Nadziewane bułeczki nad ogniskiem – małe bułki z trzema nadzieniami w garnku albo w piecyku z puszki

Dwanaście małych bułeczek, trzy nadzienia i żar na pokrywce

4 porcji
Czas: 30 min w domu + 30–60 min wyrastania + około 20–40 min w żarze
Poziom trudności: średni
14 kroków

Zdjęcie: E4024, Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0)

Pokrywka garnka zostaje uniesiona patykiem przełożonym przez uchwyt, żar zsuwa się na bok, a w środku leży dwanaście małych bułeczek, ciasno jedna przy drugiej, błyszczących i złotobrązowych. Niektóre mają na wierzchu jedną kreskę, niektóre dwie, a niektóre krzyżyk. To cała mapa: kreska oznacza szynkę i ser, dwie kreski szpinak i fetę, krzyżyk jabłko i cynamon. Każdy wie, którą wziąć, i nikt nie musi rozrywać trzech bułeczek, żeby znaleźć swoją.

Małe nadziewane bułeczki to więcej pracy niż chleb na patyku, ale mniej niż cały bochenek. Każda bułeczka ma tylko kilka centymetrów grubości, więc jest gotowa w pół godziny. O tym, czy wyjdą soczyste, czy zakalcowate, decyduje nie ogień, tylko nadzienie. Jeśli jest mokre, gotuje się w środku ciasta, środek robi się klejący, a szew pęka.

Zasada na pamięć: trzy S

Suche nadzienie. Wszystko, co trafia do ciasta, ma być tak suche, jak się da. Szpinak się odciska, jabłko odparowuje, a szynkę osusza ręcznikiem papierowym.
Szczelny szew. Brzegi trzeba porządnie zlepić, a bułeczkę położyć szwem do dołu. Otwarty szew wypuszcza ser i sok z jabłek, które przypalają się do garnka.
Sporo żaru na pokrywce. Bułeczki piecze się z największą ilością żaru na górze, w garnku z pokrywką albo w puszce przykrytej folią. Ciepło musi docierać ze wszystkich stron, inaczej spód będzie czarny, zanim wierzch nabierze koloru.

Dlaczego to tak działa i czym różnią się wszystkie metody pieczenia bez piekarnika, przeczytasz w przewodniku: pieczenie nad ogniskiem bez piekarnika. Tutaj chodzi tylko o nadziewane bułeczki.

Przygotowanie

Podziel ciasto na dwanaście równych kawałków, mniej więcej wielkości jajka. Jeśli ciasto się klei, lekko oprósz dłonie mąką.
Spłaszcz każdy kawałek dłonią na okrągły placek, mniej więcej wielkości dłoni i grubości pół centymetra. Brzegi niech będą trochę cieńsze niż środek.
Na środek placka połóż około dwóch łyżek nadzienia, czyli jedną czwartą pojemnika. Zostaw dookoła centymetr wolnego brzegu i nie przesadzaj z ilością – więcej nadzienia nie daje smaczniejszych bułeczek, tylko popękane.
Podciągnij brzegi nad nadzienie i zlep je w sakiewkę. Przekręć sakiewkę o jeden obrót i zlep jeszcze raz, żeby szew był szczelny.
Odwróć bułeczkę szwem do dołu i lekko potocz ją w dłoni, żeby była okrągła.
Oznacz bułeczki nożem: jedna kreska dla szynki z serem, dwie kreski dla szpinaku z fetą, krzyżyk dla jabłka z cynamonem. Nacięcia mają być płytkie, żeby nie sięgały nadzienia.
Natłuść garnek albo wyłóż dno papierem do pieczenia. Ułóż bułeczki ciasno, mogą się stykać. W garnku 25–30 centymetrów zmieszczą się wszystkie dwanaście, w mniejszym pieczcie w dwóch turach.
Przykryj pokrywką i zostaw bułeczki do ponownego wyrośnięcia na 20–30 minut, kawałek od ogniska, tam gdzie jest letnio, ale nie ciepło. Są gotowe do pieczenia, gdy wyraźnie urosły, a lekko wciśnięte palcem powoli wracają do kształtu.
Posmaruj bułeczki mlekiem.
Postaw garnek na cienkiej warstwie żaru albo na kilku kamieniach w żarze i połóż około trzech czwartych żaru na pokrywce. Jak rozkładać i przesuwać żar, przeczytasz w przewodniku: garnek żeliwny nad ogniskiem.
Co dziesięć minut obróć garnek o ćwierć obrotu w jedną stronę, a pokrywkę o ćwierć obrotu w drugą.
Zajrzyj pierwszy raz po 15 minutach. Zanim podniesiesz pokrywkę, zmieć z niej popiół. Licz się łącznie z około 20–30 minutami, zależnie od żaru. Gdy zostanie dziesięć minut, usuń żar spod garnka, żeby dno się nie przypaliło.
Sprawdź, czy są gotowe: bułeczki mają być równo złotobrązowe także po bokach, tam gdzie stykały się ze sobą. Wyjmij jedną bułeczkę ze środka i postukaj w spód – powinna brzmieć głucho. Termometr wbity w samo ciasto, a nie w nadzienie, pokazuje zwykle przy gotowych małych drożdżowych bułeczkach około 88–90 stopni.
Wyjmij bułeczki i zostaw je na pięć minut, zanim zaczniecie jeść. Bułeczki z jabłkiem potrzebują dziesięciu minut.

Ciasta wystarczy na dwanaście małych bułeczek, po cztery z każdym nadzieniem. Jeśli chcecie tylko jeden rodzaj, weźcie trzy razy więcej tego nadzienia.

Ciasto

25 g świeżych drożdży albo 1 torebka suchych drożdży, około 11 g
3 dl mleka
50 g masła
1 łyżka cukru
1 łyżeczka soli
Około 8 dl mąki pszennej, mniej więcej 480 g
Trochę masła albo oleju do garnka albo papier do pieczenia

Szynka i ser (4 bułeczki)

75 g gotowanej albo wędzonej szynki w małej kostce
75 g tartego dojrzewającego sera
1 łyżeczka musztardy (można pominąć)

Szpinak i feta (4 bułeczki)

150 g mrożonego szpinaku w liściach, rozmrożonego
75 g fety
Odrobina startej gałki muszkatołowej i czarnego pieprzu

Jabłko i cynamon (4 bułeczki)

1 duże kwaskowe jabłko, około 150 g
1 łyżka masła
1 łyżka cukru
1/2 łyżeczki cynamonu
1 łyżeczka mąki pszennej

Na wierzch

2 łyżki mleka do smarowania

W domu i przy ognisku

Ciasto może wyrastać na dwa sposoby i oba sprawdzają się przy ognisku.

Wyrastanie w chłodzie w domu. Wieczorem dzień wcześniej: podgrzej mleko, aż będzie ciepłe jak palec, mniej więcej 37 stopni, i roztop w nim masło. Rozpuść drożdże, dodaj cukier i sól i wyrabiaj z mąką, aż ciasto zacznie odchodzić od miski. Wyrabiaj przez pięć minut. Włóż ciasto do szczelnego pojemnika, który pomieści dwa razy tyle, i wstaw na noc do lodówki. W chłodzie ciasto wyrasta powoli i spokojnie wytrzyma następnego dnia podróż w torbie termicznej. Przy ognisku potrzebuje tylko 20–30 minut, żeby znów zrobiło się elastyczne.

Wyrastanie przy ognisku. W domu wymieszaj w podpisanej torbie mąkę, suche drożdże, cukier i sól. Użyj mocnej torby do zamrażania, najlepiej podwójnej. Masło zapakuj do małego pojemnika, a mleko na zimno do torby termicznej, i podgrzej je przy ognisku w rondelku, aż masło się roztopi, a mleko będzie ciepłe jak palec. W letnim mleku, które stoi kilka godzin w termosie, mogą się namnażać bakterie, więc podgrzej je dopiero na miejscu. Wlej masło i mleko do torby, wyrabiaj ciasto przez folię, zawiąż torbę i włóż ją pod kurtkę albo w letni kąt kawałek od ogniska na około 45–60 minut. Godzina wyrastania w cieple to zwykłe pieczenie i żaden problem dla ciasta, ale szynka i ser zostają w tym czasie w torbie termicznej. W zimny dzień trwa to dłużej, a ciasto nigdy nie może leżeć tak blisko ognia, żeby się nagrzało, bo wtedy drożdże giną.

Nadzienia w domu. Tu rozstrzyga się, czy będą suche, więc przygotuj je w kuchni.

Szpinak: rozmroź go i mocno odciśnij w dłoniach albo w czystej ściereczce, aż prawie przestanie kapać. Ze 150 g zostanie mniej więcej połowa. Pokrusz fetę, zetrzyj trochę gałki muszkatołowej i popieprz. Nie sól, feta jest wystarczająco słona.
Jabłko: obierz je i pokrój w małą kostkę, mniej więcej półcentymetrową. Smaż je na maśle przez pięć minut z cukrem i cynamonem, aż sok odparuje, a kostki będą miękkie, ale całe. Ostudź i wmieszaj mąkę, która zwiąże resztę soku.
Szynka: osusz ją ręcznikiem papierowym i wymieszaj z serem i musztardą.

Każde nadzienie włóż do pojemnika z pokrywką i zapakuj je zimne do torby termicznej. Szynka, ser i feta to produkty chłodzone. Nie zostawiajcie ich na wierzchu dłużej niż dwie godziny w letnim upale – i nigdy na słońcu. Jak dbać o torbę termiczną i utrzymać czystość bez zlewu, przeczytacie tutaj: zmywanie w plenerze.

Przy ognisku. Najpierw rozpalcie ogień. Żar pod garnek potrzebuje 30–45 minut, a ten czas wypełnicie wyrastaniem i formowaniem. Jak ułożyć ognisko, które da dużo żaru, przeczytacie tutaj: rozpalanie ogniska krok po kroku. Jeśli macie piekarnik z puszki, warstwa żaru ma być gęsta i czerwona.

W piekarniku z puszki

Piekarnik z puszki sprawdza się, gdy nie macie garnka albo gdy chcecie upiec kilka bułeczek naraz, podczas gdy w garnku gotuje się coś innego. Mała forma albo puszka o średnicy około dziesięciu centymetrów mieści trzy małe bułeczki.

Zbuduj piekarnik, wsypując na dno dużej puszki dwa, trzy centymetry suchego piasku albo drobnych kamyków. Postaw na nim małą formę z bułeczkami i przykryj dużą puszkę folią z kilkoma małymi dziurkami. Folia nie może dotykać bułeczek, a już zwłaszcza tych z jabłkiem.
Bułeczki wyrastają po raz drugi w formie, zanim trafi ona do puszki, tak samo jak w garnku.
Zakop puszkę na pięć, sześć centymetrów w gęstym, czerwonym żarze i zgarnij trochę żaru wokół boków.
Licz się z około 30–40 minutami. Małe bułeczki są gotowe szybciej niż cały bochenek, do którego często używa się piekarnika z puszki. Zajrzyj pod folię po 25 minutach.
Po wyjęciu formy pozwól jej chwilę ostygnąć. Bułeczki trochę się kurczą i łatwiej odchodzą.

Więcej o tym, po co jest piasek, które puszki się nadają, a których nigdy nie wkłada się do ognia, przeczytasz w tym samym przewodniku o pieczeniu bez piekarnika, do którego link jest wyżej.

Bezpieczeństwo przy żarze i gorących bułeczkach

Nadzienie jest gorętsze niż ciasto. Roztopiony ser, a zwłaszcza słodkie nadzienie jabłkowe trzymają ciepło dużo dłużej niż otaczające je ciasto. Przełam bułeczkę i wypuść parę, zanim dzieci ugryzą.
Gorące pokrywki i puszki. Pokrywki, garnki i zakopane puszki podnoś w rękawicach do ogniska i uchwytem do pokrywki albo mocnym patykiem. Odstawiaj je na kamień, na którym nikt nie usiądzie.
Nie próbuj surowego ciasta. Mąka może zawierać bakterie, a ciasto jest bezpieczne dopiero po dokładnym upieczeniu. Dotyczy to zwłaszcza małych dzieci, a kto wyrabia ciasto, nie powinien oblizywać palców. Potem umyj ręce mydłem.
Produkty z lodówki. Szynka, ser i feta leżą w torbie termicznej, dopóki nie trafią do ciasta. Od wyjęcia pojemników do upieczenia bułeczek mija mniej więcej godzina, a łącznie produkty chłodzone nie mogą być na wierzchu dłużej niż dwie godziny. Bułeczki z szynką albo serem, które zostaną, mają chwilę ostygnąć i trafić do torby termicznej, a nie leżeć ciepłe w torbie przez cały dzień.
Oparzenia. Od razu chłodź chłodną wodą przez mniej więcej kwadrans, nie dłużej, i nigdy lodem ani śniegiem. Nie przekłuwaj pęcherzy. Jeśli oparzyło się dziecko, które ma rok albo mniej, od razu skontaktujcie się z lekarzem.
Ogień. Sprawdźcie, czy nie obowiązuje zakaz palenia ognia. Rozstrzyga decyzja länsstyrelsen (szwedzkiego urzędu wojewódzkiego) albo gminy, a jak działają zasady, przeczytacie tutaj: palenie ognisk w przyrodzie. Jak stworzyć bezpieczną strefę wokół ogniska, przeczytacie tutaj: bezpieczeństwo przy ognisku w przyrodzie.

Szpinak dla najmłodszych. Szpinak zawiera dużo azotanów. Livsmedelsverket (szwedzki urząd ds. żywności) radzi poczekać z większymi ilościami szpinaku i innych zielonych warzyw liściastych, aż dziecko skończy rok, i nie zostawiać dań ze szpinakiem długo na wierzchu. Najmłodszym daj zamiast tego bułeczkę z szynką albo z jabłkiem.

Cynamon. Najpopularniejszy cynamon w Szwecji to cynamon kasja, który zawiera kumarynę. Livsmedelsverket radzi, żeby dzieci ograniczały się do mniej więcej pół łyżeczki dziennie, a najmłodsze do mniej. Pół łyżeczki rozłożone na cztery bułeczki to nic groźnego, ale wliczcie cynamon w resztę jedzenia tego dnia, jeśli będą też bułeczki cynamonowe albo owsianka z cynamonem. Cynamon cejloński zawiera dużo mniej kumaryny i nie stanowi ryzyka.

Alergeny. Ciasto zawiera pszenicę i mleko. Nadzienia zawierają mleko w serze i fecie, a musztarda jest osobnym alergenem.

Nadziewane bułeczki z dziećmi

Nadziewane bułeczki to pieczenie, przy którym dzieci mogą zrobić prawie wszystko z dala od ciepła.

Najmłodsze mogą wyrabiać suchą mieszankę przez torbę, spłaszczać kawałki ciasta i z niewielką pomocą kłaść łyżkę nadzienia na środek.
Trochę starsze dzieci, często od pięciu, sześciu lat, mogą same zlepiać sakiewki, wybierać nadzienie i tępym nożem robić własne znaki. Niech wymyślą własny znak dla swojej bułeczki.
Starsze dzieci, które znają ogień, mogą pilnować zegarka, mówić, kiedy obrócić garnek, i robić test stukania na bułeczce, którą wyjął dorosły.

Podnoszeniem pokrywki, garnka i puszki zajmuje się dorosły. Więcej sposobów na własne zadania dla dzieci przy ognisku znajdziecie tutaj: gotowanie z dziećmi nad ogniskiem.

Porady do nadziewanych bułeczek z ogniska

Zimne nadzienie w letnim cieście. Ciepłe nadzienie sprawia, że ciasto robi się wiotkie i trudno je zlepić. Wyjmijcie pojemniki z torby termicznej tuż przed formowaniem.
Ser jako klej. Połóż trochę sera na samej górze nadzienia, pod szwem. Roztopi się i sklei sakiewkę od środka.
Mąka na dłoniach, nie w szwie. Mąka na brzegu sprawia, że się nie skleja. Jeśli mąka już tam trafiła, lekko zwilż brzeg mokrym palcem.
Słodkie bułeczki pieczcie na końcu. Nadzienie jabłkowe, które wycieknie, karmelizuje się i przypala. Najpierw upieczcie słone bułeczki albo podłóżcie papier do pieczenia pod te z jabłkiem.
Kawa na tym samym ogniu. Gdy garnek stoi w żarze, obok na ruszcie możecie zaparzyć kawę w rondelku – tak jak tutaj: kokkaffe.

Częste błędy

Mokry szpinak. Daje zakalcowaty środek i zieloną wodę na dnie. Odciśnij go, aż będzie prawie suchy.
Surowe jabłko w dużych kawałkach. Sok wygotowuje się do ciasta, a kawałki zostają twarde. Usmaż małe kostki w domu.
Za dużo nadzienia. Szew pęka, a nadzienie przypala się do garnka. Dwie łyżki wystarczą.
Szew do góry. Otwiera się w cieple. Zawsze kładź bułeczki szwem do dołu.
Ciasto wyrasta w zbyt ciepłym miejscu. Jeśli stoi za blisko ognia, drożdże giną, a bułeczki wychodzą zbite. Letnio wystarczy.
Za dużo ciepła od dołu. Spody są czarne, zanim wierzchy nabiorą koloru. Najwięcej żaru na pokrywkę, a przez ostatnie dziesięć minut usuń żar spod spodu.
Bułeczki jedzone od razu. Nadzienie parzy w usta. Daj im odpocząć.

Warianty nadziewanych bułeczek

Nadzienie jak do pizzy: koncentrat pomidorowy, ser i oregano. Koncentrat pomidorowy włóż do pojemnika, a nie do folii, bo jest kwaśny. Jeśli zamiast małych bułeczek wolicie jedną dużą nadziewaną pizzę, zajrzyjcie tutaj: calzone nad ogniskiem.
Parówka i musztarda: parówka pokrojona w kostkę z odrobiną tartego sera, ulubieniec dzieci, które nie lubią szpinaku.
Cynamon i kardamon: masło, cukier i cynamon albo kardamon zamiast jabłka, jak w prostej drożdżówce. Więcej o bułeczkach z patelni przeczytacie tutaj: bułeczki cynamonowe pieczone na patelni nad ogniem.
Szybciej bez drożdży: jeśli chcecie pominąć wyrastanie, możecie zrobić nadziewane placki na patelni z pokrywką według przepisu: chlebek z patelni i bannock.
Nadzienie na patyku: jeśli owiniecie ciasto wokół patyka, a potem wypełnicie dziurę, wyjdzie nadziewany chleb na patyku – wariant, z którym najmłodsi poradzą sobie sami.

Najczęściej zadawane pytania

Jak długo piec nadziewane bułeczki w garnku żeliwnym nad ogniskiem?

Około 20–30 minut, zależnie od żaru, z trzema czwartymi żaru na pokrywce. Zajrzyj po 15 minutach i usuń żar spod garnka, gdy zostanie dziesięć minut. W piekarniku z puszki małe bułeczki potrzebują około 30–40 minut.

Jak poznać, że bułeczki są gotowe?

Mają być równo złotobrązowe, także po bokach między bułeczkami. Postukaj w spód bułeczki ze środka garnka – powinna brzmieć głucho. Termometr wbity w ciasto, a nie w nadzienie, pokazuje zwykle przy gotowych bułeczkach około 88–90 stopni.

Dlaczego nadziewane bułeczki są zakalcowate w środku?

Najczęściej dlatego, że nadzienie jest mokre. Woda ze szpinaku, surowego jabłka albo szynki gotuje się w środku ciasta i nie pozwala mu się dopiec. Odciśnij szpinak, usmaż jabłko w domu i osusz szynkę. Za dużo ciepła od dołu też może przypalić spód, zanim środek będzie gotowy.

Czy ciasto można zrobić dzień wcześniej?

Tak. Wyrób ciasto wieczorem i pozwól mu powoli wyrastać przez noc w szczelnym pojemniku w lodówce. Wytrzyma podróż w torbie termicznej i przy ognisku potrzebuje tylko 20–30 minut, zanim zaczniesz formować.

Czy bułeczki można uformować w domu?

Można, ale jeśli jest ciepło, ciasto za bardzo wyrośnie po drodze, a bułeczki z szynką i serem trzeba trzymać w chłodzie. Najbezpieczniej mieć ciasto i nadzienia w osobnych pojemnikach i formować przy ognisku.

Czy małe dzieci mogą jeść bułeczki ze szpinakiem?

Livsmedelsverket radzi poczekać z większymi ilościami szpinaku, aż dziecko skończy rok. Najmłodszym daj zamiast tego bułeczkę z szynką i serem albo z jabłkiem.