Die Streifen auf der Platte
In der Mitte bräunen, am Rand warm halten. So brätst du das Fleisch portionsweise, ohne dass es im eigenen Saft kocht.
Zum Grillplatten-RatgeberKebab im Tunnbröd über offenem Feuer – zu Hause mariniert, in Streifen an der Glut gebraten
Würziges Fleisch, kalte Knoblauchsoße und weiches Brot, von Hand gerollt
- 4 Portionen
- Zeit: 20 Min. zu Hause + 2–12 Std. im Kühlschrank + 30 Min. am Feuer
- Schwierigkeitsgrad: Leicht
- 28 Zutaten
- 10 Schritte
Die Platte steht schon eine Weile über der Glut, und als die erste Handvoll Hähnchenstreifen auf das Eisen trifft, zischt es laut. Es riecht nach Kreuzkümmel, Knoblauch und ein wenig verbrannter Zitrone. Daneben liegen die Fladenbrote gestapelt unter einem Geschirrtuch, die Dose mit Knoblauchsoße steht im Schatten, und alle haben schon entschieden, ob sie Zwiebeln wollen oder nicht.
Kebab am Feuer ist nicht der Döner aus der Imbissbude vom senkrechten Spieß. Es ist etwas Einfacheres und Besseres für eine Grillstelle: ganze Fleischstücke, die zu Hause mariniert, in dünne Streifen geschnitten und schnell auf einer heißen Fläche gebraten werden. Das ist Essen, das sich jeder selbst zusammenbaut, und eigentlich verlangt das Rezept nur drei Schritte in der richtigen Reihenfolge: schneiden, anbraten, rollen.
Schneiden, anbraten, rollen
- Zu Hause schneiden. Schneid das Fleisch in Streifen, höchstens einen Zentimeter dick, und leg sie in die Marinade. Dünnes Fleisch ist durchgegart, bevor die Oberfläche verbrennt, und alles, was mit rohem Fleisch zu tun hat, passiert an der Spüle statt auf einem Baumstumpf.
- Portionsweise anbraten. Die Platte muss heiß sein, und das Fleisch soll in einer Lage liegen. Zu viel auf einmal kühlt das Eisen ab, und dann kocht das Fleisch in der Marinade, statt eine Kruste zu bekommen.
- Sofort rollen. Warmes Brot, kalte Soße und heiße Füllung. Je kürzer die Zeit zwischen Platte und Brot, desto leckerer die Rolle und desto weniger Zeit, in der etwas lauwarm werden kann.
Zubereitung
- Stell die Platte über die Glut und lass sie fünf bis zehn Minuten heiß werden. Die Mitte der Platte soll so heiß sein, dass ein Wassertropfen tanzt und nach ein paar Sekunden verschwindet.
- Leg alles bereit, was in die Rolle kommt: Salat, Gurke, Tomate, die Zwiebel, die Soße und das Brot unter einem Geschirrtuch. Alles muss fertig sein, bevor das Fleisch auf die Platte kommt, denn danach geht es schnell.
- Bestreich die Platte mit etwas Öl. Nimm das Fleisch mit der rohen Zange heraus und schüttle den größten Teil der Marinade ab. Leg eine Portion Streifen in einer einzigen Lage in die Mitte, mit etwas Luft dazwischen.
- Lass die Streifen zwei Minuten unberührt liegen, bis die Unterseite braun angebraten ist und sich vom Eisen löst. Wende sie und rühr dann ab und zu um.
- Schweinefilet ist nach etwa 4–5 Minuten fertig, wenn die Streifen rundum gebräunt und innen nur noch leicht rosa oder hell sind. Hähnchenschenkelfilet braucht etwa 6–8 Minuten.
- Prüf das Hähnchen, bevor es zur Seite geschoben wird. Schneid den dicksten Streifen durch: Er muss durch und durch weiß sein, ohne rosa oder glänzenden Kern, und der Saft muss klar sein. Mit einem Einstichthermometer sind 70 Grad im dicksten Stück ein guter Richtwert.
- Wechsle zur sauberen Zange und schieb die fertige Portion an den Rand der Platte, wo sie warm bleibt. Brat die nächste Portion in der Mitte.
- Wärm die Brote, während die letzte Portion brät. Leg jeweils ein weiches Tunnbröd für 15–20 Sekunden pro Seite auf einen kühleren Teil der Platte, bis es warm und geschmeidig, aber nicht knusprig ist. Leg es unter das Geschirrtuch.
- Bau die Rolle: Streich einen Löffel Soße längs in die Mitte des Brots, leg Salat und Gemüse darauf und dann eine Reihe warmes Fleisch. Zum Schluss Zwiebel, noch etwas Soße und Peperoni für alle, die möchten.
- Schlag den unteren Rand ein, schlag eine Seite ein und roll fest auf. Wickle ein Stück Backpapier um die untere Hälfte, dann hält die Rolle zusammen und die Soße landet nicht auf der Jacke.
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Zu Hause und am Feuer
Das Fleisch. Hähnchenschenkelfilet verzeiht am meisten: Es hat etwas mehr Fett als Brustfilet und wird nicht trocken, wenn es eine Minute zu lange brät. Schweinefilet ist mager und zart und brät schneller. Entferne Häute und Sehnen und schneid das Fleisch quer zur Faser in Streifen, etwa einen Zentimeter dick und fünf Zentimeter lang. Das Schenkelfilet lässt sich am leichtesten schneiden, wenn es vorher eine halbe Stunde im Gefrierschrank lag.
Die Marinade. Rühr Joghurt, Öl, Zitronenschale und Zitronensaft, Knoblauch und alle Gewürze in einer Schüssel zusammen. Heb das Fleisch unter, sodass jeder Streifen bedeckt ist, und füll alles in einen dichten Beutel oder eine Dose. Lass es mindestens zwei Stunden und am besten über Nacht im Kühlschrank stehen, aber nicht viel länger als einen Tag. Zitrone und Joghurt machen die Oberfläche zart, aber liegt das Fleisch zu lange, wird es mehlig. Die Säure ist auch der Grund, warum die Marinade in Plastik oder Glas liegen soll: Saure Lebensmittel sollen nicht in Kontakt mit Alufolie aufbewahrt oder zubereitet werden.
Gefroren als Kühlakku. Wenn ihr früh oder weit losfahrt, könnt ihr das Fleisch in der Marinade einfrieren. Drück den Beutel flach, damit er zu einer dünnen Platte gefriert und nicht zu einem Klumpen. Im Lauf des Tages taut er in der Kühltasche auf und kühlt dabei den Rest des Essens. Fühl vor dem Braten am Beutel: Die Streifen müssen sich auseinanderziehen lassen und durch und durch weich sein. Ein kalter Kern aus Eis ergibt Kebab, der außen verbrannt und innen halb roh ist. Ist der Beutel noch steif, leg ihn verschlossen eine Weile in einen Topf mit kaltem Wasser.
Die Soße. Misch Joghurt, Mayonnaise, Knoblauch, Zitronensaft und Salz und lass die Soße mindestens eine Stunde kalt stehen, damit der Knoblauch durchziehen kann. Sie wird besser, wenn du sie am Abend vorher machst. Füll sie in eine eigene Dose. Die Marinade, in der das Fleisch gelegen hat, wird nie zur Soße, auch nicht, wenn man sie kocht – sie hatte rohes Fleisch in sich und muss weggeworfen werden.
Die Zwiebel. Schneid die rote Zwiebel in dünne Halbringe und leg sie mit dem Zitronensaft und einer Prise Salz in eine kleine Dose. Nach einer halben Stunde sind sie weicher, rosa und viel milder. Oft ist es genau diese Zwiebel, bei der auch die Zögerlichen zugreifen.
Das Gemüse. Schneid zu Hause den Salat in Streifen, die Gurke in Stifte und die Tomaten in Stücke und pack alles in eigene Dosen. Dann braucht ihr am Feuer überhaupt kein Schneidebrett, und das Saubere bleibt vom Rohen getrennt.
Unterwegs. Das Fleisch kommt in einem doppelten Beutel ganz unten in die Kühltasche, damit nichts auf Brot oder Gemüse tropft. Soße und Gemüse kommen obendrauf. Wie die Kühltasche gepackt wird und wie lange das Essen draußen stehen darf, steht hier: Hygiene und Abwasch draußen.
Am Feuer. Macht das Feuer gleich nach der Ankunft und lasst es zu einem gleichmäßigen Glutbett herunterbrennen. Das dauert etwa eine halbe Stunde, und in der Zwischenzeit könnt ihr Brot und Beilagen bereitlegen. Wie du ein Feuer baust, das gute Glut gibt, steht hier: Feuer machen. Das Fleisch bleibt in der Kühltasche, bis die Platte heiß ist.
Hartes statt weiches Tunnbröd
Hartes Tunnbröd hält sich wochenlang im Rucksack, ohne zu schimmeln oder zu zerdrücken, und deshalb haben es viele auf längeren Touren dabei. So wie es ist, lässt es sich nicht rollen – es bricht sofort –, aber mit Wasser kann man es wieder zum Leben erwecken.
- Anfeuchten. Tauch einen Fladen kurz in Wasser oder bestreich ihn auf beiden Seiten mit einem sauberen Pinsel oder der Hand. Er soll feucht werden, nicht nass.
- Ruhen lassen. Leg die Fladen gestapelt in ein feuchtes Geschirrtuch und lass sie 10–15 Minuten liegen. Die Feuchtigkeit verteilt sich, und das Brot wird weich und zäh, ungefähr wie weiches Tunnbröd.
- Erwärmen. Leg jeden Fladen ein paar Sekunden pro Seite auf die Platte. Die Wärme macht das Brot geschmeidiger und trocknet die letzte Feuchtigkeit an der Oberfläche weg.
- Lieber falten als rollen. Ein aufgeweichtes hartes Brot faltet man am besten in der Mitte wie ein Sandwich. Leg die Füllung auf eine Hälfte und klapp die andere darüber.
Wird das Brot zu nass und bricht in die andere Richtung, kann man den Kebab stattdessen als Teller essen: Fleisch, Salat und Soße auf einem Teller oder in einer Holztasse und harte Brotstücke zum Aufschaufeln. Das ist außerdem die einfachste Art für alle, die im Zelt oder im Wind essen. Wenn du selbst Tunnbröd am Feuer backen willst, findest du ein Rezept hier: Fladenbrot auf einem heißen Stein.
Sicherheit an der Platte
Hähnchen muss durchgegart werden. Das ist die wichtigste Regel im ganzen Rezept. Campylobacter kommt am häufigsten auf Geflügel vor, und schon wenige Bakterien reichen, um krank zu werden. Gare immer vollständig durch und prüf den dicksten Streifen. Schweinefilet ist ein ganzes Stück Fleisch, und da sitzen die Bakterien auf der Oberfläche. Es darf deshalb in der Mitte ruhig leicht rosa sein (auch für Schwangere, aber nicht blutig), aber in dünnen Streifen wird es ohnehin fast immer durchgegart.
Roh und fertig getrennt halten. Nimm zwei Zangen und halte sie den ganzen Abend getrennt: die rohe Zange für Fleisch, das auf die Platte kommt, und die saubere für fertiges Fleisch. Leg fertigen Kebab nie zurück in den Beutel oder auf den Teller, wo das rohe Fleisch gelegen hat. Wasch das Hähnchen nicht ab – die Spritzer verbreiten die Keime. Wasch dir sofort mit Seife und Wasser die Hände, nachdem du rohes Fleisch angefasst hast.
Zwei Stunden, niemals in der Sonne. Fleisch, Soße und Gemüse sind Kühlware. Lass sie bei Sommerwärme nicht länger als zwei Stunden draußen stehen und niemals in der Sonne. Soße, die den ganzen Nachmittag lauwarm herumstand, wird weggeworfen.
Fett und Flammen. Öl und Joghurtmarinade, die in die Glut tropfen, flammen auf und verrußen das Fleisch. Schüttle die Marinade ab, bevor das Fleisch auf die Platte kommt, und rück die Platte von den Flammen weg. Sollte das Fett auf der Platte Feuer fangen: Leg einen Deckel oder eine andere Pfanne darauf und lass sie liegen, bis das Fett abgekühlt ist. Gieß niemals Wasser auf brennendes Fett.
Verbrennungen. Sofort etwa eine Viertelstunde mit kühlem Wasser kühlen, nicht länger, und niemals mit Eis oder Schnee. Such ärztliche Hilfe bei Blasen auf einer Fläche, die größer ist als die Hand der verletzten Person, bei Verbrennungen im Gesicht oder an den Händen und immer, wenn das Kind 12 Monate oder jünger ist.
Feuerverbot. Ob und wo ihr Feuer machen dürft, entscheidet die Provinzialregierung (länsstyrelsen) oder die Gemeinde. Mehr dazu, bevor ihr losfahrt: Feuer machen in der Natur.
Allergene: Joghurt und Feta enthalten Milch, Mayonnaise enthält Ei, und Tunnbröd enthält fast immer Gluten. Milchfrei: Mariniere in Öl, Zitrone und Gewürzen ohne Joghurt und mach die Soße mit einem Joghurt auf Hafer- oder Sojabasis. Glutenfrei: In glutenfreie Tortillas rollen oder den Kebab als Teller mit Salat essen.
Kebab mit Kindern
Kebab ist perfekt für Kinder, die selbst bestimmen wollen, und genau da sollen sie mitmachen: Baut eine Rollstation auf einer Bank oder einer Decke ein Stück vom Feuer entfernt. Jedes Gemüse in seiner eigenen Dose, eine milde Soße und Brot unter dem Geschirrtuch. Dann wählen sie selbst, und niemand muss die Zwiebeln herauspicken.
- Zu Hause können die Kinder die Gewürze für die Marinade mischen, die Knoblauchsoße zusammenrühren und Gurke reiben. Lass sie an jedem Gewürz riechen, bevor es hineinkommt.
- Für Kinder, die die Grundlagen gelernt haben, passt das Messer gut zu Gurke und Tomate, mit einem Erwachsenen daneben und einer festen Unterlage. Das rohe Hähnchen schneidet ein Erwachsener.
- Am Feuer können die Kinder die Brote wärmen, die Füllung auflegen und selbst rollen. Fest zu rollen ist schwieriger, als es aussieht – zeig, dass man zuerst den unteren Rand einschlägt, dann läuft weniger heraus.
- Platte und Zangen übernimmt ein Erwachsener. Lass das Fleisch eine Minute abkühlen, bevor kleine Kinder ihre Rolle bekommen, denn das Fleisch hält die Wärme länger als das Brot.
- Scharf oder mild: Brat die Streifen der Kinder zuerst, bevor die Chiliflocken über den Rest gestreut werden, oder misch den Chili in eine eigene Dose Soße für die Erwachsenen.
Mehr Aufgaben für verschiedene Altersstufen: Mit Kindern am Feuer kochen.
Tipps für Kebab über dem Feuer
- Schenkelfilet statt Brustfilet. Brustfilet geht, wird über der Glut aber schnell trocken. Schneid es dann besonders dünn und nimm es früh herunter.
- Abgetropft ist besser als nass. Schüttle die Marinade gründlich ab. Fleisch, von dem der Joghurt tropft, kocht und wird grau.
- Etwas verbrannte Ränder gehören dazu. Gerade die dunklen, karamellisierten Ränder schmecken nach Kebab. Aber goldbraun ist das Ziel, nicht schwarz.
- Zum Schluss salzen. Etwas Flockensalz und eine ausgepresste Zitronenspalte über dem Fleisch auf der Platte, kurz bevor es herunterkommt, heben alles.
- Eine Lage nach der anderen. Lieber drei kleine Portionen als eine große. Die erste Portion kann am Rand warm bleiben, während die anderen braten.
- Weiches Brot in der Plastiktüte. Weiches Tunnbröd trocknet im Wind in wenigen Minuten aus. Lass es in der Tüte oder unter dem Geschirrtuch, bis es erwärmt wird.
Häufige Fehler
- Ganze Filets auf der Platte. Ein ganzes Hähnchenfilet verbrennt außen, bevor es innen gar ist. Zu Hause schneiden.
- Alles Fleisch auf einmal. Die Platte kühlt ab, das Fleisch kocht in seiner Marinade und wird grau und zäh.
- Die Marinade als Soße. Sie hatte rohes Fleisch in sich. Wirf sie weg und nimm die fertige Knoblauchsoße.
- Das Fleisch nur halb aufgetaut. Gefrorener Kebab muss vollständig aufgetaut sein, sonst bleibt die Mitte roh.
- Dieselbe Zange für alles. Die rohe Zange am fertigen Fleisch bringt zurück, was das Braten beseitigt hat.
- Das Brot auf dem heißesten Teil. Tunnbröd wird in wenigen Sekunden knusprig und bricht. Wärm es am Rand.
Den Kebab abwandeln
- Am Spieß auf dem Rost. Schneid das Fleisch statt in Streifen in etwa drei Zentimeter große Stücke, steck sie dicht auf Metallspieße und grill sie über gleichmäßiger Glut, nicht über Flammen. Oft wenden. Schweinefilet braucht etwa 8–10 Minuten und Hähnchen 12–15 Minuten, bis das dickste Stück durch und durch weiß ist. Streif das Fleisch mit einer Gabel ins Brot. Wie du den Rost aufstellst und die Spieße verschiebst, wenn es aufflammt, steht hier: Grillrost und Fischgrillkorb. Wie du eigene Spieße aus frischem Holz schnitzt: Grillstock und Dreibein schnitzen.
- Rote Soße. Koch zu Hause eine Dose gehackte Tomaten mit einem Teelöffel Essig, etwas Zucker, Salz und Chili zehn Minuten lang und kühl sie. Sie passt gut zur Knoblauchsoße.
- Kebabteller. Fleisch, Salat, Soße und Bratkartoffeln oder Brot auf einem Teller. Gut, wenn das Brot alle ist oder niemand rollen will.
- Vegetarisch. Halloumi in Stiften oder Kichererbsen, die in der Marinade ohne Joghurt knusprig gebraten werden, passen in dieselbe Rolle.
- Mit Käse in einer gefalteten Tortilla wird daraus stattdessen eine Quesadilla, die ebenfalls gut auf die Platte passt.
- Andere Rollen. Der Klassiker mit Wurst und Kartoffelbrei steht unter Fladenbrotrolle mit Käsewurst im Speckmantel, die samische Variante mit geräuchertem Rentierfleisch unter Suovas im Fladenbrot.
Häufige Fragen
Welches Fleisch passt am besten zu selbst gemachtem Kebab?
Hähnchenschenkelfilet ist über dem Feuer die sicherste Wahl, weil es saftig bleibt, auch wenn es etwas zu lange brät. Schweinefilet ist magerer, zart und schneller. Beides wird in dünne Streifen quer zur Faser geschnitten und ein paar Stunden mariniert.
Wie lange sollte Kebabfleisch marinieren?
Mindestens zwei Stunden und am besten über Nacht im Kühlschrank. Mit Zitrone und Joghurt in der Marinade sollte das Fleisch nicht viel länger als einen Tag liegen, weil die Oberfläche sonst mehlig wird.
Woran erkenne ich, dass das Hähnchen durchgegart ist?
Schneid das dickste Stück durch. Es muss durch und durch weiß sein, ohne rosa oder glänzenden Kern, und der Fleischsaft muss klar sein. Mit einem Einstichthermometer sind 70 Grad in der Mitte ein guter Richtwert.
Darf Schweinefilet im Kebab rosa sein?
Ja. Schweinefilet ist ein ganzes Stück Fleisch, und da reicht es, wenn die Oberfläche gut angebraten ist. Auch Schwangere können es rosa essen, aber nicht blutig. In dünnen Streifen auf heißer Platte wird es ohnehin fast immer durchgegart.
Wie macht man eine Knoblauchsoße für Kebab?
Misch türkischen Joghurt mit etwas Mayonnaise, fein geriebenem Knoblauch, Zitronensaft und Salz und lass die Soße mindestens eine Stunde kalt stehen. Mach sie zu Hause und transportier sie in einer eigenen Dose in der Kühltasche.
Kann man hartes Tunnbröd für Kebab verwenden?
Ja. Tauch die Fladen in Wasser oder bestreich sie damit, lass sie 10–15 Minuten in einem feuchten Geschirrtuch ruhen und wärm sie kurz auf der Platte. Falte sie wie ein Sandwich, statt sie fest zu rollen.
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