Flammelaks – en hel lakseside på planke ved bålet

Planken, pluggene og bålet

Planken. Den skal være ubehandlet: ikke impregnert, malt, lakkert, oljet eller limt treverk, og aldri restematerialer fra en byggeplass der du ikke vet hva som har skjedd med dem. Impregneringsmidler og maling avgir stoffer som ikke skal inn i maten når treet blir varmt. Or regnes ofte som det beste, og bjørk, osp og bøk går også fint. Men et vanlig høvlet bord av gran eller furu brukes også mye i Finland, og det finnes ferdige loimuplanker av gran å kjøpe. Velg et stykke uten store kvister og kvaelommer. Høvlet overflate gjør det lettere å løsne fisken etterpå.

Legg planken i vann en time før, i en innsjø, en bekk eller et badekar hjemme. En våt planke forkulles ikke like lett i kantene. Den samme planken kan brukes flere ganger hvis den skrubbes og tørker ordentlig mellom gangene.

Pluggene. Treplugger er det tradisjonelle og det beste. Metallspiker leder varme inn i fisken, koker kjøttet rundt seg og kan få fisken til å løsne og falle ned i asken når den blir myk. Plugger spikker du av en tørr løvtrepinne, omtrent like tykk som en blyant, med en spiss ende. Bor hullene på forhånd, så slipper du å sprekke planken. Hvordan du spikker trygt og hvilket tre som passer, står i guiden om å spikke grillpinne og trefot. Har du ikke tid til å spikke, går det med rustfrie spiker, men de blir også varme, og fisken rundt dem blir ferdig fortere. Ikke bruk galvanisert byggspiker, den er laget for trelast og ikke for mat.

Bålet. Denne metoden trenger flammer, ikke glør. Bygg et bredt, høyt bål som kan brenne stødig i en time, og begynn minst en halvtime før fisken skal fram. Løvtre gir jevnere varme og mindre sot enn bartreved. Det grunnleggende om å bygge og holde liv i et bål står i guiden om å tenne bål, og valg av ved i bålkunnskap og tips.

Vil du heller legge planken over glør, med fisken opp, er det en annen metode. Den finner du i kjøtt og fisk på planke over glør.

Hjemme og ved bålet

Hjemme gjør du det som tar tid: Plukk beina ut av laksesiden med en pinsett, legg planken i bløt og spikk pluggene. Salt laksen en time før dere drar, eller kvelden før hvis dere skal langt. Saltet trekker ut litt væske og gir fastere kjøtt som sitter bedre på planken. Legg den saltede siden i en pose i kjølebagen med kjøleelementer.

Laksen er en kjølevare og skal ligge kaldt helt til det siste. I sommervarmen skal den ikke stå fremme i mer enn to timer til sammen, og aldri i sola. Ta den fram først når bålet er klart. Hvordan dere holder rå fisk og ferdig mat atskilt ute, og vasker opp etterpå, står i guiden om hygiene og oppvask ute.

Hvor planken skal stå

Avstanden. Det finnes ikke noe nøyaktig mål, for det avhenger av hvor stort bålet er. Det er derfor håndprøven er så nyttig. Som en grov pekepinn kan et mindre bål kreve 25–30 centimeter og et skikkelig stort bål nesten en meter. Det viktige er at flammene aldri når fisken. Da soter den, overflaten brennes før innsiden er ferdig, og det dannes mer av de stoffene som Livsmedelsverket (den svenske mattilsynsmyndigheten) råder oss til å unngå.

Vinkelen. Planken skal stå nesten loddrett, lent bare så mye at den står stødig. Lener den for mye, ligger fisken over bålet i stedet for ved siden av det, og da drypper fettet ned i flammene.

Vinden. Strålevarmen fra flammene går rett ut i alle retninger og bryr seg knapt om vinden. Det vinden flytter, er flammene, den varme lufta og røyken, som lener seg mot lesiden. Står planken der, slikker flammene fisken, overflaten brennes og røyken ligger på hele tiden. Sett den heller på tvers av vinden eller på den siden vinden kommer fra, der flammene lener seg bort fra fisken. Der blir det kjøligere, så flytt planken nærmere til håndprøven stemmer. Følg med på flammene og flytt planken hvis vinden dreier. Blåser det mye, får det bli en annen dag – et stort bål i hard vind er vanskelig å holde kontroll på og farlig.

Flere planker. Skal dere lage mat til mange, setter dere plankene i en halvsirkel rundt bålet og flytter dem ett steg med klokka hvert tiende minutt. Da får alle den samme varmen.