Stegeplade og stegepande over bål – varmezoner, fedt og den rigtige rækkefølge

Lørdag morgen ved søen. Pladen står på sine ben over bålet, og nogen lægger det hele på én gang: en pakke bacon, en pose kartoffeltern, seks æg og en bunke løg. Det syder i ti sekunder. Så bliver der stille, og en grå væske begynder at boble i midten. Baconen bliver sej, kartoflerne bliver blege, og æggene løber lige ned i fedtpølen.

Der var ikke noget galt med bålet. Det var for meget mad på for lidt varme, og det hele havnede samme sted. En stegeplade er egentlig tre stegepander i én med forskellig varme, og det er den forskel, hele denne side handler om.

Huskereglen: de tre ringe

Forestil dig pladen som en skydeskive med tre ringe:

1. Midten brunerer. Her er det varmest, her samler fedtet sig, og her tager maden farve. Kun det, der har brug for høj varme lige nu, ligger her.
2. Mellemringen steger færdigt. Varmen er lavere, og maden får tid til at blive gennemstegt uden at brænde på.
3. Kanten holder varmt. Det, der er færdigt, venter her, og her kan æg og brød stege roligt på eftervarmen.

Maden vandrer udad, fra midten mod kanten. Du regulerer varmen ved at flytte maden, ikke ved at rode med bålet. Det gælder også en almindelig stegepande, selv om ringene der må laves med gløderne, som du ser længere nede.

Stegeplade eller stegepande

	Stegeplade af stål	Stegepande af støbejern	Tynd pande med langt skaft
Form	Skålformet, fedtet løber mod midten	Flad bund, høje kanter	Flad bund, lave kanter
Varme	Tydelige ringe fra midten og udad	Jævn og langsom, holder varmen længe	Hurtig, reagerer med det samme, når du flytter den
Bedst til	Hele måltider, mange personer, wok, morgenmad	Kød, kartofler, raggmunk, brød	Flæsk, fisk, kolbullar, korte omgange
Står på	Egne ben, rist eller sten	Rist, sten eller direkte i gløderne	Rist, sten eller i hånden
Godt at vide	Håndtagene bliver lige så varme som pladen	Tung og skør, tåler ikke fald eller koldt vand	Bliver hurtigt varm og brænder let på

Alle tre brændes ind og passes på samme måde. Det står i guiden om støbejern og kulstål og gentages ikke her. Hvilke gryder og pander der overhovedet er værd at have med, kan du læse på siden om udstyr til bålmad.

Hvilken størrelse?

Diameter	Nok til	Godt at vide
35–50 centimeter	En til fire personer	Kan bæres et stykke, kræver få gløder
55–75 centimeter	Fem til otte personer	Det mest almindelige familiemål. En plade på 58 centimeter i stål vejer cirka syv kilo
75 centimeter og opefter	Otte personer eller flere	Kræver et stort lag gløder og et stabilt ildsted, vejer hurtigt over ti kilo

En plade af støbejern i samme størrelse vejer flere gange mere end en af stål. Den holder varmen længere, men den bæres ikke langt.

Underlaget: ben, sten eller rist

Pladen skal stå stabilt og plant, og man skal kunne komme til gløderne under den.

• Egne ben. De fleste plader har tre aftagelige ben på godt 20 centimeter. Tryk dem ned i gruset, så pladen ikke hælder, og tjek, at ingen sten nedenunder flytter sig. Hælder pladen, løber fedtet til den ene side, og ringene forskubbes.
• Tre flade sten. Fungerer til både plade og pande. Vælg tørre sten fra land, ikke fra søen eller åen, fordi våde sten kan revne, når de bliver varme.
• Rist. På en grillplads med fast rist stiller du pladen eller panden direkte på risten. Højden kan ikke ændres, så varmen styres med mængden af gløder.

Lad der være en åbning i siden, hvor du kan skubbe nye gløder ind og skrabe gamle væk. Håndtagene skal pege ud til siderne, ikke ud i gangen, hvor folk går.

Bålet under pladen

Flammer er gode til at få gang i bålet, men de er dårlige at stege over. De gør undersiden sodet, slikker op mod håndtagene og giver et varmt punkt i midten, der brænder maden, før den er nået at blive varm indeni. Gløder giver en jævn og forudsigelig varme. Hvordan du tænder op og får gløder, kan du læse i guiden om at tænde bål.

1. Tænd op i god tid. Regn med en halv time, før bålet er brændt ned til gløder med grå aske på overfladen.
2. Hav et fødebål ved siden af. Et lille bål en halv meter væk, som du lægger brænde på. Derfra henter du nye gløder med en pind eller skovl, når varmen under pladen falder.
3. Læg gløderne efter ringene. Under en stegeplade er det nok at samle gløderne under midten. Formen klarer resten. Under en flad stegepande lægger du gløderne tæt under den ene halvdel og spredt under den anden. Så har panden en varm og en køligere side.
4. Undgå harpiksholdigt nåletræ under maden. Fyr og gran er fine at tænde op med, men lad det brænde ned, før du steger, ellers kan maden få bismag af røgen.

Forvarm, og aflæs varmen

En kold plade er den almindeligste årsag til, at maden sætter sig fast. Stil den tom på underlaget, og lad den blive varm i fem til ti minutter. En stor plade eller en kold vinterdag tager længere tid.

Der er tre måder at mærke efter på:

• Fedtstoffet. Læg en klat på. Smelter det langsomt, er pladen for kold. Bevæger det sig let og skinner, er det rigtigt. Ryger det blåt, er det for varmt.
• Løget. Et stykke løg i midten skal begynde at syde med det samme. Ligger det stille, er det for koldt.
• Hånden. Hold håndfladen en håndsbredde over midten. Skal du trække den væk efter et par sekunder, er det varmt nok til at brunere. Kan du klare fem-seks sekunder, er det passende til æg og pandekager. Det er en tommelfingerregel, ikke et mål.

Vanddråben, der danser på metallet, virker også. Den forklares i guiden om støbejernsgryde over bål.

Fedtstoffet

Fedtstof	Ryger ved cirka	Ved bålet
Smør	150 grader	Brænder let på i midten. Læg det på mellemringen eller til sidst for smagens skyld
Rapsolie, raffineret	200 grader	Godt basisfedtstof til næsten alt
Olivenolie, ekstra jomfru	190 grader	Fungerer fint ved middel varme, dårligere til hård brunering
Svinefedt og spæk	190 grader	Klassisk til kartofler og raggmunk
Klaret smør	250 grader	Tåler mest, smager af smør uden at brænde på

To spiseskefulde olie rækker langt på en plade på 50 centimeter. Begynder fedtstoffet at ryge blåt, er det ved at blive nedbrudt. Flyt maden udad, og skrab lidt gløder væk. Fedtstof, der har været brugt én gang, ryger tidligere næste gang, så hæld ikke gammelt stegefedt tilbage i flasken.

Den skålformede facon er en fordel. Fedtet samler sig i midten, og kartofler eller raggmunk kan stege i den lille pøl og derefter flyttes ud, når de har taget farve. Har der samlet sig for meget væske, kan du feje den ud mod kanten og tørre den op med papir.

Ét lag, aldrig mere

Det er den regel, der redder flest måltider. Hvert stykke skal ligge direkte mod metallet med en fingerbredde luft til naboen.

Lægger du for meget på én gang, køler maden pladen ned, den væske, der kommer ud, når ikke at dampe væk, og det hele putter i sin egen saft. Resultatet bliver gråt og sejt i stedet for brunt og sprødt. Steg hellere i to eller tre omgange, og lad det, der er færdigt, vente på kanten.

Vend ikke for tidligt. Kød og fisk sidder fast de første minutter og slipper, når de har fået en overflade. River du stykket løs, flår du overfladen i stykker. Vent, til det slipper, når du skubber til det med paletkniven.

Rækkefølgen: et helt måltid på én plade

Begynd med det, der giver fedt og tåler tid, og slut med det, der er hurtigt og sart.

1. Flæsk eller bacon. Giver fedt og smag til alt det, der kommer efter.
2. Kartofler og løg. I fedtet fra flæsket, i midten først og derefter ud på mellemringen.
3. Kød, pølser eller kylling. Brun i midten, og lad det blive færdigt på mellemringen.
4. Grøntsager. Hurtigt i midten, de skal have lidt spændstighed tilbage.
5. Æg, brød, pandekager eller ost. Til sidst, på eftervarmen og med en ny klat fedtstof.

Det er sådan en biksemad eller en kyllingewok på stegeplade bygges op, og det fungerer lige så godt til morgenmad som til middag.

Tider, og sådan ser du, at det er færdigt

Tiderne gælder en forvarmet plade over jævne gløder. Vind, kulde og mængden af mad gør en stor forskel, så stol mere på kolonnen til højre end på uret.

Råvare	Omtrentlig tid	Klar, når
Bacon og flæsketern	4–8 minutter	Fedtet er smeltet ud, og kanterne er brune og sprøde
Løg i skiver	8–10 minutter	Bløde og gyldenbrune, ikke sorte i kanterne
Kogte kartofler i tern	10–15 minutter	Brun skorpe på flere sider
Rå kartofler i små tern	20–25 minutter	Bløde, når du stikker i dem. Forkog dem hellere derhjemme
Kyllingefilet i strimler	6–8 minutter	Hvid hele vejen igennem i det tykkeste stykke eller 70 grader
Hamburgere, cirka 1,5 centimeter	3–5 minutter pr. side	70 grader i midten
Forkogte pølser	6–8 minutter	Varme hele vejen igennem, brun overflade
Fiskefilet, aborre eller fjeldørred	2–3 minutter pr. side	Uigennemsigtig og falder i flager, når du trykker
Halloumi	2 minutter pr. side	Gyldenbrun overflade, blød indeni
Æg	3–4 minutter	Hviden har sat sig
Pandekage eller tyndbrød	1–2 minutter pr. side	Bobler på oversiden, lysebrun underside
Quesadilla	2–3 minutter pr. side	Osten er smeltet, tortillaen er sprød

Opskrifter, der passer på pladen eller i panden: stegt aborre og raggmunk med stegt flæsk. Flere retter, som quesadillas og kolbullar, finder du blandt pandemad.

Fejlfinding: når det går galt

Det, der sker	Hvorfor	Sådan redder du det
Maden koger i stedet for at tage farve	For meget på én gang eller for kold plade	Flyt halvdelen ud på kanten, lad væsken koge væk, og steg resten i omgange
Brændt udenpå, rå indeni	For varm midte, for tykke stykker	Flyt til mellemringen, og lad det stege færdigt i ro. Skær tykke stykker mindre næste gang
Maden hænger fast	Pladen var ikke forvarmet, for lidt fedtstof, eller du vendte for tidligt	Vent, til stykket slipper. Mere fedtstof og længere forvarmning næste gang
Fedtstoffet ryger blåt	For varm plade	Flyt maden ud, skrab gløder væk, eller flyt pladen lidt til siden
Den ene side brænder på, den anden er kold	Pladen hælder, eller gløderne ligger skævt	Justér benene, og spred gløderne. Drej pladen en kvart omgang
Tykt sod på undersiden	Stegt over flammer	Ufarligt for maden, men sviner. Vent på gløderne næste gang, og tør undersiden af, før pladen pakkes
Alt bliver færdigt på forskellige tidspunkter	Rækkefølgen blev glemt	Kanten er dit varmeskab. Det, der bliver færdigt først, må vente der

Hjemme og ved bålet

Det meste af arbejdet kan gøres i køkkenet, og så bliver tiden ved bålet mere rolig.

• Hjemme: skær løg og grøntsager, forkog kartoflerne, bland krydderierne i en bøtte, og hæld pandekagedej i en flaske med skruelåg. Råt kød og kylling pakkes for sig, tæt og koldt, nederst i køletasken, så intet drypper på resten.
• Ved bålet: tænd op allerførst. Mens bålet brænder ned, stiller du underlaget op, lægger redskaberne frem i den rækkefølge, de skal bruges, og gør en plads klar i siden til færdig mad.
• Når I steger: tag først det rå kød frem, når det skal på pladen, så det ikke ligger og bliver varmt i solen.

Bagefter skraber du pladen ren, mens den er varm, koger lidt vand op i den og tørrer den på gløderne. Hvordan det gøres, uden at patinaen tager skade, står på siden om støbejern, og hvordan I vasker hænder og redskaber uden rindende vand, kan du læse i guiden om hygiejne og opvask udendørs.

Fødevaresikkerhed på pladen

En varm plade slår bakterierne i maden ihjel. Det, der spreder dem, er paletkniven, tangen og hænderne, der har rørt det rå kød.

• Kylling skal altid steges helt igennem. Det gælder også rå pølser. Kødet skal være hvidt hele vejen igennem og saften klar, og kyllingen skal være helt tøet op, før den lægges på varmen. Et delvis frossent stykke kan blive færdigt udenpå og halvråt indeni.
• Hakket kød skal nå 70 grader. Farven kan snyde, så stik et termometer ind i midten af den tykkeste bøf. De samme 70 grader er et godt mål for kylling, fordi bakterierne dør hurtigt ved den temperatur.
• Én tang til råt, én til færdigt. Eller vask tangen, før du tager den færdige mad op. Læg aldrig færdig mad tilbage på den tallerken, hvor det rå kød lå.
• Marinaden. Hæld ikke brugt marinade på den færdige mad. Gem lidt af den, før kødet lægges i, hvis I vil have sauce.
• Vask hænderne med sæbe efter at have rørt rå kylling eller råt kød, og tør kødsaft op med papir i stedet for en klud.
• Gyldenbrunt, ikke sort. Livsmedelsverket (den svenske fødevaremyndighed) råder til, at maden skal blive gyldenbrun snarere end brændt, og at de skadelige stoffer især findes i flammerne. Det er endnu en grund til at stege over gløder.

Sikkerhed: varmt jern, fedt og ben

• Håndtagene er lige så varme som pladen. På de fleste stegeplader er håndtagene en del af selve pladen. Tag altid bålhandsker på, når du flytter den, også efter at den har stået væk fra bålet et stykke tid.
• Flyt pladen to personer sammen, hvis den er stor, og bestem på forhånd, hvor den skal stilles. Bær den aldrig med fedt i midten, tøm det først.
• Fedt sprøjter. Læg maden på med en tang og væk fra dig selv, især våd mad som fisk eller frosne grøntsager. Dup fisk og kød tørt med papir først.
• Hvis fedtet bryder i brand, så kvæl det med en plade, et stort låg eller et brandtæppe, og lad det ligge, til pladen er kølet af. MCF (den svenske myndighed for civilt beredskab) skriver, at du aldrig må slukke en brand i en stegepande med vand, fordi vandet bliver til damp, der slynger brændende fedt ud. Løft ikke pladen, når det brænder i den.
• Tjek afbrændingsforbuddet før I tager af sted. Hvad der er tilladt, står i länsstyrelsens eller kommunens beslutning og er forskelligt fra len til len. Læs om bålstedet i guiden om sikkerhed ved bål i naturen.

Hvis nogen brænder sig

Køl straks med køligt vand i ca. et kvarter. 1177 (den svenske sundhedsrådgivning) skriver, at længere tid end det øger risikoen for nedkøling, og at is og sne gør mere skade end gavn. Stik ikke hul på vabler. Kontakt lægen, hvis forbrændingen er stor eller dyb, og altid hvis barnet er et år eller yngre.

Børnenes del

Stegepladen er god at lave mad på sammen med børn, fordi den er stor og står stille. Den varme zone tilhører alligevel de voksne.

• Fra tre-fire år: krydderen. Barnet drysser salt og krydderier fra en bøtte med en voksen ved siden af og råber, når løget er blevet gyldent.
• Fra fem-seks år: forberederen. Barnet skærer bløde grøntsager som peberfrugt og svampe med en lille kniv på et skærebræt på et bord et stykke fra bålet. Knivhåndteringen kan godt øves hjemme i køkkenet først.
• Fra cirka ni år: kantkokken. Med bålhandsker og en lang paletkniv passer barnet kanten: vender æg, pandekager og quesadillas på eftervarmen, mens en voksen passer midten.
• Fra tolv år: hele rækkefølgen. Med en voksen tæt på kan barnet lave hele måltidet, fra flæsket til æggene.

Ingen løber rundt om ildstedet, når pladen står på, og ingen rækker ind over den. Hvordan I laver en sikker zone rundt om bålet, kan du læse i guiden om madlavning med børn over åben ild.

De tre ringe kort fortalt

Næste lørdag ved søen: Vent på gløderne, forvarm pladen, til fedtstoffet skinner, og læg baconen alene i midten. Når den er færdig, flytter den ud til kanten, kartoflerne tager dens plads i fedtet, og æggene kommer sidst på eftervarmen. Ét lag ad gangen, og maden vandrer udad. Så bliver alt færdigt på samme tid, og intet koger.