Støbejernsgryde over bål – kog, steg og bag med gløder under og på låget

Det er ved at blive mørkt på bålpladsen, og bålet har brændt i en time. Ved siden af står en sort gryde med en ring af gløder på låget, og det eneste, der sker, er, at nogen engang imellem drejer den med en pind. Så bliver asken børstet af, låget løftes, og duften af nybagt brød vælter ud. Ingen ovn, intet komfur, kun jern og gløder.

Det ligner magi, men det er i virkeligheden ét enkelt princip. En støbejernsgryde med låg er en lille ovn, og du bestemmer selv, hvorfra varmen skal komme.

Huskereglen: glødvægten

Forestil dig en vægt med gløder i to vægtskåle, én under gryden og én på låget. Det, du laver, afgør, hvordan vægten skal stå.

1. Kog: alt under. Suppe, gryderet, chili og grød. Væske leder selv varmen opad, så låget behøver ingen gløder. Det holder bare dampen inde.
2. Ovnstegning: halvdelen hver. Gratin, kartofler, kyllingelår og ovnbagte grøntsager. Varme fra begge sider giver farve foroven og gennemstegt forneden.
3. Bagning: tre fjerdedele på låget. Brød, kager, smuldretærte og fläskpannkaka. Bunden står mod varmt jern hele tiden og brænder let på, mens overfladen kun får varme, hvis du lægger den der.

Tommelfingerreglen er kort: Gryden koger nedefra og bager ovenfra. Er du i tvivl, så læg mere på låget og mindre under. En bleg overflade kan reddes, en brændt bund kan sjældent.

Gryden: det, der betyder noget

En campinggryde, ofte kaldet dutch oven, adskiller sig fra køkkengryden på to måder. Den har tre korte ben, der holder den et par centimeter over gløderne, og et fladt låg med opbøjet kant, så gløderne bliver liggende og ikke falder ned i maden, når låget løftes. Låget kan ofte vendes om og bruges som stegepande.

En almindelig støbejernsgryde fra køkkenet fungerer også, med nogle forbehold:

• Stil den på en rist eller tre stabile sten, så der kommer luft til gløderne nedenunder. Tag sten fra tør jord, ikke op af vandet, da fugtige sten kan revne i varmen.
• Et hvælvet låg taber gløderne. Læg dem i en ring rundt om knoppen, og regn med, at bagningen tager længere tid.
• Knop og håndtag skal være af metal. Plast og bakelit smelter i gløderne.
• Lad emaljerede gryder blive hjemme. Emaljen tåler dårligt hurtige og ujævne temperaturskift og kan revne eller skalle af.

Forskellen på støbejern, kulstofstål og emalje, og hvordan gryden brændes ind, vaskes op og opbevares, står i guiden om støbejern, pleje og indbrænding. Der står også, hvorfor en varm gryde aldrig må ned i sneen.

Størrelsen: En gryde på omkring 25 centimeter, som rummer cirka fire liter, er nok til tre eller fire personer. Til seks eller flere skal der en på 30 centimeter til. En fuld gryde i den størrelse vejer let over ti kilo, så tænk på, hvor langt den skal bæres. Skal den med om vinteren, er der tips om pakningen her: pulk med oppakning.

Gløderne: to bål i stedet for ét

Den mest almindelige fejl er at stille gryden midt i bålet og håbe på det bedste. Flammer giver ujævn varme og sod, og gløder, der tages fra det samme bål, som gryden står i, slipper hurtigt op.

Gør i stedet sådan her:

• Et glødebål ved siden af. Tænd et almindeligt bål ved siden af bålpladsen, og fyr hele tiden på med brænde. Det er din fabrik for nye gløder. Hvordan du hurtigt får gang i det, kan du læse i guiden om at tænde bål trin for trin.
• Et lag gløder under gryden. Skrab et jævnt lag gløder ud med skovlen, der hvor gryden skal stå. Regn med 30–45 minutter fra optænding, før der er gløder nok til både under og ovenpå.
• Skovlen er målet. Én skovl gløder under og tre på låget er en god start til bagning i en gryde på 25 centimeter. Skriv ned, hvor mange skovle du brugte, så bliver det lettere næste gang.
• Fordel gløderne. Læg dem i en ring et stykke inden for grydens kant nedenunder og jævnt fordelt over låget. Samlet i en bunke bliver de til et varmt punkt, hvor maden brænder fast.

Hvilket brænde der giver de bedste gløder, birk, eg eller fyr, kan du læse om her: bålkundskab og tips.

Grillkul på bålpladsen

Briketter af grillkul er mere jævne end gløder af brænde og lettere at dosere. En gammel tommelfingerregel siger, at grydens diameter i tommer gange to giver passende varme til bagning. Omregnet til centimeter bliver det omkring 20 briketter til en gryde på 25 centimeter og 24 til en på 30, med to tredjedele på låget. En brikette brænder omkring en halv time, så tænd nye i tide, hvis der skal bages længe.

Drej, og skift i tide

Hvert tiende til femtende minut løfter du gryden og drejer den en kvart omgang den ene vej og låget en kvart omgang den anden vej. Så havner de varme punkter ikke det samme sted hele tiden. Det er den nemmeste vane at lære og den, der gør størst forskel.

Gløder af brænde dør hurtigere ud end briketter, især i blæst. Når gløderne på låget er blevet grå hele vejen igennem, giver de ikke længere nogen varme. Skrab dem ned, og læg nye på fra glødebålet.

Tre indstillinger i praksis

Kog: suppe, gryderet og chili

Alle gløder under, låg på. Svits løg og kød direkte i den varme gryde, hæld væsken på, og lad det koge op. Træk derefter gryden ud mod kanten af glødelaget, eller fjern lidt gløder, så det kun simrer let. Målet er en rolig simren, ikke en kraftig kogning, og så er der brug for overraskende få gløder, fordi støbejernet holder på varmen.

Rør engang imellem helt ned i bunden, især i tykke gryderetter med bønner eller tomat, der gerne brænder fast. Hvordan gryden hænges i en trefod eller stilles på en rist, og flere opskrifter på gryderetter, finder du på siden madlavning i gryde over bål. En klassisk langtidsret med to timers simren er kalops over bål.

Ovnstegning: gratin, kartofler og kylling

Omtrent lige så mange gløder under som på låget. Kartoffelgratin, ovnristede rodfrugter og kyllingelår bliver gode sådan. Et lag bagepapir eller nogle skiver kartoffel i bunden beskytter mod, at det brænder fast.

Hakket kød og kylling skal altid være gennemstegt. Livsmedelsverket (den svenske fødevaremyndighed) skriver, at hakket kød først er gennemstegt, når det har nået 70 grader, og at farven ikke er nok til at afgøre det. De samme 70 grader er et godt mål for kylling, fordi salmonella og andre bakterier dør hurtigt ved den temperatur. Stik termometeret i den tykkeste del af det største stykke, tæt på men ikke mod benet. Et stegetermometer vejer næsten ingenting og fjerner alt gætteri.

Bagning: brød, kager og ovnpandekage

Tre fjerdedele af gløderne på låget. Forvarm både gryden og låget i et par minutter, før dejen kommes i, ellers går der lang tid, før der sker noget.

• Bagepapir i bunden gør det let at løfte brødet ud. Til søde bagværk som smuldretærte og kladdkaka (svensk klistret chokoladekage) beskytter det også mod sukkeret, som ellers brænder fast.
• Små sten eller en rist inde i gryden under en mindre form giver et luftlag, så bunden ikke brænder på. Så bliver gryden en rigtig ovn med en form i.
• Fjern undervarmen, når to tredjedele af tiden er gået. Løft gryden af glødelaget, og lad den stå med gløder på låget. Eftervarmen bager bunden færdig, mens overfladen får farve.

Andre måder at bage udendørs på, med pande og låg, reflektorovn eller dobbelte gryder, finder du i guiden om at bage over bål uden ovn. Vil du hellere have brød i stegepande på et kvarter, er pandebrød hurtigere.

Tider, og hvornår det er færdigt

Tiderne gælder en gryde på 25–30 centimeter med jævne gløder. Kulde og blæst gør alting langsommere.

Ret	Glødvægten	Omtrentlig tid	Sådan kan du se, at det er færdigt
Suppe eller chili	Alt under	30–45 minutter	Det simrer i hele gryden, og bønnerne er møre
Grydestykker af okse	Alt under	1,5–2,5 timer	Kødet falder fra hinanden, når du trykker med en gaffel
Kartoffelgratin	Halvdelen hver	45–60 minutter	En kniv glider let gennem kartoflerne, det bobler i kanten, og overfladen har fået farve
Kyllingelår	Halvdelen hver	40–50 minutter	Termometeret viser mindst 70 grader i den tykkeste del, og kødet slipper benet
Brød	Tre fjerdedele på låget	30–45 minutter	Brunt, slipper kanten og lyder hult, når du banker på undersiden
Smuldretærte eller æblekage	Tre fjerdedele på låget	25–35 minutter	Det bobler i kanterne, og smuldret er gyldent
Fläskpannkaka (ovnpandekage med flæsk)	Tre fjerdedele på låget	15–25 minutter pr. omgang	Overfladen har sat sig, og en kniv i midten kommer ren ud

Hver gang låget løftes, forsvinder varmen, så kig så sjældent som muligt. Lyt i stedet. En jævn, lav syden betyder, at det går, som det skal. Stilhed betyder for lidt varme, og en skarp knitren, at bunden er for varm.

Fejlfinding: når det går galt

Det, der sker	Hvorfor	Sådan redder du det
Bunden er brændt, men overfladen er bleg	For mange gløder under	Løft gryden af glødelaget, læg flere gløder på låget. Næste gang sten eller rist under formen
Overfladen er lys, selv om tiden er gået	For få eller for grå gløder på låget	Læg et tykt lag friske gløder på de sidste ti minutter
Midten er rå, men kanterne er færdige	For høj varme eller for tyk dej	Færre gløder under, lad den stå længere. Del dejen i to omgange næste gang
Aske i maden	Låget blev løftet, uden at asken blev børstet af	Børst af, løft lige op og derefter til siden. Skrab asken væk med en ske
Det koger for kraftigt og brænder fast	Gryden står midt i de varmeste gløder	Træk den ud mod kanten, rør helt ned i bunden, og fortynd med lidt varmt vand
Gløderne på låget dør hele tiden	Blæst eller gløder fra et bål, der er ved at brænde ud	Byg en væg af sten eller rygsække i vindsiden, og hent oftere gløder fra glødebålet

Låget er en stegepande

Vend låget på hovedet, og stil det direkte på gløderne eller på tre sten. Så har du en lav pande til bacon, æg, pandekager eller pølser til morgenmad, mens gryden står ved siden af og koger vand.

Test varmen med en dråbe vand. Ligger dråben stille, er låget for koldt. Syder den og koger væk på et par sekunder, er det passende til æg og pandekager. Forsvinder den med det samme, eller ruller den rundt som en lille perle, er låget meget varmt. Det er godt til at brune kød, men for varmt til æg. Mere om at stege over bål finder du i guiden om stegeplade og stegepande.

Hjemme eller ved bålet

Det meste af arbejdet kan gøres i køkkenet, og det gør tiden ved bålet mere rolig.

• Hjemme: Skær grøntsager og kød, bland de tørre ingredienser til brødet i en pose, hæld pandekagedejen på en flaske, og læg det hele i tydeligt mærkede bøtter. Råt kød pakkes for sig, koldt og tæt, så det ikke kommer i kontakt med det, der ikke skal tilberedes.
• Ved bålet: Tænd glødebålet som det allerførste. Mens det brænder op, gør du risten eller stenene, skovlen, løftekrogen til låget og en flad sten til låget klar.
• Bagefter: Rester skal køle hurtigt af. Livsmedelsverket skriver, at mindre portioner under en halv liter kan stilles direkte i køleskabet, og at større mængder kan køles af udenfor, hvis der er få plusgrader eller koldere. Tag gryden med hjem med låget på klem, og vask den op, som der står på siden om støbejern.

Hvordan du vasker hænder og holder råt og tilberedt adskilt uden rindende vand, står i guiden om hygiejne og opvask udendørs.

Sikkerhed: løftet, dampen og gassen

En støbejernsgryde er tung, varm længe og fuld af gløder ovenpå. De fleste uheld sker, når den løftes.

• Løft med værktøj. En løftekrog til låget eller en kraftig, krum pind gennem håndtaget og bålhandsker, der tåler varmt jern. Grydens hank bliver lige så varm som resten af gryden.
• Børst, hold vandret, løft væk fra dig. Dampen, der vælter ud, når låget løftes, brænder lige så slemt som gløderne. Åbn altid låget, så dampen går den modsatte vej af dit ansigt.
• Stil låget på en flad sten eller et stykke brænde, aldrig på jorden, hvor nogen kan træde på det eller sætte sig.
• Løft hele gryden med to hænder, og tænk over, hvor den skal stå, før du løfter. Bær den aldrig hen over nogen.
• Aldrig gløder indendørs. MCF (den svenske myndighed for civilt beredskab) advarer om, at gløder afgiver kulilte, en meget giftig gas. Gryden bruges udendørs, også når det regner, og tages aldrig ind i telt, fortelt eller hytte, mens der ligger gløder på den. Læs mere om hvorfor her: kulilte i telt.
• Sluk ordentligt. Gløder, der har ligget på et låg, ligger tilbage i asken. Sluk med vand, rør rundt, og mærk efter.

Hvis nogen brænder sig, råder 1177 (den svenske sundhedsrådgivning) til at køle med køligt vand i ca. et kvarter, aldrig med is eller sne. Kontakt straks sundhedsvæsenet, hvis skaden sidder i ansigtet, på hænderne eller over et stort led, hvis der kommer vabler, der er større end den skadedes egen hånd, hvis nogen har indåndet varm damp, eller hvis barnet er et år eller yngre. Hvordan man laver en sikker zone rundt om bålet, kan du læse om her: sikkerhed ved bål i naturen.

Børnenes del

Gryden er et godt redskab for børn, netop fordi det meste af tiden går med at vente, og ventetiden kan fyldes med opgaver, der ikke er varme. Aldrene er vejledende. Gå efter dit barns vaner og modenhed.

• De mindste kan samle brænde til glødebålet, lægge bagepapiret i den kolde gryde, drysse smuld på tærten og holde øje med uret: “Nu skal vi dreje!”
• Lidt større børn, ofte fra seks-syv år, kan blande dejen, ryste dejflasken og banke på brødet for at høre, om det lyder hult, når en voksen har løftet det op.
• Større børn, der er vant til bål, kan flytte gløder med skovl og lang tang til låget, mens en voksen står ved siden af, og passe glødebålet.

Selve løftet af låget og gryden klarer en voksen. Aftal en grænse rundt om bålstedet, som børnene står uden for, når låget skal af, og sig til, før det sker. Flere idéer til roller ved bålet finder du her: lave mad med børn over bål.

Glødvægten kort fortalt

Kog med alt under, steg med halvdelen hver, og bag med tre fjerdedele på låget. Hav et bål ved siden af, der laver nye gløder, drej gryden og låget hver sin vej én gang i kvarteret, og løft låget så sjældent, du kan. Resten handler om at lytte til sydningen og lade jernet gøre arbejdet.