Schreib Datum und Inhalt darauf. Gefährlich wird er nicht, wenn er lange im Gefrierfach liegt, aber Geschmack und Farbe sind am besten, wenn er innerhalb von ein paar Monaten gegessen wird.
• Auftauen und aufwärmen: Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Bei schwacher Hitze mit einem Schuss Wasser zugedeckt im Topf erwärmen und oft umrühren. Danach noch einmal abschmecken, oft braucht er einen Tropfen Essig und eine Prise Salz.

Tipp: Mach Anfang Dezember die doppelte Menge. Die Hälfte wird der Rotkohl fürs Weihnachtsbuffet, der Rest kommt für Alltagsessen im Januar ins Gefrierfach.

Rotkohl fürs Weihnachtsbuffet und für den Alltag

Auf dem Weihnachtsbuffet gehört der Rotkohl zum Warmen und Salzigen: Schinken, Janssons Versuchung, Rippchen, Prinskorv (kleine schwedische Würstchen) und Köttbullar. Der säuerliche Kohl schneidet durch das Fett, deshalb schmeckt der Rest mit einem Klecks auf dem Teller nach mehr. Er gehört auch ganz selbstverständlich neben die Weihnachtswurst – bei der Weihnachtswurst am Spieß wird die Wurst mit Rotkohl und Senf in Tunnbröd (dünnes schwedisches Fladenbrot) eingerollt.

Nach Weihnachten ist Rotkohl eine einfache Beilage für den Alltag. Er passt zu Fleischbällchen mit Kartoffelpüree, zu gebratener Wurst mit Kartoffelpüree, zu Schweinekotelett und zu lange geschmortem Schweinefleisch im Brot. Zu Wild ist er ein Klassiker – probier ihn neben Hirschfilet mit Wacholdersauce oder Rentierfilet mit Rotweinsauce.

Rotkohl wird komplett vegan, wenn du in Rapsöl statt Butter anbrätst, und dann passt er auch auf ein vegetarisches Weihnachtsbuffet.

Rotkohl beim Weihnachtsbuffet im Freien

Plant ihr ein Weihnachtsbuffet draußen am Feuer, ist der Rotkohl eine der einfachsten Beilagen zum Mitnehmen. Koch ihn zu Hause, am besten am Vortag, und nimm ihn kalt in einem Glas mit Deckel oder direkt im Gusseisentopf mit.

Am Feuer stellst du den Topf an den Rand des Glutbetts, niemals mitten ins Feuer. Der Kohl enthält Zucker aus Sirup und Saft, und der brennt bei starker Hitze schnell am Boden an. Gib einen Schuss Wasser dazu, leg den Deckel auf und rühr alle fünf Minuten um. Nach 15–20 Minuten ist er durch und durch warm. Mehr dazu, wie man die Hitze im Topf steuert, steht im Ratgeber Im Topf über dem Feuer kochen.

Du kannst den Kohl auch zu Hause erhitzen, bis er dampfend heiß ist, und ihn in einen Speisethermos füllen, den du vorher mit kochendem Wasser vorgewärmt hast. Füll den Thermos bis ganz oben, dann hält er die Wärme besser, und iss den Kohl innerhalb von ein paar Stunden. Dann ist der Topf frei für Glögg oder Würstchen.