Täytetyt leivät nuotiolla – pikkuleipiä kolmella täytteellä padassa tai peltipurkkiuunissa

Kaksitoista pientä leipää, kolme täytettä ja hiillosta kannen päällä

4 annosta
Aika: 30 min kotona + 30–60 min kohotusta + noin 20–40 min hiilloksessa
Vaikeusaste: Keskitaso
14 vaihetta

Kuva: E4024, Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0)

Padan kansi nostetaan kahvan läpi työnnetyllä kepillä, hiillos liukuu sivuun, ja siellä on kaksitoista pientä leipää tiiviisti vierekkäin, kiiltävinä ja kullanruskeina. Joissakin on pinnassa yksi viiva, joissakin kaksi ja joissakin risti. Siinä on koko kartta: viiva tarkoittaa kinkkua ja juustoa, kaksi viivaa pinaattia ja fetaa, risti omenaa ja kanelia. Kaikki tietävät, minkä ottavat, eikä kenenkään tarvitse murtaa kolmea leipää löytääkseen omansa.

Täytetyt pikkuleivät ovat työläämpiä kuin tikkuleipä mutta helpompia kuin kokonainen limppu. Jokainen leipä on vain muutaman sentin paksuinen, joten se kypsyy puolessa tunnissa. Leivän mehevyyden tai taikinaisuuden ei ratkaise tuli vaan täyte. Jos täyte on märkä, se kiehuu taikinan sisällä, keskusta jää tahmeaksi ja sauma halkeaa.

Muistisääntö: kolme K:ta

Kuiva täyte. Kaiken, mitä taikinaan laitetaan, pitää olla niin kuivaa kuin mahdollista. Pinaatti puristetaan kuivaksi, omena keitetään kokoon ja kinkku taputellaan kuivaksi talouspaperilla.
Kiinteä sauma. Reunat nipistetään huolellisesti yhteen, ja leipä asetetaan sauma alaspäin. Auki jäänyt sauma päästää ulos juustoa ja omenamehua, jotka palavat kiinni pataan.
Katettu lämpö. Leivät paistetaan niin, että suurin osa hiilloksesta on päällä, kannellisessa padassa tai foliolla peitetyssä peltipurkissa. Lämmön pitää tulla joka suunnasta, muuten pohja mustuu ennen kuin pinta on saanut väriä.

Miksi näin on ja miten eri tavat leipoa ilman uunia eroavat toisistaan, kerrotaan oppaassa: leipominen nuotiolla ilman uunia. Tässä keskitytään vain täytettyihin leipiin.

Valmistus

Jaa taikina kahteentoista yhtä suureen palaan, kukin suunnilleen kananmunan kokoinen. Jauhota kädet kevyesti, jos taikina tarttuu.
Litistä jokainen pala kämmenellä pyöreäksi levyksi, suunnilleen kämmenen kokoiseksi ja puolen sentin paksuiseksi. Jätä reunat vähän ohuemmiksi kuin keskusta.
Laita levyn keskelle noin kaksi ruokalusikallista täytettä, neljäsosa rasiasta. Jätä ympärille sentin vapaa reuna äläkä laita liikaa täytettä: lisätäyte ei tee leivästä parempaa vaan vain halkeilevan.
Nosta reunat täytteen päälle ja nipistä ne yhteen nyytiksi. Kierrä nyyttiä kerran ja nipistä vielä kerran, jotta sauma on tiivis.
Käännä leipä sauma alaspäin ja pyörittele sitä kevyesti kättä vasten, jotta siitä tulee pyöreä.
Merkitse leivät veitsellä: yksi viiva kinkku-juustoleipiin, kaksi viivaa pinaatti-fetaleipiin ja risti omena-kanelileipiin. Viiltojen pitää olla matalia, jotta ne eivät ulotu täytteeseen asti.
Voitele pata tai laita pohjalle leivinpaperia. Asettele leivät tiiviisti, ne saavat hyvin koskettaa toisiaan. 25–30 sentin pataan mahtuvat kaikki kaksitoista, pienemmässä padassa paistatte kahdessa erässä.
Laita kansi päälle ja anna leipien jälkikohota 20–30 minuuttia vähän matkan päässä tulesta, missä on haaleaa mutta ei lämmintä. Ne ovat valmiita paistettaviksi, kun ne ovat kasvaneet selvästi ja kevyt sormen painallus palautuu hitaasti.
Sivele leivät maidolla.
Aseta pata ohuen hiilloskerroksen päälle tai muutaman kiven päälle hiilloksessa, ja laita noin kolme neljäsosaa hiilloksesta kannelle. Miten hiillos jaetaan ja miten sitä siirretään, kerrotaan oppaassa: valurautapata tulella.
Käännä pataa neljänneskierros yhteen suuntaan ja kantta neljänneskierros toiseen suuntaan kymmenen minuutin välein.
Kurkista ensimmäisen kerran 15 minuutin kuluttua. Harjaa tuhka kannelta ennen kuin nostat sen. Varaa yhteensä noin 20–30 minuuttia hiilloksesta riippuen. Poista hiillos padan alta, kun jäljellä on kymmenen minuuttia, jotta pohja ei pala.
Tee kypsyyskoe: leipien pitää olla tasaisen kullanruskeita myös kyljistä, joilla ne ovat olleet toisiaan vasten. Nosta keskeltä yksi leipä ja koputa sen pohjaa, äänen pitää kuulostaa ontolta. Kun pistolämpömittari työnnetään itse leipään eikä täytteeseen, hiivalla kohotetut pikkuleivät ovat yleensä valmiita noin 88–90 asteessa.
Nosta leivät pois ja anna niiden levätä viisi minuuttia ennen syömistä. Omenaleivät tarvitsevat kymmenen minuuttia.

Taikina riittää kahteentoista pieneen leipään, neljä kutakin täytettä. Jos haluatte vain yhtä lajia, ottakaa sitä täytettä kolminkertainen määrä.

Taikina

25 g tuorehiivaa tai 1 pussi kuivahiivaa, noin 11 g
3 dl maitoa
50 g voita
1 rkl sokeria
1 tl suolaa
Noin 8 dl vehnäjauhoja, noin 480 g
Vähän voita tai öljyä pataan tai leivinpaperia

Kinkku ja juusto (4 leipää)

75 g keitettyä tai savustettua kinkkua pieninä kuutioina
75 g raastettua kypsytettyä juustoa
1 tl sinappia (voi jättää pois)

Pinaatti ja feta (4 leipää)

150 g pakastettua lehtipinaattia sulatettuna
75 g fetajuustoa
Vähän raastettua muskottipähkinää ja mustapippuria

Omena ja kaneli (4 leipää)

1 iso hapan omena, noin 150 g
1 rkl voita
1 rkl sokeria
1/2 tl kanelia
1 tl vehnäjauhoja

Pinnalle

2 rkl maitoa voiteluun

Kotona ja nuotiolla

Taikinan voi kohottaa kahdella tavalla, ja molemmat toimivat nuotiolla.

Kylmäkohotus kotona. Edellisenä iltana: lämmitä maito kädenlämpöiseksi, noin 37-asteiseksi, ja sulata voi siinä. Liuota hiiva, lisää sokeri ja suola ja vaivaa jauhot joukkoon, kunnes taikina irtoaa kulhon reunoista. Vaivaa viisi minuuttia. Laita taikina tiiviiseen rasiaan, johon mahtuu kaksinkertainen määrä, ja nosta se jääkaappiin yöksi. Taikina kohoaa kylmässä hitaasti ja kestää matkan kylmälaukussa seuraavana päivänä. Nuotiolla se tarvitsee vain 20–30 minuuttia muuttuakseen taas notkeaksi.

Kohotus nuotiolla. Sekoita jauhot, kuivahiiva, sokeri ja suola kotona merkittyyn pussiin. Käytä tukevaa pakastepussia, mieluiten kahta sisäkkäin. Pakkaa voi pieneen rasiaan ja maito kylmänä kylmälaukkuun, ja lämmitä ne kattilassa nuotiolla, kunnes voi on sulanut ja maito on kädenlämpöistä. Haaleassa maidossa, joka seisoo termoksessa monta tuntia, voi kasvaa bakteereja, joten lämmitä se vasta paikan päällä. Kaada voi ja maito pussiin, vaivaa muovin läpi, solmi pussi ja anna sen olla takin sisällä tai haaleassa nurkassa vähän matkan päässä tulesta noin 45–60 minuuttia. Tunnin kohotus lämpimässä on tavallista leivontaa eikä mikään ongelma taikinalle, mutta kinkku ja juusto pysyvät sillä välin kylmälaukussa. Kylmänä päivänä siihen menee pidempään, eikä taikinan koskaan pidä olla niin lähellä tulta, että se lämpenee, sillä silloin hiiva kuolee.

Täytteet kotona. Kuivuus ratkaistaan tässä vaiheessa, joten tee täytteet keittiössä.

Pinaatti: sulata se ja purista se lujaa käsissä tai puhtaassa keittiöpyyhkeessä, kunnes siitä ei juuri enää tipu. 150 grammasta jää jäljelle noin puolet. Murenna feta joukkoon, raasta vähän muskottia ja pippuroi. Älä suolaa, feta on tarpeeksi suolaista.
Omena: kuori ja leikkaa se pieniksi, noin puolen sentin kuutioiksi. Kuullota sitä voissa viisi minuuttia sokerin ja kanelin kanssa, kunnes mehu on haihtunut ja kuutiot ovat pehmeitä mutta ehjiä. Anna jäähtyä ja sekoita joukkoon jauhot, jotka sitovat viimeisetkin mehut.
Kinkku: taputtele se kuivaksi talouspaperilla ja sekoita juuston ja sinapin kanssa.

Laita jokainen täyte kannelliseen rasiaan ja pakkaa ne kylminä kylmälaukkuun. Kinkku, juusto ja feta ovat kylmäsäilytettäviä tuotteita. Älä pidä niitä esillä yli kahta tuntia kesähelteellä, äläkä koskaan auringossa. Kylmälaukun hoidosta ja siitä, miten pidätte paikat puhtaina ilman tiskipöytää, kerrotaan täällä: tiskaus ulkona luonnossa.

Nuotiolla. Sytyttäkää tuli ihan ensimmäiseksi. Patahiillokseen menee 30–45 minuuttia, ja sen ajan täytätte kohottamisella ja muotoilulla. Ohjeet tuleen, joka antaa runsaasti hiillosta, löydätte täältä: tulen sytyttäminen vaihe vaiheelta. Jos teillä on peltipurkkiuuni, hiilloskerroksen pitää olla tiivis ja punainen.

Peltipurkkiuunissa

Peltipurkkiuuni sopii, kun teillä ei ole pataa tai kun haluatte paistaa muutaman leivän kerrallaan padan ollessa toisessa käytössä. Pieneen, noin kymmensenttiseen vuokaan tai purkkiin mahtuu kolme pientä leipää.

Kokoa uuni laittamalla ison purkin pohjalle pari–kolme senttiä kuivaa hiekkaa tai pikkukiviä. Aseta pieni vuoka leipineen sen päälle ja laita ison purkin päälle folio, jossa on muutama pieni reikä. Folio ei saa koskettaa leipiä, varsinkaan omenaleipiä.
Jälkikohota vuoassa ennen kuin se laitetaan purkkiin, aivan kuten padassa.
Kaiva purkki viidestä kuuteen senttiä syvälle tiiviiseen, punaiseen hiillokseen ja kaavi vähän hiillosta sen kyljille.
Varaa noin 30–40 minuuttia. Pienet leivät kypsyvät nopeammin kuin kokonainen limppu, jota varten peltipurkkiuunia usein käytetään. Kurkista folion alle 25 minuutin kuluttua.
Anna vuoan jäähtyä hetki noston jälkeen. Leivät kutistuvat vähän ja irtoavat helpommin.

Lisää siitä, miksi hiekkaa tarvitaan, mitkä purkit kelpaavat ja mitkä eivät koskaan saa mennä tuleen, kerrotaan samassa ilman uunia leipomisen oppaassa, johon on linkki yllä.

Turvallisuus hiilloksen ja kuumien leipien kanssa

Täyte on kuumempi kuin leipä. Sulanut juusto ja varsinkin makea omenatäyte pysyvät kuumina paljon pidempään kuin niitä ympäröivä taikina. Murra leipä ja anna höyryn haihtua ennen kuin lapset haukkaavat.
Kuumat kannet ja purkit. Nosta kannet, padat ja hiillokseen kaivetut purkit tulikäsineillä ja kannennostimella tai tukevalla kepillä. Laske ne kivelle, jolle kukaan ei istu.
Älä maista raakaa taikinaa. Jauhoissa voi olla bakteereja, ja taikina on turvallista vasta kypsäksi paistettuna. Tämä koskee erityisesti pieniä lapsia, eikä taikinaa vaivaava saa nuolla sormiaan. Pese kädet saippualla jälkeenpäin.
Kylmätuotteet. Kinkku, juusto ja feta pysyvät kylmälaukussa, kunnes ne laitetaan taikinaan. Rasioiden esiin ottamisesta leipien kypsymiseen menee noin tunti, ja kaikkiaan kylmäsäilytettävät tuotteet saavat olla esillä enintään kaksi tuntia. Ylimääräisten kinkku- tai juustoleipien annetaan jäähtyä hetki, ja sitten ne laitetaan kylmälaukkuun, ne eivät saa olla lämpiminä pussissa koko päivää.
Palovammat. Jäähdytä heti viileällä vedellä noin vartin ajan, ei pidempään, äläkä koskaan jäällä tai lumella. Älä puhkaise rakkuloita. Jos vuoden ikäinen tai sitä nuorempi lapsi on polttanut itsensä, ottakaa heti yhteyttä terveydenhuoltoon.
Tuli. Tarkistakaa, onko voimassa tulentekokielto. Lääninhallituksen (länsstyrelsen) tai kunnan päätös ratkaisee, ja sääntöjen toiminnasta kerrotaan täällä: tulenteko luonnossa. Miten luotte tulen ympärille turvallisen alueen, kerrotaan täällä: tulenteon turvallisuus luonnossa.

Pinaatti pienimmille. Pinaatti sisältää paljon nitraattia. Livsmedelsverket (Ruotsin elintarvikevirasto) neuvoo odottamaan suurempien pinaattimäärien ja muiden vihreiden lehtivihannesten kanssa, kunnes lapsi on vuoden ikäinen, ja olemaan pitämättä pinaattiruokia pitkään esillä. Anna pienimmille sen sijaan kinkkuleipä tai omenaleipä.

Kaneli. Ruotsissa tavallinen kaneli on kassiakanelia, joka sisältää kumariinia. Livsmedelsverket neuvoo lapsia pysymään noin puolessa teelusikallisessa päivässä, ja pienimpiä vähemmässä. Puolikas teelusikallinen neljään leipään jaettuna ei ole vaaraksi, mutta ota kaneli huomioon päivän muussa ruoassa, jos tarjolla on myös korvapuusteja tai kanelilla maustettua puuroa. Ceyloninkaneli sisältää paljon vähemmän kumariinia, eikä siitä ole vaaraa.

Allergeenit. Taikina sisältää vehnää ja maitoa. Täytteissä on maitoa juustossa ja fetassa, ja sinappi on oma allergeeninsa.

Täytetyt leivät lasten kanssa

Täytetyt leivät ovat leivontaa, jossa lapset voivat tehdä melkein kaiken kaukana kuumuudesta.

Pienimmät voivat vaivata kuiva-aineita pussin läpi, litistää taikinapaloja ja laittaa lusikallisen täytettä keskelle vähän autettuina.
Vähän isommat lapset, usein viisi–kuusivuotiaasta alkaen, osaavat nipistää nyytit itse, valita täytteen ja leikata omat merkkinsä tylpällä veitsellä. Antakaa heidän keksiä oma merkki omaan leipäänsä.
Isommat, tuleen tottuneet lapset voivat seurata kelloa, kertoa, milloin pataa pitää kääntää, ja tehdä koputuskokeen leivälle, jonka aikuinen on nostanut pois.

Kannen, padan ja purkin nostot tekee aikuinen. Lisää tapoja antaa lapsille omia tehtäviä nuotiolla löydät täältä: ruoanlaitto lasten kanssa nuotiolla.

Vinkkejä täytettyihin leipiin nuotiolla

Kylmä täyte haaleaan taikinaan. Lämmin täyte tekee taikinasta veltton ja vaikean nipistää. Ottakaa rasiat kylmälaukusta juuri ennen muotoilua.
Juusto liimana. Laita vähän juustoa täytteen päälle, sauman alle. Se sulaa ja liimaa nyytin kiinni sisältäpäin.
Jauhoja käsiin, ei saumaan. Jauhot reunassa estävät sitä tarttumasta. Jos jauhoja on päässyt sinne, kostuta reuna kevyesti märällä sormella.
Paista makeat leivät viimeisinä. Ulos valuva omenatäyte karamellisoituu ja palaa kiinni. Paista suolaiset leivät ensin tai laita leivinpaperia omenaleipien alle.
Kahvia samalla tulella. Sillä aikaa kun pata on tulella, sivuritilällä voi porista kattilallinen tätä: pannukahvi.

Yleisiä virheitä

Märkä pinaatti. Antaa taikinaisen keskustan ja vihreää vettä pohjalle. Purista sitä, kunnes se on melkein kuiva.
Raaka omena isoina paloina. Mehu kiehuu taikinaan ja palat jäävät koviksi. Kuullota pienet kuutiot kotona.
Liikaa täytettä. Sauma halkeaa ja täyte palaa kiinni. Kaksi ruokalusikallista riittää.
Sauma ylöspäin. Se aukeaa kuumuudessa. Aseta sauma aina alaspäin.
Taikina kohoaa liian lämpimässä. Jos se on liian lähellä tulta, hiiva kuolee ja leivistä tulee tiiviitä. Haalea riittää.
Liikaa alalämpöä. Pohjat mustuvat ennen kuin pinnat ovat saaneet väriä. Suurin osa hiilloksesta kannelle, ja poista alahiillos viimeisten kymmenen minuutin ajaksi.
Leivät syödään heti. Täyte polttaa suuta. Antakaa niiden levätä.

Muunnelmia täytetyistä leivistä

Pizzatäyte: tomaattipyreetä, juustoa ja oreganoa. Laita tomaattipyree rasiaan eikä folioon, koska se on hapanta. Jos haluatte pikkuleipien sijaan ison täytetyn pizzan, katsokaa tämä: calzone avotulella.
Makkara ja sinappi: kuutioitua nakkia ja vähän raastettua juustoa, suosikki lapsille, jotka eivät pidä pinaatista.
Kaneli ja kardemumma: voita, sokeria ja kanelia tai kardemummaa omenan sijaan, kuin yksinkertainen pulla. Lisää pannussa paistetuista pullista kerrotaan täällä: nuotiolla paistetut korvapuustit pannussa.
Nopeammin ilman hiivaa: jos haluatte ohittaa kohotuksen, täytettyjä leipiä voi tehdä kannellisessa pannussa tämän ohjeen pohjalta: pannuleipä ja bannock.
Täyte tikussa: kun kiedotte taikinan kepin ympärille ja täytätte kolon jälkeenpäin, syntyy täytetty versio tästä: tikkuleipä. Sen pienimmätkin osaavat tehdä itse.

Usein kysytyt kysymykset

Kuinka kauan täytettyjä leipiä paistetaan valurautapadassa nuotiolla?

Noin 20–30 minuuttia hiilloksesta riippuen, ja kolme neljäsosaa hiilloksesta on kannella. Kurkista 15 minuutin kuluttua ja poista hiillos padan alta, kun jäljellä on kymmenen minuuttia. Peltipurkkiuunissa pienet leivät vievät noin 30–40 minuuttia.

Mistä tietää, että leivät ovat valmiita?

Niiden pitää olla tasaisen kullanruskeita, myös leipien välisistä kyljistä. Koputa padan keskeltä otetun leivän pohjaa, äänen pitää kuulostaa ontolta. Kun pistolämpömittari on taikinassa eikä täytteessä, ne ovat yleensä valmiita noin 88–90 asteessa.

Miksi täytetyt leivät jäävät keskeltä taikinaisiksi?

Useimmiten siksi, että täyte on märkä. Pinaatin, raa'an omenan tai kinkun vesi kiehuu taikinan sisällä ja estää sitä kypsymästä. Purista pinaatti kuivaksi, kuullota omena kotona ja taputtele kinkku kuivaksi. Liika alalämpö voi myös polttaa pohjan ennen kuin keskusta on kypsä.

Voiko taikinan tehdä edellisenä päivänä?

Kyllä. Vaivaa taikina illalla ja anna sen kohota hitaasti tiiviissä rasiassa jääkaapissa yön yli. Se kestää matkan kylmälaukussa ja tarvitsee nuotiolla vain 20–30 minuuttia ennen muotoilua.

Voiko leivät muotoilla kotona?

Voi, mutta taikina ehtii kohota matkalla liikaa, jos on lämmintä, ja kinkku- ja juustoleivät on pidettävä kylminä. Varminta on pitää taikina ja täytteet omissa rasioissaan ja muotoilla nuotiolla.

Voivatko pienet lapset syödä pinaattileipiä?

Livsmedelsverket neuvoo odottamaan suurempien pinaattimäärien kanssa, kunnes lapsi on vuoden ikäinen. Anna pienimmille sen sijaan kinkku-juustoleipä tai omenaleipä.