Glödvågen under och på locket
Hur mycket glöd som ska ligga under grytan och hur mycket på locket när saltdegen ska bakas jämnt runt om.
Till grytguidenKött i saltdeg – hela stycket inbakat i glöden, saftigt rakt igenom
Mjöl, salt och vatten runt ett helt köttstycke – och en knackning
- 4 portioner
- Tid: 20 min hemma + 1½–2½ tim vid elden
- Svårighetsgrad: Medel
- 13 ingredienser
- 11 steg
Någon lyfter av grytlocket, och där ligger en blek, hård limpa som inte liknar mat alls. Sedan knackar en sked på skalet, det spricker med ett torrt krasande, och ångan som väller upp doftar rosmarin och stekt kött. Kött i saltdeg är eldmat med en liten teaterföreställning inbyggd, och samtidigt ett av de säkraste sätten att få ett helt köttstycke jämnt saftigt över öppen eld.
Degen är bara mjöl, salt och vatten, alltså samma sak som trolldeg. Den bildar ett tätt skal runt köttet som håller kvar saften och skyddar mot glödens heta fläckar, så att köttet bakas i sin egen ånga i stället för att torka ut i kanterna. Skalet äts inte, det slängs. Allt hänger på fyra ord: bryn, bädda, bevaka, bida. Bryn ytan, bädda in köttet tätt, bevaka temperaturen med termometern och bida tiden medan köttet vilar i skalet.
Gör så här
- Gör degen hemma. Blanda mjöl och salt i en bunke, rör ner äggvitan och tillsätt vattnet lite i taget medan du knådar. Degen är rätt när den är fast och smidig som modellera och inte fastnar på fingrarna. Kladdar den, knåda in mer mjöl. Spricker den, tillsätt en matsked vatten.
- Tänd elden. Gör en eld vid sidan av grytan som ska ge glöd hela tiden. Hur den tar sig snabbt står i göra upp eld steg för steg.
- Bryn köttet. Vänd grytlocket upp och ner över glöden, eller använd en stekhäll, och låt det bli riktigt hett. Bryn köttet i oljan en till två minuter per sida, även ändarna, tills det har fått färg runt om. Salta inte. Lägg köttet på en ren bricka och låt det svalna fem minuter.
- Kavla degen. Lägg ett ark bakplåtspapper på en plan sten eller ett fat, strö lite mjöl och kavla ut degen med flaskan till ungefär en centimeters tjocklek. Den ska vara stor nog att vikas runt hela köttet.
- Bädda in. Torka köttet torrt, lägg örterna och vitlöken ovanpå och lägg det mitt på degen. Vik upp degen runt köttet, nyp ihop alla skarvar ordentligt och laga eventuella hål med en bit deg. Vänd paketet så att skarven hamnar nedåt.
- In i grytan. Ställ gallret eller stenarna i botten av grytan och lyft ner paketet på bakplåtspappret. Lägg på locket.
- Ugnsläge. Lägg ungefär hälften av glöden under grytan och hälften på locket, och vrid grytan och locket ett kvarts varv åt var sitt håll var femtonde minut. Hur du doserar glöden och byter den i tid står i gjutjärnsgryta över eld.
- Mät genom degen. Börja mäta en kvart innan den kortaste tiden i listan nedan. Borsta av askan, lyft locket bort från ansiktet, stick termometern rakt genom skalet in i mitten av den tjockaste delen och vänta tills siffran står still. Det lilla hålet gör ingenting.
- Ta upp i tid. När termometern visar temperaturen för att ta upp, lyft ut paketet på pappret och ställ det på en sten eller ett vedträ.
- Bida. Låt köttet vila i skalet i 15–20 minuter. Skalet fortsätter att värma, och temperaturen i mitten stiger ytterligare några grader.
- Knacka upp. Knacka runt skalet med baksidan av en sked tills det spricker, eller såga av toppen med en kniv som ett lock. Lyft ut köttet, borsta bort lösa saltkorn och skiva det tvärs över fibrerna. Släng skalet.
Har du lagat receptet? Sätt ditt betyg
0,0 av 5 · 0 röster
av 5
röst
röster
Bli först att betygsätta receptet.
Tack för din röst!
Det gick inte att spara rösten just nu. Försök igen senare.
Fler recept att testa
Alla recept →-
🔥 Över eld Kebab i tunnbröd över öppen eld – marinerad hemma, stekt i strimlor vid glöden
-
🔥 Över eld Sjömansbiff över öppen eld – kött, lök och potatis i lager i grytan
-
🔥 Över eld Vildmarksburgare på magert kött - Perfekt lunch vid grillplatsen över öppen eld!
-
🔥 Över eld Biff direkt på glöden – utan galler, utan panna, bara lövträglöd
Hemma och vid elden
Saltdegen är som gjord för att förberedas hemma. Den kladdar och dammar, och det är lättare att knåda vid köksbänken än på en stubbe.
- Hemma: knåda degen, lägg den i en tät plastpåse och ställ den kallt. En sats räcker till ett kompakt stycke på ungefär ett kilo med en centimeters deg, och ska paketet direkt i glöden behövs dubbel sats. Den håller sig till nästa dag. Torka köttet med hushållspapper, peppra det och lägg det i en egen tät påse.
- Transporten: köttet åker i kylväskan med kylklampar. Kylvaror ska inte stå framme mer än två timmar i sommarvärme och aldrig i sol. Hur du håller kylkedjan och isär rått och tillagat utan rinnande vatten står i hygien och disk ute.
- Vid elden: tänd glödelden av allt först. Det tar en dryg halvtimme innan det finns glöd till både under och på locket, och den tiden räcker gott till att kavla ut degen.
Tider och kärntemperatur
Tiden beror mer på köttets tjocklek än på vikten. Ett långt, smalt stycke på ett och ett halvt kilo blir klart nästan lika fort som ett kompakt på ett kilo, medan ett tjockt stycke på två kilo tar betydligt längre tid än ett på ett kilo. Tiderna är ungefärliga och gäller ett stycke på ungefär ett kilo och 8–10 centimeter tjockt, i gryta med jämn glöd. Blåst och kyla gör allt långsammare, så låt alltid termometern avgöra.
- Nötytterfilé eller oxfilé, rosa: ungefär 35–50 minuter. Ta upp vid 52–54 grader, efter vilan ungefär 56–58 grader.
- Benfri lammstek, rosa: ungefär 45–65 minuter. Ta upp vid 56–58 grader, efter vilan ungefär 60–63 grader.
- Fläskkarré, saftig med ett ljust skimmer: ungefär 60–80 minuter. Ta upp vid 63–64 grader, efter vilan ungefär 66–68 grader.
Att ett helt köttstycke får vara rosa beror på att bakterierna sitter på ytan, och den har brynts ordentligt. Gravida och personer med kraftigt nedsatt immunförsvar ska enligt Livsmedelsverket hetta upp helt kött från lamm, gris, nöt och vilt till minst 60–65 grader, tills det är rosa och utan inslag av blod, på grund av parasiten toxoplasma. Ta då upp nötköttet och lammet vid 58–60 grader, så hamnar det rätt efter vilan. Den som vill ha köttet blodigare kan i stället frysa det i minst tre dygn innan.
Hur ser du att det är klart utan att öppna? Det kan du inte, och det är hela poängen med termometern. Skalet ser likadant ut efter en halvtimme som efter en och en halv timme. Det enda yttre tecknet är att det börjar dofta stekt kött när mitten närmar sig målet, och det kommer ofta tidigt.
Glödbädden utan gryta
Utan gryta läggs paketet direkt i glöden, och då ersätter saltdegen folien helt.
- Tjockare deg. Gör dubbel sats och kavla degen till 1,5–2 centimeter, så att köttet inte bränns där glöden ligger hetast.
- En grop i glöden. Skrapa upp en grund grop i en glödbädd som har brunnit ner, lägg i paketet, täck med ett lager aska och sedan ett tunt lager glöd ovanpå.
- Vänd en gång. Vänd paketet med tången och spaden halvvägs, så att samma sida inte ligger mot det hetaste hela tiden.
- Räkna med längre tid och mät oftare. Värmen är ojämnare än i grytan, och det yttersta av skalet blir svart. Det gör ingenting, eftersom skalet ändå slängs.
Vill du hellre slå in köttet i folie står det om tjocklek, vikning och tider i foliepaket i glöden. Har ni en hel dag kan det inbakade köttet också gå i en kokgrop med heta stenar.
Tips för kött i saltdeg
- Torrt kött, fast deg. En blöt köttyta eller en kladdig deg gör att köttet ångkokas och skalet blir degigt på insidan. Torka köttet och knåda degen fast.
- Bryn alltid först. Brynningen ger färg och smak som degen inte kan ge, och den tar hand om ytan på köttet. Livsmedelsverket råder att alltid steka ytan på hela köttbitar, eftersom det är där bakterierna finns.
- Salta inte köttet. Saltdegen kryddar ytan lite grann, och mer behövs inte. Ställ flingsalt på bordet i stället.
- Ta upp det tidigt. Saltskalet håller värmen länge, så köttet fortsätter att bli varmare under vilan. Väntar du tills termometern visar slutmålet blir köttet för genomstekt.
- Kompakt stycke. Ett jämntjockt stycke blir jämnt rosa. Vik in den smala änden av en oxfilé under sig själv innan den bäddas in.
- Sås hemifrån. Köttet ger nästan ingen stekskysås i degen, och det mesta av saften stannar i köttet. En kall sås som görs hemma och hålls kall är enklast.
Säkerhet vid elden och med saltdegen
- Ångan när skalet öppnas. Skalet är fullt av het ånga. Knacka upp det med armen ut och ansiktet bort, och låt aldrig ett barn luta sig över paketet när det spricker.
- Den tunga grytan. En gjutjärnsgryta med glöd på locket lyfts med lockhållare och handskar och bärs aldrig över någon. Hur du lyfter och var locket ska stå finns i guiden om gjutjärnsgryta, och hur ni skapar en trygg zon runt elden i säkerhet vid eld i naturen.
- Degen är inte mat. Saltdegen är i stort sett trolldeg och lika salt. Giftinformationscentralen varnar för att barn som äter stora mängder av en sådan deg kan få törst, kräkningar och diarré. Ge lite att dricka och ring Giftinformationscentralen på 010-456 67 00 om barnet får symtom eller har ätit mer än en matsked. Vid akuta symtom, ring 112.
- Skalet i soporna. Lämna aldrig saltskalet vid eldplatsen. Hundar och vilda djur äter gärna en deg som luktar kött, och så mycket salt kan vara farligt för dem också.
- Brännskador. Kyl med svalt vatten i ungefär en kvart, inte längre, och aldrig med is eller snö. Sök vård vid blåsor större än den skadades egen hand, vid skador i ansiktet, på händer, fötter eller över stora leder och alltid om barnet är ett år eller yngre.
- Eldningsförbud. Länsstyrelsens eller kommunens beslut avgör om ni får elda. Vad som gäller och var finns i eldning i naturen.
Saltdeg med barn
Barn som har gjort trolldeg vet redan hur saltdeg känns, och det gör det här till ett av de roligaste recepten att göra tillsammans.
- Knåda hemma. Barnen kan mäta mjöl och salt, knåda degen och känna efter när den slutar kladda. Säg tydligt från början att den här degen inte ska smakas, inte ens en liten bit.
- Pynta skalet. Låt barnen trycka in mönster med en gaffel, skriva sina initialer med en pinne eller lägga en kvist rosmarin i en fog. Det syns fortfarande när skalet kommer ur grytan.
- Tidhållare. Någon får säga till när det är dags att vrida grytan var femtonde minut, och läsa termometern när en vuxen har stuckit in den.
- Knackningen. När köttet har vilat kan ett större barn med handskar knacka upp skalet med en sked, medan en vuxen håller paketet och barnet står med ansiktet bort från ångan.
Brynningen, grytan och lyften sköter en vuxen. Fler roller vid elden för olika åldrar finns i laga mat med barn över eld.
Vanliga misstag
- Köttet blev grått och för genomstekt. Det togs upp först vid sluttemperaturen och fick sedan stiga under vilan. Nästa gång: ta upp det 3–5 grader tidigare. Skivorna blir saftigare om du skär dem tunt och häller den kalla såsen över.
- Mitten är för rå efter vilan. Lägg tillbaka köttet utan skal i grytan med lock en stund, eller skiva det och stek skivorna snabbt på det vända locket.
- Botten av skalet är bränd och köttet torrt underifrån. Grytan saknade galler eller stenar, eller hade för mycket glöd under. Lyft upp paketet och flytta glöd till locket.
- Skalet sprack och saften rann ut. Degen var för torr eller skarvarna var inte ordentligt hopnypta. Laga sprickan med en bit deg eller lite blött mjöl direkt när du ser den.
- Köttet smakar för salt. Köttet var saltat innan det bäddades in, eller saltkorn från skalet följde med på skivorna. Borsta noga och salta aldrig i förväg.
- Ingen termometer. Det går inte att se, känna eller lyssna sig till temperaturen genom ett saltskal. Ta med en, alltid.
Variera köttet i saltdeg
- Fisk i saltskal. En hel rensad fisk på ett till ett och ett halvt kilo, gärna regnbåge, röding eller lax, med fjällen kvar och örter och citronskivor i buken. Blanda grovt salt med äggvita och lite vatten till en fuktig massa som liknar blöt snö, ungefär två kilo salt per kilo fisk, eller använd samma saltdeg som ovan. Fisken bakas i grytan i 30–40 minuter och ska ha minst 60 grader i den tjockaste delen vid ryggbenet. Skinnet följer med skalet när det lyfts av. Citron och sur marinad ligger bra mot saltet men aldrig mot folie. Fisk i folie finns i regnbåge i folie, och stekt fisk över eld i stekt abborre över öppen eld.
- Älg eller hjort. Ytterfilé eller innanlår av hjort och älg bakas som nötkött och blir bäst rosa.
- Rotselleri eller rödbetor. En hel oskalad rotselleri eller några stora rödbetor i saltdeg är en vegetarisk variant som tar ungefär en och en halv timme. De är klara när en tunn grillpinne går rakt igenom utan motstånd.
- Med potatis i glöden. Lägg stora potatisar i glödbädden bredvid grytan när köttet går in. Tider och hur du känner när de är klara står i bakad potatis i glöden.
Allergener
Saltdegen innehåller vetemjöl och därmed gluten, och eftersom köttet ligger mot degen följer det med. Vid celiaki, baka köttet i ett skal av bara grovt salt och äggvita i stället. Äggvitan i degen och fiskskalet innehåller ägg. Smör innehåller mjölkprotein och crème fraiche likaså.
Vanliga frågor
Äter man saltdegen?
Nej. Degen är i stort sett lika salt som trolldeg och är bara ett skal som håller kvar värmen och saften. Den knackas upp, lyfts av och slängs i soporna.
Blir köttet salt av saltdegen?
Bara lite på ytan, ungefär som om du hade saltat det lätt. Salta därför inte köttet i förväg, och borsta bort lösa saltkorn innan du skivar.
Hur tjock ska saltdegen vara?
Ungefär en centimeter i gryta. Direkt i glöden är 1,5–2 centimeter bättre, eftersom värmen där är ojämnare och det yttersta av skalet bränns.
Vilken innertemperatur ska kött i saltdeg ha?
Nötytterfilé blir rosa vid 56–58 grader, lammstek vid 60–63 och fläskkarré saftig vid 66–68 efter vilan. Ta upp köttet några grader tidigare, eftersom skalet fortsätter att värma. Gravida ska äta helt kött som har nått minst 60–65 grader, eller kött som har varit fryst i minst tre dygn.
Hur länge ska kött i saltdeg vila?
15–20 minuter i skalet. Under tiden stiger temperaturen i mitten några grader och saften sätter sig, så att köttet inte blöder ut när du skivar det.
Kan man göra saltdegen dagen innan?
Ja. Knåda den hemma, lägg den i en tät plastpåse och ställ den kallt. Den kan bli lite kladdigare av att stå, så ta med en påse mjöl att knåda in vid elden.
Kan man laga kött i saltdeg utan gryta?
Ja, direkt i en grop i glödbädden med tjockare deg, aska och ett tunt lager glöd ovanpå. Värmen blir ojämnare, så vänd paketet en gång och mät oftare.
Fler guider och recept att läsa
Mer att baka i glöden