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    Weihnachtsschinken aus dem Räucherofen – geräuchert, glasiert und saftig

    Im Ofen zu Hause gebacken, dann Rauch und eine Glasur in der Räucherkammer draußen gegeben

    • 8–10 Portionen
    • Zeit: 30 min + 3–4 Stunden im Ofen + 45 min in der Räucherei
    • Schwierigkeitsgrad: Mittel
    • 6 Zutaten
    • 8 Schritte
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    Ein glasierter Weihnachtsschinke mit einer gewürzten Kruste auf einem Teller mit einem Messer, auf einer roten Weihnachtstischdecke.
    Foto: Santeri Viinamäki, Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0)

    Der Weihnachtsschinke ist das Herzstück des schwedischen Weihnachtstischs – und wird mit einem leichten Räuchergeschmack noch besser. Ein ganzer Schinken in einer Räucherkammer über dem Feuer braucht eine lange Zeit und sogar Hitze, so dass wir es in zwei Schritten tun: Der Schinken wird zu Hause im Ofen gebacken, bis er fertig ist, und dann bekommt er Rauch und eine Glasur draußen in der Räucherkammer. So bleibt es saftig, bekommt eine geräucherte Oberfläche und eine scharfe Glasur – und das Feuer tut, was es am besten kann.

    Das Wichtigste ist die Kerntemperatur. Ein Schinken wird gemahlen, wenn er am dicksten Teil 68–70 Grad erreicht. Mit einem Fleischthermometer wird es saftig statt trocken.

    Zubereitung

    1. Zu Hause: den Ofen auf 125 Grad stellen. Den Schinken in eine Bratdose geben und das Fleischthermometer in den dicksten Teil einlegen, ohne den Knochen zu berühren.
    2. Den Schinken im Ofen backen, bis die Kerntemperatur 68 Grad beträgt, etwa 1 Stunde pro Kilo. Heb den Sud aus der Form auf.
    3. Den Schinken etwas abkühlen lassen, das Netz abschneiden und die Rinde vorsichtig mit einem Messer entfernen. Lass das Fett an.
    4. Draußen: Lass das Feuer zu einem gleichmäßigen Glutbett herunterbrennen. Streu die Holzspäne auf den Boden des Räucherofens, setz den Rost ein und leg den Schinken darauf.
    5. Leg den Deckel auf und stell den Räucherofen über die Glut. Lass den Schinken 20–30 Minuten im heißen Rauch, bis die Holzspäne keinen Rauch mehr abgeben. Der Schinken sollte mindestens 70 Grad im Kern sein, wenn er fertig ist.
    6. Ei, Senf und Zucker rühren und über den Schinken bürsten. Mit Brotkrumen bestreuen.
    7. Leg den Deckel wieder auf und lass den Schinken 10–15 Minuten über der Glut, bis die Glasur fest geworden ist und Farbe bekommen hat.
    8. Lass den Schinken eine Weile ruhen, bevor du ihn in dünne Scheiben schneidest.

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    Holzschnitzel und geräucherter Geschmack

    • Erlenholz gibt einen milden, klassischen geräucherten Geschmack, der am besten zum Schinken passt.
    • Buchenholz ist etwas stärker.
    • Apfel- oder Kirschholz gibt einen süßen, fruchtigen Geschmack.

    Nimm trockene Holzspäne und immer nur wenig auf einmal. Zu viele Hackschnitzel machen den Schinken bitter. Derselbe Räucherofen und dieselben Holzspäne funktionieren auch für Fisch – probier geräucherter Arctic Char mit Wacholder zum Weihnachtsessen.

    Der Räucherofen wird sehr heiß – nimm Feuerhandschuhe, stell ihn stabil hin und lies über Brandschutz. Prüf auch die Regeln für Feuer im Freien dort, wo du bist – im Garten ist es meist in Ordnung, aber nicht immer.

    Sicherer Weihnachtsschinken

    • Kerntemperatur. Der Schinken sollte mindestens 68–70 Grad am dicksten Teil sein. Miss immer mit einem Thermometer.
    • Schnell. Wenn der Schinken kalt gegessen werden soll, lass ihn höchstens ein paar Stunden abkühlen und stell ihn dann in den Kühlschrank.
    • Der Weihnachtstisch. Lass den Schinken nicht stundenlang bei Zimmertemperatur stehen. Nach und nach ausziehen und auffüllen.
    • Reste. Gekühlte Reste halten sich für ein paar Tage. Reste gründlich erhitzen, wenn sie heiß gegessen werden sollen.

    Dies ist besonders wichtig für schwangere Frauen, ältere Menschen und junge Kinder, die empfindlicher auf Bakterien wie Listerien sind.

    Eintauchen in den Topf

    Die Säfte aus der Bratdose sind die Basis für Dopp i Grytan, die schwedische Tradition des Broteintauchens in die Schinkenbrühe. Die Säfte in einen Topf geben, mit Wasser und etwas Vorrat verdünnen und über das Feuer zum Kochen bringen. Dip Stücke von Würze Brot in der heißen Brühe – ein klassischer Start in Heiligabend. Es gibt mehr über das Kochen in einem Topf über die Glut in Kochen in einem Topf über dem Feuer.

    Der Weihnachtsschinken varieren

    • Ganzer Schinken im Räucherofen: Wenn du einen großen Räucherofen oder Smoker hast, kann der Schinken komplett im Rauch garen – das dauert mehrere Stunden bei niedriger, gleichmäßiger Hitze und erfordert die ganze Zeit ein Thermometer.
    • Honigglasur: den Zucker gegen Honig tauschen und eine Prise Zimt hinzufügen.
    • Pfefferkuchenglasur: Tausch die Semmelbrösel gegen zerbröselte Pfefferkuchen.
    • Schinken für das Weihnachtsessen: den kalten Schinken dünn schneiden und mit Senf, Rote Rübensalat und Erdbeermarmelade servieren.

    Häufige Fehler

    • Kein Thermometer – der Schinken endet trocken oder nicht heiß genug.
    • Zu viele Hackschnitzel – der geräucherte Geschmack wird bitter.
    • Verglasung bei zu hoher Hitze – die Brotkrumen brennen, bevor sie losgehen.
    • Der Schinken bleibt alle Heiligabend – Risiko des bakteriellen Wachstums.

    Häufige Fragen

    Welche Kerntemperatur sollte ein Weihnachtsschinken haben?

    Ein geheilter Weihnachtsschinken wird bei 68–70 Grad am dicksten Teil gemacht. Miss mit einem Fleischthermometer, das den Knochen nicht berührt.

    Kannst du einen geräucherten Weihnachtsschinken in einem kleinen Räucherhaus machen?

    Ja. Der einfachste Weg ist, den Schinken im Ofen erst zu kochen und dann heißen Rauch und eine Glasur in der Räucherei über das Feuer für etwa 45 Minuten zu geben. Auch in der Räucherei funktioniert es ganz, braucht aber für mehrere Stunden wenig, sogar Wärme.

    Welche Holzchips passen zu Schinken?

    Erlenholz gibt den mildesten und klassischen Rauchgeschmack. Auch Buchenholz und Obstholz wie Apfel und Kirsche funktionieren gut.

    Wie lange hält geräucherter Weihnachtsschinken?

    Gut gekühlt und verpackt, hält es für etwa eine Woche. Schneide nur ab, was gegessen wird, und lass den Rest im Kühlschrank.

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