Gevulde broodjes boven het vuur – kleine broodjes met drie vullingen in de pan of de blikoven

Twaalf kleine broodjes, drie vullingen en gloed op het deksel

4 porties
Tijd: 30 min thuis + 30–60 min rijzen + ongeveer 20–40 min in de gloed
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
14 stappen

Foto: E4024, Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0)

Het deksel gaat eraf met een stok door het handvat, de gloed glijdt opzij en daar liggen twaalf kleine broodjes dicht tegen elkaar aan, glanzend en goudbruin. Sommige hebben één streepje bovenop, sommige twee en sommige een kruisje. Dat is de hele plattegrond: een streepje is ham en kaas, twee streepjes spinazie en feta, een kruisje appel en kaneel. Iedereen weet welk broodje hij moet pakken, en niemand hoeft drie broodjes open te breken om het zijne te vinden.

Gevulde broodjes zijn meer werk dan stokbrood, maar minder dan een heel brood. Elk broodje is maar een paar centimeter dik, dus het is in een halfuur klaar. Of het sappig of klef wordt, hangt niet af van het vuur, maar van de vulling. Is die nat, dan kookt hij in het deeg, wordt het midden klef en scheurt de naad open.

Het ezelsbruggetje: drie keer D

Droge vulling. Alles wat in het deeg gaat, moet zo droog mogelijk zijn. De spinazie wordt uitgeknepen, de appel wordt ingekookt, de ham wordt drooggedept met keukenpapier.
Dichte naad. De randen worden goed dichtgeknepen en het broodje gaat met de naad naar beneden. Een open naad laat kaas en appelsap ontsnappen, die in de pan vastbranden.
Dekking voor de warmte. De broodjes bakken met de meeste gloed bovenop, in een pan met deksel of in een blik met folie. De warmte moet van alle kanten komen, anders is de onderkant zwart voordat de bovenkant kleur heeft gekregen.

Waarom dat zo werkt, en hoe alle methoden om zonder oven te bakken van elkaar verschillen, lees je in de gids bakken boven het vuur zonder oven. Hier gaat het alleen over de gevulde broodjes.

Bereiding

Verdeel het deeg in twaalf even grote stukken, ongeveer zo groot als een ei. Bestuif je handen licht met bloem als het deeg plakt.
Druk elk stuk met je handpalm plat tot een rond koekje, ongeveer zo groot als een handpalm en een halve centimeter dik. Laat de randen iets dunner zijn dan het midden.
Leg ongeveer twee eetlepels vulling midden op het koekje, een kwart van het potje. Houd rondom een centimeter rand vrij en doe er niet te veel op: meer vulling geeft geen lekkerder brood, alleen gescheurde broodjes.
Trek de randen over de vulling omhoog en knijp ze dicht tot een bundeltje. Draai het bundeltje een slag rond en knijp nog een keer, zodat de naad dicht is.
Keer het broodje met de naad naar beneden en rol het licht tegen je hand, zodat het rond wordt.
Markeer de broodjes met het mes: één streepje voor ham en kaas, twee streepjes voor spinazie en feta, een kruisje voor appel en kaneel. De sneetjes moeten ondiep zijn, zodat ze niet tot op de vulling gaan.
Vet de pan in of leg bakpapier op de bodem. Zet de broodjes dicht bij elkaar, ze mogen elkaar best raken. In een pan van 25–30 centimeter passen ze alle twaalf, in een kleinere pan bakken jullie in twee rondes.
Leg het deksel erop en laat de broodjes 20–30 minuten narijzen, een eindje van het vuur waar het lauw is, maar niet warm. Ze zijn klaar om te bakken als ze duidelijk gerezen zijn en langzaam terugveren als je er zacht met je vinger op drukt.
Bestrijk de broodjes met melk.
Zet de pan op een dun bed van gloed, of op een paar stenen in de gloed, en leg ongeveer driekwart van de gloed op het deksel. Hoe je de gloed verdeelt en verplaatst, lees je in de gids over gietijzeren pan boven het vuur.
Draai de pan elke tien minuten een kwartslag de ene kant op en het deksel een kwartslag de andere kant op.
Kijk voor het eerst na 15 minuten. Veeg de as van het deksel voordat je het optilt. Reken op ongeveer 20–30 minuten in totaal, afhankelijk van de gloed. Haal de gloed onder de pan weg als het nog tien minuten moet, zodat de bodem niet aanbrandt.
Doe de gaarproef: de broodjes moeten gelijkmatig goudbruin zijn, ook aan de zijkanten waar ze tegen elkaar aan hebben gelegen. Haal een broodje uit het midden en klop op de onderkant: het moet hol klinken. Met een insteekthermometer in het brood zelf, niet in de vulling, zijn gerezen kleine broodjes meestal klaar bij zo'n 88–90 graden.
Haal de broodjes eruit en laat ze vijf minuten rusten voordat ze gegeten worden. De appelbroodjes hebben tien minuten nodig.

Het deeg is genoeg voor twaalf kleine broodjes, vier met elke vulling. Willen jullie maar één soort, neem dan drie keer zoveel van die vulling.

Het deeg

25 g verse gist of 1 zakje gedroogde gist, ongeveer 11 g
3 dl melk
50 g boter
1 el suiker
1 tl zout
Ongeveer 8 dl tarwebloem, circa 480 g
Een beetje boter of olie voor de pan, of bakpapier

Ham en kaas (4 broodjes)

75 g gekookte of gerookte ham in kleine blokjes
75 g geraspte belegen kaas
1 tl mosterd (mag weggelaten worden)

Spinazie en feta (4 broodjes)

150 g diepvriesbladspinazie, ontdooid
75 g feta
Een beetje geraspte nootmuskaat en zwarte peper

Appel en kaneel (4 broodjes)

1 grote zure appel, ongeveer 150 g
1 el boter
1 el suiker
1/2 tl kaneel
1 tl tarwebloem

Voor de bovenkant

2 el melk om mee te bestrijken

Thuis en bij het vuur

Het deeg kan op twee manieren rijzen, en allebei werken ze bij het vuur.

Koud rijzen thuis. De avond ervoor: verwarm de melk tot lichaamswarm, ongeveer 37 graden, en laat de boter erin smelten. Los de gist op, voeg suiker en zout toe en werk de bloem erdoor tot het deeg loslaat van de kom. Kneed vijf minuten. Doe het deeg in een goed sluitende pot waar twee keer zoveel in past en zet die een nacht in de koelkast. Het deeg rijst langzaam in de kou en kan de volgende dag prima mee in de koelbox. Bij het vuur heeft het maar 20–30 minuten nodig om weer soepel te worden.

Rijzen bij het vuur. Meng thuis bloem, gedroogde gist, suiker en zout in een zak met een etiket erop. Gebruik een stevige diepvrieszak, liefst dubbel. Pak de boter in een klein potje en de melk koud in de koelbox, en verwarm ze bij het vuur in een steelpan tot de boter gesmolten is en de melk lichaamswarm. In lauwe melk die uren in een thermosfles staat, kunnen bacteriën groeien, dus verwarm de melk pas ter plekke. Giet de boter en de melk in de zak, kneed door het plastic heen, knoop de zak dicht en laat hem ongeveer 45–60 minuten onder je jas of in een lauw hoekje een eindje van het vuur liggen. Een uur rijzen in de warmte is gewoon bakken en geen probleem voor het deeg, maar de ham en de kaas blijven in de tussentijd in de koelbox. Op een koude dag duurt het langer, en het deeg mag nooit zo dicht bij het vuur liggen dat het warm wordt, want dan gaat de gist dood.

De vullingen thuis. Hier wordt bepaald hoe droog het wordt, dus maak ze in de keuken.

De spinazie: ontdooi hem en knijp hem stevig uit in je handen of in een schone theedoek tot er bijna niets meer uit druppelt. Van 150 g blijft ongeveer de helft over. Verkruimel de feta erboven, rasp er wat nootmuskaat over en doe er peper bij. Geen zout, de feta is zout genoeg.
De appel: schil hem en snijd hem in kleine blokjes, ongeveer een halve centimeter. Laat hem vijf minuten in de boter fruiten met de suiker en de kaneel, tot het sap is verdampt en de blokjes zacht maar heel zijn. Laat afkoelen en roer de bloem erdoor, die het laatste sap bindt.
De ham: dep hem droog met keukenpapier en meng hem met de kaas en de mosterd.

Doe elke vulling in een potje met deksel en pak ze koud in de koelbox. Ham, kaas en feta zijn gekoelde producten. Laat ze in de zomerwarmte niet langer dan twee uur buiten staan, en nooit in de zon. Hoe je de koelbox gebruikt en hoe jullie zonder aanrecht alles schoon houden, lees je in afwassen in de natuur.

Bij het vuur. Steek eerst van alles het vuur aan. De gloed voor een pan duurt 30–45 minuten, en die tijd vullen jullie met rijzen en vormen. Hoe jullie een vuur bouwen dat veel gloed geeft, lees je in vuur maken stap voor stap. Hebben jullie een blikoven, dan moet het gloedbed dicht en rood zijn.

In de blikoven

De blikoven is handig als jullie geen pan hebben, of als jullie een paar broodjes tegelijk willen bakken terwijl de pan voor iets anders gebruikt wordt. In een klein bakvormpje of blik van ongeveer tien centimeter passen drie kleine broodjes.

Maak de oven door twee à drie centimeter droog zand of kleine steentjes op de bodem van het grote blik te doen. Zet het kleine vormpje met de broodjes erop en leg folie met een paar kleine gaatjes over het grote blik. De folie mag de broodjes niet raken, en de appelbroodjes al helemaal niet.
Laat ze in het vormpje narijzen voordat het in het blik gaat, net als in de pan.
Graaf het blik vijf à zes centimeter in in dichte, rode gloed en schraap wat gloed rond de zijkanten.
Reken op ongeveer 30–40 minuten. Kleine broodjes zijn sneller klaar dan het hele brood waarvoor de blikoven vaak gebruikt wordt. Kijk na 25 minuten onder de folie.
Laat het vormpje even afkoelen nadat je het eruit hebt gehaald. De broodjes krimpen een beetje en laten makkelijker los.

Meer over waarom het zand nodig is, welke blikken geschikt zijn en welke nooit in het vuur mogen, lees je in dezelfde gids over bakken zonder oven die hierboven gelinkt staat.

Veiligheid bij de gloed en met hete broodjes

De vulling is heter dan het brood. Gesmolten kaas en vooral zoete appelvulling blijven veel langer heet dan het deeg eromheen. Breek het broodje open en laat de stoom ontsnappen voordat de kinderen een hap nemen.
Hete deksels en blikken. Til deksels, pannen en ingegraven blikken op met vuurhandschoenen en een dekselhouder of een stevige stok. Zet ze op een steen waar niemand gaat zitten.
Proef niet van rauw deeg. Bloem kan bacteriën bevatten, en het deeg is pas veilig als het helemaal doorbakken is. Dat geldt vooral voor kleine kinderen, en wie kneedt, likt zijn vingers niet af. Was daarna je handen met zeep.
De koelwaren. De ham, de kaas en de feta blijven in de koelbox tot ze in het deeg gaan. Vanaf het moment dat de potjes eruit komen tot de broodjes gebakken zijn, duurt het ongeveer een uur, en in totaal mogen de gekoelde producten niet langer dan twee uur buiten staan. Broodjes met ham of kaas die overblijven, laat je even afkoelen en leg je in de koelbox: ze horen niet de hele dag warm in een zak te zitten.
Brandwonden. Koel meteen met koel water, ongeveer een kwartier, niet langer, en nooit met ijs of sneeuw. Prik blaren niet door. Heeft een kind van een jaar of jonger zich gebrand, neem dan meteen contact op met een arts.
Het vuur. Controleer of er een stookverbod geldt. Het besluit van de länsstyrelse (de provinciale overheid) of de gemeente is bepalend, en hoe de regels werken, lees je in vuur maken in de natuur. Hoe jullie een veilige zone rond het vuur maken, lees je in brandveiligheid in de natuur.

Spinazie voor de kleinsten. Spinazie bevat veel nitraat. Livsmedelsverket (de Zweedse voedselautoriteit) raadt aan om met grotere hoeveelheden spinazie en andere groene bladgroenten te wachten tot het kind een jaar is, en gerechten met spinazie niet lang buiten te laten staan. Geef de kleinsten liever een hambroodje of een appelbroodje.

Kaneel. De gewone kaneel in Zweden is cassiakaneel, die cumarine bevat. Livsmedelsverket raadt kinderen aan het bij ongeveer een halve theelepel per dag te houden, en minder voor de jongsten. Een halve theelepel verdeeld over vier broodjes is geen probleem, maar tel de kaneel mee in de rest van het eten van die dag als er ook kaneelbroodjes of pap met kaneel op het menu staan. Ceylonkaneel bevat veel minder cumarine en is geen risico.

Allergenen. Het deeg bevat tarwe en melk. De vullingen bevatten melk in de kaas en de feta, en mosterd is een allergeen op zich.

Gevulde broodjes met kinderen

Gevulde broodjes zijn bakken waarbij kinderen bijna alles op afstand van de hitte kunnen doen.

De kleinsten kunnen het droge mengsel door de zak heen kneden, de deegstukjes platdrukken en met wat hulp een lepel vulling in het midden leggen.
Iets grotere kinderen, vaak vanaf vijf à zes jaar, kunnen de bundeltjes zelf dichtknijpen, een vulling kiezen en met een bot mes hun eigen tekentje snijden. Laat ze een eigen tekentje verzinnen voor hun eigen broodje.
Oudere kinderen die gewend zijn aan vuur kunnen de klok in de gaten houden, zeggen wanneer de pan gedraaid moet worden en de klopproef doen op een broodje dat een volwassene eruit heeft gehaald.

Het optillen van deksel, pan en blik doet een volwassene. Meer manieren om kinderen eigen taken bij het vuur te geven, vind je in koken met kinderen boven het vuur.

Tips voor gevulde broodjes boven het vuur

Koude vulling in lauw deeg. Een warme vulling maakt het deeg slap en moeilijk dicht te knijpen. Haal de potjes pas uit de koelbox vlak voordat jullie gaan vormen.
De kaas als lijm. Leg een beetje van de kaas bovenop de vulling, onder de naad. Die smelt en plakt het bundeltje van binnenuit dicht.
Bloem op je handen, niet in de naad. Bloem op de rand zorgt dat die niet plakt. Zit er toch bloem, maak de rand dan licht vochtig met een natte vinger.
Bak zoete broodjes als laatste. Appelvulling die eruit loopt, karamelliseert en brandt vast. Bak de hartige broodjes eerst, of leg bakpapier onder de appelbroodjes.
Koffie op hetzelfde vuur. Terwijl de pan staat, kan er een steelpan met kokkaffe (gekookte koffie) op het rooster ernaast staan.

Veelgemaakte fouten

Natte spinazie. Geeft een klef midden en groen water op de bodem. Knijp hem uit tot hij bijna droog is.
Rauwe appel in grote stukken. Het sap kookt uit in het deeg en de stukken blijven hard. Fruit thuis kleine blokjes.
Te veel vulling. De naad scheurt en de vulling brandt vast. Twee eetlepels is genoeg.
De naad naar boven. Die gaat open in de hitte. Leg de naad altijd naar beneden.
Het deeg rijst te warm. Staat het te dicht bij het vuur, dan gaat de gist dood en worden de broodjes compact. Lauw is genoeg.
Te veel onderwarmte. De bodems worden zwart voordat de bovenkanten kleur hebben. De meeste gloed op het deksel, en haal de gloed eronder de laatste tien minuten weg.
De broodjes worden meteen gegeten. De vulling brandt in je mond. Laat ze rusten.

Varianten van gevulde broodjes

Pizzavulling: tomatenpuree, kaas en oregano. Doe de tomatenpuree in een potje en niet in folie, want hij is zuur. Willen jullie liever een grote gevulde pizza in plaats van kleine broodjes, dan is er calzone boven open vuur.
Worst en mosterd: worstjes in blokjes met een beetje geraspte kaas, een favoriet bij kinderen die niet van spinazie houden.
Kaneel en kardemom: boter, suiker en kaneel of kardemom in plaats van appel, als een eenvoudig zoet broodje. Meer over broodjes uit de pan lees je in kaneelbroodjes uit de pan.
Sneller zonder gist: willen jullie het rijzen overslaan, dan kun je gevulde koeken bakken in een pan met deksel, zoals bij koekenpanbrood en bannock.
Vulling aan een stok: wikkelen jullie het deeg om een stok en vullen jullie het gat achteraf, dan krijg je gevuld stokbrood, een variant die de jongsten zelf kunnen.

Veelgestelde vragen

Hoe lang moeten gevulde broodjes bakken in een gietijzeren pan boven het vuur?

Ongeveer 20–30 minuten, afhankelijk van de gloed, met driekwart van de gloed op het deksel. Kijk na 15 minuten en haal de gloed onder de pan weg als het nog tien minuten moet. In een blikoven duren kleine broodjes ongeveer 30–40 minuten.

Hoe weet je dat de broodjes klaar zijn?

Ze moeten gelijkmatig goudbruin zijn, ook aan de zijkanten tussen de broodjes. Klop op de onderkant van een broodje uit het midden van de pan: het moet hol klinken. Met een insteekthermometer in het deeg, niet in de vulling, zijn ze meestal klaar bij zo'n 88–90 graden.

Waarom worden gevulde broodjes klef in het midden?

Meestal omdat de vulling nat is. Water uit spinazie, rauwe appel of ham kookt in het deeg en zorgt dat het niet helemaal gaar bakt. Knijp de spinazie uit, fruit de appel thuis en dep de ham droog. Te veel onderwarmte kan ook een verbrande bodem geven voordat het midden klaar is.

Kun je het deeg de dag ervoor maken?

Ja. Kneed het deeg 's avonds en laat het een nacht langzaam rijzen in een goed sluitende pot in de koelkast. Het kan mee in de koelbox en heeft bij het vuur maar 20–30 minuten nodig voordat je het vormt.

Kun je de broodjes thuis vormen?

Dat kan, maar het deeg rijst onderweg te veel als het warm is, en broodjes met ham en kaas moeten koud blijven. Het veiligst is het deeg en de vullingen in aparte potjes mee te nemen en bij het vuur te vormen.

Mogen kleine kinderen de broodjes met spinazie eten?

Livsmedelsverket raadt aan met grotere hoeveelheden spinazie te wachten tot het kind een jaar is. Geef de kleinsten liever een broodje met ham en kaas of met appel.