Populære søk

    Stompa – syrlig, mykt rugbrød fra stekepannen ved bålet

    Rug, kulturmelk og fennikel – ett mykt brød om gangen fra pannen

    • 16 stompor
    • Tid: 10 min hjemme + 15 min ved bålet + 30–40 min steking
    • Vanskelighetsgrad: Lett
    • 11 ingredienser
    • 17 trinn
    Til oppskriften
    To nordsvenske tunnbrød på et trebord, til venstre et prikket brød med brune bobler fra stekingen og til høyre et tynnere, lyst brød med ujevne kanter.
    Foto: Mikael Lindmark, Wikimedia Commons (CC BY-SA 2.5)

    Pannen har stått på steinene en stund og er så varm at et melstenk mørkner på noen sekunder. Den første leiven legges i tørr, og etter et halvt minutt begynner overflaten å boble, og lukten av rug og fennikel driver ut over bålplassen. Et grep med stekespaden, en vending, ett minutt til – og så ned i stabelen under kjøkkenhåndkleet, der neste brød snart legger seg oppå.

    Stompa er et lite, mykt tunnbrød av rug og hvete som heves med natron og kulturmelk i stedet for gjær. Det smakes ofte til med fennikel eller anis og litt sirup, omtrent som et svensk rugbrød (limpa), og stekes i tørr stekepanne. Brødet kalles også stekepannebrød, men det er et annet brød enn bannock, som er én enkelt leiv på omtrent halvannen centimeter og stekes i fett under lokk i fem til sju minutter per side. Stompaen er bare noen få millimeter tynn, stekes uten fett på et par minutter og rulles gjerne rundt pølse, ost eller suovas (røkt reinkjøtt).

    Hva er stompa?

    Ordet brukes i dag om et enkelt hjemmebakt brød som mange har fått av en mormor eller farmor, og som noen naturskoler lager over bål. Oppskriftene skiller seg i detaljene, men grunnlaget er det samme: rugmel og hvetemel, natron, noe syrlig som kulturmelk, litt søtt og krydder, kjevlet ut tynt og stekt i en varm panne uten fett. Det finnes også hjemmebakere som lager stompa med gjær, men det er natron og kulturmelk som gir brødet den lett syrlige smaken.

    I eldre dialekter, blant annet i Värmland og Västergötland, betydde stompa noe helt annet, nemlig mos – bönstompa var kokte bønner og rovstompa kokte neper som var most til en tykk grøt. Brødet har altså ikke noe med mosen å gjøre utover navnet.

    Forskjellen fra andre brød ved bålet:

    • Stompa er tynn, myk og stekes i tørr panne på noen få minutter. Den rulles rundt fyll eller spises til suppe.
    • Bannock er en tykk leiv av hvetemel og bakepulver som stekes i fett under lokk.
    • Pinnebrød vikles rundt en pinne og stekes av hver og en selv – se pinnebrød over åpen ild.
    • Tunnbrød på stein er en enkel hvetedeig med vann som stekes rett på en varm stein – se tunnbrød på varm stein.

    De tre T-ene

    Alt som avgjør om stompaen blir myk og gjennomstekt, får plass i tre ord.

    • Tynt. Kjevle til omtrent 3 millimeter. Da rekker varmen helt gjennom før overflaten brenner seg, og brødet blir bøyelig.
    • Tørr panne. Ikke noe fett. Fett steker overflaten hard og gjør brødet flottent. En jevn, middels høy varme holder.
    • Stable. Legg hvert ferdige brød i en stabel pakket inn i et kjøkkenhåndkle. Dampen fra de varme brødene holder hele stabelen myk.

    Slik gjør du

    1. Tenn bålet i god tid og la det brenne ned til en jevn glød med litt flammer i kanten. Hvordan du bygger det, står i tenne bål. Sett pannen stødig på grillrist eller steiner og la den bli varm i 5–10 minutter.
    2. Hell tørrblandingen i bollen eller la den ligge i posen. Rør sirupen inn i kulturmelken og hell det i melet.
    3. Rør og elt raskt sammen til en myk deig som slipper hendene. Kliner den, strør du over litt hvetemel. Er den så tørr at den sprekker, heller du i litt mer kulturmelk, en spiseskje om gangen. Ikke elt lenge, det holder at alt henger sammen.
    4. Del deigen på midten, deretter i fjerdedeler og så videre til du har 16 biter. Rull hver bit til en kule og vend den i mel.
    5. Kjevle ut én kule om gangen til en rund leiv på omtrent 15–18 centimeter, eller like stor som bunnen av pannen. Den skal være omtrent 3 millimeter tykk og melet på begge sider.
    6. Prikk leiven noen ganger med gaffelen, så den ikke blåses opp som en ballong.
    7. Test varmen: strø litt mel i pannen. Blir det lysebrunt på noen sekunder, er det passe. Blir det svart med en gang, er pannen for varm – løft den høyere eller flytt den mot kanten av gløden.
    8. Legg leiven i den tørre pannen. Etter omtrent 45 sekunder til ett minutt kommer det små bobler på oversiden, og kanten slipper. Snu da. Tidene er omtrentlige, siden varmen over et bål aldri er helt jevn – det er boblene og fargen som avgjør.
    9. Stek den andre siden i omtrent ett minutt. Brødet er ferdig når begge sidene har brune flekker og leiven kjennes fast, men bøyelig når du løfter den med spaden. Midten skal ikke se blank eller deigete ut.
    10. Legg brødet rett i kjøkkenhåndkleet og brett over. Legg hvert nytt brød øverst i stabelen. Kjevle neste brød mens det forrige stekes.
    11. Børst brent mel ut av pannen med en tørr dott tørkepapir innimellom, ellers gir det en bitter smak.
    12. La stabelen ligge under håndkleet i noen minutter før dere spiser. Da blir også de første brødene myke igjen.

    Slik ser du at det går riktig

    1. Bobler etter et halvt minutt til ett minutt: varmen er riktig.
    2. Bobler etter flere minutter og blek underside: pannen er for kjølig. Flytt den inn mot gløden eller legg på ved.
    3. Svarte flekker før det bobler: pannen er for varm. Løft den eller flytt den ut mot kanten.
    4. Brødet blåses opp som en pute: det er ingen feil, men prikk flere hull i neste leiv.
    5. Brødet er hardt og sprøtt som knekkebrød: det har ligget for lenge eller fått for høy varme. Legg det i stabelen likevel, det mykner en del.

    6. Hvordan du leser varmen i pannen og hvor på stekeflaten det er varmest, står i guiden om stekehelle og stekepanne. En større stekehelle har plass til tre eller fire brød samtidig og gjør stekingen mye raskere.

    Har du laget denne oppskriften? Gi din vurdering

    Bli den første til å vurdere oppskriften.

    Flere oppskrifter å prøve

    Alle oppskrifter →
    • En lakseside med dill er festet med spiker på et lyst, ubehandlet bord som står lent inntil flammene fra et bål ved en innsjø en sommerdag. 🔥 Over bål

      Flammelaks – en hel lakseside på planke ved bålet

      🍽️ 6 porsjoner 🥕 9 ingredienser 👣 12 trinn

    • Hele abborer med flaksalt og strimlet vårløk ligger tett i en mørk panne, klare til å tilberedes. 🔥 Over bål

      Stekt abbor over åpen ild – fra hullet i isen til smørstekt filet

      🍽️ 4 porsjoner 🥕 10 ingredienser 👣 10 trinn

    • To gylne frokostburritoer fylt med egg, potet og kjøtt på en tallerken med cherrytomater. 🔥 Over bål

      Frokostburrito over åpen ild – egg, bacon og potet i en tortilla

      🍽️ 4 burritoer 🥕 10 ingredienser 👣 9 trinn

    • Sjokoladefondue i en hvit fonduegryte med fruktspyd av jordbær og melon, marshmallows og små kaker på et fat. 🔥 Over bål

      Sjokoladefondue over åpen ild – frukt, marshmallows og varm sjokolade

      🍽️ 4 porsjoner 🥕 8 ingredienser 👣 8 trinn

    Hjemme og ved bålet

    Hjemme. Knus fennikelen grovt og bland den med alle de tørre ingrediensene i en tett pose. Knyt igjen posen og skriv på den hvor mye kulturmelk og sirup som skal i. Hell sirupen i en liten boks med lokk.

    På veien. Kulturmelken er en kjølevare. Pakk den i kjølebagen med kjøleelementer og sett bagen i skyggen når dere er fremme. I sommervarme skal den ikke stå fremme lenger enn to timer, og aldri i solen.

    Ved bålet. Ikke bland deigen før pannen nesten er varm. Natronet begynner å virke så fort det møter kulturmelken, og en deig som står og venter lenge, mister noe av hevingen. Skal dere lage mange brød, går det fint å steke halvparten hjemme på komfyren og bare steke resten over bålet.

    Gjøre alt hjemme. Stompa er utmerket å steke hjemme og ta med. La stabelen avkjøles under håndkleet, legg brødene i en pose og varm dem et halvt minutt per side i pannen ved bålet. Brød som blir til overs, kan fryses.

    Sikkerhet ved pannen og bålet

    En panne i støpejern er varm lenge etter at den er løftet av bålet, og skaftet blir like varmt som stekeflaten. Bruk alltid grillvott, og legg pannen på en stein eller en rist, aldri på bakken der noen kan tråkke på den. La barna holde seg på kjevlesiden av bålet mens en voksen tar seg av pannen.

    Hvis noen brenner seg: Kjøl med svalt vann i omtrent et kvarter, ikke lenger, og aldri med is eller snø. Søk helsehjelp hvis det blir blemmer på et område større enn den skaddes hånd, hvis brannskaden sitter i ansiktet, på hendene eller over et ledd, og alltid hvis barnet er ett år eller yngre. Mer om å fyre trygt finner du i sikkerhet ved bål i naturen. Sjekk alltid om det er bålforbud – vedtak fra länsstyrelsen (den regionale statsforvaltningen i Sverige) eller kommunen avgjør, og reglene står i bålbrenning i naturen.

    Kulturmelken: høyst to timer fremme i sommervarme og aldri i sol. Ta den bare opp av kjølebagen når deigen skal blandes.

    Rå deig: mel er ikke varmebehandlet og kan i sjeldne tilfeller inneholde EHEC-bakterier, som kan gi alvorlig mage-tarm-sykdom. Risikoen er svært liten, og bakteriene dør når brødet stekes, men la være å smake på den rå deigen, og vask hendene før og etter at dere kjevler. Hvordan det gjøres uten rennende vann, står i guiden om hygiene og oppvask ute.

    Allergener: stompaen inneholder gluten fra rug og hvete og melk fra kulturmelken. Se den glutenfrie og den melkefrie veien under variantene.

    Stompa med barn

    Stompa er et av de beste brødene å bake med barn, siden hvert brød bare tar et par minutter og alle kan lage sitt eget. Hjemme kan barna måle opp melet, knuse fennikelen i morteren og knyte igjen posen.

    Ved bålet kan de rulle kuler, vende dem i mel og kjevle ut sine egne leiver på et skjærebrett. La dem lage mønster med gaffelen – et hjerte, en forbokstav eller et ansikt synes tydelig når brødet er stekt. Ett barn kan være tidtaker og si fra når det er på tide å snu, og et annet kan ta seg av stabelen og håndkleet. Pannen, vendingen og bålet tar en voksen seg av, eller et eldre barn med grillvott og en voksen ved siden av.

    La barna spise sitt eget brød først. Flere oppgaver som passer for ulike aldre, finner du i lage mat med barn over bål.

    Tips for stompa

    • Knus krydderne. Hel fennikel som bare strøs i, gir harde korn å bite i. Grovt knust gir smak i hele brødet.
    • Kjevle på et grytelokk hvis dere ikke har med skjærebrett. Et lokk av rustfritt stål med litt mel fungerer bra.
    • Mel godt. En klissete flekk på leiven brenner seg fast i pannen med en gang.
    • To panner går fortere. Én panne over gløden og én i kanten til å varme brød som allerede er stekt.
    • Godt innbrent støpejern slipper brødet uten fett. Hvordan du steller pannen, står i støpejern.
    • Server rett fra stabelen med smør og ost, rull den rundt en grillpølse som en tunnbrødrull eller fyll den med suovas i tunnbrød.

    Vanlige feil

    • Deigen ble blandet hjemme om morgenen. Natronet har rukket å virke seg ut, og brødene blir flate og kompakte. Bland ved bålet, eller stek alt hjemme.
    • For mye natron. Brødet smaker såpe og får en bitter ettersmak. Mål opp en strøken teskje.
    • Fett i pannen. Brødet blir flottent og hardt i overflaten. Tørk av pannen og stek tørt.
    • For tykke leiver. Midten blir deigete. Kjevle tynnere, eller stek litt lenger på lavere varme.
    • Brødene ligger uten håndkle. De tørker og blir som knekkebrød. Legg dem i stabelen med en gang. Har de allerede blitt harde, legger du et fuktig håndkle over stabelen en stund.
    • Brent mel i pannen. Tørk av pannen etter noen brød.

    Varier stompaen

    • Glutenfri: bytt ut melet med en glutenfri melmiks for brød og mel rikelig. Deigen blir løsere og sprekker lettere, så lag leivene litt mindre.
    • Uten melk: bytt ut kulturmelken med et syrnet havreprodukt av kulturmelk- eller yoghurttypen, eller med vann og en teskje ekstra bakepulver, siden natronet trenger det syrlige for å heve.
    • Mørk og søt: mørk sirup og litt mer rug gjør brødet nesten som en limpa.
    • Med karve: bytt ut fennikelen med karve, som passer til pølse og ost.
    • Små stompor til frokost: kjevle leiver store som en håndflate, spis dem med smør og tyttebærsyltetøy og en kopp kokekaffe ved morgenbålet.
    • På stein eller helle: brødene kan stekes på en varm, flat stein på samme måte som tunnbrød. Hvordan det gjøres, står i bake over bål uten ovn.

    Vanlige spørsmål

    Hva er stompa?

    Stompa er et lite, mykt tunnbrød av rugmel og hvetemel som heves med natron og kulturmelk. Det smakes ofte til med fennikel eller anis og litt sirup og stekes i tørr stekepanne omtrent ett minutt per side. Det kalles også stekepannebrød.

    Hva er forskjellen på stompa og tunnbrød?

    Stompa er en slags mykt tunnbrød. Forskjellen fra de fleste andre tunnbrød er at det heves med natron og kulturmelk i stedet for gjær eller helt uten hevemiddel, at det inneholder rug og krydder, og at det stekes i stekepanne og ikke i ovn eller på stein.

    Hvor lenge skal stompaen ligge i pannen?

    Omtrent ett minutt per side i en panne med middels høy varme, men varmen over bålet varierer, så la brødet og ikke klokken avgjøre. Snu når det kommer bobler på oversiden og kanten slipper. Brødet er ferdig når begge sidene har brune flekker og leiven er fast, men bøyelig.

    Kan man lage stompa uten kulturmelk?

    Ja. Bytt ut kulturmelken med yoghurt, kefir eller et syrnet havreprodukt av kulturmelk- eller yoghurttypen, som også er syrlige. Med vanlig melk eller vann trengs en teskje ekstra bakepulver, siden natronet bare hever sammen med noe syrlig.

    Hvordan får man stompaen myk?

    Kjevle tynt, stek kort og legg hvert brød rett i en stabel pakket inn i et kjøkkenhåndkle. Dampen fra de varme brødene gjør at hele stabelen blir myk.

    Kan man fryse stompa?

    Ja. La brødene avkjøles under håndkleet, legg dem i en pose og frys. Varm dem et halvt minutt per side i tørr panne ved bålet, så blir de myke igjen.

    Flere guider og oppskrifter å lese

    Mer til pannen og brødkurven

    Fire stompor om gangen på stekehella

    En stor helle steker flere brød samtidig. Slik leser du varmen i de tre ringene og flytter brødene mellom dem.

    Til stekehelleguiden

    Suppe å dyppe stompaen i

    Ertesuppe i gryte over bålet og en stabel varme stompor ved siden av – med smør og litt sennep blir det et helt måltid.

    Til ertesuppen

    Flere oppgaver for barna ved bålet

    Hva barn i ulike aldre kan gjøre selv, hvor grensen går og hvordan dere fordeler arbeidet rundt bålet.

    Til barneguiden