Waga żaru pod garnkiem i na pokrywce
Ile żaru ma leżeć pod garnkiem, a ile na pokrywce, żeby mięso w cieście solnym upiekło się równo ze wszystkich stron.
Do poradnika o garnkuMięso w cieście solnym – cały kawałek zapieczony w żarze, soczysty na wskroś
Mąka, sól i woda wokół całego kawałka mięsa – i jedno stuknięcie
- 4 porcji
- Czas: 20 min w domu + 1½–2½ godz. przy ognisku
- Poziom trudności: średni
- 13 składników
- 11 kroków
Ktoś zdejmuje pokrywkę garnka, a w środku leży blady, twardy bochenek, który w ogóle nie przypomina jedzenia. Potem łyżka stuka w skorupę, ta pęka z suchym chrzęstem, a buchająca para pachnie rozmarynem i pieczonym mięsem. Mięso w cieście solnym to danie z ogniska z wbudowanym małym przedstawieniem, a zarazem jeden z najpewniejszych sposobów, żeby cały kawałek mięsa nad otwartym ogniem wyszedł równo soczysty.
Ciasto to tylko mąka, sól i woda, czyli to samo co masa solna. Tworzy szczelną skorupę wokół mięsa, która zatrzymuje soki i chroni przed gorącymi punktami żaru, więc mięso piecze się we własnej parze, zamiast wysychać na brzegach. Skorupy się nie je, tylko wyrzuca. Wszystko sprowadza się do czterech słów: zrumień, zawiń, zmierz, zaczekaj. Zrumień powierzchnię, ciasno zawiń mięso, zmierz temperaturę termometrem i zaczekaj, aż mięso odpocznie w skorupie.
Przygotowanie
- Zrób ciasto w domu. Wymieszaj mąkę i sól w misce, dodaj białko i stopniowo dolewaj wodę, cały czas zagniatając. Ciasto jest dobre, kiedy jest zwarte i plastyczne jak plastelina i nie przykleja się do palców. Jeśli się klei, wgnieć więcej mąki. Jeśli pęka, dodaj łyżkę wody.
- Rozpal ogień. Obok garnka rozpal ognisko, które przez cały czas będzie dostarczać żaru. Jak szybko je rozpalić, przeczytasz tutaj: rozpalanie ogniska krok po kroku.
- Zrumień mięso. Połóż pokrywkę garnka do góry dnem na żarze (sprawdzi się też płyta do smażenia) i porządnie ją rozgrzej. Rumień mięso na oleju po minucie, dwie z każdej strony, także na końcach, aż nabierze koloru dookoła. Nie sol. Połóż mięso na czystej tacy i odstaw na pięć minut, żeby przestygło.
- Rozwałkuj ciasto. Połóż arkusz papieru do pieczenia na płaskim kamieniu albo półmisku, oprósz mąką i rozwałkuj ciasto butelką na grubość mniej więcej centymetra. Ma być na tyle duże, żeby dało się nim owinąć całe mięso.
- Zawiń. Osusz mięso, połóż na nim zioła i czosnek i ułóż je na środku ciasta. Zawiń ciasto wokół mięsa, dokładnie zlep wszystkie łączenia i załataj ewentualne dziury kawałkiem ciasta. Odwróć pakunek łączeniem do dołu.
- Do garnka. Ustaw ruszt albo kamienie na dnie garnka i opuść do niego pakunek razem z papierem do pieczenia. Przykryj pokrywką.
- Tryb piekarnika. Połóż mniej więcej połowę żaru pod garnkiem, a połowę na pokrywce i co piętnaście minut obracaj garnek i pokrywkę o ćwierć obrotu w przeciwne strony. Jak dozować żar i wymieniać go na czas, opisujemy tutaj: garnek żeliwny nad ogniskiem.
- Mierz przez ciasto. Zacznij mierzyć kwadrans przed najkrótszym czasem z listy poniżej. Strzep popiół, podnieś pokrywkę z dala od twarzy, wbij termometr prosto przez skorupę w środek najgrubszej części i poczekaj, aż wynik przestanie się zmieniać. Mała dziurka niczemu nie szkodzi.
- Wyjmij na czas. Kiedy termometr pokaże temperaturę wyjmowania, wyciągnij pakunek na papierze i postaw go na kamieniu albo polanie.
- Zaczekaj. Zostaw mięso w skorupie na 15–20 minut, żeby odpoczęło. Skorupa dalej grzeje, a temperatura w środku rośnie jeszcze o kilka stopni.
- Rozbij. Stukaj grzbietem łyżki dookoła skorupy, aż pęknie, albo odetnij nożem jej wierzch jak pokrywkę. Wyjmij mięso, zmieć luźne ziarenka soli i pokrój je w plastry w poprzek włókien. Skorupę wyrzuć.
Gotowaliście według tego przepisu? Wystaw ocenę
0,0 z 5 · 0 głosów
na 5
głos
głosów
Oceń ten przepis jako pierwszy.
Dziękujemy za głos!
Nie udało się teraz zapisać głosu. Spróbuj ponownie później.
Więcej przepisów do wypróbowania
Wszystkie przepisy →-
🔥 Z ogniska Kebab w tunnbröd nad ogniskiem – marynowany w domu, smażony w paskach przy żarze
-
🔥 Z ogniska Sjömansbiff nad otwartym ogniem – wołowina, cebula i ziemniaki warstwami w garnku
-
🔥 Z ogniska Burgery z dziczy z chudego mięsa – idealny lunch przy palenisku nad ogniskiem!
-
🔥 Z ogniska Stek prosto na żarze – bez rusztu, bez patelni, tylko żar z drewna liściastego
W domu i przy ognisku
Ciasto solne jest jak stworzone do przygotowania w domu. Klei się i pyli, a łatwiej je zagnieść przy kuchennym blacie niż na pieńku.
- W domu: zagnieć ciasto, włóż je do szczelnego plastikowego woreczka i odstaw w chłodne miejsce. Jedna porcja wystarczy na zwarty kawałek mięsa o wadze około kilograma przy centymetrowej warstwie ciasta, a jeśli pakunek ma trafić prosto do żaru, potrzebna jest podwójna porcja. Wytrzyma do następnego dnia. Osusz mięso ręcznikiem papierowym, popieprz je i włóż do osobnego szczelnego woreczka.
- Transport: mięso jedzie w lodówce turystycznej z wkładami chłodzącymi. Latem jedzenie wymagające chłodzenia nie może leżeć poza lodówką dłużej niż dwie godziny i nigdy na słońcu. Jak utrzymać łańcuch chłodniczy i trzymać surowe z dala od gotowego bez bieżącej wody, opisujemy tutaj: higiena i zmywanie na zewnątrz.
- Przy ognisku: najpierw rozpal ogień na żar. Mija dobre pół godziny, zanim będzie dość żaru i pod garnek, i na pokrywkę, a ten czas w zupełności wystarczy, żeby rozwałkować ciasto.
Czasy i temperatura w środku
Czas zależy bardziej od grubości mięsa niż od jego wagi. Długi, wąski kawałek ważący półtora kilograma będzie gotowy prawie tak samo szybko jak zwarty kilogramowy, a gruby dwukilogramowy kawałek potrzebuje znacznie więcej czasu niż kilogramowy. Czasy są przybliżone i dotyczą kawałka ważącego mniej więcej kilogram i grubego na 8–10 centymetrów, w garnku z równym żarem. Wiatr i zimno wszystko spowalniają, więc zawsze niech decyduje termometr.
- Rostbef albo polędwica wołowa, różowe: mniej więcej 35–50 minut. Wyjmij przy 52–54 stopniach, po odpoczynku będzie mieć mniej więcej 56–58 stopni.
- Jagnięcina bez kości, różowa: mniej więcej 45–65 minut. Wyjmij przy 56–58 stopniach, po odpoczynku będzie mieć mniej więcej 60–63 stopnie.
- Schab, soczysty, z jasnym połyskiem: mniej więcej 60–80 minut. Wyjmij przy 63–64 stopniach, po odpoczynku będzie mieć mniej więcej 66–68 stopni.
Cały kawałek mięsa może być różowy, bo bakterie siedzą na powierzchni, a ta została porządnie zrumieniona. Według Livsmedelsverket (szwedzkiego urzędu ds. żywności) kobiety w ciąży i osoby z mocno obniżoną odpornością powinny podgrzewać całe kawałki jagnięciny, wieprzowiny, wołowiny i dziczyzny do co najmniej 60–65 stopni, aż mięso będzie różowe i bez śladów krwi, ze względu na pasożyta Toxoplasma. W takim razie wyjmij wołowinę i jagnięcinę przy 58–60 stopniach, a po odpoczynku temperatura będzie właściwa. Kto woli mięso bardziej krwiste, może zamiast tego wcześniej zamrozić je na co najmniej trzy doby.
Jak sprawdzić, że mięso jest gotowe, bez otwierania? Nie da się, i właśnie po to jest termometr. Skorupa po pół godzinie wygląda tak samo jak po półtorej. Jedyny zewnętrzny znak to zapach pieczonego mięsa, kiedy środek zbliża się do celu, a pojawia się on często wcześnie.
Warstwa żaru bez garnka
Bez garnka pakunek kładzie się prosto w żarze, a wtedy ciasto solne całkowicie zastępuje folię.
- Grubsze ciasto. Zrób podwójną porcję i rozwałkuj ciasto na 1,5–2 centymetry, żeby mięso nie przypaliło się tam, gdzie żar jest najgorętszy.
- Dołek w żarze. Wygarnij płytki dołek w wypalonej warstwie żaru, włóż do niego pakunek, przykryj warstwą popiołu, a na wierzchu cienką warstwą żaru.
- Odwróć raz. W połowie czasu obróć pakunek szczypcami i łopatką, żeby ta sama strona nie leżała cały czas w najgorętszym miejscu.
- Licz się z dłuższym czasem i mierz częściej. Ciepło jest mniej równe niż w garnku, a zewnętrzna warstwa skorupy czernieje. To nic nie szkodzi, bo skorupę i tak się wyrzuca.
Jeśli wolisz zawinąć mięso w folię, o grubości, składaniu i czasach przeczytasz tutaj: pakiety z folii w żarze. Jeśli macie cały dzień, zapieczone mięso można też upiec z gorącymi kamieniami – ten sposób to piec ziemny.
Wskazówki do mięsa w cieście solnym
- Suche mięso, zwarte ciasto. Mokra powierzchnia mięsa albo klejące się ciasto sprawiają, że mięso gotuje się na parze, a skorupa jest od środka gliniasta. Osusz mięso i zagnieć zwarte ciasto.
- Zawsze najpierw zrumień. Rumienienie daje kolor i smak, których ciasto nie da, i zajmuje się powierzchnią mięsa. Livsmedelsverket radzi, żeby całe kawałki mięsa zawsze obsmażać z zewnątrz, bo to tam są bakterie.
- Nie sol mięsa. Ciasto solne trochę przyprawia powierzchnię i więcej nie trzeba. Zamiast tego postaw na stole sól w płatkach.
- Wyjmij wcześnie. Solna skorupa długo trzyma ciepło, więc mięso nagrzewa się dalej podczas odpoczynku. Jeśli poczekasz, aż termometr pokaże docelową temperaturę, mięso będzie zbyt wypieczone.
- Zwarty kawałek. Kawałek o równej grubości będzie równo różowy. Wąski koniec polędwicy wołowej podwiń pod spód, zanim ją zawiniesz w ciasto.
- Sos z domu. Mięso w cieście nie oddaje prawie żadnego wytopionego soku na sos, a większość soków zostaje w mięsie. Najprościej zrobić zimny sos w domu i trzymać go w chłodzie.
Bezpieczeństwo przy ognisku i z ciastem solnym
- Para przy otwieraniu skorupy. Skorupa jest pełna gorącej pary. Rozbijaj ją z wyciągniętą ręką i odwróconą twarzą i nigdy nie pozwól, żeby dziecko nachylało się nad pakunkiem, kiedy pęka.
- Ciężki garnek. Garnek żeliwny z żarem na pokrywce podnosi się uchwytem do pokrywki i w rękawicach i nigdy nie przenosi się go nad kimś. Jak podnosić garnek i gdzie odkładać pokrywkę, opisujemy w poradniku o garnku żeliwnym, a jak stworzyć bezpieczną strefę wokół ogniska – tutaj: bezpieczeństwo przy ognisku w przyrodzie.
- Ciasto to nie jedzenie. Ciasto solne to w zasadzie masa solna i jest równie słone. Giftinformationscentralen (szwedzkie centrum informacji toksykologicznej) ostrzega, że dzieci, które zjedzą dużo takiego ciasta, mogą mieć silne pragnienie, wymioty i biegunkę. Daj dziecku trochę do picia i zadzwoń do Giftinformationscentralen pod numer 010-456 67 00, jeśli pojawią się objawy albo dziecko zjadło więcej niż łyżkę. Przy ostrych objawach dzwoń pod 112.
- Skorupa do śmieci. Nigdy nie zostawiaj solnej skorupy przy ognisku. Psy i dzikie zwierzęta chętnie zjadają ciasto pachnące mięsem, a tak duża ilość soli może być niebezpieczna także dla nich.
- Oparzenia. Chłodź chłodną wodą przez mniej więcej kwadrans, nie dłużej, i nigdy lodem ani śniegiem. Idź do lekarza przy pęcherzach większych niż dłoń poszkodowanego, przy oparzeniach twarzy, dłoni, stóp albo dużych stawów i zawsze, gdy dziecko ma rok lub mniej.
- Zakaz palenia ognia. To, czy wolno wam palić ognisko, rozstrzyga decyzja länsstyrelsen (urzędu wojewódzkiego) albo gminy. Co obowiązuje i gdzie, przeczytasz tutaj: palenie ognisk w przyrodzie.
Ciasto solne z dziećmi
Dzieci, które robiły masę solną, już wiedzą, jak w dotyku jest ciasto solne, i dlatego to jeden z najfajniejszych przepisów do wspólnego przygotowania.
- Zagniatajcie w domu. Dzieci mogą odmierzyć mąkę i sól, zagnieść ciasto i wyczuć, kiedy przestaje się kleić. Od początku wyraźnie powiedz, że tego ciasta się nie próbuje, nawet malutkiego kawałka.
- Ozdabianie skorupy. Niech dzieci odciskają wzorki widelcem, piszą patykiem swoje inicjały albo wetkną gałązkę rozmarynu w łączenie. Wciąż je widać, kiedy skorupa wychodzi z garnka.
- Strażnik czasu. Ktoś daje znać, kiedy co piętnaście minut trzeba obrócić garnek, i odczytuje termometr, gdy dorosły go wbije.
- Rozbijanie. Kiedy mięso odpocznie, starsze dziecko w rękawicach może rozbić skorupę łyżką, podczas gdy dorosły trzyma pakunek, a dziecko stoi z twarzą odwróconą od pary.
Rumienieniem, garnkiem i podnoszeniem zajmuje się dorosły. Więcej zadań przy ognisku dla dzieci w różnym wieku znajdziesz tutaj: gotowanie z dziećmi nad ogniskiem.
Częste błędy
- Mięso wyszło szare i zbyt wypieczone. Zostało wyjęte dopiero przy temperaturze docelowej, a potem jeszcze się dogrzało podczas odpoczynku. Następnym razem wyjmij je 3–5 stopni wcześniej. Plastry będą soczystsze, jeśli pokroisz je cienko i polejesz zimnym sosem.
- Środek jest po odpoczynku zbyt surowy. Włóż mięso bez skorupy na chwilę z powrotem do garnka pod pokrywkę albo pokrój je w plastry i szybko usmaż na odwróconej pokrywce.
- Spód skorupy jest przypalony, a mięso od spodu suche. W garnku zabrakło rusztu albo kamieni albo pod spodem było za dużo żaru. Unieś pakunek i przełóż część żaru na pokrywkę.
- Skorupa pękła i sok wypłynął. Ciasto było za suche albo łączenia nie były porządnie zlepione. Załataj pęknięcie kawałkiem ciasta albo odrobiną mokrej mąki, gdy tylko je zauważysz.
- Mięso jest za słone. Mięso było posolone przed zawinięciem w ciasto albo ziarenka soli ze skorupy przeszły na plastry. Dokładnie zmieć sól i nigdy nie sol mięsa wcześniej.
- Brak termometru. Temperatury nie da się zobaczyć, wyczuć ani usłyszeć przez solną skorupę. Zawsze go zabieraj.
Wariacje na temat mięsa w cieście solnym
- Ryba w solnej skorupie. Cała wypatroszona ryba ważąca od kilograma do półtora, najlepiej pstrąg tęczowy, golec albo łosoś, z łuskami, z ziołami i plasterkami cytryny w brzuchu. Wymieszaj gruboziarnistą sól z białkiem i odrobiną wody na wilgotną masę przypominającą mokry śnieg, mniej więcej dwa kilogramy soli na kilogram ryby, albo użyj takiego samego ciasta solnego jak wyżej. Ryba piecze się w garnku 30–40 minut i w najgrubszym miejscu przy kręgosłupie musi mieć co najmniej 60 stopni. Skóra schodzi razem ze skorupą, kiedy się ją zdejmuje. Cytryna i kwaśna marynata dobrze znoszą kontakt z solą, ale nigdy z folią. Przepis na rybę w folii to pstrąg tęczowy w folii, a na smażoną rybę z ogniska – smażony okoń na ognisku.
- Łoś albo jeleń. Rostbef albo zrazówkę z jelenia i łosia piecze się jak wołowinę i najlepiej smakują różowe.
- Seler korzeniowy albo buraki. Cały nieobrany seler korzeniowy albo kilka dużych buraków w cieście solnym to wersja wegetariańska, która zajmuje mniej więcej półtorej godziny. Są gotowe, kiedy cienki patyczek do grilla przechodzi przez nie na wylot bez oporu.
- Z ziemniakami w żarze. Kiedy mięso trafia do garnka, włóż duże ziemniaki do żaru obok garnka. Czasy i to, jak wyczuć, że są gotowe, opisujemy tutaj: ziemniaki pieczone w żarze.
Alergeny
Ciasto solne zawiera mąkę pszenną, a więc gluten, a ponieważ mięso leży w cieście, gluten przechodzi na mięso. Przy celiakii zapiecz mięso zamiast tego w skorupie z samej gruboziarnistej soli i białka. Ciasto z białkiem i skorupa do ryby zawierają jajko. Masło zawiera białko mleka, podobnie jak crème fraîche.
Najczęściej zadawane pytania
Czy ciasto solne się je?
Nie. Ciasto jest prawie tak samo słone jak masa solna i służy tylko jako skorupa, która zatrzymuje ciepło i soki. Rozbija się je, zdejmuje i wyrzuca do śmieci.
Czy mięso robi się słone od ciasta solnego?
Tylko trochę na powierzchni, mniej więcej tak, jakby było lekko posolone. Dlatego nie sol mięsa wcześniej i przed krojeniem zmieć luźne ziarenka soli.
Jak grube ma być ciasto solne?
W garnku mniej więcej centymetr. Prosto w żarze lepiej sprawdza się 1,5–2 centymetry, bo ciepło jest tam mniej równe, a zewnętrzna warstwa skorupy się przypala.
Jaką temperaturę w środku ma mieć mięso w cieście solnym?
Po odpoczynku rostbef jest różowy przy 56–58 stopniach, jagnięcina przy 60–63, a schab soczysty przy 66–68. Wyjmij mięso kilka stopni wcześniej, bo skorupa dalej grzeje. Kobiety w ciąży powinny jeść całe kawałki mięsa, które osiągnęły co najmniej 60–65 stopni, albo mięso, które było zamrożone przez co najmniej trzy doby.
Jak długo mięso w cieście solnym ma odpoczywać?
15–20 minut w skorupie. W tym czasie temperatura w środku rośnie o kilka stopni, a soki się rozchodzą, więc mięso nie traci soku przy krojeniu.
Czy ciasto solne można zrobić dzień wcześniej?
Tak. Zagnieć je w domu, włóż do szczelnego plastikowego woreczka i odstaw w chłodne miejsce. Od leżenia może się zrobić trochę bardziej klejące, więc zabierz woreczek mąki, żeby wgnieść ją przy ognisku.
Czy mięso w cieście solnym można przygotować bez garnka?
Tak, prosto w dołku w warstwie żaru, z grubszym ciastem, popiołem i cienką warstwą żaru na wierzchu. Ciepło jest mniej równe, więc raz obróć pakunek i mierz częściej.
Więcej poradników i przepisów
Więcej do pieczenia w żarze
Ziemniaki pieką się obok
Włóż duże ziemniaki do żaru, kiedy mięso trafia do garnka – będą gotowe mniej więcej wtedy, gdy mięso odpocznie.
Do pieczonych ziemniakówCały kawałek w piecu ziemnym
Jeśli macie całe popołudnie, zapieczone mięso może trafić do dołu z gorącymi kamieniami zamiast do garnka.
Do pieca ziemnego