Hellere en åben pizza?
Hurtig dej uden gær, forbagt bund og gløder på låget – pizzaen i samme pande, uden at folde.
Til pandepizzaenCalzone over åben ild – foldet pizza i pande med låg eller på rist
Foldet pizza med tørt fyld, tæt kant og rolige gløder under
- 4 calzoner
- Sværhedsgrad: Mellem
- 13 ingredienser
- 15 trin
Tid: 15 min aftenen før + 45 min ved bålet (ca. 12 min pr. calzone)
Den første calzone i panden er altid den, der afslører alt. Kanten slipper i den ene side, tomatsaucen løber ud og brænder fast med en sødlig, skarp lugt, og når halvmånen endelig bliver vendt, er bunden næsten sort, mens dejen ved samlingen stadig er blank og klistret. Den anden bliver bedre, og den tredje er helt rigtig: gylden på begge sider, hård at banke på og fuld af damp, når den skæres op.
Forskellen ligger ikke i bålet, men i tre ting, der afgøres, før calzonen overhovedet kommer i panden. Der skal være lidt fyld, og det skal være tørt, kanten skal være tæt, og varmen skal være rolig, med låg. Dejen laver du hjemme aftenen før og lader den hæve langsomt i køleskabet, så kommer den kold med i køletasken. Vil du hellere have en åben pizza med hurtig dej, så se pizza over bål på stegepande – her handler det om alt det, der er anderledes, når pizzaen foldes sammen.
Sådan gør du
- Aftenen før: opløs gæren i det kolde vand i en skål. Tilsæt mel, salt og olie, og ælt dejen i ca. ti minutter, til den er smidig og slipper skålen. Den skal være blød, men ikke klistre.
- Del dejen i fire stykker, og form dem til kugler. Læg hver kugle i sin egen olierede frysepose med god plads, da dejen vokser. Læg poserne i køleskabet natten over.
- Lav fyldet tørt samme aften. Steg champignonerne, til væsken er kogt helt væk. Steg det hakkede kød gennem, hvis du har det med, lad det køle hurtigt af, og stil det koldt. Rør tomatsaucen så tyk, at den bliver liggende på en ske. Kom det hele i bøtter med låg.
- Pak dejposerne, bøtterne med fyld og osten i køletasken med køleelementer. Læg mel, olie og bagepapir i en pose for sig.
- Ved bålpladsen: tænd bålet i god tid, så det når at brænde ned til et jævnt lag gløder. Det tager ca. 30–45 minutter.
- Tag dejen op af køletasken en halv til en hel time, før den skal formes, og læg den i skyggen. Kold dej er sej og trækker sig sammen. En kølig aften skal den have den længste tid, og den er klar, når den kan strækkes uden at trække sig tilbage.
- Mel hænderne, og tryk en dejkugle ud til en rund plade på ca. 20 centimeter, ca. en halv centimeter tyk og gerne lidt tyndere mod midten. Gør det på et meldrysset skærebræt eller et stykke bagepapir.
- Læg fyldet på den ene halvdel: først en tynd stribe tomatsauce, så ost, skinke og grøntsager. Lad der være to centimeter fri kant rundt om hele halvdelen, og byg ikke højere end halvanden centimeter.
- Pensl den frie kant med lidt vand. Fold den tomme halvdel over, tryk forsigtigt luften ud mod kanten, og knib sammen. Fold derefter kanten op over sig selv i små folder som et reb, og tryk efter med en gaffel.
- Skær et lille snit, ca. en centimeter, midt på oversiden. Der siver dampen ud i stedet for at sprænge samlingen.
- Stil panden på risten eller stenene over gløderne, og lad den blive varm i et par minutter. Hold håndfladen en håndsbredde over panden. Kan du holde den der fem-seks sekunder, før du må trække den væk, er varmen passende.
- Pensl panden tyndt med olie, og løft calzonen ned ved hjælp af bagepapiret eller paletkniven. Læg låget på, og læg gerne nogle gløder oven på låget med en pind.
- Bag den første side i ca. 5–7 minutter. Løft låget efter tre minutter, og kig under kanten med paletkniven. Bunden skal være gyldenbrun, ikke sort.
- Vend calzonen med paletkniven og hånden beskyttet af en bålhandske. Læg låget på igen, og bag den anden side i ca. 4–6 minutter. Alle tider er omtrentlige: gløderne, pandens tykkelse og vejret afgør mere end uret, så lad farven og lyden bestemme, hvornår det er tid.
- Løft calzonen over på skærebrættet, og lad den hvile i tre til fem minutter. Skær den over på midten, og lad dampen slippe ud, før nogen tager en bid. Form og fyld den næste calzone, mens den forrige bager, så ingen fyldt calzone står og venter og bliver våd. Lad fyldet ligge i køletasken imellem.
Har du lavet denne opskrift? Giv din bedømmelse
0,0 af 5 · 0 stemmer
ud af 5
stemme
stemmer
Bliv den første til at bedømme opskriften.
Tak for din stemme!
Din stemme kunne ikke gemmes lige nu. Prøv venligst igen senere.
Flere opskrifter at prøve
Alle opskrifter →-
🔥 Over bål Bøf direkte på gløderne – uden rist, uden pande, kun gløder af løvtræ
-
🔥 Over bål Sjömansbiff over åben ild – kød, løg og kartofler i lag i gryden
-
🔥 Over bål Æblekage over åben ild – karamel under, gløder over og en vending til sidst
-
🔥 Over bål Omelet over åben ild – æg i flaske, pande på gløder og fyld, der holder
Lidt, tæt, roligt
Tommelfingerreglen er tre ord, et for hver af de måder, en calzone over bål plejer at gå i stykker på.
- Lidt. En calzone bages fra to sider, men varmen skal igennem dej, fyld og dej igen. Ca. en deciliter fyld pr. calzone er nok. Mere end det, og dejen nærmest fyldet når ikke at blive færdig, før bunden er brændt.
- Tæt. Fyldet bliver til damp, når det varmes op. Dampen leder efter det svageste punkt i kanten, og hvis samlingen ikke er ordentligt knebet og rullet, åbner den sig. Så løber ost og tomat ud i panden og brænder på.
- Roligt. Pizzaen i ovnen kan klare meget høj varme, fordi den bager på få minutter. En calzone skal have dobbelt så lang tid, og så skal varmen være lavere og komme både nedefra og oppefra. Låget med gløder ovenpå er det, der gør panden til en lille ovn. Hvorfor tykkere brød skal have mere varme hele vejen rundt, kan du læse her: bage over bål uden ovn.
Fyldet, der ikke må være vådt
Den mest almindelige årsag til en dejet calzone er væske fra fyldet. Den kan ikke koge væk inde i dejen, så den gør brødet nærmest fyldet vådt og tungt.
- Svampe, squash og spinat afgiver meget vand. Steg dem hjemme, til panden er tør, eller spring dem over.
- Tomatsauce skal være tyk. Tynd passata eller hakkede tomater direkte fra pakken bliver for våde, så kog dem ind hjemme, eller brug tomatpuré.
- Frisk mozzarella i lage skal skæres i skiver, presses mellem køkkenrulle og dryppe af et stykke tid. Revet ost er nemmere.
- Ricotta skal lægges i en sigte natten over, så vallen løber fra.
- Råt hakket kød og rå kylling må aldrig komme i en calzone. Dejen bliver færdig længe før råt kød indeni er gennemstegt. Steg farsen hjemme, lad den køle hurtigt af, og transportér den kold. Skinke, salami og andet færdigt pålæg er fint, som det er.
Et godt fyld skal kunne ligge på en tallerken i et kvarter, uden at der samler sig væske omkring det.
Calzone på rist
Har du ingen pande med låg, kan du bage calzonen direkte på en grillrist. Det kræver mere opmærksomhed, da varmen kun kommer nedefra.
Stil risten højt over gløderne, hvor du kan holde hånden over i syv til ni sekunder. Smør risten med olie med et stykke køkkenrulle i en tang. Lav calzonen lidt mindre end i panden, med en plade på ca. 15 centimeter, så den er let at vende. Læg den på risten, og lad den ligge urørt i ca. tre minutter, til undersiden har sat sig og fået striber. Vend den, og gentag. Bliv derefter ved med at vende hvert andet minut. Regn med 12–16 minutter i alt.
En gryde vendt på hovedet eller et grydelåg over calzonen fanger den varme, der stiger op, og så bliver den hurtigere og mere jævnt færdig. Mere om højden, håndprøven, og hvor det er køligst i gløderne: grillrist og grillkurv. På en stor stegeplade med et grydelåg over går det også fint, og der er plads til to små calzoner ad gangen.
Tomatsaucen er syrlig. Hvis du vil lægge calzonen på folie, så sørg for, at det er dejen og ikke fyldet, der ligger mod folien. Syrlig mad, der tilberedes i aluminium, optager mere af metallet.
Færdig eller ej
Calzonen er sværere at bedømme end en åben pizza, fordi du ikke kan se fyldet. Brug fire prøver:
- Farven. Begge sider er gyldenbrune, og kanten har også fået farve.
- Lyden. Bank på undersiden med en kno. Det skal lyde hult og tørt, ikke dumpt.
- Samlingen. Løft lidt i kanten med paletkniven. Dejen i folden skal være fast og mat. Er den blank og klistret, skal calzonen have et par minutter mere. Er bunden allerede mørk, så flyt panden ud mod kanten af gløderne, og lad låget og gløderne ovenpå klare resten.
- Snittet. Der siver damp ud af hullet på oversiden, og osten bobler.
Er der stegt hakket kød eller kylling i fyldet, så stik et termometer ind fra siden mod midten. Det skal vise mindst 70 grader.
Hjemme og ved bålet
Det meste af arbejdet gør du hjemme, hvor der er køkkenvask, køleskab og god tid.
Hjemme: dejen aftenen før, det tørre fyld i bøtter, osten revet, mel og olie i en pose. Koldhævet dej fra køleskabet er nemmere at forme og smager mere end dej, der har hævet varmt i en time. Den kan godt tåle at ligge i køletasken det meste af dagen.
Ved bålet: gløderne, formningen og bagningen. Lad ost, skinke og fars blive i køletasken, til det er tid til at fylde. Kølevarer må højst stå fremme i to timer i sommervarme og aldrig i solen. Hvordan køletasken pakkes, og hvor I vasker hænder, når der ikke er nogen hane, står her: hygiejne og opvask udendørs.
Bag en voksens calzone først. Den første bliver ofte en prøve, hvor du lærer gløderne at kende, og børnenes calzoner får de roligere minutter bagefter.
Sikkerhed: fyldet er varmere, end det ser ud
Brødet udenpå køler hurtigt af, men smeltet ost og tomatsauce holder varmen længe. Derfor kan en calzone føles passende varm i hånden og alligevel brænde i munden. Det gælder især børn, som gerne tager en stor bid lige i midten.
- Lad calzonen hvile i tre til fem minutter.
- Skær den over på midten, og lad dampen slippe ud, før den spises.
- Giv små børn stykker fra kanten først.
Støbejernspanden og låget med gløder ovenpå er varme længe efter, at calzonen er løftet ud. Stil dem, hvor ingen går, og løft dem altid med bålhandsker. Hvis olien og den udløbne ost i panden går i brand, så læg låget på, og løft panden af gløderne. Hæld aldrig vand på brændende fedt. Ved en forbrænding: køl med køligt vand i ca. et kvarter, ikke længere, og aldrig med is eller sne. Mere om bålplads, afstand og slukning finder du her: sikkerhed ved bål i naturen, og hvis der er afbrændingsforbud, er det länsstyrelsens (lenets) eller kommunens beslutning, der gælder. Tjek den her: bål i naturen.
Calzone med børn
Calzone er en af de bedste retter at lave sammen ved bålet, fordi hvert barn kan lave sin egen fra start til slut, bortset fra selve panden.
- Egen dejkugle. Hvert barn trykker sin egen plade ud på bagepapiret. Det gør ikke noget, hvis den bliver oval eller lidt ujævn.
- Fyld fra bøtterne. Stil bøtterne frem med en ske i hver. Børnene vælger selv, men reglen er én skefuld af hver slags. Så holder fyldet en passende størrelse.
- Folde og knibe. At folde over og knibe kanten sammen er det sjoveste. En voksen kan vise rebkanten på sin egen calzone først.
- Eget mærke. Lad hvert barn ridse sit forbogstav i oversiden med en gaffel eller lægge et lille stykke dej formet som et bogstav på. Så ved alle, hvilken calzone der er hvis.
Den voksne tager sig af panden, låget og vendingen. Mel er ikke varmebehandlet og kan i sjældne tilfælde indeholde EHEC-bakterier, som kan give alvorlig maveinfektion. Risikoen er meget lille, og bakterierne dør, når calzonen bages, men lad være med at smage på den rå dej, og vask hænder før og efter, at I former dejen. Flere måder at lade børnene hjælpe til ved bålet: lave mad med børn over bål.
Tips til en calzone, der holder
- Pensl kanten med vand, ikke olie. Olie får dejen til at glide fra hinanden, vand får den til at klæbe.
- Tryk luften ud. En luftboble ved kanten pustes op af dampen og åbner samlingen.
- Koldt fyld. Fyld, der er koldt fra køletasken, gør ikke dejen blød og klistret, mens du folder.
- Tyndere mod midten. Kanten bliver dobbelt, når den foldes, så tryk pladen tyndest ud, hvor fyldet skal ligge.
- Gløderne afgør det. Er bålet for varmt, så stil panden længere ude mod kanten af gløderne i stedet for at vente på, at det køler af. Hvordan du bygger et lag gløder med en varm og en kølig side, står her: tænde bål.
Almindelige fejl
- For meget fyld – dejen nærmest fyldet bliver rå, og kanten revner. Redning: åbn den ikke, men skru ned for varmen, læg låget på, og giv den et par minutter mere på hver side.
- Kanten åbner sig i panden – knib den sammen med et lille stykke ekstra dej, eller vend calzonen, så åbningen kommer opad, og bag den færdig under låg. Den bliver ikke lige så pæn, men lige så god.
- Bunden bliver sort efter to minutter – panden er for varm. Løft den til side, skrab det brændte af med en kniv, og fortsæt længere ude på gløderne med låg.
- Ydersiden er færdig, men samlingen er blank – varmen har været for høj og tiden for kort. Skru ned for varmen, og lad den stå med låg et par minutter mere.
- Intet låg – oversiden forbliver bleg, og dejen bliver kun færdig fra den ene side.
- Vådt fyld – svampe, der ikke er stegt på forhånd, og tynd tomatsauce gør brødet dejet indefra.
Variér calzonen
- Klassisk italiensk: skinke eller salami, mozzarella og ricotta og gerne en skive kogt æg. Hvordan du koger æggene over bålet, står her: kogte æg over bål.
- Vegetarisk: stegte svampe, grillet peberfrugt, feta og et par blade frisk basilikum.
- Rester fra i går: chili eller kødsauce, der er kogt hjemme, kølet ned og tyk nok til at blive liggende på en ske.
- Sød calzone: hakket mørk chokolade og tynde skiver banan eller æble med en knivspids kanel. Spis den varm, men ikke med det samme.
- Panzerotti: lav mindre halvmåner på ca. tolv centimeter. De bliver hurtigere færdige og passer til børnehænder.
- Uden dej: når det skal gå hurtigt, er quesadillas over bål samme idé med en tortilla. Vil du bage større fyldte brød i dåseovn eller gryde, så se fyldte brød over bål.
Allergener
Dejen indeholder gluten fra hvedemelet. Ost og ricotta indeholder mælkeprotein, og æg er et almindeligt allergen. Salami og andet charcuteri kan indeholde mælkeprotein eller sennep, så læs ingredienslisten.
Ofte stillede spørgsmål
Hvor længe skal en calzone steges i pande over bål?
Ca. 5–7 minutter på den første side og 4–6 minutter på den anden, med låg og rolige gløder. Tiderne er omtrentlige. Calzonen er færdig, når begge sider er gyldenbrune, den lyder hul, når du banker på den, og dejen i samlingen er fast.
Hvorfor revner calzonen?
Som regel fordi den er for fyldt, fordi der er luft tilbage ved kanten, eller fordi kanten ikke er fugtet og ordentligt knebet sammen. Dampen fra fyldet presser så samlingen op. Fyld mindre, tryk luften ud, rul kanten, og skær et lille damphul på oversiden.
Kan man have råt hakket kød i en calzone?
Nej. Dejen bliver færdig længe før rå fars i midten når at blive gennemstegt. Steg farsen hjemme, lad den køle hurtigt af, og transportér den kold i køletasken. Skinke, salami og andet færdigt pålæg er fint, som det er.
Kan man lave calzone på grillen?
Ja, direkte på risten højt over jævne gløder. Vend den efter ca. tre minutter og derefter hvert andet minut, og regn med 12–16 minutter. En gryde vendt på hovedet over calzonen hjælper oversiden.
Kan man lave calzonedejen dagen før?
Ja, og den bliver bedre af det. Dejen hæver langsomt i køleskabet natten over og kommer kold med i køletasken. Tag den op en halv til en hel time, før den skal formes, så kan den strækkes.
Hvad er forskellen på calzone og panzerotti?
Calzone er en større foldet pizza, der bages i ovn. Panzerotti er mindre halvmåner af omtrent samme dej, og i Italien bliver de ofte friturestegt. Over bål kan begge bages i pande med låg.
Flere guider og opskrifter at læse
Mere brød og bagning ved bålet