Kød i saltdej – hele stykket bagt ind i gløderne, saftigt hele vejen igennem

Hjemme og ved bålet

Saltdejen er som skabt til at blive forberedt hjemme. Den klistrer og støver, og det er lettere at ælte ved køkkenbordet end på en stub.

• Hjemme: Ælt dejen, læg den i en tæt plastpose, og stil den koldt. Én portion rækker til et kompakt stykke på cirka et kilo med en centimeter dej, og skal pakken direkte i gløderne, skal der en dobbelt portion til. Den holder sig til næste dag. Dup kødet med køkkenrulle, peber det, og læg det i en tæt pose for sig.
• Transporten: Kødet kommer i køletasken med køleelementer. Kølevarer må ikke stå fremme mere end to timer i sommervarme og aldrig i solen. Hvordan du holder kølekæden og holder råt og tilberedt adskilt uden rindende vand, kan du læse her: hygiejne og opvask udendørs.
• Ved bålet: Tænd glødebålet allerførst. Der går godt en halv time, før der er gløder til både under gryden og på låget, og den tid rækker rigeligt til at rulle dejen ud.

Tider og kernetemperatur

Tiden afhænger mere af kødets tykkelse end af vægten. Et langt, smalt stykke på halvandet kilo bliver færdigt næsten lige så hurtigt som et kompakt på et kilo, mens et tykt stykke på to kilo tager betydeligt længere tid end et på et kilo. Tiderne er omtrentlige og gælder et stykke på cirka et kilo og 8–10 centimeter tykt i gryde med jævne gløder. Blæst og kulde gør alt langsommere, så lad altid termometeret afgøre det.

• Oksefilet (tyndsteg) eller oksemørbrad, rosa: cirka 35–50 minutter. Tag op ved 52–54 grader, efter hvilen cirka 56–58 grader.
• Udbenet lammekølle, rosa: cirka 45–65 minutter. Tag op ved 56–58 grader, efter hvilen cirka 60–63 grader.
• Svinekam, saftig med et lyst skær: cirka 60–80 minutter. Tag op ved 63–64 grader, efter hvilen cirka 66–68 grader.

At et helt kødstykke må være rosa, skyldes, at bakterierne sidder på overfladen, og den er brunet ordentligt. Gravide og personer med stærkt nedsat immunforsvar skal ifølge Livsmedelsverket (den svenske fødevaremyndighed) varme helt kød fra lam, svin, okse og vildt op til mindst 60–65 grader, til det er rosa og uden spor af blod, på grund af parasitten toxoplasma. Tag så oksekødet og lammet op ved 58–60 grader, så rammer det rigtigt efter hvilen. Den, der vil have kødet mere rødt, kan i stedet fryse det i mindst tre døgn forinden.

Hvordan ser du, at det er færdigt uden at åbne? Det kan du ikke, og det er hele pointen med termometeret. Skallen ser ens ud efter en halv time og efter halvanden time. Det eneste ydre tegn er, at det begynder at dufte af stegt kød, når midten nærmer sig målet, og det kommer ofte tidligt.

Gløderne uden gryde

Uden gryde lægges pakken direkte i gløderne, og så erstatter saltdejen folien helt.

• Tykkere dej. Lav en dobbelt portion, og rul dejen ud til 1,5–2 centimeter, så kødet ikke brænder på, hvor gløderne er varmest.
• En fordybning i gløderne. Skrab en lav fordybning i et lag gløder, der er brændt ned, læg pakken i, dæk med et lag aske og derefter et tyndt lag gløder ovenpå.
• Vend én gang. Vend pakken med tangen og skovlen halvvejs, så den samme side ikke ligger mod det varmeste hele tiden.
• Regn med længere tid, og mål oftere. Varmen er mere ujævn end i gryden, og det yderste af skallen bliver sort. Det gør ingenting, for skallen smides alligevel ud.

Vil du hellere pakke kødet ind i folie, kan du læse om tykkelse, foldning og tider her: foliepakker i gløderne. Har I en hel dag, kan det indbagte kød også komme i en kogegrube med varme sten.

Allergener

Saltdejen indeholder hvedemel og dermed gluten, og fordi kødet ligger op ad dejen, følger det med. Ved cøliaki: Bag i stedet kødet i en skal af kun groft salt og æggehvide. Æggehviden i dejen og fiskeskallen indeholder æg. Smør indeholder mælkeprotein, og det gør creme fraiche også.