Flammlachs – eine ganze Lachsseite auf dem Brett am Feuer

Das Brett, die Stifte und das Feuer

Das Brett. Es muss unbehandelt sein: kein imprägniertes, gestrichenes, lackiertes, geöltes oder verleimtes Holz und niemals Restholz von einer Baustelle, bei dem du nicht weißt, was damit passiert ist. Imprägniermittel und Farbe geben Stoffe ab, die nicht ins Essen gehören, wenn das Holz heiß wird. Erle gilt oft als das beste Holz, und Birke, Espe und Buche gehen auch gut. Aber in Finnland wird auch oft ein ganz normales gehobeltes Brett aus Fichte oder Kiefer verwendet, und es gibt fertige Loimu-Bretter aus Fichte zu kaufen. Nimm ein Stück ohne große Äste und Harztaschen. Eine gehobelte Oberfläche macht es leichter, den Fisch hinterher zu lösen.

Leg das Brett eine Stunde vorher ins Wasser, in einen See, einen Bach oder zu Hause in die Badewanne. Ein nasses Brett verkohlt an den Rändern nicht so leicht. Dasselbe Brett kannst du mehrmals verwenden, wenn du es schrubbst und zwischendurch gut trocknen lässt.

Die Stifte. Holzstifte sind das Traditionelle und das Beste. Metallnägel leiten Hitze in den Fisch, garen das Fleisch um sich herum und können dazu führen, dass sich der Fisch löst und in die Asche fällt, wenn er weich wird. Die Stifte schnitzt du aus einem trockenen Laubholzstock, etwa so dick wie ein Bleistift, mit einem spitzen Ende. Bohr die Löcher vorher, dann spaltest du das Brett nicht. Wie du sicher schnitzt und welches Holz passt, steht hier: Grillstock und Dreibein schnitzen. Hast du keine Zeit zum Schnitzen, gehen auch Edelstahlnägel, aber die werden ebenfalls heiß, und der Fisch drumherum wird schneller gar. Nimm keine verzinkten Baunägel, die sind für Bauholz gemacht und nicht für Essen.

Das Feuer. Diese Methode braucht Flammen, keine Glut. Bau ein breites, hohes Feuer, das eine Stunde lang gleichmäßig brennen kann, und fang mindestens eine halbe Stunde bevor der Fisch dran ist an. Laubholz gibt gleichmäßigere Hitze und weniger Ruß als Nadelholz. Die Grundlagen, wie man ein Feuer aufbaut und am Laufen hält, findest du hier: Feuer machen, und zur Wahl des Holzes hier: Feuerwissen und Tipps.

Willst du das Brett lieber über die Glut legen, mit dem Fisch nach oben, ist das eine andere Methode. Die findet ihr hier: Fleisch und Fisch auf der Planke über der Glut.

Zu Hause und am Feuer

Zu Hause erledigst du das, was Zeit braucht: die Gräten mit einer Pinzette aus der Lachsseite zupfen, das Brett einweichen und die Stifte schnitzen. Salzt den Lachs eine Stunde bevor ihr losfahrt, oder am Abend vorher, wenn ihr weit fahrt. Das Salz zieht etwas Flüssigkeit heraus und macht das Fleisch fester, sodass es besser auf dem Brett hält. Leg die gesalzene Seite in einem Beutel in die Kühltasche mit Kühlakkus.

Lachs ist Kühlware und muss bis zuletzt kalt liegen. Bei Sommerwärme darf er insgesamt nicht länger als zwei Stunden draußen stehen, und niemals in der Sonne. Hol ihn erst heraus, wenn das Feuer bereit ist. Wie ihr draußen rohen Fisch und fertiges Essen getrennt haltet und hinterher abwascht, steht hier: Hygiene und Abwasch draußen.

Wo das Brett stehen soll

Der Abstand. Es gibt kein genaues Maß, denn es hängt davon ab, wie groß das Feuer ist. Deshalb ist die Handprobe so nützlich. Als grober Anhaltspunkt: Bei einem kleineren Feuer können 25–30 Zentimeter nötig sein, bei einem richtigen Lagerfeuer fast ein Meter. Wichtig ist, dass die Flammen den Fisch nie erreichen. Dann verrußt er, die Oberfläche verbrennt, bevor das Innere gar ist, und es entstehen mehr von den Stoffen, die wir laut Livsmedelsverket, der schwedischen Lebensmittelbehörde, meiden sollten.

Der Winkel. Das Brett soll fast senkrecht stehen und nur so weit geneigt sein, dass es stabil steht. Ist es zu schräg, liegt der Fisch über dem Feuer statt daneben, und dann tropft das Fett in die Flammen.

Der Wind. Die Strahlungshitze der Flammen geht geradeaus in alle Richtungen und kümmert sich kaum um den Wind. Was der Wind verschiebt, sind die Flammen, die heiße Luft und der Rauch, die sich zur windabgewandten Seite neigen. Steht das Brett dort, lecken die Flammen am Fisch, die Oberfläche verbrennt und der Rauch zieht die ganze Zeit darüber. Stell es lieber quer zum Wind oder auf die Seite, aus der der Wind kommt, wo sich die Flammen vom Fisch wegneigen. Dort ist es kühler, also schieb das Brett näher heran, bis die Handprobe stimmt. Behalte die Flammen im Blick und versetz das Brett, wenn der Wind dreht. Weht es stark, verschiebt es auf einen anderen Tag – ein großes Feuer bei starkem Wind ist schwer zu beherrschen und gefährlich.

Mehrere Bretter. Kocht ihr für viele, stellt ihr die Bretter im Halbkreis ums Feuer und rückt sie alle zehn Minuten einen Schritt im Uhrzeigersinn weiter. So bekommen alle dieselbe Hitze.