Raclette über dem offenen Feuer – der Käse an die Flammen, direkt auf die Kartoffeln geschabt

Vom Hirtenfeuer im Wallis

Raclette kommt aus dem Kanton Wallis in der Schweiz. Die Hirten, die die Kühe auf die Sommerweiden und wieder zurück trieben, hatten Käse dabei und stellten ihn abends neben das Lagerfeuer, damit die Oberfläche weich wurde und sich auf Brot schaben ließ. Dass man im Wallis Käse vor dem Feuer schmolz, ist schon 1574 schriftlich belegt. Der Name kommt vom französischen racler, schaben.

Der elektrische Raclettegrill mit kleinen Pfännchen ist eine spätere Erfindung. Über offenem Feuer macht ihr es also wie beim Original, und das ist tatsächlich einfacher, als es klingt. Wollt ihr die Gegend sehen, in der alles anfing, haben wir einen Ratgeber zu Crans-Montana, mitten im Wallis.

Raclette oder Fondue? Beim Raclette schmilzt nur die Oberfläche des Käses, die auf die Kartoffel geschabt wird. Bei einem Käsefondue wird der ganze Käse mit Wein oder Saft in einem Topf geschmolzen, und man taucht Brot hinein. Raclette verträgt ungleichmäßige Hitze besser, weil es keine Käsesoße gibt, die gerinnen kann.

Zu Hause und am Feuer

Raclette ist eines der wenigen Feuergerichte, bei denen die Kälte ein größeres Problem ist als das Feuer. Käse, der mitten bei einem Wintermittagessen schmilzt, wird in einer Minute wieder fest, wenn er auf einer kalten Kartoffel auf einem kalten Blechteller landet. Deshalb geht es bei fast der ganzen Vorbereitung darum, alles warm ans Feuer zu bringen.

Zu Hause:

• Kocht die Kartoffeln in Salzwasser, bis sie gerade weich sind, etwa 15–20 Minuten.
• Wärmt den Speisethermos ein paar Minuten mit kochendem Wasser vor, gießt es aus und füllt ihn mit den frisch gekochten Kartoffeln und etwas heißem Kochwasser. Sofort zuschrauben. Das Wasser wird erst am Feuer abgegossen.
• Schneidet den Käse so zu, dass er eine ebene Schnittfläche von mindestens Handtellergröße hat. Diese Fläche ist es, die schmilzt. Lasst die Rinde auf der anderen Seite dran, sie hält das Stück zusammen, wenn es warm wird.
• Füllt die Pickles in eine Plastikdose mit dichtem Deckel um. Ein Glas mit Sud kann in einer kalten Pulka gefrieren und springen.

Am Feuer:

• Den Käse temperieren. Der Käse verträgt Kälte, soll aber nicht durchfrieren. Liegt er bei strengem Frost in der Pulka, packt ihn mitten ins Gepäck (siehe Pulka mit Gepäck) und legt ihn eine Weile ans Feuer, bevor ihr anfangt. Ein eiskalter Käse verbrennt an der Oberfläche, bevor er schmilzt.
• Die Kartoffeln in der Glut. Habt ihr keinen Thermos, wickelt die gekochten Kartoffeln in Alufolie und legt die Päckchen 10–15 Minuten an den Rand der Glut. Rohe kleine Kartoffeln in Alufolie brauchen deutlich länger, siehe Glut und Alufolie.
• Den Teller wärmen. Stellt die Holzteller eine Weile mit dem Rand zur Hitze nahe ans Feuer. Das verschafft dem Käse eine halbe Minute mehr.

Livsmedelsverket, die schwedische Lebensmittelbehörde, nennt 60 Grad als Richtwert für warmes Essen. Die Kartoffeln sollen dampfend heiß sein, wenn sie aufgetan werden. Kartoffeln, die stundenlang lauwarm im Thermos waren, esst ihr lieber gleich auf, statt sie für den nächsten Tag aufzuheben. Mehr Grundgedanken zum Essen in der Kälte findet ihr hier: im Winter draußen kochen.

Die Pfannenvariante mit Scheiben

Habt ihr nur eine normale Pfanne und wollt es einfacher, schneidet den Käse zu Hause in Scheiben. Legt Kartoffelhälften in die Pfanne, deckt sie mit Käsescheiben ab und legt einen Deckel oder ein Stück Alufolie darauf. Stellt die Pfanne auf einem Rost 3–5 Minuten über gleichmäßige Glut, bis der Käse über den Kartoffeln geschmolzen ist. Das ist eher ein Käsegratin als ein echtes Raclette, funktioniert aber auch, wenn der Wind für Hitze von der Seite ungünstig steht.