Vier Stompor auf einmal auf der Grillplatte
Eine große Platte backt mehrere Brote gleichzeitig. So liest du die Hitze in den drei Ringen und schiebst die Brote zwischen ihnen hin und her.
Zum Grillplatten-RatgeberStompa – säuerliches Roggenfladenbrot aus der Pfanne am Feuer
Roggen, Filmjölk und Fenchel – ein weiches Brot nach dem anderen aus der Pfanne
- 16 Stompor
- Zeit: 10 Min. zu Hause + 15 Min. am Feuer + 30–40 Min. Backen
- Schwierigkeitsgrad: Leicht
- 11 Zutaten
- 17 Schritte
Die Pfanne steht schon eine Weile auf den Steinen und ist so heiß, dass ein Spritzer Mehl in wenigen Sekunden dunkel wird. Der erste Fladen kommt trocken hinein, nach einer halben Minute bilden sich Blasen auf der Oberfläche, und der Duft von Roggen und Fenchel zieht über die Feuerstelle. Ein Griff mit dem Pfannenwender, einmal wenden, noch eine Minute – und dann ab auf den Stapel unter dem Geschirrtuch, wo bald das nächste Brot obendrauf landet.
Stompa ist ein kleines, weiches schwedisches Fladenbrot aus Roggen und Weizen, das statt mit Hefe mit Natron und Filmjölk, einer schwedischen Sauermilch, aufgeht. Es wird oft mit Fenchel oder Anis und etwas Sirup gewürzt, ähnlich wie Limpa, das süßliche schwedische Roggenbrot, und in der trockenen Pfanne gebacken. Das Brot wird auch Pfannenbrot genannt, ist aber ein anderes Brot als Bannock: Das ist ein einziger Fladen von etwa anderthalb Zentimetern, der in Fett unter dem Deckel fünf bis sieben Minuten pro Seite gebraten wird. Die Stompa ist nur ein paar Millimeter dünn, wird ohne Fett in ein paar Minuten gebacken und gern um Wurst, Käse oder Suovas gerollt.
Was ist Stompa?
Heute bezeichnet das Wort ein einfaches Hausbrot, das viele von einer Oma kennen und das manche Naturschulen über dem Feuer backen. Die Rezepte unterscheiden sich im Detail, aber die Grundlage ist dieselbe: Roggenmehl und Weizenmehl, Natron, etwas Säuerliches wie Filmjölk, etwas Süßes und Gewürze, dünn ausgerollt und in einer heißen Pfanne ohne Fett gebacken. Es gibt auch Hobbybäcker, die Stompa mit Hefe backen, aber es sind Natron und Filmjölk, die dem Brot seinen leicht säuerlichen Geschmack geben.
In älteren Dialekten, unter anderem in Värmland und Västergötland, bedeutete Stompa etwas ganz anderes, nämlich Brei – bönstompa waren gekochte Bohnen und rovstompa gekochte Rüben, die zu einem dicken Brei gestampft wurden. Mit dem Brei hat das Brot also nur den Namen gemeinsam.
Der Unterschied zu anderen Broten am Feuer:
- Stompa ist dünn, weich und in der trockenen Pfanne in wenigen Minuten gebacken. Sie wird um eine Füllung gerollt oder zur Suppe gegessen.
- Bannock ist ein dicker Fladen aus Weizenmehl und Backpulver, der in Fett unter dem Deckel gebraten wird.
- Stockbrot wird um einen Stock gewickelt, und jeder backt sein eigenes – siehe Stockbrot über offenem Feuer.
- Fladenbrot auf dem Stein ist ein einfacher Weizenteig mit Wasser, der direkt auf einem heißen Stein gebacken wird – siehe Fladenbrot auf einem heißen Stein.
Die drei Grundregeln
Alles, was darüber entscheidet, ob die Stompa weich und durchgebacken wird, passt in drei Begriffe.
- Dünn. Roll sie auf etwa 3 Millimeter aus. Dann kommt die Hitze ganz durch, bevor die Oberfläche verbrennt, und das Brot bleibt biegsam.
- Trockene Pfanne. Kein Fett. Fett brät die Oberfläche hart und macht das Brot fettig. Eine gleichmäßige, mittelhohe Hitze reicht.
- Stapel. Leg jedes fertige Brot auf einen Stapel, der in ein Geschirrtuch eingewickelt ist. Der Dampf der warmen Brote hält den ganzen Stapel weich.
Zubereitung
- Mach das Feuer rechtzeitig an und lass es zu gleichmäßiger Glut mit ein paar kleinen Flammen am Rand herunterbrennen. Wie du es aufbaust, steht hier: Feuer machen. Stell die Pfanne stabil auf Rost oder Steine und lass sie 5–10 Minuten heiß werden.
- Schütte die trockene Mischung in die Schüssel oder lass sie im Beutel. Rühr den Sirup in die Filmjölk und gieß beides zum Mehl.
- Rühr und knete alles schnell zu einem weichen Teig, der sich von den Händen löst. Klebt er, streu etwas Weizenmehl darüber. Ist er so trocken, dass er reißt, gib etwas mehr Filmjölk dazu, einen Esslöffel nach dem anderen. Knete nicht lange, es reicht, wenn alles zusammenhält.
- Teil den Teig in der Mitte, dann in Viertel und so weiter, bis du 16 Stücke hast. Roll jedes Stück zu einer Kugel und wende es in Mehl.
- Roll eine Kugel nach der anderen zu einem runden Fladen von etwa 15–18 Zentimetern aus, oder so groß wie der Pfannenboden. Er soll etwa 3 Millimeter dick und auf beiden Seiten bemehlt sein.
- Stich den Fladen ein paarmal mit der Gabel ein, damit er sich nicht wie ein Ballon aufbläht.
- Prüf die Hitze: Streu etwas Mehl in die Pfanne. Wird es in ein paar Sekunden hellbraun, passt es. Wird es sofort schwarz, ist die Pfanne zu heiß – stell sie höher oder schieb sie an den Rand der Glut.
- Leg den Fladen in die trockene Pfanne. Nach etwa 45 Sekunden bis einer Minute bilden sich kleine Blasen auf der Oberseite, und der Rand löst sich. Dann wenden. Die Zeiten sind Richtwerte, weil die Hitze über einem Feuer nie ganz gleichmäßig ist – Blasen und Farbe entscheiden.
- Back die zweite Seite etwa eine Minute. Das Brot ist fertig, wenn beide Seiten braune Flecken haben und der Fladen sich fest, aber biegsam anfühlt, wenn du ihn mit dem Pfannenwender anhebst. Die Mitte soll nicht glänzend oder teigig aussehen.
- Leg das Brot sofort ins Geschirrtuch und schlag es darüber. Leg jedes neue Brot oben auf den Stapel. Roll das nächste Brot aus, während das vorherige backt.
- Fege ab und zu verbranntes Mehl mit einem trockenen Knäuel Küchenpapier aus der Pfanne, sonst schmeckt es bitter.
- Lass den Stapel ein paar Minuten unter dem Tuch liegen, bevor ihr esst. Dann werden auch die ersten Brote wieder weich.
So siehst du, dass es richtig läuft
- Blasen nach einer halben bis einer Minute: Die Hitze stimmt.
- Blasen erst nach mehreren Minuten und eine blasse Unterseite: Die Pfanne ist zu kühl. Schieb sie näher an die Glut oder leg Holz nach.
- Schwarze Flecken, bevor es Blasen wirft: Die Pfanne ist zu heiß. Heb sie an oder schieb sie zum Rand.
- Das Brot bläht sich wie ein Kissen auf: Das ist kein Fehler, aber stich den nächsten Fladen öfter ein.
- Das Brot ist hart und spröde wie Knäckebrot: Es lag zu lange in der Pfanne oder hatte zu viel Hitze. Leg es trotzdem auf den Stapel, es wird wieder etwas weicher.
-
Wie du die Hitze in der Pfanne liest und wo die Bratfläche am heißesten ist, steht im Ratgeber Grillplatte und Pfanne. Eine größere Grillplatte fasst drei oder vier Brote gleichzeitig und macht das Backen viel schneller.
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Zu Hause und am Feuer
Zu Hause. Zerstoß den Fenchel grob und misch ihn mit allen trockenen Zutaten in einem dichten Beutel. Knote den Beutel zu und schreib darauf, wie viel Filmjölk und Sirup hineinkommen. Füll den Sirup in ein kleines Glas mit Deckel.
Unterwegs. Die Filmjölk ist Kühlware. Pack sie mit Kühlakkus in die Kühltasche und stell die Tasche in den Schatten, wenn ihr angekommen seid. Bei Sommerhitze darf sie nicht länger als zwei Stunden draußen stehen und niemals in der Sonne.
Am Feuer. Misch den Teig erst, wenn die Pfanne fast heiß ist. Das Natron fängt an zu arbeiten, sobald es auf die Filmjölk trifft, und ein Teig, der lange wartet, verliert einen Teil seines Triebs. Wollt ihr viele Brote machen, könnt ihr gut die Hälfte zu Hause auf dem Herd backen und nur den Rest über dem Feuer.
Alles zu Hause machen. Stompa lässt sich wunderbar zu Hause backen und mitnehmen. Lass den Stapel unter dem Tuch abkühlen, pack die Brote in einen Beutel und wärm sie am Feuer eine halbe Minute pro Seite in der Pfanne auf. Übrige Brote kannst du einfrieren.
Sicherheit an Pfanne und Feuer
Eine Gusseisenpfanne ist noch lange heiß, nachdem sie vom Feuer genommen wurde, und der Stiel wird genauso heiß wie die Bratfläche. Nimm immer einen Grillhandschuh und leg die Pfanne auf einen Stein oder einen Rost, niemals auf den Boden, wo jemand drauftreten kann. Lass die Kinder auf der Ausroll-Seite des Feuers bleiben, während ein Erwachsener sich um die Pfanne kümmert.
Verbrennt sich jemand: mit kühlem Wasser etwa eine Viertelstunde kühlen, nicht länger, und niemals mit Eis oder Schnee. Such ärztliche Hilfe, wenn sich Blasen auf einer Fläche bilden, die größer ist als die Hand der verletzten Person, wenn die Verbrennung im Gesicht, an den Händen oder über einem Gelenk ist, und immer, wenn das Kind ein Jahr alt oder jünger ist. Mehr dazu, wie ihr sicher Feuer macht, findest du hier: Sicherheit am Feuer in der Natur. Prüft immer, ob ein Feuerverbot gilt – der Beschluss der Provinzialregierung (länsstyrelsen) oder der Gemeinde entscheidet, und die Regeln stehen hier: Feuer machen in der Natur.
Die Filmjölk: bei Sommerhitze höchstens zwei Stunden draußen und niemals in der Sonne. Nimm sie erst aus der Kühltasche, wenn der Teig gemischt wird.
Roher Teig: Mehl ist nicht wärmebehandelt und kann in seltenen Fällen EHEC-Bakterien enthalten, die schwere Magen-Darm-Erkrankungen verursachen können. Das Risiko ist sehr klein, und die Bakterien sterben beim Backen ab, aber probiert nicht vom rohen Teig und wascht euch vor und nach dem Ausrollen die Hände. Wie das ohne fließendes Wasser geht, steht hier: Hygiene und Abwasch draußen.
Allergene: Die Stompa enthält Gluten aus Roggen und Weizen und Milch aus der Filmjölk. Den glutenfreien und den milchfreien Weg findest du bei den Varianten.
Stompa mit Kindern
Stompa gehört zu den besten Broten zum Backen mit Kindern, weil jedes Brot nur ein paar Minuten dauert und alle ihr eigenes machen können. Zu Hause können die Kinder das Mehl abmessen, den Fenchel im Mörser zerstoßen und den Beutel zuknoten.
Am Feuer können sie Kugeln rollen, sie in Mehl wenden und ihre eigenen Fladen auf einem Schneidebrett ausrollen. Lass sie mit der Gabel Muster machen – ein Herz, ein Anfangsbuchstabe oder ein Gesicht ist nach dem Backen deutlich zu sehen. Ein Kind kann die Zeit stoppen und sagen, wann gewendet wird, und ein anderes kann sich um Stapel und Geschirrtuch kümmern. Pfanne, Wenden und Feuer übernimmt ein Erwachsener, oder ein älteres Kind mit Grillhandschuh und einem Erwachsenen daneben.
Lass die Kinder zuerst ihr eigenes Brot essen. Mehr Aufgaben für verschiedene Altersstufen: Mit Kindern am Feuer kochen.
Tipps für Stompa
- Zerstoß die Gewürze. Ganzer Fenchel, der nur hineingestreut wird, ergibt harte Körner zum Draufbeißen. Grob zerstoßen gibt er dem ganzen Brot Geschmack.
- Roll auf einem Topfdeckel aus, wenn ihr kein Schneidebrett dabeihabt. Ein Deckel aus Edelstahl mit etwas Mehl funktioniert gut.
- Viel bemehlen. Eine klebrige Stelle am Fladen brennt sofort in der Pfanne fest.
- Zwei Pfannen gehen schneller. Eine Pfanne über der Glut und eine am Rand, um bereits gebackene Brote zu wärmen.
- Gut eingebranntes Gusseisen gibt das Brot auch ohne Fett frei. Wie du die Pfanne pflegst, steht hier: Gusseisen.
- Direkt vom Stapel serviert mit Butter und Käse, um ein Würstchen gewickelt wie bei einer Tunnbrödsrulle (Würstchen mit Kartoffelpüree in dünnem Fladenbrot) oder gefüllt wie bei Suovas im Fladenbrot.
Häufige Fehler
- Der Teig wurde morgens zu Hause angerührt. Das Natron hat sich schon ausgearbeitet, und die Brote werden flach und kompakt. Misch ihn am Feuer, oder back alles zu Hause.
- Zu viel Natron. Das Brot schmeckt nach Seife und hat einen bitteren Nachgeschmack. Miss einen gestrichenen Teelöffel ab.
- Fett in der Pfanne. Das Brot wird fettig und an der Oberfläche hart. Wisch die Pfanne aus und back trocken.
- Zu dicke Fladen. Die Mitte bleibt teigig. Roll dünner aus oder back etwas länger bei niedrigerer Hitze.
- Die Brote liegen ohne Tuch herum. Sie trocknen aus und werden wie Knäckebrot. Leg sie sofort auf den Stapel. Sind sie schon hart geworden, leg eine Weile ein feuchtes Tuch über den Stapel.
- Verbranntes Mehl in der Pfanne. Wisch die Pfanne nach ein paar Broten aus.
Stompa abwandeln
- Glutenfrei: Ersetze das Mehl durch eine glutenfreie Brotmehlmischung und bemehle großzügig. Der Teig wird weicher und reißt leichter, also mach die Fladen etwas kleiner.
- Ohne Milch: Ersetze die Filmjölk durch ein gesäuertes Haferprodukt in Sauermilch- oder Joghurtart, oder durch Wasser mit einem zusätzlichen Teelöffel Backpulver, denn das Natron braucht etwas Säuerliches, um zu treiben.
- Dunkel und süß: Dunkler Sirup und etwas mehr Roggen machen das Brot fast wie ein Limpa.
- Mit Kümmel: Ersetze den Fenchel durch Kümmel, der gut zu Wurst und Käse passt.
- Kleine Stompor zum Frühstück: Roll handtellergroße Fladen aus und iss sie mit Butter und Preiselbeermarmelade und einer Tasse Kokkaffe am Morgenfeuer.
- Auf Stein oder Platte: Die Brote lassen sich wie Fladenbrot auf einem heißen, flachen Stein backen. Wie das geht, steht hier: Backen über dem Feuer ohne Ofen.
Häufige Fragen
Was ist Stompa?
Stompa ist ein kleines, weiches Fladenbrot aus Roggenmehl und Weizenmehl, das mit Natron und Filmjölk aufgeht. Es wird oft mit Fenchel oder Anis und etwas Sirup gewürzt und in der trockenen Pfanne etwa eine Minute pro Seite gebacken. Es wird auch Pfannenbrot genannt.
Was ist der Unterschied zwischen Stompa und Tunnbröd?
Stompa ist eine Art weiches Tunnbröd, also schwedisches Fladenbrot. Der Unterschied zu den meisten anderen Fladenbroten ist, dass es mit Natron und Filmjölk aufgeht statt mit Hefe oder ganz ohne Triebmittel, dass es Roggen und Gewürze enthält und dass es in der Pfanne gebacken wird und nicht im Ofen oder auf dem Stein.
Wie lange muss die Stompa in der Pfanne bleiben?
Etwa eine Minute pro Seite in einer Pfanne bei mittlerer Hitze, aber die Hitze über dem Feuer schwankt, also lass das Brot entscheiden und nicht die Uhr. Wende, wenn sich auf der Oberseite Blasen bilden und der Rand sich löst. Das Brot ist fertig, wenn beide Seiten braune Flecken haben und der Fladen fest, aber biegsam ist.
Kann man Stompa ohne Filmjölk machen?
Ja. Ersetze die Filmjölk durch Joghurt, Kefir oder ein gesäuertes Haferprodukt in Sauermilch- oder Joghurtart, die ebenfalls säuerlich sind. Mit normaler Milch oder Wasser braucht es einen zusätzlichen Teelöffel Backpulver, weil Natron nur zusammen mit etwas Säuerlichem treibt.
Wie wird die Stompa weich?
Roll dünn aus, back kurz und leg jedes Brot sofort auf einen Stapel, der in ein Geschirrtuch eingewickelt ist. Der Dampf der warmen Brote sorgt dafür, dass der ganze Stapel weich wird.
Kann man Stompa einfrieren?
Ja. Lass die Brote unter dem Tuch abkühlen, pack sie in einen Beutel und friere sie ein. Wärm sie am Feuer eine halbe Minute pro Seite in der trockenen Pfanne auf, dann werden sie wieder weich.
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