Чотири стомпи за раз на плиті-сковороді
Велика плита пече кілька коржів одночасно. Ось як визначити жар у трьох кільцях і пересувати коржі між ними.
До посібника з плити-сковородиСтомпа – кислуватий тонкий житній хліб зі сковороди біля вогнища
Жито, кисле молоко й фенхель – м’які коржі один за одним зі сковороди
- 16 стомп
- Час: 10 хв удома + 15 хв біля вогнища + 30–40 хв випікання
- Складність: легко
- 11 інгредієнтів
- 17 кроків
Сковорода вже якийсь час стоїть на каменях і така гаряча, що дрібка борошна темніє за кілька секунд. Перший корж кладуть на суху сковороду, за пів хвилини поверхня береться бульбашками, і запах жита й фенхелю розходиться над місцем для вогнища. Підхопити лопаткою, перевернути, ще хвилинка – і в стос під кухонним рушником, де зверху незабаром ляже наступний корж.
Стомпа – це невеликий м’який тонкий хліб із житнього й пшеничного борошна, який піднімається завдяки харчовій соді й filmjölk (шведському кислому молоку), а не дріжджам. Його часто приправляють фенхелем чи анісом і трохи сиропом, приблизно як шведський житній хліб limpa, і печуть на сухій сковороді. Цей хліб ще називають хлібом на сковороді, але це інший хліб, ніж баннок: той – один корж завтовшки приблизно півтора сантиметра, і його смажать на жирі під кришкою по п’ять-сім хвилин із кожного боку. Стомпа ж завтовшки лише кілька міліметрів, печеться без жиру за пару хвилин, і в неї залюбки загортають сосиски, сир чи suovas.
Що таке стомпа?
Сьогодні так називають простий домашній хліб, яким багатьох пригощала бабуся і який деякі школи природи печуть на вогні. Рецепти відрізняються в деталях, але основа однакова: житнє й пшеничне борошно, харчова сода, щось кислувате, як-от filmjölk, трохи солодкого й прянощі, тонко розкачане й спечене на гарячій сковороді без жиру. Є й домашні пекарі, які роблять стомпу на дріжджах, але саме сода й filmjölk дають хлібу легкий кислуватий смак.
У старих діалектах, зокрема у Вермланді й Вестерйотланді, stompa означало щось зовсім інше, а саме пюре: bönstompa – це варена квасоля, а rovstompa – варена ріпа, розім’яті в густу кашу. Тож із пюре в хліба спільна лише назва.
Чим стомпа відрізняється від іншого хліба біля вогнища:
- Стомпа тонка, м’яка й печеться на сухій сковороді за кілька хвилин. Нею обгортають начинку або їдять її із супом.
- Баннок – це товстий корж із пшеничного борошна й розпушувача, який смажать на жирі під кришкою.
- Хліб на паличці намотують на паличку, і кожен пече його сам – дивись: хліб на паличці на відкритому вогні.
- Тунбред на камені – це просте пшеничне тісто на воді, яке печуть просто на гарячому камені, – дивись: тунбред на гарячому камені.
Три правила
Усе, від чого залежить, чи стомпа вийде м’якою й пропеченою, вміщається в три слова.
- Тонко. Розкачай приблизно до 3 міліметрів. Тоді жар встигне пройти наскрізь, перш ніж пригорить поверхня, а хліб буде гнучким.
- Суха сковорода. Жодного жиру. На жирі поверхня засмажується твердою, а хліб стає масним. Досить рівного, середнього жару.
- Стос. Кожен готовий корж кладіть в стос, загорнутий у кухонний рушник. Пара від теплих коржів тримає м’яким увесь стос.
Приготування
- Розпаліть вогнище завчасно й дайте йому прогоріти до рівного жару з невеликим полум’ям по краю. Як його скласти, читайте тут: як розпалити вогнище. Стійко поставте сковороду на решітку чи камені й дайте їй розігрітися 5–10 хвилин.
- Висипте суху суміш у миску або залиште її в пакеті. Вмішайте сироп у filmjölk і влийте у борошно.
- Швидко перемішайте й замісіть м’яке тісто, яке не липне до рук. Якщо воно липке, підсип трохи пшеничного борошна. Якщо воно таке сухе, що тріскається, додай ще трохи filmjölk, по столовій ложці. Не місіть довго – досить, щоб усе трималося купи.
- Поділіть тісто навпіл, потім на чверті й так далі, доки не матимете 16 шматочків. Скачайте із кожного кульку й обваляйте у борошні.
- Розкачуй по одній кульці в круглий корж приблизно 15–18 сантиметрів, або завбільшки з дно сковороди. Він має бути завтовшки приблизно 3 міліметри й обсипаний борошном з обох боків.
- Кілька разів наколіть корж виделкою, щоб він не надувся, як повітряна кулька.
- Перевірте жар: посипте на сковороду трохи борошна. Якщо воно за кілька секунд стає світло-коричневим, жар якраз такий. Якщо воно одразу чорніє, сковорода надто гаряча – підніми її вище або пересунь до краю жару.
- Покладіть корж на суху сковороду. Приблизно за 45 секунд – хвилину зверху з’являються маленькі бульбашки, а край відстає. Тоді перевертайте. Час приблизний, бо жар над вогнем ніколи не буває зовсім рівним, – вирішують бульбашки й колір.
- Печіть другий бік приблизно хвилину. Хліб готовий, коли на обох боках є коричневі плями, а корж, піднятий лопаткою, щільний, але гнучкий. Середина не повинна виглядати блискучою чи сирою.
- Одразу покладіть хліб у кухонний рушник і загорніть. Кожен новий корж кладіть зверху на стос. Розкачуй наступний корж, поки печеться попередній.
- Час від часу змітай пригоріле борошно зі сковороди сухою грудкою паперового рушника, інакше воно дасть гіркий присмак.
- Дайте стосу полежати під рушником кілька хвилин, перш ніж їсти. Тоді навіть перші коржі знову стануть м’якими.
Як зрозуміти, що все йде як слід
- Бульбашки за пів хвилини – хвилину: жар правильний.
- Бульбашки за кілька хвилин і блідий низ: сковорода надто холодна. Пересуньте її ближче до жару або підкладіть дров.
- Чорні плями ще до бульбашок: сковорода надто гаряча. Підніміть її або відсуньте до краю.
- Хліб надувається, як подушка: нічого страшного, але в наступному коржі зроби більше дірочок.
- Хліб твердий і ламкий, як хрусткі хлібці: він пролежав задовго або на надто сильному жару. Однаково покладіть його в стос – він трохи розм’якне.
-
Як визначити жар на сковороді й де на поверхні найгарячіше, читайте в посібнику: плита-сковорода й сковорода. Більша плита-сковорода вміщає три-чотири коржі одночасно, і випікання йде значно швидше.
Уже готував за цим рецептом? Постав оцінку
0,0 з 5 · 0 голосів
з 5
голос
голосів
Оцініть цей рецепт першим.
Дякуємо за ваш голос!
Зараз не вдалося зберегти ваш голос. Спробуй ще раз пізніше.
Більше рецептів, які варто спробувати
Усі рецепти →-
🔥 На вогні Лосось на дошці біля вогню – цілий бік лосося на дошці біля багаття
-
🔥 На вогні Смажений окунь на відкритому вогні – від ополонки до філе, смаженого на маслі
-
🔥 На вогні Буріто на сніданок на відкритому вогні – яйця, бекон і картопля в тортильї
-
🔥 На вогні Шоколадне фондю на відкритому вогні – фрукти, маршмелоу й теплий шоколад
Удома й біля вогнища
Удома. Грубо потовчи фенхель і змішай його з усіма сухими інгредієнтами в щільному пакеті. Зав’яжи пакет і напиши на ньому, скільки filmjölk і сиропу треба додати. Налийте сироп у маленьку баночку з кришкою.
У дорозі. Filmjölk – продукт, що потребує холоду. Покладіть його в сумку-холодильник з акумуляторами холоду, а на місці поставте сумку в тінь. У літню спеку він не повинен стояти поза холодом довше ніж дві години й ніколи на сонці.
Біля вогнища. Не замішуйте тісто, доки сковорода майже не нагріється. Сода починає діяти, щойно зустрічається з filmjölk, і тісто, яке довго чекає, частково втрачає пишність. Якщо печете багато коржів, можна половину спекти вдома на плиті, а на вогні – лише решту.
Усе вдома. Стомпу чудово можна спекти вдома й узяти з собою. Дайте стосу охолонути під рушником, покладіть коржі в пакет і розігрійте їх біля вогнища на сковороді по пів хвилини з кожного боку. Коржі, що залишилися, можна заморозити.
Безпека біля сковороди й вогнища
Чавунна сковорода залишається гарячою ще довго після того, як її зняли з вогню, і ручка розігрівається так само, як поверхня. Завжди користуйтеся рукавицею для гриля й кладіть сковороду на камінь чи решітку, ніколи на землю, де хтось може на неї наступити. Хай діти тримаються з того боку вогнища, де розкачують тісто, поки дорослий порається біля сковороди.
Якщо хтось обпікся: охолоджуй прохолодною водою приблизно чверть години, не довше, і ніколи не прикладай лід чи сніг. Звертайтеся по медичну допомогу, якщо пухирі займають площу, більшу за долоню потерпілого, якщо опік на обличчі, руках чи над суглобом, і завжди, якщо дитині рік або менше. Більше про безпечне розпалювання вогню: пожежна безпека на природі. Завжди перевіряйте, чи не діє заборона на розпалювання вогню: вирішує рішення länsstyrelsen (обласної адміністрації) або комуни, а правила описано тут: розпалювання вогню на природі.
Filmjölk: щонайбільше дві години поза холодом у літню спеку й ніколи на сонці. Виймайте його із сумки-холодильника лише тоді, коли час замішувати тісто.
Сире тісто: борошно не проходить термічної обробки й у поодиноких випадках може містити бактерії EHEC, які можуть викликати тяжку кишкову інфекцію. Ризик дуже малий, і бактерії гинуть під час випікання, але не куштуй сире тісто й мий руки до й після розкачування. Як це зробити без проточної води, читай тут: гігієна й миття посуду надворі.
Алергени: стомпа містить глютен із жита й пшениці та молоко з filmjölk. Безглютеновий і безмолочний варіанти дивіться серед варіацій.
Стомпа з дітьми
Стомпа – один із найкращих хлібів для випікання з дітьми, бо кожен корж печеться лише пару хвилин і кожен може зробити свій. Удома діти можуть відміряти борошно, потовкти фенхель у ступці й зав’язати пакет.
Біля вогнища вони можуть качати кульки, обвалювати їх у борошні й розкачувати власні коржі на обробній дошці. Хай роблять візерунки виделкою – серце, ініціал чи обличчя добре видно, коли хліб спечеться. Одна дитина може бути хронометристом і казати, коли час перевертати, а інша – доглядати стос і рушник. Сковорода, перевертання й вогонь – справа дорослого або старшої дитини в рукавиці для гриля, поруч із якою стоїть дорослий.
Хай діти першими з’їдять власний хліб. Більше завдань для різного віку: приготування їжі з дітьми над вогнем.
Поради: стомпа
- Товчи прянощі. Цілий фенхель, якщо просто його всипати, дає тверді зернятка, на які натрапляють зуби. Грубо потовчений дає смак усьому хлібу.
- Якщо не взяли обробної дошки, розкачуйте на кришці від казана. Добре підходить кришка з нержавійки, присипана борошном.
- Не шкодуй борошна. Липка пляма на коржі одразу пригорає до сковороди.
- Із двома сковородами швидше. Одна сковорода над жаром, а друга на краю, щоб гріти вже спечені коржі.
- Добре випалений чавун відпускає хліб без жиру. Як доглядати сковороду, читайте тут: чавун.
- Подавайте просто зі стосу з маслом і сиром, загорни в неї сосиску, щоб вийшов рол із тунбреду, або наповни її начинкою за рецептом suovas у тунбреді.
Поширені помилки
- Тісто замісили вдома зранку. Сода вже встигла відреагувати, і коржі виходять пласкими й щільними. Замішуйте біля вогнища або спечіть усе вдома.
- Забагато соди. Хліб відгонить милом і має гіркий присмак. Відміряйте рівну чайну ложку.
- Жир на сковороді. Хліб стає масним, а поверхня – твердою. Протріть сковороду й печіть насухо.
- Надто товсті коржі. Середина залишається сирою. Розкачуй тонше або печи трохи довше на слабшому жару.
- Коржі лежать без рушника. Вони висихають і стають як хрусткі хлібці. Одразу кладіть їх у стос. Якщо вони вже затверділи, на якийсь час накрий стос вологим рушником.
- Пригоріле борошно на сковороді. Протирайте сковороду після кількох коржів.
Варіанти стомпи
- Без глютену: заміни борошно безглютеновою борошняною сумішшю для хліба й не шкодуй борошна для обсипання. Тісто стає рідшим і легше тріскається, тож роби коржі трохи меншими.
- Без молока: заміни filmjölk ферментованим вівсяним продуктом на кшталт кисляку чи йогурту або водою з додатковою чайною ложкою розпушувача, бо соді для підйому потрібне щось кисле.
- Темна й солодка: темний сироп і трохи більше житнього борошна роблять хліб майже як limpa.
- Із кмином: заміни фенхель кмином, який пасує до ковбаси й сиру.
- Маленькі стомпи на сніданок: розкачай коржі завбільшки з долоню, їж їх із маслом і брусничним варенням та з чашкою kokkaffe біля ранкового вогнища.
- На камені чи плиті: коржі можна пекти на гарячому пласкому камені так само, як тунбред. Як це робиться: випікання на вогні без духовки.
Часті запитання
Що таке стомпа?
Стомпа – це невеликий м’який тонкий хліб із житнього й пшеничного борошна, який піднімається завдяки харчовій соді й filmjölk. Його часто приправляють фенхелем чи анісом і трохи сиропом і печуть на сухій сковороді приблизно хвилину з кожного боку. Його ще називають хлібом на сковороді.
Чим стомпа відрізняється від тунбреду?
Стомпа – це різновид м’якого тунбреду. Від більшості інших тунбредів вона відрізняється тим, що піднімається завдяки соді й filmjölk, а не дріжджам чи взагалі без розпушувача, містить жито й прянощі і печеться на сковороді, а не в печі чи на камені.
Скільки тримати стомпу на сковороді?
Приблизно хвилину з кожного боку на сковороді на середньому жару, але жар над вогнем буває різним, тож хай вирішує хліб, а не годинник. Перевертайте, коли зверху з’являються бульбашки, а край відстає. Хліб готовий, коли на обох боках є коричневі плями, а корж щільний, але гнучкий.
Чи можна зробити стомпу без filmjölk?
Так. Замініть filmjölk йогуртом, кефіром чи ферментованим вівсяним продуктом на кшталт кисляку чи йогурту – вони теж кислуваті. Зі звичайним молоком чи водою потрібна додаткова чайна ложка розпушувача, бо сода піднімає тісто лише разом із чимось кислим.
Як зробити стомпу м’якою?
Розкачуй тонко, печи недовго й одразу клади кожен корж у стос, загорнутий у кухонний рушник. Пара від теплих коржів робить м’яким увесь стос.
Чи можна заморозити стомпу?
Так. Дайте коржам охолонути під рушником, покладіть їх у пакет і заморозьте. Розігрійте їх на сухій сковороді біля вогнища по пів хвилини з кожного боку – і вони знову стануть м’якими.
Більше путівників і рецептів
Ще дещо для сковороди й хлібного кошика