Populaire zoekopdrachten

    Stompa – zurig dun roggebrood uit de koekenpan bij het vuur

    Rogge, filmjölk en venkelzaad – één zacht broodje tegelijk uit de pan

    • 16 stompor
    • Tijd: 10 min thuis + 15 min bij het vuur + 30–40 min bakken
    • Moeilijkheidsgraad: makkelijk
    • 11 ingrediënten
    • 17 stappen
    Naar het recept
    Twee tunnbröd uit Noord-Zweden op een houten tafel, links een geprikt brood met bruine bakbelletjes en rechts een dunner, licht brood met onregelmatige randen.
    Foto: Mikael Lindmark, Wikimedia Commons (CC BY-SA 2.5)

    De pan staat al een tijdje op de stenen en is zo warm dat een beetje bloem binnen een paar seconden donker kleurt. Het eerste broodje gaat droog de pan in, en na een halve minuut begint de bovenkant te bubbelen en trekt de geur van rogge en venkel over de vuurplaats. Even met de spatel eronder, omkeren, nog een minuut – en dan op de stapel onder de theedoek, waar het volgende brood er al snel bovenop komt.

    Stompa is een klein, zacht plat brood (tunnbröd) van rogge en tarwe dat rijst met zuiveringszout en filmjölk (Zweedse zure melk) in plaats van gist. Het wordt vaak op smaak gebracht met venkel of anijs en een beetje stroop, ongeveer zoals een limpa (Zweeds zoetig roggebrood), en wordt in een droge koekenpan gebakken. Het brood wordt ook stekpannebröd (panbrood) genoemd, maar het is een ander brood dan bannock, dat één koek van ongeveer anderhalve centimeter dik is en onder een deksel in vet wordt gebakken, vijf tot zeven minuten per kant. Een stompa is maar een paar millimeter dun, bakt in een paar minuten zonder vet en wordt graag om worst, kaas of suovas gerold.

    Wat is stompa?

    Het woord wordt tegenwoordig gebruikt voor een eenvoudig huisgemaakt brood dat veel mensen van een oma hebben geleerd, en dat sommige natuurscholen boven het vuur maken. De recepten verschillen in de details, maar de basis is dezelfde: roggemeel en tarwebloem, zuiveringszout, iets zuurs zoals filmjölk, een beetje zoet en kruiden, dun uitgerold en gebakken in een hete pan zonder vet. Er zijn ook thuisbakkers die stompa met gist maken, maar het zijn de soda en de filmjölk die het brood zijn licht zurige smaak geven.

    In oudere dialecten, onder meer in Värmland en Västergötland, betekende stompa iets heel anders, namelijk puree – bönstompa waren gekookte bonen en rovstompa gekookte rapen die tot een dikke pap waren gestampt. Het brood heeft dus niets met die puree te maken, behalve de naam.

    Het verschil met andere broden bij het vuur:

    • Stompa is dun, zacht en bakt in een paar minuten in een droge pan. Je rolt hem om een vulling of eet hem bij soep.
    • Bannock is een dikke koek van tarwebloem en bakpoeder die onder een deksel in vet wordt gebakken.
    • Stokbrood wikkel je om een stok en bakt iedereen zelf – zie stokbrood boven open vuur.
    • Tunnbröd op een steen is een eenvoudig tarwedeeg met water dat direct op een hete steen wordt gebakken – zie tunnbröd op een hete steen.

    De drie gouden regels

    Alles wat bepaalt of de stompa zacht en goed doorbakken wordt, past in drie woorden.

    • Dun. Rol uit tot ongeveer 3 millimeter. Dan komt de warmte er helemaal doorheen voordat de buitenkant verbrandt, en wordt het brood soepel.
    • Droge pan. Geen vet. Vet bakt de buitenkant hard en maakt het brood vettig. Gelijkmatige, middelhoge warmte is genoeg.
    • Stapel. Leg elk klaar brood op een stapel die in een theedoek is gewikkeld. De stoom van de warme broden houdt de hele stapel zacht.

    Bereiding

    1. Maak het vuur ruim op tijd aan en laat het opbranden tot gelijkmatige gloed met wat vlammetjes aan de rand. Hoe je dat bouwt, lees je in vuur maken. Zet de pan stevig op een rooster of stenen en laat hem 5–10 minuten warm worden.
    2. Doe het droge mengsel in de kom of laat het in de zak zitten. Roer de stroop door de filmjölk en giet het bij het meel.
    3. Roer en kneed het snel tot een zacht deeg dat loslaat van je handen. Plakt het, strooi er dan een beetje tarwebloem over. Is het zo droog dat het scheurt, giet er dan wat meer filmjölk bij, een eetlepel per keer. Kneed niet lang; het is genoeg als alles bij elkaar blijft.
    4. Deel het deeg doormidden, dan in vieren, enzovoort, tot je 16 stukken hebt. Rol elk stuk tot een bal en haal die door de bloem.
    5. Rol de ballen een voor een uit tot een ronde koek van ongeveer 15–18 centimeter, of zo groot als de bodem van de pan. Hij moet ongeveer 3 millimeter dik zijn en aan beide kanten met bloem bestoven.
    6. Prik een paar keer met de vork in de koek, zodat hij niet als een ballon opbolt.
    7. Test de warmte: strooi een beetje bloem in de pan. Wordt het binnen een paar seconden lichtbruin, dan is het goed. Wordt het meteen zwart, dan is de pan te heet – zet hem hoger of schuif hem naar de rand van de gloed.
    8. Leg de koek in de droge pan. Na ongeveer 45 seconden tot een minuut verschijnen er kleine belletjes op de bovenkant en laat de rand los. Keer hem dan om. De tijden zijn bij benadering, want de warmte boven een vuur is nooit helemaal gelijkmatig – de belletjes en de kleur zijn bepalend.
    9. Bak de andere kant ongeveer een minuut. Het brood is klaar als beide kanten bruine vlekjes hebben en de koek stevig maar soepel aanvoelt als je hem met de spatel optilt. Het midden mag er niet glanzend of degig uitzien.
    10. Leg het brood meteen in de theedoek en vouw die erover. Leg elk nieuw brood bovenop de stapel. Rol het volgende brood uit terwijl het vorige bakt.
    11. Veeg af en toe verbrande bloem uit de pan met een droog propje keukenpapier, anders krijg je een bittere smaak.
    12. Laat de stapel een paar minuten onder de theedoek liggen voordat jullie gaan eten. Dan worden ook de eerste broden weer zacht.

    Zo zie je dat het goed gaat

    1. Belletjes na een halve tot een hele minuut: de warmte is goed.
    2. Belletjes pas na een paar minuten en een bleke onderkant: de pan is te koel. Schuif hem dichter naar de gloed of leg er hout bij.
    3. Zwarte vlekken voordat het bubbelt: de pan is te heet. Zet hem hoger of schuif hem naar de rand.
    4. Het brood bolt op als een kussen: daar is niets mis mee, maar prik meer gaatjes in de volgende koek.
    5. Het brood is hard en bros als knäckebröd (Zweeds knäckebrood): het heeft te lang gelegen of te veel warmte gekregen. Leg het toch op de stapel, dan wordt het wat zachter.

    6. Hoe je de warmte in de pan inschat en waar het bakoppervlak het heetst is, lees je in de gids over bakplaat en koekenpan. Op een grotere bakplaat passen drie of vier broden tegelijk, en dan gaat het bakken veel sneller.

    Heb je dit recept gemaakt? Geef je beoordeling

    Wees de eerste die dit recept beoordeelt.

    Meer recepten om te proberen

    Alle recepten →
    • Een zijde zalm met dille is met spijkers vastgezet op een lichte, onbehandelde plank die schuin naast de vlammen van een vuur bij een meer staat, op een zomerdag. 🔥 Boven vuur

      Flammad lax – een hele zijde zalm op een plank bij het vuur

      🍽️ 6 porties 🥕 9 ingrediënten 👣 12 stappen

    • Hele baarzen met grof zout en reepjes lente-ui liggen dicht tegen elkaar in een donkere pan, klaar om gebakken te worden. 🔥 Boven vuur

      Gebakken baars boven open vuur – van het wak tot in boter gebakken filet

      🍽️ 4 porties 🥕 10 ingrediënten 👣 10 stappen

    • Twee goudbruine ontbijtburrito's gevuld met ei, aardappel en vlees op een bord met kerstomaatjes. 🔥 Boven vuur

      Ontbijtburrito boven open vuur – ei, spek en aardappel in een tortilla

      🍽️ 4 burrito's 🥕 10 ingrediënten 👣 9 stappen

    • Chocoladefondue in een witte fonduepan met fruitspiesjes van aardbeien en meloen, marshmallows en kleine koekjes op een schaal. 🔥 Boven vuur

      Chocoladefondue boven open vuur – fruit, marshmallows en warme chocolade

      🍽️ 4 porties 🥕 8 ingrediënten 👣 8 stappen

    Thuis en bij het vuur

    Thuis. Kneus de venkelzaadjes grof en meng ze met alle droge ingrediënten in een goed sluitende zak. Knoop de zak dicht en schrijf erop hoeveel filmjölk en stroop erbij moet. Giet de stroop in een klein potje met deksel.

    Onderweg. De filmjölk is een koelwaar. Pak hem met koelelementen in de koelbox in en zet de koelbox in de schaduw als jullie er zijn. Bij zomerse warmte mag hij niet langer dan twee uur buiten de koeling staan, en nooit in de zon.

    Bij het vuur. Meng het deeg pas als de pan bijna warm is. Het zuiveringszout begint te werken zodra het met de filmjölk in aanraking komt, en een deeg dat lang staat te wachten, verliest een deel van zijn rijskracht. Gaan jullie veel broden maken, dan kun je de helft thuis op het fornuis bakken en alleen de rest boven het vuur.

    Alles thuis doen. Stompa kun je uitstekend thuis bakken en meenemen. Laat de stapel onder de theedoek afkoelen, doe de broden in een zak en warm ze bij het vuur een halve minuut per kant op in de pan. Broden die overblijven, kun je invriezen.

    Veiligheid bij de pan en het vuur

    Een gietijzeren pan is nog lang heet nadat hij van het vuur is gehaald, en de steel wordt net zo heet als het bakoppervlak. Gebruik altijd een grillhandschoen, en leg de pan op een steen of rooster, nooit op de grond waar iemand erop kan stappen. Laat de kinderen aan de uitrolkant van het vuur blijven terwijl een volwassene de pan doet.

    Als iemand zich brandt: koel met koel water, ongeveer een kwartier, niet langer, en nooit met ijs of sneeuw. Zoek medische hulp als er blaren ontstaan op een oppervlak groter dan de hand van de gewonde, als de brandwond in het gezicht, op de handen of over een gewricht zit, en altijd als het kind een jaar of jonger is. Meer over veilig stoken vind je in brandveiligheid in de natuur. Controleer altijd of er een stookverbod geldt – het besluit van de länsstyrelse (de provinciale overheid) of de gemeente is bepalend, en de regels lees je in vuur maken in de natuur.

    De filmjölk: hoogstens twee uur buiten de koeling bij zomerse warmte, en nooit in de zon. Haal hem pas uit de koelbox als het deeg gemengd moet worden.

    Rauw deeg: bloem is niet verhit en kan in zeldzame gevallen EHEC-bacteriën bevatten, die ernstige buikklachten kunnen veroorzaken. Het risico is heel klein en de bacteriën gaan dood als het brood gebakken wordt, maar proef niet van het rauwe deeg, en was je handen voor en na het uitrollen. Hoe dat gaat zonder stromend water, lees je in hygiëne en afwassen buiten.

    Allergenen: stompa bevat gluten uit rogge en tarwe en melk uit de filmjölk. Zie de glutenvrije en de melkvrije variant onder de varianten.

    Stompa met kinderen

    Stompa is een van de beste broden om met kinderen te bakken, want elk brood duurt maar een paar minuten en iedereen kan zijn eigen maken. Thuis kunnen de kinderen het meel afmeten, de venkelzaadjes in de vijzel kneuzen en de zak dichtknopen.

    Bij het vuur kunnen ze balletjes rollen, ze door de bloem halen en hun eigen koeken uitrollen op een snijplank. Laat ze met de vork patronen maken – een hartje, een letter of een gezichtje is goed te zien als het brood gebakken is. Eén kind kan de tijd bijhouden en zeggen wanneer het tijd is om te keren, en een ander kan de stapel en de theedoek beheren. De pan, het keren en het vuur zijn voor een volwassene, of voor een ouder kind met een grillhandschoen en een volwassene ernaast.

    Laat de kinderen eerst hun eigen brood opeten. Meer taken die bij verschillende leeftijden passen, vind je hier: koken met kinderen boven het vuur.

    Tips voor stompa

    • Kneus de kruiden. Hele venkelzaadjes die je er alleen maar door strooit, geven harde korrels om op te bijten. Grof gekneusd geven ze smaak aan het hele brood.
    • Rol uit op een pandeksel als jullie geen snijplank bij je hebben. Een roestvrijstalen deksel met wat bloem werkt prima.
    • Gebruik veel bloem. Een plakkerig plekje op de koek brandt meteen vast in de pan.
    • Twee pannen gaan sneller. Eén pan boven de gloed en één aan de rand om broden op te warmen die al gebakken zijn.
    • Goed ingebrand gietijzer laat het brood zonder vet los. Hoe je de pan onderhoudt, lees je in gietijzer.
    • Serveer direct van de stapel met boter en kaas, rol hem om een knakworst als een tunnbrödsrulle (een Zweedse wrap van dun flatbrood) of vul hem met suovas in tunnbröd.

    Vaak voorkomende fouten

    • Het deeg werd 's ochtends thuis gemengd. Het zuiveringszout is al uitgewerkt, en de broden worden plat en compact. Meng bij het vuur, of bak alles thuis.
    • Te veel zuiveringszout. Het brood smaakt naar zeep en heeft een bittere nasmaak. Meet een afgestreken theelepel af.
    • Vet in de pan. Het brood wordt vettig en hard aan de buitenkant. Veeg de pan schoon en bak droog.
    • Te dikke koeken. Het midden blijft degig. Rol dunner uit, of bak iets langer op lagere warmte.
    • De broden liggen zonder theedoek. Ze drogen uit en worden als knäckebröd. Leg ze meteen op de stapel. Zijn ze al hard geworden, leg dan even een vochtige theedoek over de stapel.
    • Verbrande bloem in de pan. Veeg de pan om de paar broden schoon.

    Varieer de stompa

    • Glutenvrij: vervang het meel door een glutenvrije broodmix en gebruik royaal bloem. Het deeg wordt losser en scheurt makkelijker, dus maak de koeken iets kleiner.
    • Zonder melk: vervang de filmjölk door een gefermenteerd haverproduct in de stijl van yoghurt of zure melk, of door water met een theelepel extra bakpoeder, want het zuiveringszout heeft iets zuurs nodig om te rijzen.
    • Donker en zoet: donkere stroop en wat meer rogge maken het brood bijna tot een limpa.
    • Met karwij: vervang de venkel door karwij, dat goed past bij worst en kaas.
    • Kleine stompor voor het ontbijt: rol koeken zo groot als een handpalm uit en eet ze met boter en vossenbessenjam en een kop kokkaffe bij het ochtendvuur.
    • Op een steen of plaat: de broden kun je op een hete, platte steen bakken, op dezelfde manier als tunnbröd. Hoe dat gaat, lees je in bakken boven het vuur zonder oven.

    Veelgestelde vragen

    Wat is stompa?

    Stompa is een klein, zacht plat brood (tunnbröd) van roggemeel en tarwebloem dat rijst met zuiveringszout en filmjölk. Het wordt vaak op smaak gebracht met venkel of anijs en een beetje stroop en wordt ongeveer een minuut per kant in een droge koekenpan gebakken. Het wordt ook stekpannebröd (panbrood) genoemd.

    Wat is het verschil tussen stompa en tunnbröd?

    Stompa is een soort zacht tunnbröd. Het verschil met de meeste andere soorten tunnbröd is dat het rijst met zuiveringszout en filmjölk in plaats van met gist of helemaal zonder rijsmiddel, dat er rogge en kruiden in zitten, en dat het in een koekenpan wordt gebakken en niet in een oven of op een steen.

    Hoe lang moet stompa in de pan liggen?

    Ongeveer een minuut per kant in een pan op middelhoge warmte, maar de warmte boven het vuur wisselt, dus laat het brood bepalen en niet de klok. Keer hem als er belletjes op de bovenkant komen en de rand loslaat. Het brood is klaar als beide kanten bruine vlekjes hebben en de koek stevig maar soepel is.

    Kun je stompa zonder filmjölk maken?

    Ja. Vervang de filmjölk door yoghurt, kefir of een gefermenteerd haverproduct in de stijl van yoghurt of zure melk, want die zijn ook zuur. Met gewone melk of water heb je een theelepel extra bakpoeder nodig, want zuiveringszout rijst alleen samen met iets zuurs.

    Hoe krijg je stompa zacht?

    Rol dun uit, bak kort en leg elk brood meteen op een stapel die in een theedoek is gewikkeld. Door de stoom van de warme broden wordt de hele stapel zacht.

    Kun je stompa invriezen?

    Ja. Laat de broden onder de theedoek afkoelen, doe ze in een zak en vries ze in. Warm ze een halve minuut per kant op in een droge pan bij het vuur, dan worden ze weer zacht.

    Meer gidsen en recepten om te lezen

    Meer voor de pan en de broodmand

    Vier stompor tegelijk op de bakplaat

    Een grote plaat bakt meerdere broden tegelijk. Zo lees je de warmte af in de drie ringen en verplaats je de broden ertussen.

    Naar de bakplaatgids

    Soep om de stompa in te dopen

    Erwtensoep uit de pan boven het vuur en een stapel warme stompor ernaast – met boter en een beetje mosterd is het een complete maaltijd.

    Naar de erwtensoep

    Meer klusjes voor kinderen bij het vuur

    Wat kinderen van verschillende leeftijden zelf kunnen doen, waar de grens ligt en hoe jullie het werk rond het vuur verdelen.

    Naar de kindergids