Випікання без духовки
Чому товщина визначає спосіб, як зібрати бляшану піч і що робити, коли дно пригорає або середина сира.
Читати путівникХлібчики з начинкою на вогні – невеличкі булочки з трьома начинками в казані чи бляшаній печі
Дванадцять маленьких хлібчиків, три начинки й жар на кришці
- 4 порцій
- Час: 30 хв удома + 30–60 хв на підходження + приблизно 20–40 хв у жару
- Складність: середня
- 14 кроків
Кришку казана піднімають палицею за ручку, жар зсипається вбік, а там лежать дванадцять маленьких хлібчиків, щільно один біля одного, блискучі й золотисто-брунатні. Одні мають одну риску на поверхні, інші дві, а ще інші – хрестик. Це вся мапа: риска – шинка й сир, дві риски – шпинат і фета, хрестик – яблуко й кориця. Кожен знає, який брати, і нікому не треба розламувати три хлібчики, щоб знайти свій.
Маленькі хлібчики з начинкою – це більше роботи, ніж хліб на паличці, але менше, ніж цілий буханець. Кожен хлібчик завтовшки лише кілька сантиметрів, тож буде готовий за пів години. Чи вийде він соковитим, чи сируватим, вирішує не вогонь, а начинка. Якщо вона мокра, то вариться всередині тіста, серединка стає липкою, а шов тріскає.
Як запам’ятати: три «С»
- Суха начинка. Усе, що йде в тісто, має бути якомога сухішим. Шпинат віджимають, яблуко уварюють, шинку обсушують паперовим рушником.
- Стулений шов. Краї старанно защипують, а хлібчик кладуть швом донизу. Відкритий шов випускає сир і яблучний сік, які пригорають до казана.
- Сховане тепло. Хлібчики печуть, поклавши найбільше жару зверху, у казані з кришкою або в бляшанці під фольгою. Тепло має йти з усіх боків, інакше низ почорніє раніше, ніж верх набуде кольору.
Чому це працює саме так і чим відрізняються всі способи випікання без духовки, описано в посібнику: випікання на вогні без духовки. Тут мова лише про хлібчики з начинкою.
Приготування
- Поділіть тісто на дванадцять однакових шматків, кожен приблизно з яйце. Якщо тісто липне, злегка присип руки борошном.
- Розплющ кожен шматок долонею в круглий коржик, приблизно з долоню завбільшки й пів сантиметра завтовшки. Краї робіть трохи тоншими за середину.
- Покладіть посередині коржика приблизно дві столові ложки начинки – чверть баночки. Залиште по колу сантиметр вільного краю й не перекладайте начинки: більше начинки дає не смачніші хлібчики, а лише потріскані.
- Підніміть краї над начинкою й защипніть їх у вузлик. Закрутіть вузлик на один оберт і защипніть ще раз, щоб шов був щільним.
- Переверніть хлібчик швом донизу й злегка покачайте в долоні, щоб він став круглим.
- Познач хлібчики ножем: одна риска для шинки з сиром, дві риски для шпинату з фетою, хрестик для яблука з корицею. Надрізи мають бути неглибокими, щоб не дійти до начинки.
- Змасти казан або вистели дно пергаментом. Ставте хлібчики щільно, вони можуть торкатися один одного. У казані на 25–30 сантиметрів помістяться всі дванадцять, у меншому печіть у дві партії.
- Накрийте кришкою й дайте хлібчикам підійти ще раз 20–30 хвилин трохи осторонь від вогню, де тепленько, але не гаряче. Вони готові до випікання, коли помітно збільшилися, а легкий натиск пальцем повільно випрямляється.
- Змастіть хлібчики молоком.
- Поставте казан на тонкий шар жару або на кілька каменів у жару й покладіть приблизно три чверті жару на кришку. Як розподіляти й пересувати жар, читай у посібнику про чавунний казан на вогні.
- Кожні десять хвилин повертайте казан на чверть оберту в один бік, а кришку – на чверть оберту в інший.
- Уперше зазирни через 15 хвилин. Перш ніж піднімати кришку, змети з неї попіл. Розраховуйте загалом приблизно на 20–30 хвилин, залежно від жару. Коли лишиться десять хвилин, приберіть жар з-під казана, щоб дно не пригоріло.
- Перевір готовність: хлібчики мають бути рівномірно золотисто-брунатними навіть з боків, де вони прилягали один до одного. Вийміть хлібчик із середини й постукайте по споду – звук має бути глухим, порожнистим. Якщо встромити термометр-щуп у сам хліб, а не в начинку, маленькі дріжджові хлібчики зазвичай готові приблизно при 88–90 градусах.
- Вийміть хлібчики й дайте їм відпочити п’ять хвилин, перш ніж їсти. Яблучним хлібчикам потрібно десять хвилин.
Тіста вистачить на дванадцять маленьких хлібчиків, по чотири з кожною начинкою. Якщо хочете лише один вид, візьміть утричі більше цієї начинки.
Тісто
- 25 г свіжих дріжджів або 1 пакетик сухих, приблизно 11 г
- 3 дл молока
- 50 г вершкового масла
- 1 ст. л. цукру
- 1 ч. л. солі
- Приблизно 8 дл пшеничного борошна, близько 480 г
- Трохи вершкового масла чи олії для казана або пергамент
Шинка й сир (4 хлібчики)
- 75 г вареної чи копченої шинки дрібними кубиками
- 75 г тертого витриманого сиру
- 1 ч. л. гірчиці (можна не додавати)
Шпинат і фета (4 хлібчики)
- 150 г замороженого листового шпинату, розмороженого
- 75 г фети
- Трохи тертого мускатного горіха й чорного перцю
Яблуко й кориця (4 хлібчики)
- 1 велике кисле яблуко, приблизно 150 г
- 1 ст. л. вершкового масла
- 1 ст. л. цукру
- 1/2 ч. л. кориці
- 1 ч. л. пшеничного борошна
Для верху
- 2 ст. л. молока, щоб змастити
Удома й біля вогнища
Тісто може підходити двома способами, і обидва працюють біля вогнища.
Холодне підходження вдома. Звечора: підігрій молоко до теплого, як палець, приблизно 37 градусів, і розтопи в ньому масло. Розчини дріжджі, додай цукор і сіль і вмішуй борошно, поки тісто не почне відставати від миски. Вимішуйте п’ять хвилин. Покладіть тісто в щільну банку, удвічі більшу за його об’єм, і поставте у холодильник на ніч. Тісто повільно підходить у холоді й витримає поїздку в сумці-холодильнику наступного дня. Біля вогнища йому потрібно лише 20–30 хвилин, щоб знову стати еластичним.
Підходження біля вогнища. Удома змішайте борошно, сухі дріжджі, цукор і сіль у підписаному пакеті. Візьміть міцний пакет для заморожування, краще подвійний. Масло покладіть в маленьку баночку, а молоко – холодним у сумку-холодильник, і підігрійте їх у каструлі біля вогнища, поки масло не розтане, а молоко не стане теплим, як палець. У теплому молоці, що годинами стоїть у термосі, можуть розмножуватися бактерії, тож підігрівай його лише на місці. Вилийте масло й молоко в пакет, вимісіть крізь плівку, зав’яжіть пакет і покладіть його під куртку чи в теплий куточок трохи осторонь від вогню приблизно на 45–60 хвилин. Година підходження в теплі – звичайна справа для випічки й не проблема для тіста, але шинка й сир тим часом лежать у сумці-холодильнику. Холодного дня це триває довше, і тісто ніколи не має лежати так близько до вогню, щоб нагрітися: тоді дріжджі гинуть.
Начинки вдома. Саме тут вирішується, чи будуть вони сухі, тож готуй їх на кухні.
- Шпинат: розморозь його й міцно віджми руками чи в чистому кухонному рушнику, поки майже перестане капати. Зі 150 г лишиться приблизно половина. Покриш фету, натри трохи мускатного горіха й поперчи. Не соліть: фета й так достатньо солона.
- Яблуко: очисть і наріж дрібними кубиками, приблизно по пів сантиметра. Обсмажуйте його на маслі п’ять хвилин із цукром і корицею, поки сік не випарується, а кубики не стануть м’якими, але цілими. Дайте охолонути й вмішайте борошно, яке зв’яже рештки соку.
- Шинка: обсуши її паперовим рушником і змішай із сиром і гірчицею.
Покладіть кожну начинку в баночку з кришкою й холодними спакуйте у сумку-холодильник. Шинка, сир і фета – охолоджені продукти. Не тримайте їх поза холодом довше двох годин у літню спеку й ніколи – на сонці. Як доглядати сумку-холодильник і дотримуватися чистоти без мийки, читай тут: миття посуду на природі.
Біля вогнища. Насамперед розпаліть вогнище. Жар для казана готується 30–45 хвилин, і цей час ви заповнюєте підходженням і формуванням. Як скласти вогнище, що дає багато жару, читай тут: як розпалити вогнище крок за кроком. Якщо у вас бляшана піч, шар жару має бути щільним і червоним.
У бляшаній печі
Бляшана піч згодиться, коли казана немає або коли хочете пекти по кілька хлібчиків, поки в казані готується щось інше. Маленька форма для випікання чи бляшанка приблизно на десять сантиметрів умістить три маленькі хлібчики.
- Зберіть піч: насипте на дно великої бляшанки два-три сантиметри сухого піску чи дрібних камінців. Зверху поставте маленьку форму з хлібчиками й накрийте велику бляшанку фольгою з кількома дірочками. Фольга не повинна торкатися хлібчиків, а надто яблучних.
- Дай хлібчикам підійти у формі, перш ніж ставити її в бляшанку, так само як у казані.
- Закопайте бляшанку на п’ять-шість сантиметрів у щільний червоний жар і підгорніть трохи жару до боків.
- Розраховуйте приблизно на 30–40 хвилин. Маленькі хлібчики готуються швидше, ніж цілий буханець, для якого бляшану піч часто використовують. Зазирни під фольгу через 25 хвилин.
- Після того як форму вийняли, дайте їй трохи охолонути. Хлібчики трохи зменшуються й легше відстають.
Більше про те, навіщо потрібен пісок, які бляшанки підходять і які ніколи не можна класти у вогонь, читай у тому самому посібнику про випікання без духовки, посилання на який вище.
Безпека біля жару й з гарячими хлібчиками
- Начинка гарячіша за хліб. Розтоплений сир і особливо солодка яблучна начинка тримають тепло значно довше, ніж тісто довкола. Розломи хлібчик і випусти пару, перш ніж діти відкусять.
- Гарячі кришки й бляшанки. Кришки, казани й закопані бляшанки піднімайте у рукавицях для вогнища й тримачем для кришки або міцною палицею. Ставте їх на камінь, де ніхто не сяде.
- Не куштуйте сирого тіста. Борошно може містити бактерії, і тісто стає безпечним, лише коли повністю пропечеться. Це особливо стосується маленьких дітей, і той, хто місить, не повинен облизувати пальці. Потім вимийте руки з милом.
- Охолоджені продукти. Шинка, сир і фета лежать у сумці-холодильнику, поки не настане час класти їх у тісто. Від того, як баночки дістали, до того, як хлібчики спечені, минає приблизно година, а загалом охолоджені продукти не мають бути поза холодом довше двох годин. Хлібчики з шинкою чи сиром, що залишилися, нехай трохи охолонуть і ляжуть у сумку-холодильник: вони не повинні лежати теплими в пакеті цілий день.
- Опіки. Одразу охолоджуйте прохолодною водою приблизно чверть години, не довше, і ніколи не прикладайте лід чи сніг. Не проколюйте пухирі. Якщо обпеклася дитина віком рік або менше, одразу звертайтеся по медичну допомогу.
- Вогнище. Перевірте, чи не діє заборона на розпалювання вогню. Вирішує länsstyrelsen (обласна адміністрація) або комуна, а як працюють правила, читай тут: розпалювання вогню на природі. Як створити безпечну зону довкола вогнища, читай тут: пожежна безпека на природі.
Шпинат для найменших. Шпинат містить багато нітратів. Livsmedelsverket (шведське агентство з харчових продуктів) радить не давати великої кількості шпинату й інших зелених листових овочів, поки дитині не виповниться рік, і не залишати страви зі шпинатом надовго поза холодом. Дайте найменшим краще хлібчик із шинкою чи яблуком.
Кориця. Звичайна кориця у Швеції – це касія, яка містить кумарин. Livsmedelsverket радить дітям обмежуватися приблизно половиною чайної ложки на день, а найменшим – ще меншою кількістю. Пів чайної ложки на чотири хлібчики – не страшно, але врахуй корицю в решті їжі за день, якщо будуть ще булочки з корицею чи каша з корицею. Цейлонська кориця містить набагато менше кумарину й не становить ризику.
Алергени. Тісто містить пшеницю й молоко. Начинки містять молоко в сирі й феті, а гірчиця – окремий алерген.
Хлібчики з начинкою з дітьми
Хлібчики з начинкою – це випічка, у якій діти можуть зробити майже все подалі від жару.
- Найменші можуть вимішувати суху суміш крізь пакет, розплющувати шматочки тіста й з невеликою допомогою класти ложку начинки посередині.
- Трохи старші діти, часто з п’яти-шести років, можуть самі защипувати вузлики, вибирати начинку й вирізати власні позначки тупим ножем. Нехай вигадають власну позначку для свого хлібчика.
- Старші діти, які звикли до вогню, можуть стежити за часом, казати, коли повертати казан, і робити пробу постукуванням на хлібчику, який вийняв дорослий.
Кришку, казан і бляшанку піднімає дорослий. Більше способів дати дітям власні завдання біля вогнища знайдеш тут: приготування їжі з дітьми над вогнем.
Поради для хлібчиків з начинкою на вогні
- Холодна начинка в тепле тісто. Тепла начинка робить тісто млявим, і його важко защипнути. Виймайте баночки із сумки-холодильника якраз перед формуванням.
- Сир як клей. Покладіть трохи сиру на самий верх начинки, під шов. Він розтане й склеїть вузлик зсередини.
- Борошно на руках, а не в шві. Через борошно на краї він не склеюється. Якщо борошно туди потрапило, злегка змочи край мокрим пальцем.
- Солодкі хлібчики печіть останніми. Яблучна начинка, що витікає, карамелізується й пригорає. Спершу спечіть солоні хлібчики або підкладіть пергамент під яблучні.
- Кава на тому самому вогні. Поки стоїть казан, збоку на решітці може стояти каструля, у якій вариться kokkaffe (зварена кава).
Поширені помилки
- Мокрий шпинат. Дає сирувату серединку й зелену воду на дні. Віджимай його, поки він не стане майже сухим.
- Сире яблуко великими шматками. Сік википає в тісто, а шматочки лишаються твердими. Обсмаж дрібні кубики вдома.
- Забагато начинки. Шов тріскає, а начинка пригорає. Двох столових ложок досить.
- Шов догори. Від тепла він розкривається. Завжди кладіть швом донизу.
- Тісто підходить у надто теплому місці. Якщо воно стоїть надто близько до вогню, дріжджі гинуть, і хлібчики виходять щільними. Тепленького досить.
- Забагато жару знизу. Спід чорніє раніше, ніж верх набуде кольору. Найбільше жару – на кришку, а в останні десять хвилин прибери жар знизу.
- Хлібчики їдять одразу. Начинка пече в роті. Дайте їм відпочити.
Варіації хлібчиків з начинкою
- Начинка як для піци: томатна паста, сир і орегано. Томатну пасту кладіть в баночку, а не у фольгу, бо вона кисла. Якщо хочете замість маленьких хлібчиків велику піцу з начинкою, є рецепт: кальцоне на відкритому вогні.
- Сосиска з гірчицею: сосиска кубиками з дрібкою тертого сиру – улюблений варіант дітей, які не люблять шпинату.
- Кориця й кардамон: масло, цукор і кориця чи кардамон замість яблука – як проста булочка. Більше про булочки на сковороді: булочки з корицею, спечені на вогні в сковороді.
- Швидше без дріжджів: якщо хочете пропустити підходження, можна зробити коржики з начинкою на сковороді з кришкою, як у рецепті хліб на сковороді й баннок.
- Начинка на паличці: якщо намотати тісто на паличку, а отвір потім заповнити, виходить хліб на паличці з начинкою – варіант, з яким найменші впораються самі.
Часті запитання
Скільки пекти хлібчики з начинкою в чавунному казані на вогні?
Приблизно 20–30 хвилин, залежно від жару, з трьома чвертями жару на кришці. Зазирни через 15 хвилин і прибери жар з-під казана, коли лишиться десять хвилин. У бляшаній печі маленькі хлібчики печуться приблизно 30–40 хвилин.
Як зрозуміти, що хлібчики готові?
Вони мають бути рівномірно золотисто-брунатними, навіть з боків між хлібчиками. Постукай по споду хлібчика з середини казана – звук має бути порожнистим. Якщо встромити термометр-щуп у тісто, а не в начинку, вони зазвичай готові приблизно при 88–90 градусах.
Чому хлібчики з начинкою сируваті всередині?
Найчастіше через мокру начинку. Вода зі шпинату, сирого яблука чи шинки вариться всередині тіста й не дає йому пропектися. Віджми шпинат, обсмаж яблуко вдома й обсуши шинку. Через забагато жару знизу дно також може пригоріти раніше, ніж середина буде готова.
Чи можна зробити тісто напередодні?
Так. Замісіть тісто ввечері й дайте йому повільно підходити в щільній банці в холодильнику всю ніч. Воно витримає поїздку в сумці-холодильнику, і біля вогнища йому потрібно лише 20–30 хвилин, перш ніж його формувати.
Чи можна сформувати хлібчики вдома?
Можна, але якщо тепло, тісто дорогою встигне перепідійти, а хлібчики з шинкою й сиром треба тримати в холоді. Найнадійніше – тримати тісто й начинки в окремих баночках і формувати біля вогнища.
Чи можна маленьким дітям хлібчики зі шпинатом?
Livsmedelsverket радить не давати великої кількості шпинату, поки дитині не виповниться рік. Дайте найменшим краще хлібчик із шинкою й сиром або з яблуком.
Більше путівників і рецептів
Ще випічка біля вогнища