Gerookt voedsel boven het vuur
Rookhuis, houtsnippers en temperatuur – de basis van warmgerookt vlees en vis buiten.
Naar de gids voor gerookte levensmiddelenKerstham uit het rookhuis – gerookt, geglazuurd en sappig
Gebakken in de oven thuis, dan rook en een glazuur gegeven in het rookhuis buiten
- 8–10 porties
- Tijd: 30 min + 3–4 uur in de oven + 45 min in het rookhuis
- Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
- 6 ingrediënten
- 8 stappen
De kerstham is het middelpunt van de Zweedse kersttafel – en wordt nog beter met een lichte gerookte smaak. Een hele ham in een rookhuis over het vuur heeft een lange tijd nodig en zelfs warmte, dus doen we het in twee stappen: de ham wordt thuis in de oven gebakken tot klaar, en dan krijgt het rook en een glazuur buiten in het rookhuis. Op die manier blijft het sappig, krijgt een gerookt oppervlak en een scherpe glazuur – en het vuur doet wat het beste kan.
Het belangrijkste is de kerntemperatuur. Een genezen ham wordt gedaan wanneer het 68–70 graden bereikt op het dikste deel. Met een vleesthermometer wordt het sappig in plaats van droog.
Bereiding
- Thuis: zet de oven op 125 graden. Doe de ham in een bakblik en steek de vleesthermometer in het dikste deel, zonder het bot aan te raken.
- Bak de ham in de oven tot de kerntemperatuur 68 graden is, ongeveer 1 uur per kilo. Bewaar de sappen in het blik.
- Laat de ham een beetje afkoelen, snij het net eraf en verwijder voorzichtig het zwoerd met een mes. Laat het vet maar aan.
- Buiten: laat het vuur afbranden tot een gelijk bed van gloeiende kolen. Strooi de houtsnippers in de bodem van het rookhuis, doe de ham erin en leg er de ham op.
- Doe het deksel op en zet het rookhuis boven de gloeiende grond. Laat de ham 20–30 minuten in de hete rook totdat de houtchips stoppen met roken. De ham moet minstens 70 graden in de kern zijn als het gedaan is.
- Whisk ei, mosterd en suiker en borstel over de bovenkant van de ham. Bestrooi met broodkruimels.
- Doe het deksel weer op en laat de ham 10–15 minuten over de balk, totdat het glazuur is ingesteld en kleur heeft aangenomen.
- Laat de ham een tijdje rusten voordat u hem in dunne plakjes snijdt.
Heb je dit recept gemaakt? Beoordeel het
0.0 van de 5 · 0 stemmen
van de 5
stem
stemmen
Wees de eerste die dit recept beoordeelt.
Bedankt voor je stem!
Uw stem kon nu niet worden gered. Probeer het later nog eens.
Meer recepten om te proberen
Alle recepten →Houtsnippers en gerookte smaak
- Elzenhout geeft een milde, klassieke rooksmaak die het beste bij ham past.
- Beukenhout is een beetje sterker.
- Appel- of kersenhout geeft een zoete, fruitige smaak.
Gebruik droge houtsnippers en een beetje tegelijk. Te veel houtsnippers maken de ham bitter. Hetzelfde rookhuis en houtchips werken voor vis – probeer gerookte Arctische char met jeneverbes voor de kerstlunch.
Het rookhuis wordt erg heet – gebruik brandhandschoenen, plaats het stevig en lees over brandveiligheid. Controleer ook de regels voor brand in de open lucht waar je bent – in de tuin is het meestal prima, maar niet altijd.
Veilige kerstham
- Kerntemperatuur. De ham moet minstens 68–70 graden zijn op het dikste deel. Meet altijd met een thermometer.
- Rustig aan. Als de ham koud gegeten moet worden, laat het dan niet langer dan een paar uur afkoelen en zet hem dan in de koelkast.
- De kersttafel. Laat de ham niet op kamertemperatuur voor uren. Een beetje tegelijk uitzetten en bijvullen.
- Restjes. Gekoelde restjes houden het een paar dagen. Verwarm de restjes grondig als ze warm gegeten moeten worden.
Dit is vooral belangrijk voor zwangere vrouwen, ouderen en jonge kinderen die gevoeliger zijn voor bacteriën zoals listeria.
Dipping in de pot
De sappen uit de bakblik zijn de basis voor dopp i grytan, de Zweedse traditie van het dippen van brood in de ham bouillon. Giet de sappen in een pot, verdun met water en een beetje bouillon en breng aan de kook over het vuur. Dip stukjes wortbrood in de hete bouillon – een klassieke start van kerstavond. Er is meer over koken in een pot boven de gloeiende grond in koken in een pot over het vuur.
Vary de kerstham
- Hele ham in het rookhuis: als je een groot rookhuis of roken oven, de ham kan koken in de rook helemaal – het duurt enkele uren op laag, zelfs warmte en heeft de hele tijd een thermometer nodig.
- Honingglazuur: ruil de suiker voor honing en voeg een snufje kaneel toe.
- Gemberkoek glazuur: ruil de broodkruimels voor verbrijzelde peperkoek koekjes.
- Ham voor de kerstlunch: snijdt de koude ham dun en serveert met mosterd, bietensalade en lingonbessenjam.
Vaak voorkomende fouten
- Geen thermometer – de ham eindigt droog of niet warm genoeg.
- Te veel houtsnippers – de gerookte smaak wordt bitter.
- Glazen op te hoge een warmte – de broodkruimels branden voordat ze gaan.
- De ham blijft de hele kerstavond weg – risico op bacteriële groei.
Veelgestelde vragen
Welke kerntemperatuur moet een kerstham hebben?
Een genezen kerstham wordt gedaan bij 68–70 graden op het dikste deel. Meet met een vleesthermometer die het bot niet raakt.
Kun je een gerookte kerstham maken in een klein rookhuis?
Ja. De makkelijkste manier is om eerst de ham in de oven te koken en daarna ongeveer 45 minuten warm rook en een glazuur in het rookhuis over het vuur te geven. Doen het helemaal in het rookhuis werkt ook, maar moet laag, zelfs warmte voor een aantal uren.
Welke houtsnippers passen bij ham?
Alderhout geeft de mildste en meest klassieke gerookte smaak. Beukenhout en fruithout zoals appel en kersen werken ook goed.
Hoe lang houdt gerookte kerstham zich?
Goed gekoeld en verpakt, het houdt ongeveer een week. Snijd alleen wat gegeten wordt en laat de rest in de koelkast.
Meer kerstvoer bij het vuur: kook rijstpap over een open vuur, maak glögg over een open vuur of lees de hele de Kerstgids.
Meer gidsen en recepten om te lezen
Meer Kerstmis bij het vuur