Gefüllte Brote über dem Feuer – kleine Brote mit drei Füllungen im Topf oder Backofen aus Dosen

Zwölf kleine Brote, drei Füllungen und Glut oben auf dem Deckel

4 Portionen
Zeit: 30 Min. zu Hause + 30–60 Min. Gehzeit + etwa 20–40 Min. in der Glut
Schwierigkeitsgrad: Mittel
14 Schritte

Foto: E4024, Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0)

Der Topfdeckel wird mit einem Stock durch den Griff angehoben, die Glut rutscht zur Seite, und da liegen zwölf kleine Brote dicht an dicht, glänzend und goldbraun. Manche haben einen Strich auf der Oberfläche, manche zwei und manche ein Kreuz. Das ist die ganze Landkarte: Ein Strich heißt Schinken und Käse, zwei Striche Spinat und Feta, ein Kreuz Apfel und Zimt. Alle wissen, welches sie nehmen sollen, und niemand muss drei Brote aufbrechen, um seins zu finden.

Gefüllte kleine Brote machen mehr Arbeit als Stockbrot, aber weniger als ein ganzer Laib. Jedes Brot ist nur ein paar Zentimeter dick, deshalb ist es in einer halben Stunde fertig. Ob es saftig oder teigig wird, entscheidet nicht das Feuer, sondern die Füllung. Ist sie nass, kocht sie im Teig, die Mitte wird klebrig und die Naht platzt auf.

Die Merkregel: trocken, dicht, zugedeckt

Trockene Füllung. Alles, was in den Teig kommt, soll so trocken wie möglich sein. Der Spinat wird ausgedrückt, der Apfel eingekocht, der Schinken mit Küchenpapier abgetupft.
Dichte Naht. Die Ränder werden gut zusammengedrückt, und das Brot wird mit der Naht nach unten gelegt. Eine offene Naht lässt Käse und Apfelsaft heraus, die im Topf festbrennen.
Zugedeckte Hitze. Die Brote backen mit der meisten Glut obendrauf, in einem Topf mit Deckel oder einer Dose mit Folie. Die Hitze muss von allen Seiten kommen, sonst ist der Boden schwarz, bevor die Oberseite Farbe bekommen hat.

Warum das so funktioniert und wie sich alle Methoden zum Backen ohne Ofen unterscheiden, steht im Ratgeber: Backen über dem Feuer ohne Ofen. Hier geht es nur um die gefüllten Brote.

Zubereitung

Teil den Teig in zwölf gleich große Stücke, etwa so groß wie ein Ei. Bemehl die Hände leicht, wenn der Teig klebt.
Drück jedes Stück mit dem Handballen zu einem runden Fladen, etwa so groß wie eine Handfläche und einen halben Zentimeter dick. Lass die Ränder etwas dünner als die Mitte.
Gib etwa zwei Esslöffel Füllung in die Mitte des Fladens, ein Viertel der Dose. Lass ringsum einen Zentimeter Rand frei und füll nicht zu viel ein, mehr Füllung gibt keine leckereren Brote, nur aufgeplatzte.
Zieh die Ränder über die Füllung und drück sie zu einem Säckchen zusammen. Dreh das Säckchen einmal um sich selbst und drück noch einmal, damit die Naht dicht wird.
Dreh das Brot mit der Naht nach unten und roll es leicht in der Hand, damit es rund wird.
Markier die Brote mit dem Messer: ein Strich für Schinken und Käse, zwei Striche für Spinat und Feta, ein Kreuz für Apfel und Zimt. Die Schnitte sollen flach sein, damit sie nicht bis zur Füllung gehen.
Fett den Topf ein oder leg Backpapier auf den Boden. Setz die Brote dicht nebeneinander, sie dürfen sich ruhig berühren. In einem Topf mit 25–30 Zentimetern haben alle zwölf Platz, in einem kleineren Topf backt ihr in zwei Durchgängen.
Leg den Deckel auf und lass die Brote 20–30 Minuten nachgehen, ein Stück vom Feuer entfernt, wo es lauwarm, aber nicht heiß ist. Sie sind bereit zum Backen, wenn sie deutlich aufgegangen sind und ein leichter Fingerdruck langsam zurückfedert.
Bestreich die Brote mit Milch.
Stell den Topf auf ein dünnes Glutbett oder auf ein paar Steine in der Glut und leg etwa drei Viertel der Glut auf den Deckel. Wie die Glut verteilt und versetzt wird, steht im Ratgeber: Gusseisentopf über dem Feuer.
Dreh den Topf alle zehn Minuten eine Vierteldrehung in die eine Richtung und den Deckel eine Vierteldrehung in die andere.
Schau das erste Mal nach 15 Minuten nach. Bürste die Asche vom Deckel, bevor du ihn anhebst. Rechne je nach Glut mit insgesamt etwa 20–30 Minuten. Nimm die Glut unter dem Topf weg, wenn noch zehn Minuten übrig sind, damit der Boden nicht verbrennt.
Mach die Garprobe: Die Brote sollen gleichmäßig goldbraun sein, auch an den Seiten, an denen sie aneinanderlagen. Heb ein Brot aus der Mitte heraus und klopf auf die Unterseite, es soll hohl klingen. Mit einem Einstichthermometer im Brot selbst, nicht in der Füllung, sind kleine Hefebrote meist bei etwa 88–90 Grad fertig.
Nimm die Brote heraus und lass sie fünf Minuten ruhen, bevor sie gegessen werden. Die Apfelbrote brauchen zehn Minuten.

Der Teig reicht für zwölf kleine Brote, vier mit jeder Füllung. Wollt ihr nur eine Sorte, nehmt ihr die dreifache Menge dieser Füllung.

Der Teig

25 g frische Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe, etwa 11 g
3 dl Milch
50 g Butter
1 EL Zucker
1 TL Salz
Etwa 8 dl Weizenmehl, ca. 480 g
Etwas Butter oder Öl für den Topf, oder Backpapier

Schinken und Käse (4 Brote)

75 g gekochter oder geräucherter Schinken in kleinen Würfeln
75 g geriebener würziger Hartkäse
1 TL Senf (kann weggelassen werden)

Spinat und Feta (4 Brote)

150 g tiefgekühlter Blattspinat, aufgetaut
75 g Feta
Etwas geriebene Muskatnuss und schwarzer Pfeffer

Apfel und Zimt (4 Brote)

1 großer säuerlicher Apfel, etwa 150 g
1 EL Butter
1 EL Zucker
1/2 TL Zimt
1 TL Weizenmehl

Für die Oberfläche

2 EL Milch zum Bestreichen

Zu Hause und am Feuer

Der Teig kann auf zwei Arten gehen, und beide funktionieren am Feuer.

Kalte Gare zu Hause. Am Abend vorher: Erwärm die Milch auf fingerwarm, etwa 37 Grad, und schmilz die Butter darin. Löse die Hefe auf, gib Zucker und Salz dazu und arbeite das Mehl ein, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Knete fünf Minuten. Leg den Teig in eine dichte Dose, die die doppelte Menge fasst, und stell sie über Nacht in den Kühlschrank. Der Teig geht in der Kälte langsam und verträgt es, am nächsten Tag in der Kühltasche mitzufahren. Am Feuer braucht er dann nur 20–30 Minuten, um wieder geschmeidig zu werden.

Gehen lassen am Feuer. Misch Mehl, Trockenhefe, Zucker und Salz zu Hause in einem beschrifteten Beutel. Nimm einen kräftigen Gefrierbeutel, am besten doppelt. Pack die Butter in ein kleines Glas und die Milch kalt in die Kühltasche, und erwärm beides am Feuer in einem Topf, bis die Butter geschmolzen und die Milch fingerwarm ist. In lauwarmer Milch, die stundenlang in einer Thermoskanne steht, können Bakterien wachsen, also erwärm sie erst vor Ort. Gieß Butter und Milch in den Beutel, knete durch das Plastik, bind den Beutel zu und lass ihn etwa 45–60 Minuten unter der Jacke oder in einer lauwarmen Ecke ein Stück vom Feuer entfernt liegen. Eine Stunde Gehzeit im Warmen ist ganz normales Backen und kein Problem für den Teig, aber Schinken und Käse bleiben in der Zeit in der Kühltasche. An einem kalten Tag dauert es länger, und der Teig darf nie so nah am Feuer liegen, dass er heiß wird, sonst stirbt die Hefe.

Die Füllungen zu Hause. Hier entscheidet sich, wie trocken alles wird, also macht sie in der Küche.

Der Spinat: Tau ihn auf und drück ihn mit den Händen oder in einem sauberen Geschirrtuch kräftig aus, bis fast nichts mehr tropft. Von 150 g bleibt etwa die Hälfte übrig. Bröckle den Feta hinein, reib etwas Muskat dazu und pfeffere. Nicht salzen, der Feta ist salzig genug.
Der Apfel: Schäl ihn und schneide ihn in kleine Würfel, etwa einen halben Zentimeter groß. Lass ihn mit Zucker und Zimt fünf Minuten in der Butter brutzeln, bis der Saft verkocht ist und die Würfel weich, aber noch ganz sind. Lass ihn abkühlen und rühr das Mehl unter, das den letzten Saft bindet.
Der Schinken: Tupf ihn mit Küchenpapier ab und misch ihn mit dem Käse und dem Senf.

Füll jede Füllung in eine Dose mit Deckel und pack sie kalt in die Kühltasche. Schinken, Käse und Feta sind Kühlware. Lasst sie bei Sommerwärme nicht länger als zwei Stunden draußen stehen, und niemals in der Sonne. Wie ihr die Kühltasche richtig nutzt und ohne Spüle sauber bleibt, steht hier: Abwaschen in der Natur.

Am Feuer. Zündet als Allererstes das Feuer an. Die Glut für einen Topf braucht 30–45 Minuten, und die Zeit füllt ihr mit Gehenlassen und Formen. Wie ihr ein Feuer baut, das viel Glut gibt, steht hier: Feuer machen Schritt für Schritt. Habt ihr einen Dosenofen, soll das Glutbett dicht und rot sein.

Im Dosenofen

Der Dosenofen passt, wenn ihr keinen Topf habt oder ein paar Brote nebenbei backen wollt, während im Topf etwas anderes gart. In eine kleine Backform oder Dose mit etwa zehn Zentimetern passen drei kleine Brote.

Bau den Ofen mit zwei, drei Zentimetern trockenem Sand oder kleinen Steinen auf dem Boden der großen Dose. Stell die kleine Form mit den Broten darauf und leg Alufolie mit ein paar kleinen Löchern über die große Dose. Die Folie darf die Brote nicht berühren, am allerwenigsten die Apfelbrote.
Lass die Brote in der Form nachgehen, bevor sie in die Dose kommt, genau wie im Topf.
Grab die Dose fünf, sechs Zentimeter tief in dichte, rote Glut ein und schieb etwas Glut an die Seiten.
Rechne mit etwa 30–40 Minuten. Kleine Brote sind schneller fertig als der ganze Laib, für den der Dosenofen oft verwendet wird. Schau nach 25 Minuten unter die Folie.
Lass die Form eine Weile abkühlen, nachdem sie herausgehoben wurde. Die Brote ziehen sich etwas zusammen und lösen sich leichter.

Mehr dazu, warum der Sand nötig ist, welche Dosen taugen und welche nie ins Feuer dürfen, steht in demselben oben verlinkten Ratgeber zum Backen ohne Ofen.

Sicherheit an der Glut und bei heißen Broten

Die Füllung ist heißer als das Brot. Geschmolzener Käse und vor allem süße Apfelfüllung halten die Hitze viel länger als der Teig drumherum. Brecht das Brot auf und lasst den Dampf entweichen, bevor die Kinder abbeißen.
Heiße Deckel und Dosen. Hebt Deckel, Töpfe und eingegrabene Dosen mit Feuerhandschuhen und Deckelheber oder einem kräftigen Stock an. Stellt sie auf einen Stein, auf den sich niemand setzt.
Probier keinen rohen Teig. Mehl kann Bakterien enthalten, und der Teig ist erst sicher, wenn er durchgebacken ist. Das gilt besonders für kleine Kinder, und wer knetet, sollte sich nicht die Finger ablecken. Wascht euch hinterher die Hände mit Seife.
Die Kühlwaren. Schinken, Käse und Feta bleiben in der Kühltasche, bis sie in den Teig kommen. Vom Herausnehmen der Dosen bis die Brote gebacken sind, vergeht etwa eine Stunde, und insgesamt sollen die Kühlwaren nicht länger als zwei Stunden draußen sein. Übrig gebliebene Brote mit Schinken oder Käse lasst ihr kurz abkühlen und legt sie in die Kühltasche, sie sollen nicht den ganzen Tag warm in einem Beutel liegen.
Verbrennungen. Sofort mit kühlem Wasser etwa eine Viertelstunde kühlen, nicht länger, und niemals mit Eis oder Schnee. Stich keine Blasen auf. Hat sich ein Kind verbrannt, das ein Jahr alt oder jünger ist, wendet euch sofort an einen Arzt.
Das Feuer. Prüft, ob ein Feuerverbot gilt. Es entscheidet der Beschluss der Provinzialregierung (länsstyrelsen) oder der Gemeinde, und wie die Regeln funktionieren, steht hier: Feuer machen in der Natur. Wie ihr eine sichere Zone ums Feuer schafft, steht hier: Sicherheit am Feuer in der Natur.

Spinat für die Kleinsten. Spinat enthält viel Nitrat. Livsmedelsverket, die schwedische Lebensmittelbehörde, rät, mit größeren Mengen Spinat und anderem grünen Blattgemüse zu warten, bis das Kind ein Jahr alt ist, und Gerichte mit Spinat nicht lange stehen zu lassen. Gebt den Kleinsten stattdessen ein Schinkenbrot oder ein Apfelbrot.

Zimt. Der übliche Zimt in Schweden ist Cassia-Zimt, der Cumarin enthält. Livsmedelsverket rät Kindern, bei etwa einem halben Teelöffel am Tag zu bleiben, und bei den Jüngsten weniger. Ein halber Teelöffel verteilt auf vier Brote ist kein Problem, aber rechnet den Zimt im restlichen Essen des Tages mit, wenn es auch noch Zimtschnecken oder Brei mit Zimt gibt. Ceylon-Zimt enthält viel weniger Cumarin und ist kein Risiko.

Allergene. Der Teig enthält Weizen und Milch. Die Füllungen enthalten Milch im Käse und im Feta, und Senf ist ein eigenes Allergen.

Gefüllte Brote mit Kindern

Gefüllte Brote sind ein Backen, bei dem die Kinder fast alles mit Abstand zur Hitze machen können.

Die Kleinsten können die Trockenmischung durch den Beutel kneten, die Teigstücke flach drücken und mit etwas Hilfe einen Löffel Füllung in die Mitte geben.
Etwas größere Kinder, oft ab fünf, sechs Jahren, können die Säckchen selbst zusammendrücken, die Füllung wählen und mit einem stumpfen Messer ihre eigenen Zeichen einritzen. Lasst sie sich ein eigenes Zeichen für ihr eigenes Brot ausdenken.
Ältere Kinder mit Feuererfahrung können auf die Uhr achten, Bescheid sagen, wann der Topf gedreht werden muss, und die Klopfprobe an einem Brot machen, das ein Erwachsener herausgeholt hat.

Deckel, Topf und Dose hebt ein Erwachsener an. Weitere Möglichkeiten, Kindern eigene Aufgaben am Feuer zu geben: Mit Kindern am Feuer kochen.

Tipps für gefüllte Brote über dem Feuer

Kalte Füllung in lauwarmen Teig. Eine warme Füllung macht den Teig schlaff und schwer zu verschließen. Holt die Dosen erst direkt vor dem Formen aus der Kühltasche.
Käse als Kleber. Leg etwas vom Käse ganz oben auf die Füllung, unter die Naht. Er schmilzt und klebt das Säckchen von innen zusammen.
Mehl an die Hände, nicht in die Naht. Mehl am Rand sorgt dafür, dass er nicht zusammenklebt. Ist doch Mehl daran gekommen, befeuchte den Rand leicht mit einem nassen Finger.
Süße Brote zuletzt backen. Auslaufende Apfelfüllung karamellisiert und brennt fest. Backt zuerst die herzhaften Brote, oder legt Backpapier unter die Apfelbrote.
Kaffee auf demselben Feuer. Während der Topf auf dem Feuer steht, kann auf dem Rost daneben ein Topf Kokkaffe stehen.

Häufige Fehler

Nasser Spinat. Gibt eine teigige Mitte und grünes Wasser am Boden. Drück ihn aus, bis er fast trocken ist.
Roher Apfel in großen Stücken. Der Saft kocht in den Teig, und die Stücke bleiben hart. Brat kleine Würfel zu Hause an.
Zu viel Füllung. Die Naht platzt, und die Füllung brennt fest. Zwei Esslöffel reichen.
Naht nach oben. Sie geht in der Hitze auf. Leg die Naht immer nach unten.
Der Teig geht zu warm. Steht er zu nah am Feuer, stirbt die Hefe, und die Brote werden kompakt. Lauwarm reicht.
Zu viel Unterhitze. Die Böden werden schwarz, bevor die Oberseiten Farbe bekommen. Die meiste Glut auf den Deckel, und in den letzten zehn Minuten die Glut unten wegnehmen.
Die Brote werden sofort gegessen. Die Füllung verbrennt den Mund. Lass sie ruhen.

Gefüllte Brote variieren

Pizzafüllung: Tomatenmark, Käse und Oregano. Füll das Tomatenmark in ein Glas und nicht in Folie, denn es ist sauer. Wollt ihr statt kleiner Brote eine große gefüllte Pizza, gibt es diese hier: Calzone über offenem Feuer.
Wurst und Senf: gewürfelte Brühwurst mit etwas geriebenem Käse, ein Favorit bei Kindern, die keinen Spinat mögen.
Zimt und Kardamom: Butter, Zucker und Zimt oder Kardamom statt Apfel, wie ein einfaches Hefeteilchen. Mehr über Hefegebäck aus der Pfanne steht hier: Zimtschnecken aus der Pfanne am Feuer.
Schneller ohne Hefe: Wollt ihr das Gehenlassen überspringen, könnt ihr in der Pfanne mit Deckel gefüllte Fladen hieraus machen: Pfannenbrot und Bannock.
Füllung am Stock: Wickelt ihr den Teig um einen Stock und füllt das Loch danach, wird daraus gefülltes Stockbrot, eine Variante, die die Jüngsten allein schaffen.

Häufige Fragen

Wie lange müssen gefüllte Brote im Gusseisentopf über dem Feuer backen?

Etwa 20–30 Minuten, je nach Glut, mit drei Vierteln der Glut auf dem Deckel. Schau nach 15 Minuten nach und nimm die Glut unter dem Topf weg, wenn noch zehn Minuten übrig sind. Im Dosenofen brauchen kleine Brote etwa 30–40 Minuten.

Woran erkennt man, dass die Brote fertig sind?

Sie sollen gleichmäßig goldbraun sein, auch an den Seiten zwischen den Broten. Klopf auf die Unterseite eines Brotes aus der Mitte des Topfes, es soll hohl klingen. Mit einem Einstichthermometer im Teig, nicht in der Füllung, sind sie meist bei etwa 88–90 Grad fertig.

Warum werden gefüllte Brote in der Mitte teigig?

Meistens, weil die Füllung nass ist. Wasser aus Spinat, rohem Apfel oder Schinken kocht im Teig und verhindert, dass er durchbackt. Drück den Spinat aus, brat den Apfel zu Hause an und tupf den Schinken ab. Zu viel Unterhitze kann ebenfalls einen verbrannten Boden geben, bevor die Mitte fertig ist.

Kann man den Teig am Vortag machen?

Ja. Knete den Teig am Abend und lass ihn in einer dichten Dose über Nacht langsam im Kühlschrank gehen. Er verträgt die Fahrt in der Kühltasche und braucht am Feuer nur 20–30 Minuten, bevor er geformt wird.

Kann man die Brote zu Hause formen?

Das geht, aber der Teig geht unterwegs zu stark auf, wenn es warm ist, und Brote mit Schinken und Käse müssen kalt bleiben. Am sichersten ist es, Teig und Füllungen in getrennten Dosen mitzunehmen und am Feuer zu formen.

Können kleine Kinder die Brote mit Spinat essen?

Livsmedelsverket rät, mit größeren Mengen Spinat zu warten, bis das Kind ein Jahr alt ist. Gebt den Kleinsten stattdessen ein Brot mit Schinken und Käse oder mit Apfel.