Fyra stompor i taget på stekhällen
En stor häll gräddar flera bröd samtidigt. Så läser du av värmen i de tre ringarna och flyttar bröden mellan dem.
Till stekhällsguidenStompa – syrligt tunnbröd av råg från stekpannan vid elden
Råg, filmjölk och fänkål – ett mjukt bröd i taget från pannan
- 16 stompor
- Tid: 10 min hemma + 15 min vid elden + 30–40 min gräddning
- Svårighetsgrad: Lätt
- 11 ingredienser
- 17 steg
Pannan har stått på stenarna en stund och är så varm att ett mjölstänk mörknar på några sekunder. Den första kakan läggs i torr, och efter en halv minut börjar ytan bubbla och lukten av råg och fänkål drar ut över eldplatsen. Ett grepp med stekspaden, en vändning, en minut till – och sedan ner i traven under kökshandduken, där nästa bröd snart lägger sig ovanpå.
Stompa är ett litet, mjukt tunnbröd av råg och vete som jäser med bikarbonat och filmjölk i stället för jäst. Det smaksätts ofta med fänkål eller anis och lite sirap, ungefär som en limpa, och gräddas i torr stekpanna. Brödet kallas också stekpannebröd, men det är ett annat bröd än bannock, som är en enda kaka på ungefär en och en halv centimeter och steks i fett under lock i fem till sju minuter per sida. Stompan är bara några millimeter tunn, gräddas utan fett på ett par minuter och rullas gärna runt korv, ost eller suovas.
Vad är stompa?
Ordet används i dag om ett enkelt hembröd som många har fått av en mormor eller farmor, och som en del naturskolor gör över elden. Recepten skiljer sig åt i detaljerna, men grunden är densamma: rågmjöl och vetemjöl, bikarbonat, något syrligt som filmjölk, lite sött och kryddor, utkavlat tunt och gräddat i en het panna utan fett. Det finns också hembakare som gör stompa med jäst, men det är soda och filmjölk som ger brödet dess lätt syrliga smak.
I äldre dialekter, bland annat i Värmland och Västergötland, betydde stompa något helt annat, nämligen mos – bönstompa var kokta bönor och rovstompa kokta rovor som mosats till en tjock gröt. Brödet har alltså inget med moset att göra mer än namnet.
Skillnaden mot andra bröd vid elden:
- Stompa är tunn, mjuk och gräddas i torr panna på några minuter. Den rullas runt fyllning eller äts till soppa.
- Bannock är en tjock kaka av vetemjöl och bakpulver som steks i fett under lock.
- Pinnbröd lindas runt en pinne och gräddas av var och en själv – se pinnbröd över öppen eld.
- Tunnbröd på sten är en enkel vetedeg med vatten som gräddas direkt på en het sten – se tunnbröd på varm sten.
De tre T:na
Allt som avgör om stompan blir mjuk och genomgräddad ryms i tre ord.
- Tunt. Kavla till ungefär 3 millimeter. Då hinner värmen rakt igenom innan ytan bränns, och brödet blir böjligt.
- Torr panna. Inget fett. Fett steker ytan hård och gör brödet flottigt. En jämn, medelhög värme räcker.
- Trave. Lägg varje färdigt bröd i en trave inlindad i en kökshandduk. Ångan från de varma bröden håller hela traven mjuk.
Gör så här
- Gör upp elden i god tid och låt den brinna ner till en jämn glöd med lite låga i kanten. Hur du bygger den står i göra upp eld. Ställ pannan stadigt på galler eller stenar och låt den bli varm i 5–10 minuter.
- Häll torrblandningen i bunken eller låt den ligga kvar i påsen. Rör ner sirapen i filmjölken och häll det i mjölet.
- Rör och knåda snabbt ihop till en mjuk deg som släpper från händerna. Klibbar den, strö över lite vetemjöl. Är den så torr att den spricker, häll i lite mer filmjölk, en matsked i taget. Knåda inte länge, det räcker att allt hänger ihop.
- Dela degen på mitten, sedan i fjärdedelar och så vidare tills du har 16 bitar. Rulla varje bit till en boll och vänd den i mjöl.
- Kavla ut en boll i taget till en rund kaka på ungefär 15–18 centimeter, eller lika stor som pannans botten. Den ska vara ungefär 3 millimeter tjock och mjölad på båda sidor.
- Stick kakan några gånger med gaffeln, så att den inte blåser upp som en ballong.
- Prova värmen: strö lite mjöl i pannan. Blir det ljusbrunt på några sekunder är det lagom. Blir det svart direkt är pannan för het – lyft den högre eller flytta den mot kanten av glöden.
- Lägg kakan i den torra pannan. Efter ungefär 45 sekunder till en minut kommer små bubblor på ovansidan och kanten släpper. Vänd då. Tiderna är ungefärliga, eftersom värmen över en eld aldrig är helt jämn – det är bubblorna och färgen som avgör.
- Grädda den andra sidan i ungefär en minut. Brödet är klart när båda sidorna har bruna fläckar och kakan känns fast men böjlig när du lyfter den med spaden. Mitten ska inte se blank eller degig ut.
- Lägg brödet direkt i kökshandduken och vik över. Lägg varje nytt bröd överst i traven. Kavla nästa bröd medan det förra gräddas.
- Borsta bort bränt mjöl ur pannan med en torr tuss hushållspapper då och då, annars ger det en bitter smak.
- Låt traven ligga under handduken i några minuter innan ni äter. Då blir även de första bröden mjuka igen.
Så ser du att det går rätt
- Bubblor efter en halv minut till en minut: värmen är rätt.
- Bubblor efter flera minuter och blek undersida: pannan är för sval. Flytta in den mot glöden eller lägg på ved.
- Svarta fläckar innan det bubblar: pannan är för het. Lyft den eller flytta ut den mot kanten.
- Brödet blåser upp som en kudde: det är inget fel, men stick fler hål i nästa kaka.
- Brödet är hårt och sprött som knäckebröd: det har legat för länge eller fått för hög värme. Lägg det i traven ändå, det mjuknar en del.
-
Hur du läser av värmen i pannan och var på stekytan det är hetast står i guiden om stekhäll och stekpanna. En större stekhäll rymmer tre eller fyra bröd samtidigt och gör gräddningen mycket snabbare.
Har du lagat receptet? Sätt ditt betyg
0,0 av 5 · 0 röster
av 5
röst
röster
Bli först att betygsätta receptet.
Tack för din röst!
Det gick inte att spara rösten just nu. Försök igen senare.
Fler recept att testa
Alla recept →Hemma och vid elden
Hemma. Stöt fänkålen grovt och blanda den med alla torra ingredienser i en tät påse. Knyt ihop påsen och skriv på den hur mycket filmjölk och sirap som ska i. Häll sirapen i en liten burk med lock.
På vägen. Filmjölken är en kylvara. Packa den i kylväskan med kylklampar och ställ väskan i skuggan när ni är framme. I sommarvärme ska den inte stå framme längre än två timmar, och aldrig i solen.
Vid elden. Blanda inte degen förrän pannan nästan är varm. Bikarbonatet börjar jäsa så fort det möter filmjölken, och en deg som står och väntar länge tappar en del av lyften. Ska ni göra många bröd går det bra att grädda hälften hemma på spisen och bara grädda resten över elden.
Göra allt hemma. Stompa går utmärkt att grädda hemma och ta med. Låt traven svalna under handduken, lägg bröden i en påse och värm dem en halv minut per sida i pannan vid elden. Bröd som blir över går att frysa.
Säkerhet vid pannan och elden
En panna i gjutjärn är het långt efter att den har lyfts av elden, och skaftet blir lika varmt som stekytan. Använd alltid grillvante, och lägg pannan på en sten eller ett galler, aldrig på marken där någon kan kliva på den. Låt barnen hålla sig på kavlingssidan av elden medan en vuxen sköter pannan.
Om någon bränner sig: kyl med svalt vatten i ungefär en kvart, inte längre, och aldrig med is eller snö. Sök vård om det blir blåsor på en yta större än den skadades hand, om brännskadan sitter i ansiktet, på händerna eller över en led, och alltid om barnet är ett år eller yngre. Mer om att elda tryggt finns i säkerhet vid eld i naturen. Kontrollera alltid om det är eldningsförbud – länsstyrelsens eller kommunens beslut avgör, och reglerna står i eldning i naturen.
Filmjölken: högst två timmar framme i sommarvärme och aldrig i sol. Ta bara upp den ur kylväskan när degen ska blandas.
Rå deg: mjöl är inte värmebehandlat och kan i sällsynta fall innehålla EHEC-bakterier, som kan ge allvarlig magsjukdom. Risken är mycket liten och bakterierna dör när brödet gräddas, men låt bli att smaka på den råa degen, och tvätta händerna innan och efter ni kavlar. Hur det går till utan rinnande vatten står i hygien och disk ute.
Allergener: stompan innehåller gluten från råg och vete och mjölk från filmjölken. Se den glutenfria och den mjölkfria vägen under varianterna.
Stompa med barn
Stompa är ett av de bästa bröden att baka med barn, eftersom varje bröd bara tar ett par minuter och alla kan göra sitt eget. Hemma kan barnen mäta upp mjölet, stöta fänkålen i morteln och knyta ihop påsen.
Vid elden kan de rulla bollar, vända dem i mjöl och kavla ut sina egna kakor på en skärbräda. Låt dem göra mönster med gaffeln – ett hjärta, en initial eller ett ansikte syns tydligt när brödet har gräddats. Ett barn kan vara tidtagare och säga till när det är dags att vända, och ett annat kan sköta traven och handduken. Pannan, vändningen och elden sköter en vuxen, eller ett äldre barn med grillvante och en vuxen bredvid.
Låt barnen äta sitt eget bröd först. Fler uppgifter som passar olika åldrar finns i laga mat med barn över eld.
Tips för stompa
- Stöt kryddorna. Hel fänkål som bara strös i ger hårda korn att bita i. Grovt stött ger smak i hela brödet.
- Kavla på ett grytlock om ni inte har någon skärbräda med er. Ett lock av rostfritt stål med lite mjöl fungerar bra.
- Mjöla mycket. En klibbig fläck på kakan bränns fast i pannan direkt.
- Två pannor går fortare. En panna över glöden och en i kanten för att värma bröd som redan är gräddade.
- Gjutjärn som är väl inbränt släpper brödet utan fett. Hur du sköter pannan står i gjutjärn.
- Servera direkt ur traven med smör och ost, rulla den runt en varmkorv som en tunnbrödsrulle eller fyll den med suovas i tunnbröd.
Vanliga misstag
- Degen blandades hemma på morgonen. Bikarbonatet har hunnit jäsa ur, och bröden blir platta och kompakta. Blanda vid elden, eller grädda allt hemma.
- För mycket bikarbonat. Brödet smakar tvål och får en bitter eftersmak. Mät upp en struken tesked.
- Fett i pannan. Brödet blir flottigt och hårt i ytan. Torka ur pannan och grädda torrt.
- För tjocka kakor. Mitten blir degig. Kavla tunnare, eller grädda lite längre på lägre värme.
- Bröden ligger utan handduk. De torkar och blir som knäckebröd. Lägg dem i traven direkt. Har de redan blivit hårda, lägg en fuktig handduk över traven en stund.
- Bränt mjöl i pannan. Torka ur pannan mellan några bröd.
Variera stompan
- Glutenfri: byt mjölet mot en glutenfri mjölmix för matbröd och mjöla rikligt. Degen blir lösare och spricker lättare, så gör kakorna lite mindre.
- Utan mjölk: byt filmjölken mot en syrad havreprodukt av fil- eller yoghurttyp, eller mot vatten med en tesked bakpulver extra, eftersom bikarbonatet behöver det syrliga för att jäsa.
- Mörk och söt: mörk sirap och lite mer råg gör brödet nästan som en limpa.
- Med kummin: byt fänkålen mot kummin, som passar till korv och ost.
- Små stompor till frukost: kavla kakor stora som en handflata, ät dem med smör och lingonsylt och en kopp kokkaffe vid morgonelden.
- På sten eller häll: bröden kan gräddas på en het, platt sten på samma sätt som tunnbröd. Hur det går till står i baka över eld utan ugn.
Vanliga frågor
Vad är stompa?
Stompa är ett litet, mjukt tunnbröd av rågmjöl och vetemjöl som jäser med bikarbonat och filmjölk. Det smaksätts ofta med fänkål eller anis och lite sirap och gräddas i torr stekpanna ungefär en minut per sida. Det kallas också stekpannebröd.
Vad är skillnaden mellan stompa och tunnbröd?
Stompa är en sorts mjukt tunnbröd. Skillnaden mot de flesta andra tunnbröd är att det jäser med bikarbonat och filmjölk i stället för jäst eller utan jäsmedel alls, att det innehåller råg och kryddor, och att det gräddas i stekpanna och inte i ugn eller på sten.
Hur länge ska stompan ligga i pannan?
Ungefär en minut per sida i en panna med medelhög värme, men värmen över elden varierar, så låt brödet och inte klockan avgöra. Vänd när det kommer bubblor på ovansidan och kanten släpper. Brödet är klart när båda sidorna har bruna fläckar och kakan är fast men böjlig.
Kan man göra stompa utan filmjölk?
Ja. Byt filmjölken mot yoghurt, kefir eller en syrad havreprodukt av fil- eller yoghurttyp, som också är syrliga. Med vanlig mjölk eller vatten behövs en tesked bakpulver extra, eftersom bikarbonatet bara jäser tillsammans med något syrligt.
Hur får man stompan mjuk?
Kavla tunt, grädda kort och lägg varje bröd i en trave inlindad i en kökshandduk direkt. Ångan från de varma bröden gör att hela traven blir mjuk.
Kan man frysa stompa?
Ja. Låt bröden svalna under handduken, lägg dem i en påse och frys. Värm dem en halv minut per sida i torr panna vid elden, så blir de mjuka igen.
Fler guider och recept att läsa
Mer till pannan och brödkorgen