Røget mad over bålet
Røgehus, træflis og temperatur – det grundlæggende i hot-røget kød og fisk udendørs.
Til guiden til røget madJuleskinke fra røgeriet – røget, glaseret og saftig
Bagt i ovnen derhjemme, derefter givet røg og en glasur i røgeriet udendørs
- 8–10 portioner
- Tid: 30 min + 3–4 timer i ovnen + 45 min i røgeriet
- Sværhedsgrad: Medium
- 6 ingredienser
- 8 trin
Juleskinken er midtpunktet i det svenske julebord – og den bliver endnu bedre med en let røget smag. En hel skinke i et røgeri over ilden har brug for lang tid og endda varme, så vi gør det i to trin: skinken bages i ovnen derhjemme, indtil den er færdig, og så får den røg og en glasur udendørs i røgeriet. På den måde forbliver det saftigt, får en røget overflade og en sprød glasur – og ilden gør hvad den gør bedst.
Det vigtigste er kernetemperaturen. En hærdet skinke er færdig, når den når 68–70 grader på den tykkeste del. Med et kødtermometer viser det sig saftigt i stedet for tørt.
Sådan gør du
- Hjemme: Sæt ovnen til 125 grader. Sæt skinken i en ristet tin og sæt kødtermometeret ind i den tykkeste del uden at røre knoglen.
- Bag skinken i ovnen, indtil kernetemperaturen er 68 grader, ca. 1 time pr. kilo. Gem juicen i dåsen.
- Lad skinken køle lidt af, skær nettet af og fjern forsigtigt sværen med en kniv. Lad fedtet være på.
- Udendørs: lad ilden brænde ned til en jævn seng af gløder. Spred flisene i bunden af røgeriet, læg i stativet og placer skinken på den.
- Sæt låget på og sæt røgeriet over gløderne. Lad skinken stå i den varme røg i 20–30 minutter, indtil flisen holder op med at afgive røg. Skinken skal være mindst 70 grader i kernen, når den er færdig.
- Pisk æg, sennep og sukker og pensl over toppen af skinken. Drys med brødkrummer.
- Sæt låget på igen og lad skinken ligge over gløderne i 10–15 minutter, indtil glasuren er sat og taget farve.
- Lad skinken hvile et stykke tid, før du skærer den i tynde skiver.
Har du lavet denne opskrift? Bedøm det
0.0 ud af 5 0 stemmer
ud af 5
stemme
stemmer
Bliv den første til at bedømme opskriften.
Tak for din stemme!
Din stemme kunne ikke gemmes lige nu. Prøv venligst igen senere.
Flere opskrifter at prøve
Alle opskrifter →Træflis og røget smag
- Altræ giver en mild, klassisk røget smag, der passer bedst til skinke.
- Bøgetræ er lidt stærkere.
- ble- eller kirsebærtræ giver en sød, frugtagtig smag.
Brug tørre træflis og lidt ad gangen. For mange flis gør skinken bitter. Det samme røgeri og træflis virker for fisk – prøv røget arktisk røn med enebær til julefrokosten.
Røgeriet bliver meget varmt – brug brandhandsker, læg det fast og læs om brandsikkerhed. Tjek også reglerne for Belysning brande udendørs hvor du er – i haven er det normalt fint, men ikke altid.
Sikker juleskinke
- - Kernetemperatur. Skinken skal være mindst 68–70 grader på den tykkeste del. Mål altid med et termometer.
- - Rolig. Hvis skinken skal spises kold, lad den køle af i højst et par timer og læg den derefter i køleskabet.
- Julebordet. Lad ikke skinken ude ved stuetemperatur i timevis. Sæt lidt ud ad gangen og top op.
- Rester. Kølede rester holder i et par dage. Genopvarm resterne grundigt, hvis de skal spises varme.
Dette er især vigtigt for gravide, ældre og små børn, der er mere følsomme over for bakterier som listeria.
Dypning i gryden
Juicerne fra ristet dåse er basen for dopp i grytan, den svenske tradition for at dyppe brød i skinke bouillon. Hæld safterne i en gryde, fortynd med vand og lidt lager og bring koge over ilden. Dyp stykker af urtebrød i den varme bouillon – en klassisk start på juleaften. Der er mere om madlavning i en gryde over gløderne i madlavning, ind, en, gryde, hen, den, ild.
Varier juleskinken
- Hele skinken i røgeriet: Hvis du har et stort røgeri eller rygeovn, kan skinken lave mad i røgen hele vejen – det tager flere timer ved lav, jævn varme og har brug for et termometer hele tiden.
- Honningglasur: Skift sukkeret til honning og tilsæt en knivspids kanel.
- Gingerbread glasur: swap brødkrummer til knuste peberkager kiks.
- Til julefrokost: skærer den kolde skinke tyndt og serverer med sennep, rødbedersalat og lingonbær syltetøj.
Almindelige fejl
- Intet termometer – skinken ender med at være tør eller ikke varm nok.
- For mange træflis – den røgede smag bliver bitter.
- Glasering ved for høj varme – brødkrummerne brænder, før de sætter.
- Skinken holder sig ude hele juleaften – risiko for bakterievækst.
Ofte stillede spørgsmål
Hvilken temperatur skal en juleskinke have?
En hærdet juleskinke laves ved 68–70 grader på den tykkeste del. Mål med et kødtermometer, der ikke rører knoglen.
Kan man lave en røget juleskimmelskinke i et lille røgeri?
Ja. Den nemmeste måde er at koge skinken i ovnen først og derefter give den varm røg og en glasur i røgeriet over ilden i ca. 45 minutter. At gøre det hele vejen i røgeriet virker også, men har brug for lav, jævn varme i flere timer.
Hvilken træflis passer til skinke?
rtræ giver den mildeste og mest klassiske røget smag. Bøgetræ og frugttræ som æble og kirsebær fungerer også godt.
Hvor længe holder røget juleskinke?
Velkølet og pakket, holder det i ca. en uge. Skær kun det, der skal spises og lad resten stå i køleskabet.
Mere julemad ved ilden: lav ris grød over åben ild, lav glögg over åben ild eller læs hele juleguiden.
Flere guides og opskrifter at læse
Mere jul ved bålet