Populære søgninger

    Stompa – syrligt rugbrød fra stegepanden ved bålet

    Rug, ymer og fennikel – ét blødt brød ad gangen fra panden

    • 16 stompor
    • Tid: 10 min hjemme + 15 min ved bålet + 30–40 min bagning
    • Sværhedsgrad: Let
    • 11 ingredienser
    • 17 trin
    Til opskriften
    To nordsvenske tyndbrød på et træbord, til venstre et prikket brød med brune bobler fra bagningen og til højre et tyndere, lyst brød med ujævne kanter.
    Foto: Mikael Lindmark, Wikimedia Commons (CC BY-SA 2.5)

    Panden har stået på stenene et stykke tid og er så varm, at et drys mel bliver mørkt på få sekunder. Den første kage lægges tørt på, og efter et halvt minut begynder overfladen at boble, og duften af rug og fennikel breder sig over bålstedet. Et tag med paletkniven, en vending, et minut mere – og så ned i stakken under viskestykket, hvor det næste brød snart lægger sig ovenpå.

    Stompa er et lille, blødt svensk fladbrød af rug og hvede, der hæver med natron og ymer (svensk filmjölk) i stedet for gær. Det smages ofte til med fennikel eller anis og lidt sirup, lidt som et svensk limpa-brød, og bages på tør stegepande. Brødet kaldes også pandebrød, men det er et andet brød end bannock, som er én kage på cirka halvanden centimeter, der steges i fedt under låg i fem til syv minutter pr. side. Stompaen er kun et par millimeter tynd, bages uden fedt på et par minutter og rulles gerne om pølse, ost eller suovas.

    Hvad er stompa?

    Ordet bruges i dag om et enkelt hjemmebagt brød, som mange har fået af en mormor eller farmor, og som nogle naturskoler laver over bål. Opskrifterne er forskellige i detaljerne, men grundlaget er det samme: rugmel og hvedemel, natron, noget syrligt som ymer, lidt sødt og krydderier, rullet tyndt ud og bagt på en varm pande uden fedt. Der findes også hjemmebagere, der laver stompa med gær, men det er natron og ymer, der giver brødet dets let syrlige smag.

    På ældre svenske dialekter, blandt andet i Värmland og Västergötland, betød stompa noget helt andet, nemlig mos – bönstompa var kogte bønner og rovstompa kogte roer, der var most til en tyk grød. Brødet har altså intet med moset at gøre ud over navnet.

    Forskellen fra andre brød ved bålet:

    • Stompa er tynd, blød og bages på tør pande på få minutter. Den rulles om fyld eller spises til suppe.
    • Bannock er en tyk kage af hvedemel og bagepulver, der steges i fedt under låg.
    • Snobrød vikles om en pind og bages af hver enkelt selv – se snobrød over bål.
    • Tyndbrød på sten er en enkel hvededej med vand, der bages direkte på en varm sten – se tyndbrød på varm sten.

    De tre T'er

    Alt det, der afgør, om stompaen bliver blød og gennembagt, kan siges med tre ord.

    • Tyndt. Rul den ud til cirka 3 millimeter. Så når varmen hele vejen igennem, før overfladen brænder på, og brødet bliver bøjeligt.
    • Tør pande. Intet fedt. Fedt steger overfladen hård og gør brødet fedtet. En jævn, middelhøj varme er nok.
    • Stak. Læg hvert færdigt brød i en stak pakket ind i et viskestykke. Dampen fra de varme brød holder hele stakken blød.

    Sådan gør du

    1. Tænd bålet i god tid, og lad det brænde ned til jævne gløder med lidt flammer i kanten. Hvordan du bygger det, står her: tænde bål. Stil panden stabilt på rist eller sten, og lad den blive varm i 5–10 minutter.
    2. Hæld den tørre blanding i skålen, eller lad den blive i posen. Rør siruppen i ymeren, og hæld det i melet.
    3. Rør og ælt hurtigt sammen til en blød dej, der slipper hænderne. Klistrer den, så drys lidt hvedemel over. Er den så tør, at den revner, så hæld lidt mere ymer i, en spiseskefuld ad gangen. Ælt ikke længe, det er nok, at det hele hænger sammen.
    4. Del dejen på midten, derefter i fjerdedele og så videre, til du har 16 stykker. Rul hvert stykke til en kugle, og vend den i mel.
    5. Rul en kugle ad gangen ud til en rund kage på cirka 15–18 centimeter eller lige så stor som pandens bund. Den skal være cirka 3 millimeter tyk og meldrysset på begge sider.
    6. Prik kagen nogle gange med gaflen, så den ikke puster sig op som en ballon.
    7. Prøv varmen: drys lidt mel på panden. Bliver det lysebrunt på få sekunder, er det passende. Bliver det sort med det samme, er panden for varm – løft den højere, eller flyt den mod kanten af gløderne.
    8. Læg kagen på den tørre pande. Efter cirka 45 sekunder til et minut kommer der små bobler på oversiden, og kanten slipper. Vend den så. Tiderne er omtrentlige, for varmen over et bål er aldrig helt jævn – det er boblerne og farven, der afgør det.
    9. Bag den anden side i cirka et minut. Brødet er færdigt, når begge sider har brune pletter, og kagen føles fast, men bøjelig, når du løfter den med paletkniven. Midten må ikke se blank eller dejet ud.
    10. Læg brødet direkte i viskestykket, og fold det over. Læg hvert nyt brød øverst i stakken. Rul det næste brød ud, mens det forrige bager.
    11. Børst brændt mel ud af panden med en tør klump køkkenrulle en gang imellem, ellers giver det en bitter smag.
    12. Lad stakken ligge under viskestykket i nogle minutter, før I spiser. Så bliver også de første brød bløde igen.

    Sådan ser du, at det går rigtigt

    1. Bobler efter et halvt til et helt minut: varmen er rigtig.
    2. Bobler efter flere minutter og bleg underside: panden er for kølig. Flyt den ind mod gløderne, eller læg brænde på.
    3. Sorte pletter, før det bobler: panden er for varm. Løft den, eller flyt den ud mod kanten.
    4. Brødet puster sig op som en pude: det er ikke en fejl, men prik flere huller i den næste kage.
    5. Brødet er hårdt og skørt som knækbrød: det har ligget for længe eller fået for høj varme. Læg det i stakken alligevel, det bliver noget blødere.

    6. Hvordan du aflæser varmen i panden, og hvor stegefladen er varmest, står i guiden om stegeplade og stegepande. En større stegeplade har plads til tre eller fire brød på én gang og gør bagningen meget hurtigere.

    Har du lavet denne opskrift? Giv din bedømmelse

    Bliv den første til at bedømme opskriften.

    Flere opskrifter at prøve

    Alle opskrifter →
    • En lakseside med dild er sat fast med søm på et lyst, ubehandlet bræt, der står lænet op ad flammerne fra et bål ved en sø en sommerdag. 🔥 Over bål

      Flammelaks – en hel lakseside på planke ved bålet

      🍽️ 6 portioner 🥕 9 ingredienser 👣 12 trin

    • Hele aborrer med groft salt og strimlede forårsløg ligger tæt i en mørk pande, klar til at blive tilberedt. 🔥 Over bål

      Stegt aborre over bål – fra hullet i isen til smørstegt filet

      🍽️ 4 portioner 🥕 10 ingredienser 👣 10 trin

    • To gyldne morgenmadsburritos fyldt med æg, kartofler og kød på en tallerken med cherrytomater. 🔥 Over bål

      Morgenmadsburrito over åben ild – æg, bacon og kartofler i en tortilla

      🍽️ 4 burritos 🥕 10 ingredienser 👣 9 trin

    • Chokoladefondue i en hvid fonduegryde med frugtspyd af jordbær og melon, skumfiduser og små kager på et fad. 🔥 Over bål

      Chokoladefondue over åben ild – frugt, skumfiduser og varm chokolade

      🍽️ 4 portioner 🥕 8 ingredienser 👣 8 trin

    Hjemme og ved bålet

    Hjemme. Knus fennikelen groft, og bland den med alle de tørre ingredienser i en tæt pose. Bind posen til, og skriv på den, hvor meget ymer og sirup der skal i. Hæld siruppen i en lille bøtte med låg.

    Undervejs. Ymeren er en kølevare. Pak den i køletasken med køleelementer, og stil tasken i skyggen, når I er fremme. I sommervarme må den ikke stå fremme i mere end to timer og aldrig i solen.

    Ved bålet. Bland ikke dejen, før panden næsten er varm. Natronen begynder at hæve, så snart den møder ymeren, og en dej, der står og venter længe, mister noget af hævningen. Skal I lave mange brød, kan I sagtens bage halvdelen hjemme på komfuret og kun bage resten over bålet.

    Lav det hele hjemme. Stompa er fremragende at bage hjemme og tage med. Lad stakken køle af under viskestykket, læg brødene i en pose, og varm dem et halvt minut pr. side på panden ved bålet. Brød, der bliver tilovers, kan fryses.

    Sikkerhed ved panden og bålet

    En pande af støbejern er varm længe efter, at den er løftet af bålet, og skaftet bliver lige så varmt som stegefladen. Brug altid grillhandske, og læg panden på en sten eller en rist, aldrig på jorden, hvor nogen kan træde på den. Lad børnene holde sig på udrulningssiden af bålet, mens en voksen tager sig af panden.

    Hvis nogen brænder sig: køl med køligt vand i cirka et kvarter, ikke længere, og aldrig med is eller sne. Søg læge, hvis der kommer vabler på et område, der er større end den skadedes hånd, hvis forbrændingen sidder i ansigtet, på hænderne eller over et led, og altid, hvis barnet er et år eller yngre. Mere om at bruge bål sikkert finder du her: sikkerhed ved bål i naturen. Tjek altid, om der er afbrændingsforbud – det er länsstyrelsens (lenets) eller kommunens beslutning, der afgør det, og reglerne kan du læse her: bål i naturen.

    Ymeren: højst to timer fremme i sommervarme og aldrig i solen. Tag den først op af køletasken, når dejen skal blandes.

    Rå dej: mel er ikke varmebehandlet og kan i sjældne tilfælde indeholde EHEC-bakterier, som kan give alvorlig maveinfektion. Risikoen er meget lille, og bakterierne dør, når brødet bages, men lad være med at smage på den rå dej, og vask hænderne før og efter, I ruller ud. Hvordan det foregår uden rindende vand, kan du læse her: hygiejne og opvask udendørs.

    Allergener: stompaen indeholder gluten fra rug og hvede og mælk fra ymeren. Se den glutenfri og den mælkefri vej under varianterne.

    Stompa med børn

    Stompa er et af de bedste brød at bage med børn, fordi hvert brød kun tager et par minutter, og alle kan lave deres eget. Hjemme kan børnene måle melet af, knuse fennikelen i morteren og binde posen til.

    Ved bålet kan de rulle kugler, vende dem i mel og rulle deres egne kager ud på et skærebræt. Lad dem lave mønstre med gaflen – et hjerte, et forbogstav eller et ansigt kan tydeligt ses, når brødet er bagt. Ét barn kan tage tid og sige til, når det er tid til at vende, og et andet kan tage sig af stakken og viskestykket. Panden, vendingen og bålet tager en voksen sig af, eller et ældre barn med grillhandske og en voksen ved siden af.

    Lad børnene spise deres eget brød først. Flere opgaver, der passer til forskellige aldre, finder du her: lave mad med børn over bål.

    Tips til stompa

    • Knus krydderierne. Hel fennikel, der bare drysses i, giver hårde korn at bide i. Groft knust giver smag i hele brødet.
    • Rul ud på et grydelåg, hvis I ikke har et skærebræt med. Et låg af rustfrit stål med lidt mel fungerer godt.
    • Brug masser af mel. En klistret plet på kagen brænder fast på panden med det samme.
    • To pander går hurtigere. Én pande over gløderne og én ved kanten til at holde brød varme, der allerede er bagt.
    • Godt indbrændt støbejern slipper brødet uden fedt. Hvordan du passer panden, kan du læse her: støbejern.
    • Server direkte fra stakken med smør og ost, rul den om en hotdogpølse som en tyndbrødsrulle, eller fyld den med suovas i tyndbrød.

    Almindelige fejl

    • Dejen blev blandet hjemme om morgenen. Natronen har nået at hæve færdig, og brødene bliver flade og kompakte. Bland ved bålet, eller bag det hele hjemme.
    • For meget natron. Brødet smager af sæbe og får en bitter eftersmag. Mål en struken teske af.
    • Fedt på panden. Brødet bliver fedtet og hårdt i overfladen. Tør panden af, og bag uden fedt.
    • For tykke kager. Midten bliver dejet. Rul dem tyndere ud, eller bag lidt længere ved lavere varme.
    • Brødene ligger uden viskestykke. De tørrer ud og bliver som knækbrød. Læg dem i stakken med det samme. Er de allerede blevet hårde, så læg et fugtigt viskestykke over stakken et stykke tid.
    • Brændt mel på panden. Tør panden af med nogle brøds mellemrum.

    Varier stompaen

    • Glutenfri: byt melet ud med en glutenfri melblanding til brød, og brug rigeligt mel ved udrulningen. Dejen bliver løsere og revner lettere, så lav kagerne lidt mindre.
    • Uden mælk: byt ymeren ud med et syrnet havreprodukt af ymer- eller yoghurttypen eller med vand og en ekstra teske bagepulver, for natronen har brug for noget syrligt for at hæve.
    • Mørk og sød: mørk sirup og lidt mere rug gør brødet næsten som et svensk limpa-brød.
    • Med kommen: byt fennikelen ud med kommen, som passer til pølse og ost.
    • Små stompor til morgenmad: rul kager ud på størrelse med en håndflade, og spis dem med smør og tyttebærsyltetøj og en kop kogekaffe ved morgenbålet.
    • På sten eller plade: brødene kan bages på en varm, flad sten på samme måde som tyndbrød. Hvordan det foregår, står i guiden om bage over bål uden ovn.

    Ofte stillede spørgsmål

    Hvad er stompa?

    Stompa er et lille, blødt svensk fladbrød af rugmel og hvedemel, der hæver med natron og ymer. Det smages ofte til med fennikel eller anis og lidt sirup og bages på tør stegepande cirka et minut pr. side. Det kaldes også pandebrød.

    Hvad er forskellen på stompa og tyndbrød?

    Stompa er en slags blødt tyndbrød. Forskellen fra de fleste andre tyndbrød er, at det hæver med natron og ymer i stedet for gær eller helt uden hævemiddel, at det indeholder rug og krydderier, og at det bages på stegepande og ikke i ovn eller på sten.

    Hvor længe skal stompaen ligge på panden?

    Cirka et minut pr. side på en pande ved middelhøj varme, men varmen over bålet varierer, så lad brødet og ikke uret afgøre det. Vend, når der kommer bobler på oversiden, og kanten slipper. Brødet er færdigt, når begge sider har brune pletter, og kagen er fast, men bøjelig.

    Kan man lave stompa uden ymer?

    Ja. Byt ymeren ud med yoghurt, kefir eller et syrnet havreprodukt af ymer- eller yoghurttypen, som også er syrlige. Med almindelig mælk eller vand skal der en ekstra teske bagepulver til, fordi natron kun hæver sammen med noget syrligt.

    Hvordan får man stompaen blød?

    Rul tyndt ud, bag kort, og læg hvert brød i en stak pakket ind i et viskestykke med det samme. Dampen fra de varme brød gør, at hele stakken bliver blød.

    Kan man fryse stompa?

    Ja. Lad brødene køle af under viskestykket, læg dem i en pose, og frys dem. Varm dem et halvt minut pr. side på en tør pande ved bålet, så bliver de bløde igen.

    Flere guider og opskrifter at læse

    Mere til panden og brødkurven

    Fire stompor ad gangen på stegepladen

    En stor plade bager flere brød på én gang. Sådan aflæser du varmen i de tre zoner og flytter brødene mellem dem.

    Til guiden om stegepladen

    Suppe at dyppe stompaen i

    Ärtsoppa (svensk gul ærtesuppe) i gryde over bålet og en stak varme stompor ved siden af – med smør og lidt sennep bliver det et helt måltid.

    Til ærtesuppen

    Flere opgaver til børnene ved bålet

    Hvad børn i forskellige aldre kan klare selv, hvor grænsen går, og hvordan I deler arbejdet op rundt om bålet.

    Til børneguiden