Die Gusseisenpfanne auf der Glut
Die Pfanne lange vorheizen, sie verschieben, statt dem Feuer hinterherzujagen – so brätst du über offenem Feuer gleichmäßig.
Zum BratratgeberStekt fläsk med löksås – knuspriger Schweinebauch, sämige Zwiebelsoße und Salzkartoffeln vom Feuer
Knuspriger Schweinebauch, weiche Zwiebeln und eine sämige Soße aus dem Bratfett
- 4 Portionen
- Zeit: 20 Min. zu Hause + 1 Std. über dem Feuer
- Schwierigkeitsgrad: Leicht
- 12 Zutaten
- 11 Schritte
Es ist früher Nachmittag im Januar, acht Grad unter null und windstill am Grillplatz. Die Speckscheiben liegen in der Gusseisenpfanne und haben aufgehört, wütend zu zischen. Jetzt knistern sie, die Ränder sind braun und durchscheinend geworden, und der Duft von gebratenem Speck zieht bis hinüber zur Loipe, wo die Kinder ihre letzten Runden drehen. Neben der Pfanne köchelt der Kartoffeltopf, der Deckel leicht schräg aufgelegt.
Stekt fläsk med löksås, gebratener Schweinebauch mit Zwiebelsoße, ist schwedische Hausmannskost, die Kälte besser verträgt als das meiste. Es ist salzig, fett und warm, und alles, was ihr braucht, passt in eine Pfanne und einen Topf. Aber die Soße macht das Gericht. Sie wird mit dem Fett gemacht, das der Speck zurücklässt, mit weicher Zwiebel und Milch, und genau sie kann draußen schiefgehen: Mehl, das im Wind klumpt, Milch, die anbrennt, und Soße, die auf dem Teller fest wird, bevor jemand zum Essen gekommen ist. Deshalb beginnt dieses Rezept zu Hause an der Küchenarbeitsplatte.
Zubereitung
- Lasst das Feuer zu einem gleichmäßigen Glutbett herunterbrennen. Stell den Kartoffeltopf mitten über die Glut, gieß das heiße Wasser aus der Thermoskanne hinein, füll mit Wasser auf, bis die Kartoffeln bedeckt sind, und leg den Deckel auf. Leicht salzen.
- Stell die Gusseisenpfanne an den Rand der Glut und lass sie mehrere Minuten heiß werden. Gusseisen, das draußen in der Kälte gestanden hat, braucht deutlich länger als zu Hause.
- Leg die Speckscheiben in einer Lage in die trockene Pfanne. Der Speck hat eigenes Fett und braucht keine Butter. Brate ihn bei mittlerer Hitze und wende ihn ein paarmal, etwa 12–15 Minuten pro Durchgang, bis die Scheiben goldbraun und knusprig sind. Brate in zwei Durchgängen, wenn nicht alle Platz haben. Salz den frischen Schweinebauch beim Braten. Der gepökelte braucht kein Salz.
- Gieß das Fett zwischen den Durchgängen in den Blechbecher ab, damit der Speck brät und nicht im eigenen Fett kocht. Heb die Pfanne mit Feuerhandschuhen von der Glut, bevor du abgießt, und stell den Becher auf einen flachen Stein außer Reichweite der Kinder. Das heiße Fett macht den Becher heiß.
- Wickle den fertigen Speck in Alufolie und leg das Päckchen auf den Deckel des Kartoffeltopfs, wo der Dampf ihn warm hält.
- Gib die Butter und 2 Esslöffel vom Fett in die Pfanne. Brate die Zwiebel bei schwacher Hitze ganz am Rand der Glut 8–10 Minuten. Sie soll weich und glänzend werden, gern hell goldgelb, aber nicht verbrannt.
- Schüttle die Milchflasche noch einmal und gieß die Milch unter Rühren über die Zwiebel. Schieb die Pfanne näher an die Glut und rühr ständig, bis die Soße kocht und eindickt.
- Lass die Soße 3–4 Minuten leise köcheln, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Rühr mit dem Holzlöffel über den Boden, denn Milch brennt in Gusseisen schnell an. Wird es zu heiß, zieh die Pfanne zur Seite.
- Mit Pfeffer abschmecken. Salz erst, wenn du probiert hast, denn das Fett vom gepökelten Speck bringt schon Salz mit.
- Die Kartoffeln sind nach 15–20 Minuten fertig, wenn man leicht hineinstechen kann. Gieß das Wasser ein Stück vom Feuer entfernt ab, gib die Erbsen in den heißen Topf und leg für zwei Minuten den Deckel auf.
- Richte Kartoffeln und Erbsen an, gieß die Soße darüber und leg den Speck obendrauf, damit er knusprig bleibt. Streu Petersilie darüber und iss sofort.
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Zu Hause und am Feuer
Zu Hause
- Die Schüttelflasche. Gieß die Milch in die Plastikflasche, gib Mehl und Zucker dazu, schraub den Deckel zu und schüttle eine halbe Minute kräftig. Das ist das ganze Geheimnis hinter einer klümpchenfreien Soße draußen. Das Mehl sinkt im Lauf des Tages auf den Boden, deshalb wird die Flasche am Feuer noch einmal geschüttelt.
- Die Zwiebel. Schäl die Zwiebel, schneide sie in dünne Scheiben und füll sie in eine Dose. Dünne Scheiben werden in der halben Zeit weich, und das macht viel aus, wenn die Pfanne bei Minusgraden steht.
- Der Speck. Schneide die Schwarte oder den harten Fettrand jeder Scheibe zwei- oder dreimal leicht ein. Dann wölben sich die Scheiben in der Pfanne nicht. Leg die Scheiben in einen Beutel oder eine Dose.
- Die Erbsen. Leg den Beutel mit den tiefgekühlten Erbsen dicht an den Speck. Er ist ein Kühlakku, der den Speck den ganzen Weg hinaus kalt hält.
- Die Kartoffeln. Schrubbe oder schäle sie und halbiere die größten, damit alle Stücke etwa gleich groß und gleichzeitig gar sind.
- Wasser. Füll die Thermoskanne mit kochendem Wasser für die Kartoffeln.
Am Feuer
Alles passiert auf einem Glutbett, aber an drei Stellen: Der Topf steht da, wo es am heißesten ist, die Pfanne am Rand und die Folie mit dem gebratenen Speck auf dem Topfdeckel. Die Reihenfolge ist zuerst Kartoffeln, dann Speck und zuletzt Soße, denn die Soße braucht das Fett, und der Speck wird zäh, wenn er zu lange warten muss.
Was die Kälte mit Speck und Soße macht
- Das Bratfett wird in Minuten fest. Das Fett im Blechbecher ist weiß und fest, lange bevor die Soße fertig ist. Das macht nichts. Kratzt es mit einem Löffel in die Pfanne, es schmilzt sofort.
- Die Soße wird beim Abkühlen dick. Eine Zwiebelsoße, die in der Pfanne perfekt ist, wird in einem kalten Becher zu einer festen Masse. Gießt einen Schuss Milch in die Pfanne, wenn sie eine Weile gestanden hat, und richtet auf Tellern an, die ihr mit heißem Wasser aus der Thermoskanne vorgewärmt habt.
- Das Fett auf dem Teller wird weiß. Esst, sobald angerichtet ist, und gebt lieber kleine Portionen und füllt direkt aus der Pfanne nach.
- Die Milch kann gefrieren. Tragt die Milchflasche innen im Rucksack, in einen Pullover gewickelt, und nicht in einem Außenfach. Ist sie matschig geworden, könnt ihr sie trotzdem verwenden, schüttelt sie aber besonders lange.
- Der Speck ist ein Kühlprodukt. Draußen bei Minusgraden bleibt der Speck von selbst kalt, und der Erbsenbeutel hilft mit. Erwärmen können ihn ein warmes Auto oder ein sonniger Sitzplatz, lasst den Beutel also im Schatten liegen, bis die Pfanne heiß ist. Wie das Essen so in die Pulka gepackt wird, dass nichts ausläuft oder gefriert, steht hier: Pulka mit Gepäck.
- Der Speck kann zusammenfrieren. Sind die Scheiben aneinander festgefroren, löst sie voneinander und tupft das Eis mit Küchenpapier ab, bevor sie in die Pfanne kommen.
- Das Kochwasser braucht Zeit. Eiskaltes Schmelzwasser braucht lange, bis es kocht, und deshalb kommt die Thermoskanne mit heißem Wasser mit. Wollt ihr Schnee für die Kartoffeln schmelzen, lest zuerst das hier: Schnee zu Wasser schmelzen.
Sicherheit mit heißem Bratfett
Zischendes Fett ist heiß genug, um Verbrennungen an Händen und Gesicht zu verursachen, und Kinder sehen die Spritzer nicht kommen. Ein Erwachsener kümmert sich mit Feuerhandschuhen um die Pfanne, und die Kinder stehen beim Braten des Specks mindestens eine Armlänge von der Glut entfernt. Legt niemals nasse oder gefrorene Scheiben direkt in heißes Fett. Eis und Wasser bringen das Fett zum Spritzen.
Wird das Fett in der Pfanne so heiß, dass es zu rauchen beginnt, hebt die Pfanne von der Glut. Habt den Deckel die ganze Zeit in Reichweite. Fängt es in der Pfanne an zu brennen, erstickt die Flammen, indem ihr den Deckel auflegt, und lasst ihn liegen, bis die Pfanne abgekühlt ist. Gießt niemals Wasser und niemals Schnee auf brennendes Fett. Das Wasser wird in einem Augenblick zu Dampf und schleudert das brennende Fett heraus.
Bei einer Verbrennung: mit kühlem Wasser kühlen, nie mit Schnee oder Eis. Kühlt nicht länger als 15 Minuten, denn draußen in der Kälte steigt das Risiko einer Unterkühlung. Sucht sofort ärztliche Hilfe, wenn sich Blasen auf einer Fläche bilden, die größer ist als die eigene Hand, oder wenn das Kind ein Jahr alt oder jünger ist. Mehr Ratschläge zum sicheren Kochen am Feuer findet ihr hier: Sicherheit am Feuer in der Natur, und Feuerverbote und Regeln prüfst du hier: Feuer machen in der Natur.
Hygiene, Fett und Reste
- Roh und gebraten getrennt. Legt den gebratenen Speck nicht zurück in den Beutel oder auf das Brett, wo der rohe lag, und nehmt für das Fertige eine saubere Gabel oder einen sauberen Pfannenwender. Deshalb ist die Alufolie dabei.
- Von selbst durchgebraten. Knusprig gebratener Schweinebauch ist immer durchgebraten. Trichinen sind bei schwedischen Hausschweinen, die bei der Schlachtung kontrolliert werden, sehr selten. Wildschweinfleisch muss dagegen immer durchgebraten werden, wenn man nicht weiß, dass es untersucht wurde.
- Warme Soße ist heiße Soße. Soll die Soße warten, haltet sie am Rand der Glut, sodass sie die ganze Zeit dampft. Livsmedelsverket, die schwedische Lebensmittelbehörde, nennt 60 Grad als Richtwert fürs Warmhalten.
- Reste. Übrig gebliebene Soße und Kartoffeln müssen schnell abkühlen. Bei Minusgraden geht das draußen gut mit Deckel. Stellt sie danach kalt und erwärmt die Reste, bis die Soße kocht, bevor ihr sie wieder esst.
- Das Fett kommt mit nach Hause. Gießt das Fett niemals in den Schnee. Dort bleibt es als Klumpen liegen, wenn der Schnee schmilzt. Gießt du Fett ins Feuer, lodert es auf. Lasst das Fett im Blechbecher fest werden, kratzt es in einen Beutel und nehmt es mit nach Hause.
Stekt fläsk med löksås mit Kindern
Die Schüttelflasche gehört den Kindern. Lasst sie Milch und Mehl zu Hause schütteln und am Feuer noch einmal, bis an den Rändern der Flasche keine weißen Pünktchen mehr zu sehen sind. Die Kinder können auch Speckscheiben zählen, Erbsen auftun und Petersilie streuen. Um Pfanne und Fett kümmert sich ein Erwachsener. Mehr Möglichkeiten, den Kindern am Feuer Aufgaben zu geben, findet ihr hier: Mit Kindern am Feuer kochen.
Gepökelter Speck ist salzig. Gebt den Kleinsten ein kleineres Stück Speck und mehr Kartoffeln und Soße, und salzt die Soße erst, wenn alle probiert haben. Ist es in der Loipe kalt, esst in einer Windschutzhütte oder mit dem Rücken zum Wind. Ratschläge, wie ihr die Kinder warm haltet, findet ihr hier: Kälte auf der Piste mit Kindern.
Tipps für eine sämige Zwiebelsoße
- Schwache Hitze für die Zwiebel. Die Zwiebel soll süß und weich werden, nicht verbrannt. Verbrannte Zwiebel macht die ganze Soße bitter.
- Mehl in die Milch, nicht in die Pfanne. Klassisch streut man das Mehl über die Zwiebel und gießt nach und nach Milch an. Am Herd klappt das gut, mit Handschuhen und Wind ist es aber schwierig. Die Schüttelflasche ergibt dieselbe Soße ohne Klümpchen.
- Über den Boden rühren. Milch brennt in Gusseisen an, wenn die Pfanne zu nah an der Glut steht. Zieht die Pfanne lieber zur Seite, als sie stehen zu lassen.
- Die richtige Dicke. Die Soße soll langsam vom Löffel laufen. Willst du sie dicker, schüttle 3 Esslöffel Mehl statt 2 ein. Ist sie zu dick, verdünne sie mit Milch.
- Das Fett gibt den Geschmack. Zwei Esslöffel Speckfett reichen. Mehr macht die Soße beim Abkühlen fettig.
Häufige Fehler
- Die Pfanne ist nicht heiß, wenn der Speck hineinkommt – die Scheiben kochen im eigenen Fett und werden zäh statt knusprig.
- Das Fett wird nicht abgegossen – der Speck brät nie richtig knusprig.
- Die Zwiebel wird bei zu hoher Hitze gebraten – sie wird an den Rändern braun und bleibt in der Mitte roh.
- Die Milchflasche wird am Feuer nicht noch einmal geschüttelt – das Mehl bleibt am Boden, und die Soße wird dünn.
- Die Soße wird gesalzen, bevor sie probiert wird – mit gepökeltem Speck wird sie zu salzig.
- Der Speck kommt unter die Soße – die knusprige Oberfläche wird matschig.
Stekt fläsk med löksås abwandeln
- Mit Bratkartoffeln: Kocht die Kartoffeln zu Hause und bratet sie nach dem Speck im Speckfett. Das spart den Topf und das Kochwasser.
- Mit Paltbröd: Getrocknetes Paltbröd, ein dunkles nordschwedisches Blutbrot, wird in Salzwasser kurz aufgekocht und traditionell genau mit gebratenem Speck und weißer Soße oder Zwiebelsoße serviert. Das geht im Kartoffeltopf.
- Vegetarisch: Bratet dicke Scheiben Räuchertofu oder Halloumi in Butter und macht die Soße mit Butter statt mit Speckfett.
- Mit Bacon: Dick geschnittener Bacon wird schneller knusprig als Schweinebauch, gibt aber weniger Fett für die Soße.
- Donnerstagsessen: Der Speck passt auch zu Erbsensuppe über offenem Feuer, und bleibt Speck übrig, ist Fläskpannkaka aus derselben Pfanne am nächsten Tag eine gute Idee.
Willst du den Speck lieber als Beilage statt als Hauptgericht, probier Raggmunk mit gebratenem Speck oder Kolbullar mit Speck und Preiselbeeren. Mehr übers Braten in Gusseisen über Glut findest du hier: Braten in der Natur, und wie ihr in der Kälte ein Abendessen auf den Tisch bekommt, hier: im Winter draußen kochen.
Allergene
Die Zwiebelsoße enthält Milch und Weizenmehl, also Gluten. Glutenfreie Soße: Schüttle 1 Esslöffel Maisstärke statt Weizenmehl in die Milch. Laktosefreie Milch funktioniert genauso wie normale Milch.
Häufige Fragen
Wie lange muss man Speck braten?
Etwa einen Zentimeter dicke Scheiben brauchen in einer heißen Pfanne 12–15 Minuten bei mittlerer Hitze und sollten ein paarmal gewendet werden. Der Speck ist fertig, wenn er goldbraun und knusprig ist und das Fett nicht mehr stark blubbert.
Nimmt man für die Zwiebelsoße gepökelten oder frischen Schweinebauch?
Beides funktioniert. Leicht gepökelter Schweinebauch ist klassisch und salziger, dann braucht die Soße fast kein Salz. Frischer Schweinebauch wird beim Braten gesalzen und ergibt ein milderes Gericht, das viele Kinder lieber mögen.
Wie macht man Zwiebelsoße ohne Klümpchen?
Schüttle das Mehl in einer dichten Flasche in kalte Milch, bevor es in die Pfanne kommt, und gieß die Mischung unter Rühren über die weiche Zwiebel. Rühr, bis die Soße kocht. Klümpchen entstehen meistens, wenn trockenes Mehl auf heiße Flüssigkeit trifft.
Was isst man zu Stekt fläsk med löksås?
Salzkartoffeln sind der Klassiker, gern mit grünen Erbsen und Petersilie. Manche mögen wegen der Säure Preiselbeeren oder eingelegte Rote Bete dazu.
Kann man die Zwiebelsoße am Vortag machen?
Ja. Lass sie schnell abkühlen, bewahre sie kalt in einer dichten Dose auf und erwärme sie in der Pfanne, bis sie kocht. In der Kälte wird sie dick, verdünne sie also mit etwas Milch. Den Speck brätst du am besten vor Ort.
Muss der Speck durchgebraten sein?
Schweinebauch wird immer gebraten, bis er knusprig ist, und dann ist er durch. Fleisch von schwedischen Hausschweinen wird bei der Schlachtung auf Trichinen untersucht, und eine Ansteckung ist sehr selten. Wildschweinfleisch muss dagegen immer durchgebraten werden.
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