Bak uten ovn
Hvorfor tykkelsen avgjør metoden, hvordan boksovnen bygges og hva du gjør når bunnen brenner seg eller midten er rå.
Les guidenFylte brød over bål – småbrød med tre slags fyll i gryte eller boksovn
Tolv små brød, tre slags fyll og glør oppå lokket
- 4 porsjoner
- Tid: 30 min hjemme + 30–60 min heving + omtrent 20–40 min i gløden
- Vanskelighetsgrad: Middels
- 14 trinn
Grytelokket løftes med en pinne gjennom håndtaket, gløden glir av til siden, og der ligger tolv små brød tett inntil hverandre, blanke og gyllenbrune. Noen har én strek i overflaten, noen to og noen et kryss. Det er hele kartet: én strek betyr skinke og ost, to streker spinat og fetaost, kryss eple og kanel. Alle vet hvilket de skal ta, og ingen trenger å bryte opp tre brød for å finne sitt.
Fylte småbrød er mer arbeid enn pinnebrød, men mindre enn et helt brød. Hvert brød er bare noen centimeter tykt, så det blir ferdig på en halvtime. Det som avgjør om det blir saftig eller deigete, er ikke bålet, men fyllet. Er det vått, koker det inne i deigen, midten blir klissete og skjøten sprekker.
Huskeregelen: tre T-er
- Tørt fyll. Alt som skal inn i deigen, skal være så tørt som mulig. Spinaten klemmes, eplet kokes inn, skinken tørkes av med tørkepapir.
- Tett skjøt. Kantene klemmes godt sammen, og brødet legges med skjøten ned. En åpen skjøt slipper ut ost og eplesaft som brenner seg fast i gryta.
- Tildekket varme. Brødene bakes med mest glør oppå, i en gryte med lokk eller en boks med folie. Varmen må komme fra alle kanter, ellers blir bunnen svart før toppen har fått farge.
Hvorfor det fungerer slik, og hvordan alle metodene for å bake uten ovn skiller seg fra hverandre, står i guiden om å bake over bål uten ovn. Her handler det bare om de fylte brødene.
Slik gjør du
- Del deigen i tolv like store biter, omtrent like store som et egg. Mel hendene lett hvis deigen kliner.
- Trykk hver bit flat med håndflaten til en rund leiv, omtrent like stor som en håndflate og en halv centimeter tykk. La kantene være litt tynnere enn midten.
- Legg omtrent to spiseskjeer fyll midt på leiven, en fjerdedel av boksen. Hold en centimeter fri kant rundt, og ikke overfyll, mer fyll gir ikke bedre brød, bare sprukne.
- Dra kantene opp over fyllet og klem dem sammen til en knute. Vri knuten en runde og klem én gang til, så skjøten blir tett.
- Snu brødet med skjøten ned og rull det lett mot hånden så det blir rundt.
- Merk brødene med kniven: én strek for skinke og ost, to streker for spinat og fetaost, et kryss for eple og kanel. Snittene skal være grunne, så de ikke går ned til fyllet.
- Smør gryta eller legg bakepapir i bunnen. Sett brødene tett, de kan gjerne berøre hverandre. I en gryte på 25–30 centimeter får alle tolv plass, i en mindre gryte baker dere i to omganger.
- Legg på lokket og la brødene etterheve i 20–30 minutter, et stykke fra bålet der det er lunkent, men ikke varmt. De er klare til å bakes når de har vokst tydelig og et lett trykk med fingeren sakte fjærer tilbake.
- Pensle brødene med melk.
- Sett gryta på et tynt lag glør, eller på noen steiner i gløden, og legg omtrent tre fjerdedeler av gløden på lokket. Hvordan gløden fordeles og flyttes, står i guiden om støpejernsgryte over bål.
- Vri gryta en kvart omdreining den ene veien og lokket en kvart omdreining den andre veien hvert tiende minutt.
- Kikk første gang etter 15 minutter. Børst av asken fra lokket før det løftes. Regn med omtrent 20–30 minutter totalt, avhengig av gløden. Fjern gløden under gryta når det er ti minutter igjen, så bunnen ikke brenner seg.
- Ta ferdigprøven: Brødene skal være jevnt gyllenbrune også på sidene der de har ligget mot hverandre. Løft opp et brød fra midten og bank på undersiden, det skal låte hult. Med et stikktermometer i selve brødet, ikke i fyllet, er gjærede småbrød som regel ferdige ved omkring 88–90 grader.
- Løft ut brødene og la dem hvile i fem minutter før de spises. Eplebrødene trenger ti minutter.
Deigen holder til tolv små brød, fire med hvert fyll. Vil dere bare ha én sort, tar dere tre ganger så mye av det fyllet.
Deigen
- 25 g fersk gjær eller 1 pose tørrgjær, omtrent 11 g
- 3 dl melk
- 50 g smør
- 1 ss sukker
- 1 ts salt
- Omtrent 8 dl hvetemel, ca. 480 g
- Litt smør eller olje til gryta, eller bakepapir
Skinke og ost (4 brød)
- 75 g kokt eller røkt skinke i små terninger
- 75 g revet lagret ost
- 1 ts sennep (kan utelates)
Spinat og fetaost (4 brød)
- 150 g fryst bladspinat, tint
- 75 g fetaost
- Litt revet muskatnøtt og svart pepper
Eple og kanel (4 brød)
- 1 stort syrlig eple, omtrent 150 g
- 1 ss smør
- 1 ss sukker
- 1/2 ts kanel
- 1 ts hvetemel
Til overflaten
- 2 ss melk til pensling
Hjemme og ved bålet
Deigen kan heve på to måter, og begge fungerer ved bålet.
Kald heving hjemme. Kvelden før: Varm melken til den er fingervarm, omtrent 37 grader, og smelt smøret i den. Løs opp gjæren, tilsett sukker og salt, og arbeid inn melet til deigen slipper bollen. Elt i fem minutter. Legg deigen i en tett boks som rommer dobbel mengde, og sett den i kjøleskapet over natten. Deigen hever sakte i kulda og tåler å bli med i kjølebagen dagen etter. Ved bålet trenger den bare 20–30 minutter for å bli smidig igjen.
Heving ved bålet. Bland mel, tørrgjær, sukker og salt hjemme i en merket pose. Bruk en kraftig frysepose, gjerne dobbel. Pakk smøret i en liten boks og melken kald i kjølebagen, og varm dem i en kjele ved bålet til smøret har smeltet og melken er fingervarm. I lunken melk som står på termos i flere timer, kan bakterier vokse, så varm den først på stedet. Hell smøret og melken i posen, elt gjennom plasten, knyt posen og la den ligge innenfor jakka eller i et lunt hjørne et stykke fra bålet i omtrent 45–60 minutter. En times heving i varme er vanlig baking og ikke noe problem for deigen, men skinken og osten blir liggende i kjølebagen i mellomtiden. En kald dag tar det lengre tid, og deigen skal aldri ligge så nær bålet at den blir varm, da dør gjæren.
Fyllene hjemme. Det er her tørrheten avgjøres, så lag dem på kjøkkenet.
- Spinaten: Tin den og klem den hardt med hendene eller i et rent kjøkkenhåndkle til det nesten ikke drypper lenger. Av 150 g blir omtrent halvparten igjen. Smuldre fetaosten, riv i litt muskat og pepre. Ikke salt, fetaosten er salt nok.
- Eplet: Skrell og skjær det i små terninger, omtrent en halv centimeter. La det frese i smøret i fem minutter med sukkeret og kanelen til saften har kokt bort og terningene er myke, men hele. La det avkjøles og rør inn melet, som binder det siste av saften.
- Skinken: Tørk den av med tørkepapir og bland den med osten og sennepen.
Legg hvert fyll i en boks med lokk og pakk dem kalde i kjølebagen. Skinke, ost og fetaost er kjølevarer. Ikke la dem stå fremme lenger enn to timer i sommervarmen, og aldri i sola. Hvordan dere steller kjølebagen og holder rent uten oppvaskbenk, står i guiden om å vaske opp ute i naturen.
Ved bålet. Tenn bålet aller først. Gløden til en gryte tar 30–45 minutter, og den tiden fyller dere med heving og forming. Hvordan dere bygger et bål som gir mye glør, står i guiden om å tenne bål steg for steg. Har dere en boksovn, skal glødsengen være tett og rød.
I boksovnen
Boksovnen passer når dere ikke har noen gryte, eller når dere vil bake noen brød om gangen mens gryta står med noe annet. En liten bakeform eller boks på omtrent ti centimeter rommer tre små brød.
- Bygg boksen med to, tre centimeter tørr sand eller småstein i bunnen av den store boksen. Sett den lille formen med brødene oppå, og legg folie med noen små hull over den store boksen. Folien skal ikke berøre brødene, aller minst eplebrødene.
- Etterhev i formen før den settes ned i boksen, akkurat som i gryta.
- Grav boksen fem, seks centimeter ned i tett, rød glød og skrap litt glør rundt sidene.
- Regn med omtrent 30–40 minutter. Små brød blir ferdige fortere enn det hele brødet boksovnen ofte brukes til. Kikk under folien etter 25 minutter.
- La formen avkjøles en stund etter at den er løftet opp. Brødene krymper litt og slipper lettere.
Mer om hvorfor sanden trengs, hvilke bokser som duger og hvilke som aldri skal i bålet, står i den samme guiden om å bake uten ovn som det lenkes til ovenfor.
Sikkerhet ved gløden og med varme brød
- Fyllet er varmere enn brødet. Smeltet ost og særlig søtt eplefyll holder på varmen mye lenger enn deigen rundt. Bryt brødet og la dampen slippe ut før barna tar en bit.
- Varme lokk og bokser. Løft lokk, gryter og nedgravde bokser med bålhansker og lokkløfter eller en kraftig pinne. Sett dem på en stein der ingen setter seg.
- Ikke smak på rå deig. Mel kan inneholde bakterier, og deigen blir trygg først når den er gjennomstekt. Det gjelder særlig små barn, og den som elter, skal ikke slikke fingrene. Vask hendene med såpe etterpå.
- Kjølevarene. Skinken, osten og fetaosten ligger i kjølebagen til de skal inn i deigen. Fra boksene tas fram til brødene er stekt, går det omtrent en time, og til sammen skal kjølevarene ikke være fremme mer enn to timer. Brød med skinke eller ost som blir til overs, får avkjøles en kort stund og legges i kjølebagen, de skal ikke ligge varme i en pose hele dagen.
- Brannskader. Kjøl straks med svalt vann i omtrent et kvarter, ikke lenger, og aldri med is eller snø. Ikke stikk hull på blemmer. Har et barn som er ett år eller yngre brent seg, skal dere kontakte helsevesenet med en gang.
- Bålet. Sjekk om det er bålforbud. Vedtak fra länsstyrelsen (den regionale statsforvaltningen i Sverige) eller kommunen avgjør, og hvordan reglene fungerer, står på siden om bålbrenning i naturen. Hvordan dere lager en trygg sone rundt bålet, står på siden om sikkerhet ved bål i naturen.
Spinat til de minste. Spinat inneholder mye nitrat. Livsmedelsverket (den svenske mattilsynsmyndigheten) råder til å vente med større mengder spinat og andre grønne bladgrønnsaker til barnet er ett år, og til ikke å la retter med spinat stå fremme lenge. Gi de minste et skinkebrød eller et eplebrød i stedet.
Kanel. Den vanlige kanelen i Sverige er kassiakanel, som inneholder kumarin. Livsmedelsverket råder barn til å holde seg til omtrent en halv teskje om dagen, og mindre for de yngste. En halv teskje fordelt på fire brød er ingen fare, men regn med kanelen i resten av dagens mat hvis det også blir kanelboller eller grøt med kanel. Ceylonkanel inneholder mye mindre kumarin og innebærer ingen risiko.
Allergener. Deigen inneholder hvete og melk. Fyllene inneholder melk i osten og fetaosten, og sennep er et eget allergen.
Fylte brød med barn
Fylte brød er baking der barna kan gjøre nesten alt på god avstand fra varmen.
- De minste kan elte tørrblandingen gjennom posen, trykke deigbitene flate og legge en skje fyll i midten med litt hjelp.
- Litt større barn, ofte fra fem–seks år, kan klemme sammen knutene selv, velge fyll og skjære sine egne merker med en butt kniv. La dem finne på et eget merke til sitt eget brød.
- Større barn som er vant med bål, kan holde øye med klokka, si fra når gryta skal vris, og ta bankeprøven på et brød som en voksen har løftet ut.
Løftingen av lokk, gryte og boks gjør en voksen. Flere måter å gi barna egne oppgaver ved bålet på finner du i guiden om å lage mat med barn over bål.
Tips til fylte brød over bål
- Kaldt fyll i lunken deig. Varmt fyll gjør deigen slapp og vanskelig å klemme sammen. Ta boksene ut av kjølebagen rett før dere former.
- Osten som lim. Legg litt av osten øverst i fyllet, under skjøten. Den smelter og limer knuten sammen innenfra.
- Mel på hendene, ikke i skjøten. Mel i kanten gjør at den ikke fester seg. Har dere fått mel der, fukter dere kanten lett med en våt finger.
- Bak søte brød sist. Eplefyll som lekker ut, karamelliseres og brenner seg fast. Bak de salte brødene først, eller legg bakepapir under eplebrødene.
- Kaffe på samme bål. Mens gryta står, kan en kjele med kokekaffe stå på risten ved siden av.
Vanlige feil
- Våt spinat. Gir deigete midte og grønt vann i bunnen. Klem den til den nesten er tørr.
- Rått eple i store biter. Saften koker ut i deigen, og bitene blir harde. Fres små terninger hjemme.
- For mye fyll. Skjøten sprekker og fyllet brenner seg fast. To spiseskjeer holder.
- Skjøten opp. Den åpner seg i varmen. Legg alltid skjøten ned.
- Deigen hever for varmt. Står den for nær bålet, dør gjæren og brødene blir kompakte. Lunkent holder.
- For mye undervarme. Bunnene blir svarte før toppene har fått farge. Mest glør på lokket, og fjern gløden under de siste ti minuttene.
- Brødene spises med en gang. Fyllet brenner i munnen. La dem hvile.
Varier de fylte brødene
- Pizzafyll: tomatpuré, ost og oregano. Legg tomatpureen i en boks og ikke i folie, fordi den er sur. Vil dere ha en stor fylt pizza i stedet for småbrød, finnes oppskriften på calzone over bål.
- Pølse og sennep: pølse i terninger med litt revet ost, en favoritt blant barn som ikke liker spinat.
- Kanel og kardemomme: smør, sukker og kanel eller kardemomme i stedet for eple, som en enkel bolle. Mer om boller i panne står i oppskriften på bålbakte kanelboller i panne.
- Raskere uten gjær: Vil dere hoppe over hevingen, kan dere lage fylte leiver av stekepannebrød og bannock i panne med lokk.
- Fyll på pinne: Vikler dere deigen rundt en pinne og fyller hullet etterpå, blir det fylt pinnebrød, en variant som de yngste klarer selv.
Vanlige spørsmål
Hvor lenge skal fylte brød bakes i støpejernsgryte over bål?
Omtrent 20–30 minutter, avhengig av gløden, med tre fjerdedeler av gløden på lokket. Kikk etter 15 minutter og fjern gløden under gryta når det er ti minutter igjen. I en boksovn tar små brød omtrent 30–40 minutter.
Hvordan vet man at brødene er ferdige?
De skal være jevnt gyllenbrune, også på sidene mellom brødene. Bank på undersiden av et brød fra midten av gryta, det skal låte hult. Med et stikktermometer i deigen, ikke i fyllet, er de som regel ferdige ved omkring 88–90 grader.
Hvorfor blir fylte brød deigete i midten?
Som oftest fordi fyllet er vått. Vann fra spinat, rått eple eller skinke koker inne i deigen og hindrer den i å bli ferdigstekt. Klem spinaten, fres eplet hjemme og tørk av skinken. For mye undervarme kan også gi brent bunn før midten er ferdig.
Kan man lage deigen dagen før?
Ja. Elt deigen om kvelden og la den heve sakte i en tett boks i kjøleskapet over natten. Den tåler å bli med i kjølebagen og trenger bare 20–30 minutter ved bålet før den formes.
Kan man forme brødene hjemme?
Det går, men deigen rekker å heve for mye på veien hvis det er varmt, og brød med skinke og ost må holdes kalde. Det tryggeste er å ha deigen og fyllene i hver sin boks og forme ved bålet.
Kan små barn spise brødene med spinat?
Livsmedelsverket råder til å vente med større mengder spinat til barnet er ett år. Gi de minste et brød med skinke og ost eller eple i stedet.
Flere guider og oppskrifter å lese
Mer bakst ved bålet