Fyldte brød over bål – små brød med tre slags fyld i gryde eller dåseovn

Tolv små brød, tre slags fyld og gløder oven på låget

4 portioner
Tid: 30 min hjemme + 30–60 min hævning + cirka 20–40 min i gløderne
Sværhedsgrad: Mellem
14 trin

Foto: E4024, Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0)

Grydelåget løftes med en pind gennem håndtaget, gløderne glider af til siden, og dér ligger tolv små brød tæt op ad hinanden, blanke og gyldenbrune. Nogle har en streg i overfladen, nogle to og nogle et kryds. Det er hele kortet: en streg betyder skinke og ost, to streger spinat og feta, kryds æble og kanel. Alle ved, hvilket de skal tage, og ingen behøver at brække tre brød op for at finde sit.

Fyldte småbrød er mere arbejde end snobrød, men mindre end et helt brød. Hvert brød er kun et par centimeter tykt, så det er klar på en halv time. Det, der afgør, om det bliver saftigt eller dejet, er ikke bålet, men fyldet. Er det vådt, koger det inde i dejen, midten bliver klæg, og samlingen revner.

Huskereglen: tre T'er

Tørt fyld. Alt, der skal ind i dejen, skal være så tørt som muligt. Spinaten presses fri for væde, æblet koges ind, skinken duppes med køkkenrulle.
Tæt samling. Kanterne knibes ordentligt sammen, og brødet lægges med samlingen nedad. En åben samling lukker ost og æblesaft ud, som brænder fast i gryden.
Tildækket varme. Brødene bages med flest gløder ovenpå, i en gryde med låg eller en dåse med folie. Varmen skal komme fra alle sider, ellers bliver bunden sort, før toppen har fået farve.

Hvorfor det fungerer sådan, og hvordan alle metoderne til at bage uden ovn adskiller sig fra hinanden, kan du læse i guiden: bage over bål uden ovn. Her handler det kun om de fyldte brød.

Sådan gør du

Del dejen i tolv lige store stykker, cirka på størrelse med et æg. Mel hænderne let, hvis dejen klistrer.
Tryk hvert stykke fladt med håndfladen til en rund kage, cirka på størrelse med en håndflade og en halv centimeter tyk. Lad kanterne være lidt tyndere end midten.
Læg cirka to spiseskefulde fyld midt på kagen, en fjerdedel af bøtten. Hold en centimeter fri kant hele vejen rundt, og overfyld ikke – mere fyld giver ikke bedre brød, kun revnede.
Træk kanterne op over fyldet, og knib dem sammen til et bundt. Drej bundtet en omgang, og knib en gang til, så samlingen bliver tæt.
Vend brødet med samlingen nedad, og rul det let mod hånden, så det bliver rundt.
Mærk brødene med kniven: en streg for skinke og ost, to streger for spinat og feta, et kryds for æble og kanel. Snittene skal være lave, så de ikke går ned til fyldet.
Smør gryden, eller læg bagepapir i bunden. Stil brødene tæt, de må gerne røre hinanden. I en gryde på 25–30 centimeter er der plads til alle tolv, i en mindre gryde bager I i to omgange.
Læg låget på, og lad brødene efterhæve i 20–30 minutter et stykke fra bålet, hvor det er lunt, men ikke varmt. De er klar til at blive bagt, når de er vokset tydeligt, og et let tryk med fingeren langsomt fjedrer tilbage.
Pensl brødene med mælk.
Stil gryden på et tyndt lag gløder eller på et par sten i gløderne, og læg cirka tre fjerdedele af gløderne på låget. Hvordan gløderne fordeles og flyttes, kan du læse i guiden: støbejernsgryde over bål.
Drej gryden en kvart omgang den ene vej og låget en kvart omgang den anden vej hvert tiende minut.
Kig første gang efter 15 minutter. Børst asken af låget, før det løftes. Regn med cirka 20–30 minutter i alt, afhængigt af gløderne. Fjern gløderne under gryden, når der er ti minutter tilbage, så bunden ikke brænder.
Lav klar-prøven: brødene skal være jævnt gyldenbrune, også på siderne, hvor de har ligget op ad hinanden. Løft et brød op fra midten, og bank på undersiden – det skal lyde hult. Med et stegetermometer i selve brødet, ikke i fyldet, er hævede småbrød som regel klar ved omkring 88–90 grader.
Løft brødene ud, og lad dem hvile i fem minutter, før de spises. Æblebrødene skal have ti minutter.

Dejen rækker til tolv små brød, fire med hvert fyld. Vil I kun have én slags, tager I tre gange så meget af det fyld.

Dejen

25 g frisk gær eller 1 brev tørgær, cirka 11 g
3 dl mælk
50 g smør
1 spsk. sukker
1 tsk. salt
Cirka 8 dl hvedemel, ca. 480 g
Lidt smør eller olie til gryden eller bagepapir

Skinke og ost (4 brød)

75 g kogt eller røget skinke i små tern
75 g revet lagret ost
1 tsk. sennep (kan udelades)

Spinat og feta (4 brød)

150 g frossen bladspinat, optøet
75 g feta
Lidt revet muskatnød og sort peber

Æble og kanel (4 brød)

1 stort syrligt æble, cirka 150 g
1 spsk. smør
1 spsk. sukker
1/2 tsk. kanel
1 tsk. hvedemel

Til overfladen

2 spsk. mælk til at pensle med

Hjemme og ved bålet

Dejen kan hæve på to måder, og begge fungerer ved bålet.

Koldhævning hjemme. Aftenen før: varm mælken til fingervarm, cirka 37 grader, og smelt smørret i den. Opløs gæren, tilsæt sukker og salt, og arbejd melet i, til dejen slipper skålen. Ælt i fem minutter. Læg dejen i en tæt bøtte, der kan rumme den dobbelte mængde, og stil den i køleskabet natten over. Dejen hæver langsomt i kulden og kan sagtens komme med i køletasken næste dag. Ved bålet skal den kun have 20–30 minutter for at blive smidig igen.

Hævning ved bålet. Bland mel, tørgær, sukker og salt hjemme i en pose med navn på. Brug en kraftig fryserpose, gerne dobbelt. Pak smørret i en lille bøtte og mælken kold i køletasken, og varm dem i en gryde ved bålet, til smørret er smeltet, og mælken er fingervarm. I lunken mælk, der står i en termokande i flere timer, kan der vokse bakterier, så varm den først på stedet. Hæld smør og mælk i posen, ælt gennem plastikken, bind posen, og lad den ligge inden for jakken eller i et lunt hjørne et stykke fra bålet i cirka 45–60 minutter. En times hævning i varme er almindelig bagning og intet problem for dejen, men skinken og osten bliver i køletasken imens. En kold dag tager det længere tid, og dejen må aldrig ligge så tæt på bålet, at den bliver varm, for så dør gæren.

Fyldene hjemme. Det er her, tørheden afgøres, så lav dem i køkkenet.

Spinaten: tø den op, og pres den hårdt i hænderne eller i et rent viskestykke, til den næsten ikke drypper mere. Af 150 g bliver der cirka halvdelen tilbage. Smuldr fetaen, riv lidt muskatnød i, og kom peber på. Salt ikke – fetaen er salt nok.
Æblet: skræl det, og skær det i små tern, cirka en halv centimeter. Lad det sputte i smørret i fem minutter med sukkeret og kanelen, til saften er kogt væk, og ternene er bløde, men hele. Lad det køle af, og rør melet i, så det binder det sidste af saften.
Skinken: dup den med køkkenrulle, og bland den med osten og sennepen.

Læg hvert fyld i en bøtte med låg, og pak dem kolde i køletasken. Skinke, ost og feta er kølevarer. Lad dem ikke stå fremme i mere end to timer i sommervarme og aldrig i solen. Hvordan køletasken passes, og hvordan I holder det rent uden en køkkenvask, kan du læse her: vaske op i naturen.

Ved bålet. Tænd bålet før alt andet. Gløderne til en gryde tager 30–45 minutter, og den tid fylder I ud med hævning og formning. Hvordan I bygger et bål, der giver mange gløder, kan du læse her: tænde bål trin for trin. Har I en dåseovn, skal laget være tæt og rødt.

I dåseovnen

Dåseovnen passer, når I ikke har en gryde, eller når I vil bage et par brød ad gangen, mens gryden står med noget andet. En lille bageform eller dåse på cirka ti centimeter kan rumme tre små brød.

Byg dåsen med to-tre centimeter tørt sand eller småsten i bunden af den store dåse. Stil den lille form med brødene ovenpå, og læg folie med et par små huller over den store dåse. Folien må ikke røre brødene, og allermindst æblebrødene.
Efterhæv i formen, før den kommer ned i dåsen, præcis som i gryden.
Grav dåsen fem-seks centimeter ned i tætte, røde gløder, og skrab lidt gløder op langs siderne.
Regn med cirka 30–40 minutter. Små brød er hurtigere klar end det hele brød, som dåseovnen ofte bruges til. Kig under folien efter 25 minutter.
Lad formen køle af et stykke tid, efter at den er løftet op. Brødene trækker sig lidt sammen og slipper lettere.

Mere om, hvorfor sandet er nødvendigt, hvilke dåser der kan bruges, og hvilke der aldrig må komme i bålet, kan du læse i den samme guide om at bage uden ovn, som der er linket til ovenfor.

Sikkerhed ved gløderne og med varme brød

Fyldet er varmere end brødet. Smeltet ost og især sødt æblefyld holder på varmen meget længere end dejen udenom. Bræk brødet, og lad dampen slippe ud, før børnene tager en bid.
Varme låg og dåser. Løft låg, gryder og nedgravede dåser med bålhandsker og låggriber eller en kraftig pind. Stil dem på en sten, hvor ingen sætter sig.
Smag ikke på rå dej. Mel kan indeholde bakterier, og dejen er først sikker, når den er gennembagt. Det gælder især små børn, og den, der ælter, må ikke slikke fingrene. Vask hænder med sæbe bagefter.
Kølevarerne. Skinken, osten og fetaen ligger i køletasken, til de skal ind i dejen. Fra bøtterne tages op, til brødene er bagt, går der cirka en time, og i alt må kølevarerne ikke være fremme i mere end to timer. Brød med skinke eller ost, der bliver tilovers, skal køle af et kort stykke tid og lægges i køletasken – de må ikke ligge varme i en pose hele dagen.
Forbrændinger. Køl straks med køligt vand i cirka et kvarter, ikke længere, og aldrig med is eller sne. Stik ikke hul på vabler. Har et barn, der er et år eller yngre, brændt sig, skal I kontakte sundhedsvæsenet med det samme.
Bålet. Tjek, om der er afbrændingsforbud. Länsstyrelsens (lenets) eller kommunens beslutning afgør det, og hvordan reglerne fungerer, kan du læse her: bål i naturen. Hvordan I laver en sikker zone rundt om bålet, kan du læse her: sikkerhed ved bål i naturen.

Spinat til de mindste. Spinat indeholder meget nitrat. Livsmedelsverket (den svenske fødevaremyndighed) råder til at vente med større mængder spinat og andre grønne bladgrøntsager, til barnet er et år, og til ikke at lade retter med spinat stå fremme længe. Giv de mindste et skinkebrød eller et æblebrød i stedet.

Kanel. Den almindelige kanel i Sverige er kassiakanel, som indeholder kumarin. Livsmedelsverket råder børn til at holde sig til cirka en halv teske om dagen og mindre for de yngste. En halv teske fordelt på fire brød er ingen fare, men regn kanelen med i resten af dagens mad, hvis der også bliver kanelsnegle eller grød med kanel. Ceylonkanel indeholder meget mindre kumarin og udgør ingen risiko.

Allergener. Dejen indeholder hvede og mælk. Fyldene indeholder mælk i osten og fetaen, og sennep er et selvstændigt allergen.

Fyldte brød med børn

Fyldte brød er bagning, hvor børnene kan gøre næsten alt på afstand af varmen.

De mindste kan ælte tørblandingen gennem posen, trykke dejstykkerne flade og lægge en skefuld fyld i midten med lidt hjælp.
Lidt større børn, ofte fra fem-seks år, kan selv knibe bundterne sammen, vælge fyld og skære deres egne mærker med en sløv kniv. Lad dem finde på et eget mærke til deres eget brød.
Ældre børn, der er vant til bål, kan holde øje med uret, sige til, når gryden skal drejes, og lave bankeprøven på et brød, som en voksen har løftet ud.

Løftene af låg, gryde og dåse klarer en voksen. Flere måder at give børnene egne opgaver ved bålet på finder du her: lave mad med børn over bål.

Tips til fyldte brød over bål

Koldt fyld i lun dej. Varmt fyld gør dejen slap og svær at knibe sammen. Tag bøtterne op af køletasken lige før I former.
Osten som lim. Læg lidt af osten øverst i fyldet, under samlingen. Den smelter og klistrer bundtet sammen indefra.
Mel på hænderne, ikke i samlingen. Mel i kanten gør, at den ikke hænger sammen. Er der kommet mel der, så fugt kanten let med en våd finger.
Bag de søde brød til sidst. Æblefyld, der løber ud, karamelliserer og brænder fast. Bag de salte brød først, eller læg bagepapir under æblebrødene.
Kaffe på det samme bål. Mens gryden står, kan en gryde med kogekaffe stå på risten ved siden af.

Almindelige fejl

Våd spinat. Giver dejet midte og grønt vand i bunden. Pres den, til den næsten er tør.
Råt æble i store stykker. Saften koger ud i dejen, og stykkerne bliver hårde. Steg små tern hjemme.
For meget fyld. Samlingen revner, og fyldet brænder fast. To spiseskefulde er nok.
Samlingen opad. Den åbner sig i varmen. Læg altid samlingen nedad.
Dejen hæver for varmt. Står den for tæt på bålet, dør gæren, og brødene bliver kompakte. Lunt er nok.
For meget undervarme. Bundene bliver sorte, før toppene har fået farve. Flest gløder på låget, og fjern gløderne nedenunder de sidste ti minutter.
Brødene spises med det samme. Fyldet brænder i munden. Lad dem hvile.

Variér fyldte brød

Pizzafyld: tomatpuré, ost og oregano. Læg tomatpuréen i en bøtte og ikke i folie, fordi den er syrlig. Vil I hellere have en stor fyldt pizza i stedet for småbrød, så se calzone over bål.
Pølse og sennep: hotdogpølse i tern med lidt revet ost, en favorit blandt børn, der ikke kan lide spinat.
Kanel og kardemomme: smør, sukker og kanel eller kardemomme i stedet for æble, som en enkel bolle. Mere om boller i pande kan du læse her: bålbagte kanelboller i pande.
Hurtigere uden gær: vil I springe hævningen over, kan I lave fyldte kager af pandebrød og bannock i en pande med låg.
Fyld på pind: vikler I dejen om en pind og fylder hullet bagefter, bliver det til fyldt snobrød, en variant, som de yngste klarer selv.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor længe skal fyldte brød bage i støbejernsgryde over bål?

Cirka 20–30 minutter, afhængigt af gløderne, med tre fjerdedele af gløderne på låget. Kig efter 15 minutter, og fjern gløderne under gryden, når der er ti minutter tilbage. I en dåseovn tager små brød cirka 30–40 minutter.

Hvordan ved man, at brødene er klar?

De skal være jævnt gyldenbrune, også på siderne mellem brødene. Bank på undersiden af et brød fra midten af gryden – det skal lyde hult. Med et stegetermometer i dejen, ikke i fyldet, er de som regel klar ved omkring 88–90 grader.

Hvorfor bliver fyldte brød dejede i midten?

Oftest fordi fyldet er vådt. Vand fra spinat, råt æble eller skinke koger inde i dejen og forhindrer den i at blive færdigbagt. Pres spinaten, steg æblet hjemme, og dup skinken tør. For meget undervarme kan også give en brændt bund, før midten er klar.

Kan man lave dejen dagen før?

Ja. Ælt dejen om aftenen, og lad den hæve langsomt i en tæt bøtte i køleskabet natten over. Den kan sagtens komme med i køletasken og skal kun have 20–30 minutter ved bålet, før den formes.

Kan man forme brødene hjemme?

Det kan godt lade sig gøre, men dejen når at hæve for meget på vejen, hvis det er varmt, og brød med skinke og ost skal holdes kolde. Det sikreste er at have dejen og fyldene i hver sin bøtte og forme ved bålet.

Kan små børn spise brødene med spinat?

Livsmedelsverket (den svenske fødevaremyndighed) råder til at vente med større mængder spinat, til barnet er et år. Giv de mindste et brød med skinke og ost eller æble i stedet.