Rode kool voor de kersttafel – zoet, fris en helder rood

Waarom rode kool zonder zuur blauw wordt

Rode kool dankt zijn kleur aan antocyanen, dezelfde soort kleurstoffen als in bosbessen en vossenbessen. Ze zijn gevoelig voor hoe zuur hun omgeving is. In een zure omgeving zijn ze rood of roze, in een neutrale omgeving paars en in een basische omgeving blauw en uiteindelijk groen. Daarom wordt gekookte rode kool zonder zuur vaak saai blauwgrijs, en daarom is azijn of zuur fruit zo belangrijk in dit recept.

Het zuur doet dus twee dingen tegelijk: het geeft de zoetzure smaak en het houdt de kleur helder rood. Daarom moet de azijn er vroeg in, voordat de kool lang in neutraal vocht heeft gekookt. Appels en bessensiroop helpen ook, maar zijn alleen zelden genoeg.

Is de kool al blauw geworden, dan is hij nog te redden. Roer er een eetlepel azijn per keer door, laat het een minuut zachtjes koken en kijk. De kleur komt meteen terug. Doe nooit zuiveringszout in rode kool – dat maakt het vocht basisch en de kool groenblauw.

Maak de rode kool van tevoren en vries hem in

Rode kool is een van de weinige kerstgerechten die beter worden als je ze vroeg maakt. De kruiden en het zuur krijgen de tijd om in te trekken, en de dag erna smaakt hij ronder.

• Koelkast: laat de kool afkoelen, doe hem in potten met een deksel en zet ze in de koelkast. Maak hem gerust twee of drie dagen voor kerstavond. Schep eruit wat je gaat gebruiken met een schone lepel, dan blijft de rest beter goed.
• Snel afkoelen: een volle pan is meer dan een halve liter, en dan moet hij snel afkoelen voordat hij de koelkast in gaat. Verdeel de kool over kleinere potten, zet de pan in koud water in de gootsteen en ververs het water een paar keer, of zet hem met deksel buiten als het een paar graden boven nul is of kouder.
• Vriezer: gekookte rode kool is prima in te vriezen. Hij is al zacht, dus de structuur verandert niet veel. Vries hem koud in, in porties in potten of platte zakjes, met een beetje van het vocht. Laat een paar centimeter ruimte boven in de potten, omdat het vocht uitzet als het bevriest, en druk de lucht uit de zakjes. Schrijf de datum en de inhoud erop. Hij wordt niet gevaarlijk als hij lang in de vriezer ligt, maar smaak en kleur zijn het best als je hem binnen een paar maanden opeet.
• Ontdooien en opwarmen: laat hem een nacht in de koelkast ontdooien. Warm hem op laag vuur op in een pan met een scheutje water, met het deksel erop, en roer vaak. Proef daarna opnieuw, vaak heeft hij een druppel azijn en een snufje zout nodig.

Tip: maak begin december een dubbele portie. De ene helft wordt de rode kool voor het kerstbuffet, de rest gaat de vriezer in voor doordeweekse avondmaaltijden in januari.

Rode kool voor het kerstbuffet en voor elke dag

Op de kersttafel hoort de rode kool bij het warme en zoute: de ham, Janssons frestelse, spareribs, prinskorv (kleine knakworstjes) en gehaktballetjes. De frisse kool snijdt door het vette heen, dus een schepje op je bord maakt dat de rest meer smaak heeft. Hij hoort ook vanzelfsprekend bij kerstworst – bij kerstworst aan een spies wordt de worst met rode kool en mosterd in tunnbröd (dun Zweeds plat brood) gerold.

Na kerst is rode kool een makkelijk bijgerecht bij alledaagse maaltijden. Hij past bij gehaktballen met aardappelpuree, bij gebakken worst met aardappelpuree, bij gebraden varkensrug en bij langzaam gegaard varkensvlees in een broodje. Bij wild is hij een klassieker – probeer hem eens naast hertenfilet met jeneverbessensaus of rendierfilet met rodewijnsaus.

Rode kool wordt helemaal veganistisch als je koolzaadolie gebruikt in plaats van boter, en dan past hij ook op een vegetarisch kerstbuffet.

Rode kool bij een kerstbuffet buiten

Houden jullie een kerstbuffet buiten bij het vuur, dan is rode kool een van de makkelijkste bijgerechten om mee te nemen. Kook hem thuis, liefst de dag ervoor, en neem hem koud mee in een pot met deksel of meteen in de gietijzeren pan.

Bij het vuur zet je de pan aan de rand van het gloeiende kolenbed, nooit midden in het vuur. De kool bevat suiker uit de siroop en het bessensap, en die brandt op hoog vuur snel aan op de bodem. Giet er een scheutje water bij, doe het deksel erop en roer om de vijf minuten. Na 15–20 minuten is hij helemaal doorgewarmd. Meer over het regelen van de warmte onder de pan lees je hier: koken in een pan boven het vuur.

Je kunt de kool ook thuis opwarmen tot hij gloeiend heet is en hem in een voedselthermos doen die je eerst met kokend water hebt voorverwarmd. Vul de thermos tot de rand, dan blijft hij beter warm, en eet de kool binnen een paar uur op. Dan is de pan vrij voor glögg of worstjes.