Baka utan ugn
Varför tjockleken avgör metoden, hur burkugnen byggs och vad du gör när botten bränns eller mitten är rå.
Läs guidenFyllda bröd över eld – småbröd med tre fyllningar i gryta eller burkugn
Tolv små bröd, tre fyllningar och glöd ovanpå locket
- 4 portioner
- Tid: 30 min hemma + 30–60 min jäsning + ungefär 20–40 min i glöden
- Svårighetsgrad: Medel
- 14 steg
Grytlocket lyfts med en pinne genom handtaget, glöden glider av åt sidan och där ligger tolv små bröd tätt intill varandra, blanka och gyllenbruna. Några har ett streck i ytan, några två och några ett kryss. Det är hela kartan: streck betyder skinka och ost, två streck spenat och fetaost, kryss äpple och kanel. Alla vet vilket de ska ta, och ingen behöver bryta upp tre bröd för att hitta sitt.
Fyllda småbröd är mer jobb än pinnbröd men mindre än en hel limpa. Varje bröd är bara några centimeter tjockt, så det blir klart på en halvtimme. Det som avgör om det blir saftigt eller degigt är inte elden utan fyllningen. Är den blöt kokar den inne i degen, mitten blir kladdig och fogen spricker.
Minnesmodellen: tre T
- Torr fyllning. Allt som ska in i degen ska vara så torrt det går. Spenaten krams ur, äpplet kokas ihop, skinkan torkas av med hushållspapper.
- Tät fog. Kanterna nyps ihop ordentligt och brödet läggs med fogen nedåt. En öppen fog släpper ut ost och äppelsaft som bränns fast i grytan.
- Täckt värme. Bröden bakas med mest glöd ovanpå, i en gryta med lock eller en burk med folie. Värmen måste komma från alla håll, annars blir botten svart innan toppen har fått färg.
Varför det fungerar så, och hur alla metoder för att baka utan ugn skiljer sig åt, står i guiden baka över eld utan ugn. Här handlar det bara om de fyllda bröden.
Gör så här
- Dela degen i tolv lika stora bitar, ungefär lika stora som ett ägg. Mjöla händerna lätt om degen kladdar.
- Platta till varje bit med handflatan till en rund kaka, ungefär en handflata stor och en halv centimeter tjock. Låt kanterna vara något tunnare än mitten.
- Lägg ungefär två matskedar fyllning mitt på kakan, en fjärdedel av burken. Håll en centimeter fri kant runt om och överfyll inte, mer fyllning ger inte godare bröd utan bara spruckna.
- Dra upp kanterna över fyllningen och nyp ihop dem till ett knyte. Vrid knytet ett varv och nyp en gång till, så att fogen blir tät.
- Vänd brödet med fogen nedåt och rulla det lätt mot handen så att det blir runt.
- Märk bröden med kniven: ett streck för skinka och ost, två streck för spenat och fetaost, ett kryss för äpple och kanel. Snitten ska vara grunda, så att de inte går ner till fyllningen.
- Smörj grytan eller lägg bakplåtspapper i botten. Ställ bröden tätt, de får gärna nudda varandra. I en gryta på 25–30 centimeter får alla tolv plats, i en mindre gryta bakar ni i två omgångar.
- Lägg på locket och låt bröden efterjäsa i 20–30 minuter, en bit från elden där det är ljummet men inte varmt. De är klara att baka när de har vuxit tydligt och ett lätt tryck med fingret sakta fjädrar tillbaka.
- Pensla bröden med mjölk.
- Ställ grytan på en tunn bädd glöd, eller på några stenar i glöden, och lägg ungefär tre fjärdedelar av glöden på locket. Hur glöden fördelas och flyttas står i guiden om gjutjärnsgryta över eld.
- Vrid grytan ett kvarts varv åt ena hållet och locket ett kvarts varv åt andra hållet var tionde minut.
- Kika första gången efter 15 minuter. Borsta av askan från locket innan det lyfts. Räkna med ungefär 20–30 minuter totalt, beroende på glöden. Ta bort glöden under grytan när det är tio minuter kvar, så att bottnen inte bränns.
- Gör klarprovet: bröden ska vara jämnt gyllenbruna även på sidorna där de har legat mot varandra. Lyft upp ett bröd ur mitten och knacka på undersidan, det ska låta ihåligt. Med en sticktermometer i själva brödet, inte i fyllningen, brukar jästa småbröd vara klara vid omkring 88–90 grader.
- Lyft ut bröden och låt dem vila i fem minuter innan de äts. Äppelbröden behöver tio minuter.
Degen räcker till tolv små bröd, fyra med varje fyllning. Vill ni bara ha en sort tar ni tre gånger så mycket av den fyllningen.
Degen
- 25 g färsk jäst eller 1 påse torrjäst, ungefär 11 g
- 3 dl mjölk
- 50 g smör
- 1 msk socker
- 1 tsk salt
- Ungefär 8 dl vetemjöl, cirka 480 g
- Lite smör eller olja till grytan, eller bakplåtspapper
Skinka och ost (4 bröd)
- 75 g kokt eller rökt skinka i små tärningar
- 75 g riven lagrad ost
- 1 tsk senap (kan uteslutas)
Spenat och fetaost (4 bröd)
- 150 g fryst bladspenat, tinad
- 75 g fetaost
- Lite riven muskotnöt och svartpeppar
Äpple och kanel (4 bröd)
- 1 stort syrligt äpple, ungefär 150 g
- 1 msk smör
- 1 msk socker
- 1/2 tsk kanel
- 1 tsk vetemjöl
Till ytan
- 2 msk mjölk att pensla med
Hemma och vid elden
Degen kan jäsa på två sätt, och båda fungerar vid elden.
Kall jäsning hemma. Kvällen före: värm mjölken till fingervarm, ungefär 37 grader, och smält smöret i den. Lös jästen, tillsätt socker och salt och arbeta in mjölet tills degen släpper från bunken. Knåda i fem minuter. Lägg degen i en tät burk som rymmer dubbla mängden och ställ den i kylen över natten. Degen jäser långsamt i kylan och tål att åka med i kylväskan nästa dag. Vid elden behöver den bara 20–30 minuter för att bli smidig igen.
Jäsning vid elden. Blanda mjöl, torrjäst, socker och salt hemma i en märkt påse. Använd en kraftig fryspåse, gärna dubbel. Packa smöret i en liten burk och mjölken kall i kylväskan, och värm dem i en kastrull vid elden tills smöret har smält och mjölken är fingervarm. I ljummen mjölk som står i en termos i flera timmar kan bakterier växa, så värm den först på plats. Häll smöret och mjölken i påsen, knåda genom plasten, knyt påsen och låt den ligga innanför jackan eller i ett ljummet hörn en bit från elden i ungefär 45–60 minuter. En timmes jäsning i värme är vanlig bakning och inget problem för degen, men skinkan och osten ligger kvar i kylväskan under tiden. En kall dag tar det längre tid, och degen ska aldrig ligga så nära elden att den blir varm, då dör jästen.
Fyllningarna hemma. Det är här torrheten avgörs, så gör dem i köket.
- Spenaten: tina den och krama ur den hårt i händerna eller i en ren kökshandduk tills det nästan inte droppar längre. Av 150 g blir det ungefär hälften kvar. Smula ner fetaosten, riv i lite muskot och peppra. Salta inte, fetaosten är salt nog.
- Äpplet: skala och skär det i små tärningar, ungefär en halv centimeter. Låt det fräsa i smöret i fem minuter med sockret och kanelen tills saften har kokat bort och tärningarna är mjuka men hela. Låt det svalna och rör ner mjölet, som binder det sista av saften.
- Skinkan: torka av den med hushållspapper och blanda den med osten och senapen.
Lägg varje fyllning i en burk med lock och packa dem kalla i kylväskan. Skinka, ost och fetaost är kylvaror. Låt dem inte stå framme längre än två timmar i sommarvärme, och aldrig i solen. Hur kylväskan sköts och hur ni håller rent utan diskbänk står i diska ute i naturen.
Vid elden. Tänd elden först av allt. Glöden till en gryta tar 30–45 minuter, och den tiden fyller ni med jäsning och formning. Hur ni bygger en eld som ger mycket glöd står i göra upp eld steg för steg. Har ni en burkugn ska bädden vara tät och röd.
I burkugnen
Burkugnen passar när ni inte har någon gryta, eller när ni vill baka några bröd i taget medan grytan står med något annat. En liten bakform eller burk på ungefär tio centimeter rymmer tre små bröd.
- Bygg burken med två, tre centimeter torr sand eller småsten i botten på den stora burken. Ställ den lilla formen med bröden ovanpå och lägg folie med några små hål över den stora burken. Folien ska inte nudda bröden, allra minst äppelbröden.
- Efterjäs i formen innan den åker ner i burken, precis som i grytan.
- Gräv ner burken fem, sex centimeter i tät, röd glöd och skrapa lite glöd runt sidorna.
- Räkna med ungefär 30–40 minuter. Små bröd är klara fortare än den hela limpa som burkugnen ofta används till. Kika under folien efter 25 minuter.
- Låt formen svalna en stund efter att den har lyfts upp. Bröden krymper lite och släpper lättare.
Mer om varför sanden behövs, vilka burkar som duger och vilka som aldrig ska i elden står i samma guide om att baka utan ugn som länkas ovan.
Säkerhet vid glöden och med heta bröd
- Fyllningen är hetare än brödet. Smält ost och särskilt söt äppelfyllning håller värmen mycket längre än degen runt om. Bryt brödet och låt ångan gå ur innan barnen tar en tugga.
- Heta lock och burkar. Lyft lock, grytor och nergrävda burkar med eldhandskar och lockhållare eller en kraftig pinne. Ställ dem på en sten där ingen sätter sig.
- Smaka inte på rå deg. Mjöl kan bära bakterier, och degen blir säker först när den är genombakad. Det gäller särskilt små barn, och den som knådar ska inte slicka fingrarna. Tvätta händerna med tvål efteråt.
- Kylvarorna. Skinkan, osten och fetaosten ligger i kylväskan tills de ska in i degen. Från att burkarna tas upp tills bröden är gräddade går det ungefär en timme, och sammanlagt ska kylvarorna inte vara framme mer än två timmar. Bröd med skinka eller ost som blir över får svalna en kort stund och läggas i kylväskan, de ska inte ligga varma i en påse hela dagen.
- Brännskador. Kyl genast med svalt vatten i ungefär en kvart, inte längre, och aldrig med is eller snö. Stick inte hål på blåsor. Har ett barn som är ett år eller yngre bränt sig ska ni kontakta vården direkt.
- Elden. Kontrollera om det råder eldningsförbud. Länsstyrelsens eller kommunens beslut avgör, och hur reglerna fungerar står i eldning i naturen. Hur ni skapar en trygg zon runt elden står i säkerhet vid eld i naturen.
Spenat till de minsta. Spenat innehåller mycket nitrat. Livsmedelsverket råder att vänta med större mängder spenat och andra gröna bladgrönsaker tills barnet är ett år, och att inte låta rätter med spenat stå framme länge. Ge de minsta ett skinkbröd eller ett äppelbröd i stället.
Kanel. Den vanliga kanelen i Sverige är kassiakanel, som innehåller kumarin. Livsmedelsverket råder barn att hålla sig till ungefär en halv tesked om dagen, och mindre för de yngsta. En halv tesked fördelad på fyra bröd är ingen fara, men räkna med kanelen i resten av dagens mat om det också blir kanelbullar eller gröt med kanel. Ceylonkanel innehåller mycket mindre kumarin och innebär ingen risk.
Allergener. Degen innehåller vete och mjölk. Fyllningarna innehåller mjölk i osten och fetaosten, och senapen är ett eget allergen.
Fyllda bröd med barn
Fyllda bröd är bakning där barnen kan göra nästan allt på avstånd från värmen.
- De minsta kan knåda torrblandningen genom påsen, platta till degbitarna och lägga en sked fyllning i mitten med lite hjälp.
- Lite större barn, ofta från fem, sex år, kan nypa ihop knytena själva, välja fyllning och skära sina egna märken med en trubbig kniv. Låt dem hitta på ett eget märke för sitt eget bröd.
- Äldre barn med vana av eld kan hålla koll på klockan, säga till när grytan ska vridas och göra knackprovet på ett bröd som en vuxen har lyft ut.
Lyften av lock, gryta och burk gör en vuxen. Fler sätt att ge barnen egna uppgifter vid elden finns i laga mat med barn över eld.
Tips för fyllda bröd över eld
- Kall fyllning i ljummen deg. En varm fyllning gör degen slapp och svår att nypa ihop. Ta fram burkarna ur kylväskan precis innan ni formar.
- Osten som lim. Lägg lite av osten överst i fyllningen, under fogen. Den smälter och klistrar ihop knytet inifrån.
- Mjöl på händerna, inte i fogen. Mjöl i kanten gör att den inte fastnar. Har ni fått mjöl där, fukta kanten lätt med ett vått finger.
- Baka söta bröd sist. Äppelfyllning som läcker ut karamelliseras och bränns fast. Baka de salta bröden först, eller lägg bakplåtspapper under äppelbröden.
- Kaffe på samma eld. Medan grytan står kan en kastrull med kokkaffe stå på gallret vid sidan av.
Vanliga misstag
- Blöt spenat. Ger degig mitt och grönt vatten i botten. Krama ur den tills den nästan är torr.
- Rått äpple i stora bitar. Saften kokar ut i degen och bitarna blir hårda. Fräs små tärningar hemma.
- För mycket fyllning. Fogen spricker och fyllningen bränns fast. Två matskedar räcker.
- Fogen uppåt. Den öppnar sig i värmen. Lägg alltid fogen nedåt.
- Degen jäser för varmt. Står den för nära elden dör jästen och bröden blir kompakta. Ljummet räcker.
- För mycket undervärme. Bottnarna blir svarta innan topparna fått färg. Mest glöd på locket, och ta bort glöden under de sista tio minuterna.
- Bröden äts direkt. Fyllningen bränner i munnen. Låt dem vila.
Variera fyllda bröd
- Pizzafyllning: tomatpuré, ost och oregano. Lägg tomatpurén i en burk och inte i folie, eftersom den är sur. Vill ni ha en stor fylld pizza i stället för småbröd finns calzone över öppen eld.
- Korv och senap: tärnad varmkorv med lite riven ost, en favorit bland barn som inte gillar spenat.
- Kanel och kardemumma: smör, socker och kanel eller kardemumma i stället för äpple, som en enkel bulle. Mer om bullar i panna står i eldbakade kanelbullar i panna.
- Snabbare utan jäst: vill ni hoppa över jäsningen går det att göra fyllda kakor av stekpannebröd och bannock i panna med lock.
- Fyllning på pinne: lindar ni degen runt en pinne och fyller hålet efteråt blir det fyllt pinnbröd, en variant som de yngsta klarar själva.
Vanliga frågor
Hur länge ska fyllda bröd bakas i gjutjärnsgryta över eld?
Ungefär 20–30 minuter, beroende på glöden, med tre fjärdedelar av glöden på locket. Kika efter 15 minuter och ta bort glöden under grytan när det är tio minuter kvar. I en burkugn tar små bröd ungefär 30–40 minuter.
Hur vet man att bröden är klara?
De ska vara jämnt gyllenbruna, även på sidorna mellan bröden. Knacka på undersidan av ett bröd från mitten av grytan, det ska låta ihåligt. Med en sticktermometer i degen, inte i fyllningen, brukar de vara klara vid omkring 88–90 grader.
Varför blir fyllda bröd degiga i mitten?
Oftast för att fyllningen är blöt. Vatten från spenat, rått äpple eller skinka kokar inne i degen och hindrar den från att bakas klart. Krama ur spenaten, fräs äpplet hemma och torka av skinkan. För mycket undervärme kan också ge bränd botten innan mitten är klar.
Kan man göra degen dagen före?
Ja. Knåda degen på kvällen och låt den jäsa långsamt i en tät burk i kylen över natten. Den tål att åka med i kylväskan och behöver bara 20–30 minuter vid elden innan den formas.
Kan man forma bröden hemma?
Det går, men degen hinner jäsa för mycket på vägen om det är varmt, och bröd med skinka och ost måste hållas kalla. Det säkraste är att ha degen och fyllningarna i var sina burkar och forma vid elden.
Kan små barn äta bröden med spenat?
Livsmedelsverket råder att vänta med större mängder spenat tills barnet är ett år. Ge de minsta ett bröd med skinka och ost eller äpple i stället.
Fler guider och recept att läsa
Mer bakat vid elden