Hela vinterköket
Vad som lagas hemma, vad som bärs i termosen och vad som görs vid elden när det är minusgrader.
Till vinterköketRaclette över öppen eld – osten mot lågorna, skrapad rakt på potatisen
En ostbit mot lågorna, varm potatis och syrlig syltlök
- 4 portioner
- Tid: 20 min hemma + 45 min vid elden
- Svårighetsgrad: Lätt
- 7 ingredienser
- 8 steg
Raclette är egentligen ingen rätt utan en rörelse. En bit ost står med snittytan vänd mot elden, ytan börjar bubbla och bli gyllene, och någon drar kniven snett nedåt så att ett varmt, glänsande lager rasar ner över en kokt potatis. Sedan vänds osten tillbaka mot lågorna, och nästa person räcker fram sin tallrik.
En vinterdag vid grillplatsen är det svårt att tänka sig bättre lunch. Elden måste ändå brinna, och det enda som behövs är potatis, en bit ost och en burk syltlök. Vid kanten av ett skidspår eller en frusen sjö luktar det plötsligt som i en alpstuga, och barnen står i kö med tallriken i vantarna.
Från herdeelden i Valais
Racletten kommer från kantonen Valais i Schweiz. Herdarna som drev korna till och från sommarbetena hade ost med sig och ställde den intill lägerelden på kvällen, så att ytan mjuknade och kunde skrapas på bröd. Att man smälte ost framför elden i Valais finns nedskrivet redan 1574. Namnet kommer av franskans racler, att skrapa.
Den elektriska raclettegrillen med små pannor är en senare uppfinning. Över öppen eld gör du alltså som originalet, och det är faktiskt enklare än det låter. Vill du se trakten där det började har vi en guide till Crans-Montana, mitt i Valais.
Raclette eller fondue? I racletten smälter bara ostens yta, som skrapas ner på potatisen. I en ostfondue smälts all ost med vin eller must i en gryta, och man doppar bröd i den. Racletten tål ojämn värme bättre, eftersom det inte finns någon ostsås som kan skära sig.
Gör så här
- Bygg elden för sidovärme. Racletten smälter av strålningsvärmen från lågor och glöd, inte av värme underifrån. Låt elden brinna mot bakkanten av eldstaden så att det finns plats framför den.
- Lägg osten i pannan. Lägg ostbiten i gjutjärnspannan med snittytan uppåt. Ställ pannan vid eldens kant med handtaget mot dig, och lyft handtaget så att pannan lutar och insidan vänds mot lågorna, ungefär 45 grader. Stöd handtaget på en sten eller ett vedträ. Snittytan ska peka mot elden, på 15–25 centimeters avstånd. Pannans kant håller osten på plats och fångar det som droppar, så att inget ramlar i elden.
- Eller på en sten. Utan panna fungerar en flat, torr sten som ställs lutad mot en annan sten nära elden. Ostbiten ligger på stenen med snittytan mot elden. Ta aldrig en sten från en bäck eller strand, fuktiga stenar kan spricka när de blir varma. Mer om att laga på sten står i steka på sten eller planka.
- Vänta på bubblorna. Efter några minuter börjar ytan glänsa, bubbla och få gyllene fläckar. Det är rätt läge. Börjar osten rinna i stora droppar eller skorpans kant svartna, flytta pannan längre bak.
- Lägg upp potatisen. Dela en varm potatis på tallriken eller tryck lätt på den med gaffeln så att den spricker upp.
- Skrapa. Lyft pannan med grillhandsken, håll den snett över tallriken och dra kniven från ytan ner mot pannans kant så att det smälta lagret glider ner på potatisen. Ställ tillbaka pannan mot elden direkt.
- Krydda och ät. Strö över svartpeppar och lite paprikapulver, och ät med cornichons och syltlök. Syran skär igenom fettet.
- Nästa varv. Varje varv tar några minuter, så ät i omgångar. Det är så racletten ska ätas: lite i taget, medan osten är varm.
Har du lagat receptet? Sätt ditt betyg
0,0 av 5 · 0 röster
av 5
röst
röster
Bli först att betygsätta receptet.
Tack för din röst!
Det gick inte att spara rösten just nu. Försök igen senare.
Fler recept att testa
Alla recept →Hemma och vid elden
Racletten är en av få eldrätter där kylan är ett större problem än elden. Ost som smälter i mitten av en vinterlunch stelnar igen på en minut om den landar på en kall potatis på en kall plåttallrik. Därför handlar nästan hela förberedelsen om att få fram allt varmt.
Hemma:
- Koka potatisen i saltat vatten tills den precis är mjuk, ungefär 15–20 minuter.
- Värm mattermosen med kokhett vatten i några minuter, häll ur och fyll den med den nykokta potatisen och lite av det heta kokvattnet. Skruva igen direkt. Häll av vattnet först vid elden.
- Skär till osten så att den har en plan snittyta på minst en handflatas storlek. Den ytan är det som smälter. Låt skorpan sitta kvar på andra sidan, den håller ihop biten när den blir varm.
- Häll över picklesen i en plastburk med tätt lock. En glasburk med lag kan frysa och spricka i en kall pulka.
Vid elden:
- Tempera osten. Osten tål kyla men ska inte frysa igenom. Ligger den i pulkan i stark kyla, packa den mitt i packningen enligt pulka med packning och lägg fram den en stund vid elden innan ni börjar. En stenkall ost blir bränd på ytan innan den smälter.
- Potatisen i glöden. Har ni ingen termos, slå in den kokta potatisen i folie och lägg paketen i kanten av glöden i 10–15 minuter. Rå småpotatis i folie tar betydligt längre tid, se glöd och folie.
- Värm tallriken. Ställ trätallrikarna en stund nära elden, med kanten mot värmen. Det köper osten en halv minut till.
Livsmedelsverket använder 60 grader som riktvärde för varm mat. Potatisen ska vara rykande het när den läggs upp. Potatis som har stått ljummen i termosen i flera timmar äter ni hellre upp direkt än sparar till nästa dag. Fler grundtankar om mat i kyla finns i laga mat på vintern ute.
Pannvarianten med skivor
Har ni bara en vanlig stekpanna och vill ha det enklare, skär osten i skivor hemma. Lägg potatishalvor i pannan, täck med ostskivor och sätt på ett lock eller en bit folie. Ställ pannan på galler över jämn glöd i 3–5 minuter tills osten har smält över potatisen. Det blir mer en ostgratäng än en äkta raclette, men det fungerar även när vinden ligger fel för sidovärme.
Tips för raclette i kyla
- Rätt ost. Raclettost är halvhård, smälter jämnt och trådar sig inte. Lagrade hårdostar blir oljiga och bränns innan de smälter.
- Mer ost än du tror. Räkna med 200–250 gram per person om racletten är hela måltiden, och lite till eftersom skorpan blir kvar. Den som har åkt skidor hela förmiddagen är dessutom hungrig.
- Små potatisar. En liten potatis blir uppäten innan osten hunnit stelna. Stora potatisar kallnar på tallriken.
- Ett skrapverktyg per panna. Byt inte kniv mellan ost och potatis i snön, då fastnar kall potatis på kniven.
- Varm dryck till. I Valais dricker man traditionellt svart te till racletten. Till barnen passar en varm choklad eller varm saft.
Säkerhet vid racletten
Smält ost fungerar som varmt fett med klister i. Den fastnar på huden och fortsätter att bränna. 1177 säger att brännskadan ska kylas med svalt vatten direkt, och att man aldrig ska använda is eller snö, eftersom det skadar mer än det hjälper. Kyl inte längre än 15 minuter, annars ökar risken för nedkylning, och i kylan går det fort. Ha därför en flaska med svalt vatten i en innerficka så att den inte fryser. Mer om eld och första hjälpen finns i säkerhet vid eld i naturen.
Pannan blir het hela vägen ut i handtaget efter några varv. Använd grillhandske och ställ den på en skärbräda, inte direkt i snön, där den kan välta eller spricka av temperaturchocken.
Gravida: Livsmedelsverket säger att alla hyvelbara ostar går bra att äta, även de som är gjorda på opastöriserad mjölk, och raclettost går att hyvla. Den äkta osten från Valais görs på opastöriserad mjölk. Vid racletten blir bara ytan varm, inte hela osten rykande het. Vill du vara extra försiktig, välj en raclettost av pastöriserad mjölk. Det står på förpackningen.
Allergener: Mjölk i osten. Vissa pickles innehåller senapsfrön, läs etiketten om någon är allergisk mot senap.
Eldningsförbud gäller även på vintern, även om det är ovanligt. Kontrollera reglerna i eldning i naturen innan ni tänder.
Raclette med barn
Barnen kan inte hålla den heta pannan, men det mesta runt omkring kan de sköta själva:
- Dela upp potatisen och lägga den på sin egen tallrik.
- Ställa fram picklesen och ta syltlök och gurka själva.
- Säga till när det bubblar. Ett barn som har fått uppdraget att hålla koll på ostytan står gärna kvar en meter från elden och ropar.
- Strö på paprikan när osten har landat.
En vuxen håller pannan och skrapar, och barnet håller tallriken lågt och stilla. Skrapa aldrig ost över ett barns händer. Låt barnet blåsa och vänta en halv minut innan första tuggan. Smält ost är mycket hetare än den ser ut. Fler idéer för små kockar finns i laga mat med barn över eld, och hur ni håller värmen under själva dagen står i kallt i skidbacken med barn.
Vanliga misstag
- Glöden under osten i stället för lågorna framför – botten bränns och ytan smälter inte.
- Kall potatis från matlådan – osten stelnar innan den hunnit ätas.
- Hela osten på en gång – ytan blir seg och oljig. Smält och skrapa ett tunt lager i taget.
- Pannan för nära – skorpan svartnar och osten rinner ner i elden.
- Osten fryst igenom i pulkan – den blir smulig och bränns utanpå innan den mjuknar.
Variera racletten
- Med bröd: Skrapa osten på en tjock skiva rostat bröd i stället för potatis, som herdarna och som racletten säljs som gatumat i dag. Ett stekpannebröd fungerar bra.
- Med korv: Grilla korv på pinne medan osten smälter och skrapa osten över den.
- Med rotfrukter: Byt ut en del av potatisen mot morot och palsternacka som bakats i folie i glöden.
- Rökt eller kryddad ost: Raclettost finns rökt och kryddad med peppar eller örter.
- Efterrätt på samma eld: När glöden är kvar, gör bakade äpplen i glöden.
Vanliga frågor
Vad är skillnaden mellan raclette och ostfondue?
I raclette smälter man ytan på en bit ost och skrapar ner den på kokt potatis. I ostfondue smälts all ost med vin eller must och stärkelse till en sås i en gryta, och man doppar bröd i den. Racletten är lättare över öppen eld eftersom osten inte kan skära sig.
Kan man göra raclette utan raclettegrill?
Ja, det är så racletten började. Ställ en ostbit i en gjutjärnspanna eller på en flat sten med snittytan mot elden och skrapa ytan när den bubblar. Hemma går det med en ostbit i ugnen under grillelementet.
Vilka tillbehör passar till raclette?
Det klassiska är kokt potatis med skal, cornichons och syltlök. Svartpeppar och paprikapulver strös över. Till det dricker man traditionellt svart te eller annan varm dryck.
Hur mycket ost behövs per person?
Räkna med 200–250 gram raclettost per person när racletten är hela måltiden, med bara potatis och pickles till. Som mellanmål vid elden räcker ungefär hälften.
Vilken ost kan man använda om man inte hittar raclettost?
En annan halvhård ost som smälter jämnt fungerar, till exempel prästost eller en mild gruyère. Undvik färskost och mozzarella, de trådar sig och blir svåra att skrapa. Mycket lagrade hårdostar blir oljiga och bränns lätt.
Kan gravida äta raclette?
Ja. Enligt Livsmedelsverket går alla hyvelbara ostar bra att äta under graviditeten, även de som är gjorda på opastöriserad mjölk, och raclettost går att hyvla. Den som vill vara extra försiktig kan välja en raclettost av pastöriserad mjölk, eftersom bara ytan blir varm vid racletten.
Fler rätter för vinterelden, från soppor i gryta till efterrätter i glöden, samlas i eldmat.
Fler guider och recept att läsa
Mer vintermat vid elden
Söt avslutning på samma eld
När osten är slut och glöden fortfarande lever – frukt och pinnbröd doppade i smält choklad.
Till chokladfonduenKalla fingrar vid elden
Racletten äts i omgångar och lunchen blir lång. Så märker du när ett barn börjar bli nedkylt, och vad du gör då.
Till nedkylning och förfrysning