Kogegrube – sådan graver du, vælger sten og laver mad i jorden i flere timer

Spaden går gennem græstørven, og tørvestykkerne lægges pænt til side med græsset opad. Nedenunder kommer der sand. En halv time senere ligger der en ring af knytnævestore sten i bunden og en stabel tørt brænde ovenpå. Bålet brænder hele formiddagen. Ved frokosttid skovles gløderne til side, en gryde sænkes ned mellem de varme sten, der lægges jord over, og alle går derfra. Tre timer senere skraber nogen låget fri, og det damper af rodfrugter og kød, der er faldet fra hinanden af sig selv.

Kogegruben er den langsomste måde at lave mad over bål på og den mest dovne, når den først er i gang. Ingen behøver at stå og vende noget. Men den kræver mere forberedelse end nogen anden bålmad, og to ting skal være på plads, før du overhovedet finder spaden frem.

Huskereglen: to spørgsmål før spaden, fem lag i gruben

To spørgsmål før spaden

1. Må jeg grave her? Jorden, lodsejeren, afbrændingsforbud og gamle fortidsminder.
2. Holder stenene? Tørre sten fra land, uden revner og lag.

Fem lag i gruben, nedefra og op:

1. Varme sten med lidt gløder tilbage.
2. Fugtig beskyttelse, for eksempel vådt stof, kålblade eller et tyndt lag fugtigt sand.
3. Maden, pakket ind eller i en gryde med låg.
4. Fugtig beskyttelse igen.
5. Jord, så tykt, at der ikke ses damp sive ud.

Er svaret ja til begge spørgsmål, og ligger lagene i den rigtige rækkefølge, så klarer gruben resten. Flere måder at lave mad i og under gløderne finder du samlet på siden om madlavning i jorden.

Spørgsmål 1: Må jeg grave her?

Jorden og lodsejeren

Allemandsretten giver dig ingen selvfølgelig ret til at tænde bål, og at grave i jorden er slet ikke en del af den. Naturvårdsverket (den svenske miljøstyrelse) skriver også, at bålet ikke må skade jorden. En kogegrube er et hul på en halv meter med ild i i flere timer, og det er noget helt andet end et lille bål på en grusplads. Derfor skal du have lodsejerens tilladelse:

• På din egen jord bestemmer du selv, så længe der ikke er afbrændingsforbud, og kommunen ikke har egne regler for afbrænding på grunden. Beskyttelsen af fortidsminder gælder alligevel, se nedenfor.
• På en andens jord spørger du lodsejeren først. Sig, at det er en kogegrube, og at du lægger græstørven tilbage bagefter.
• I naturreservater, nationalparker og fortidsmindeområder gælder der særlige regler, som står på opslagstavlerne i området eller kan fås hos länsstyrelsen (det svenske regionale statsforvaltningskontor). Regn med, at det ikke kan lade sig gøre.
• Ved afbrændingsforbud bliver der ingen kogegrube, fordi bålet brænder i flere timer. Hvordan forbuddene fungerer, kan du læse i guiden om bål i naturen – regler og ansvar.

Den rigtige slags jord

Både MCF (den svenske myndighed for civilt beredskab) og Naturvårdsverket advarer mod at tænde bål på tørvejord, i mos og på muldrig eller jordholdig skovbund. Der kan gløderne arbejde sig dybt ned i jorden, ulme længe og blusse op meget senere. For en kogegrube, hvor ilden ligger nede i jorden, er det ekstra vigtigt.

• Sand og grus er bedst. Grav et prøvehul med håndskovlen. Kommer du ned i lyst sand eller grus under græstørven, er stedet godt.
• Sort, trævlet jord, der fortsætter nedad, betyder humus eller tørv. Vælg et andet sted.
• Rødder i gruben betyder, at et træ står for tæt på. Rødder kan gløde videre under jorden.
• Ikke tæt på stubbe og myretuer, som begge er svære at slukke, hvis de bryder i brand.

Gamle gruber og sten

Arkæologer kalder præcis dette en kogegrube: en grube, hvor varme sten blev lagt, maden kom ovenpå, og det hele blev dækket med jord og tørv. Den slags gruber og ildsteder fra forhistorisk tid findes stadig over hele Sverige, og de kan være fortidsminder.

Ifølge den svenske kulturmiljølov (kulturmiljölagen) skal man have länsstyrelsens tilladelse for at flytte, udgrave, tildække eller skade et fortidsminde, og et område rundt om det er også beskyttet. Det gælder også fortidsminder, som ingen kender til endnu, og det gælder også på din egen jord. I praksis:

• Grav aldrig i en gammel grube eller en lavning med sodet jord, trækul og sten, der er grå eller rødlige, krakelerede og smuldrende. Det kaldes skørbrændt sten og er et tegn på meget gammel ild.
• Tag ingen sten fra stensætninger, røser eller stendiger. De kan være fortidsminder, og de tilhører lodsejeren.
• Tjek Fornsök, Riksantikvarieämbetets (den svenske kulturarvsstyrelse) kort over kendte fortidsminder, hvis du skal grave i nyt terræn. Finder du noget, der ser gammelt ud, så lad det ligge, og kontakt länsstyrelsen.

Mere om, hvorfor kogegruber, kolbullar og kogekaffe hører til den svenske skov, kan du læse på siden om svensk friluftsmad og historie.

Spørgsmål 2: Holder stenene?

Sten, der bliver varme hurtigt, kan revne med et brag og sende skarpe splinter ud til siderne. Den almindeligste forklaring er vand. Fugt inde i stenen bliver til damp, der ikke kan komme ud, og stenen sprænges indefra. Hvordan en enkelt sten opfører sig, afhænger også af revner, porer og hvor hurtigt den varmes op, så ingen sten er helt sikker. Hold afstand, mens de varmes op.

Sten, du skal undgå

• Sten fra vand, altså fra søbredden, åen, stranden eller en våd grøft. Selv en hård sten kan have vand i små revner.
• Sandsten og kalksten, som er porøse og suger fugt.
• Skifer og andre sten, der tydeligt er opbygget af tynde lag.
• Flint, som let splintrer skarpt.
• Sten med synlige revner, eller som allerede har været i et bål og er smuldrende.
• Klippeflader og faste blokke. Tænd aldrig bål på dem, og bræk aldrig sten løs fra klippen.

Sten, der plejer at holde

Tørre, hele og tætte sten, der har ligget på land, gerne på en gruset skråning eller ved en markkant, hvor lodsejeren har sagt ja. Granit og gnejs er almindelige bjergarter i Sverige og plejer at fungere bedre end porøse sten, men også de kan revne, hvis de har vand i små revner. Størrelsen skal være cirka som en til to knytnæver. Mindre sten holder ikke på varmen, større tager for lang tid at varme op.

Naturvårdsverket skriver, at det kræver lodsejerens tilladelse at samle sten, men at enkelte løse sten kan være acceptabelt. En kogegrube skal bruge 15–25 sten, så spørg. Har du sten derhjemme i haven, der har ligget tørt længe, så tag dem med.

To enkle prøver

• Lydprøven. Bank to sten let mod hinanden. En klar, hård klang tyder på en hel sten. En dump, skramlende eller smuldrende lyd tyder på revner eller en porøs sten.
• Første omgang. Læg først stenene i kanten af et lille bål, så de varmes langsomt og når at tørre. Gå væk imens. Smælder en af dem, så fjern den, når den er kølet af.

Tre måder at pakke maden på

Maden må aldrig ligge direkte mod jord eller aske. Der er tre almindelige måder at beskytte den på.

Metode	Passer til	Fordele	Ulemper
Gryde med tætsluttende låg	Gryderetter, bønner, kalops, hel kylling, rodfrugter	Der kommer ingen jord ind, den tåler syrlig mad og kan åbnes og tjekkes	Kræver en støbejernsgryde uden plastdele
Dobbelt folie og vådt stof	Hel kylling, kødstykker, kartofler, fisk	Fleksibelt og let at bære	Folien kan revne mod stenene, og syrlig mad må ikke ligge direkte mod folien
Kålblade og vådt stof	Fisk, rodfrugter, pølser	Den ældste metode, uden metal	Sværere at få tæt og kræver mere erfaring

En gryde er bedst første gang. Den kan ligge i gruben i timevis, og du kan løfte låget og måle, uden at pakken går i stykker. Hvordan støbejernsgryden fungerer i gløderne, og hvorfor plastknopper ikke hører hjemme der, kan du læse i guiden om støbejernsgryde over bål.

Folie skal være kraftig eller i dobbelt lag med samlingen foldet i flere fold. Foldningen står trin for trin i guiden om foliepakker i gløderne. Læg derefter et vådt stykke stof af bomuld eller jute rundt om pakken. Stoffet holder på fugten og beskytter folien mod stenene. Brug aldrig syntetisk stof eller plast, det smelter.

Blade. Kålblade, gerne i flere lag, beskytter fisk og grøntsager godt. Tag ikke grønne kviste og blade fra levende træer og buske, det tillader allemandsretten ikke. Tag det, du skal bruge, med hjemmefra.

Byg gruben trin for trin

Grubens størrelse

Til en familie er en grube på cirka 50 × 50 centimeter og 40–50 centimeter dyb nok. Skal der en gryde ned, så gør gruben så stor, at der er en håndsbredde rundt om gryden, og så dyb, at låget kommer til at ligge et stykke under jordoverfladen.

Sådan gør du

1. Afmærk, og løft græstørven. Skær tørven ud i nogle store stykker med spaden, og læg dem til side med græsset opad, gerne i skygge. Vand dem, hvis det er varmt.
2. Grav gruben, og læg jorden i en bunke ved siden af, tæt nok på til at skovle den tilbage.
3. Beklæd bunden med sten i ét lag, og læg nogle langs siderne.
4. Byg et bål i gruben med optændingspinde nederst og tørt brænde ovenpå. Hvordan du får ild i første forsøg, kan du læse i guiden om at tænde bål trin for trin. Læg gerne flere sten oven på brændet, så de varmes fra alle sider.
5. Fyr i cirka to timer. Læg hele tiden brænde på. Stenene er klar, når vanddråber fræser væk på et sekund, og stenene ser gråhvide ud af aske.
6. Fjern gløderne. Skovl det meste af gløderne og asken op med spaden, og læg det i en bunke ved siden af eller i en metalspand. Lidt gløder mellem stenene gør ikke noget.
7. Læg den fugtige beskyttelse. Vådt stof, kålblade eller nogle centimeter fugtigt sand over stenene.
8. Læg maden ned hurtigt, med det, der tager længst tid, nederst.
9. Læg det næste fugtige lag over maden. Læg gerne nogle varme sten rundt om eller gløder på grydelåget.
10. Skovl jorden tilbage, til der ikke ses damp. Ser du damp trænge op et sted, så læg mere jord på der.
11. Afmærk gruben med pinde rundt om, så ingen træder i den.

Et eksempel på en tidsplan

Klokken	Det, der sker
10.00	Gruben graves, og stenene lægges i
10.30	Bålet tændes, der lægges hele tiden brænde på
12.30	Stenene er varme. Gløderne fjernes, og maden lægges ned
12.45	Gruben er dækket til. Fri tid i to til tre timer
14.15	Kartofler og rodfrugter kan være færdige
15.15–15.45	Hel kylling eller gryderet graves frem og måles

Tider, og hvornår det er færdigt

Tiderne gælder en grube, hvor stenene er varmet op i cirka to timer, med maden pakket ind eller i en gryde. En lille grube, køligt vejr eller sten, der ikke blev rigtig varme, gør alt langsommere. Se tiderne som vejledende.

Råvare	Omtrentlig tid	Sådan kan du se, at det er færdigt
Kartofler, mellemstore og hele	1–1,5 timer	En grillpind glider lige ind
Gulerod, pastinak, rødbede i store stykker	1–1,5 timer	Bløde hele vejen igennem
Majskolber	45–60 minutter	Kernerne er blanke og springer, når du trykker
Hel fisk eller stort stykke fisk	45–75 minutter	Kødet slipper benet og falder i flager
Kyllingelår og underlår	1,5–2 timer	Mindst 70 grader ved benet
Hel kylling, 1,2–1,5 kilo	2,5–3 timer	Mindst 70 grader mellem låret og brystet
Gryderet med kødtern	3–4 timer	Kødet falder fra hinanden for gaflen
Helt stykke svinekød eller tykkam, omkring 1,5 kilo	4–5 timer	Mørt og kan trækkes fra hinanden
Bønner og pølser i gryde	2–3 timer	Bobler, når låget løftes

Hel kylling i gruben har sin egen opskrift: hel kylling i kogegrube med rodfrugter. Hele kartofler i almindelige gløder finder du i opskriften på bagte kartofler i gløderne, og de er det bedste at begynde med, fordi de viser, hvor varm gruben blev. Gryderetter, der har godt af lang varme, er for eksempel kalops og bønner og pølser, som du først bringer i kog over bålet og derefter graver ned.

Mål, gæt ikke

Grav frem, løft op, og åbn på en sten eller et bræt, ikke nede i gruben, hvor der løber jord ind. Kylling og hakket kød skal måles med termometer i den tykkeste del. Livsmedelsverket skriver, at kylling altid skal gennemsteges, at hakket kød først er gennemstegt ved 70 grader, og at farven ikke er nok til at afgøre det. Sigt også efter mindst 70 grader for kylling og klar kødsaft uden spor af rosa.

Hvis gruben er kølet af for tidligt

Er maden ikke færdig, når du graver den frem, og stenene kun er lunkne, så grav den ikke ned igen. Mad, der ligger lunken i timevis, er præcis det, der skal undgås. Gør den færdig med det samme i gryden over bålet, og mål igen.

Fejlfinding: når det går galt

Det, der sker	Hvorfor	Sådan redder du det
Maden er rå efter flere timer	Stenene blev ikke varme nok, eller gruben var for lille	Gør færdig over bålet. Fyr længere næste gang, og brug flere sten
Bunden er brændt på	For lidt fugtig beskyttelse mod stenene eller for mange gløder tilbage	Skrab det brændte af. Mere vådt stof eller sand næste gang
Jord i maden	Folien revnede mod en skarp sten, eller pakken blev åbnet i gruben	Skyl det af, der kan skylles af. Gryde eller dobbelt folie og stof næste gang
Det ryger op af jorden	Jordlaget er for tyndt, og dampen siver ud	Læg mere jord på, der hvor det ryger
En sten smældede	Fugt i stenen eller en uegnet bjergart	Lad den køle af, og smid stykkerne ud. Spørg efter nye sten fra land
Kødet er tørt	For lang tid eller intet fugtigt lag	Server med sauce eller bouillon. Kortere tid og vådere stof næste gang

Hjemme eller ved bålet

• Hjemme: skær rodfrugter, lav kryddersmør, og pak kødet ind. Kød, kylling og fisk ligger i køletaske med køleelementer, helt indtil det skal ned i gruben. Livsmedelsverket (den svenske fødevaremyndighed) skriver, at kølevarer ikke bør stå fremme i mere end to timer.
• Gryden: gør den klar til at koge derhjemme, eller lad den koge op over bålet, før den graves ned. Så starter den varm, og gruben skal kun holde på varmen.
• Ved bålet: grav, og tænd op allerførst. Bålet tager to timer, og imens kan I nå andet.
• Hænderne: vask dem efter råt kød og kylling. Hvordan du gør udendørs uden rindende vand, kan du læse i guiden om hygiejne og opvask udendørs.
• Resterne: i køleskabet, så snart de er kølet af.

En grube uden grube

På en anlagt grillplads eller et ildsted med grus skal du ikke grave. Så gør du i stedet sådan her: Lad bålet brænde ned til et tykt lag gløder, lav en fordybning i gløderne, stil en støbejernsgryde med låg ned, og skovl gløder og varm aske rundt om og over låget. Det giver den samme langsomme varme, og du kan fylde på med nye gløder fra bålet ved siden af.

Bagefter: sluk, og efterlad ingen spor

1. Sluk stenene. Hæld vand over stenene og gløddyngen, rør rundt med spaden, og hæld igen.
2. Mærk efter. Hold hånden over asken, og grav under den, både i bunden af gruben og ved kanterne, fordi gløder kan trænge ned i jorden. Det skal være koldt overalt, og der må ikke ses røg. Mere om at slukke ordentligt kan du læse i guiden om sikkerhed ved bål i naturen.
3. Fyld op. Skovl jorden tilbage, og tramp den til.
4. Læg græstørven tilbage med græsset opad, og vand.
5. Stenene kan lægges tilbage, hvor de lå, eller gemmes til næste gang, hvis det er din egen jord. Folie og stof tages med hjem.

Gøres det ordentligt, kan man knap se, at der har været en grube.

Sikkerhed: stenene, spaden og dampen

• Varme sten ser kolde ud. En sten, der har ligget i bålet, er varm i timevis, længe efter at den er holdt op med at gløde. Rør aldrig stenene med hænderne, heller ikke når det ser ud til, at der er gået lang tid.
• Afstand, når stenene varmes. Stå ikke lænet ind over bålet, mens stenene bliver varme, i tilfælde af at en revner.
• Afmærk gruben. En tildækket kogegrube kan næsten ikke ses, og den, der træder i den, kan brænde sig gennem skoen.
• Åbn forsigtigt. Løft gryden eller pakken med handsker og tang, og åbn låget eller folien væk fra ansigtet. Dampen brænder.
• Tænd kun bål, hvor det er tilladt, og tjek, om der er afbrændingsforbud. Hvad der gælder, kan du læse her: bål i naturen – regler og ansvar.

Hvis nogen brænder sig, råder 1177 (den svenske sundhedsrådgivning) til at køle med køligt vand i cirka et kvarter, ikke længere og aldrig med is eller sne. Kontakt straks lægen, hvis skaden sidder i ansigtet, på hænderne eller fødderne eller over et stort led, hvis der er kommet vabler på et område, der er større end den skadedes egen hånd, eller hvis barnet er et år eller yngre.

Børnenes del

En kogegrube er et halvdagsprojekt, som børn ofte synes er spændende, fordi maden forsvinder ned i jorden og kommer op igen. Aldrene er vejledende. Gå efter, hvad dit barn er vant til.

• De mindste kan lede efter sten sammen med en voksen, lave lydprøven og bære kolde sten hen til gruben. De kan også skrubbe rodfrugterne og lægge dem på stoffet.
• Lidt større børn, ofte fra seks-syv år, kan grave med deres egen spade, løfte græstørven og lægge stenene i bunden, før bålet tændes. De kan også holde øje med uret og sige til, når det er tid.
• Større børn med erfaring med bål kan passe bålet i de to timer og lægge brænde på, med en voksen i nærheden.

Når stenene er varme, når gløderne skovles til side, og når gruben åbnes, står børnene et par meter væk. Der er det de voksne, der arbejder. Flere roller ved bålet finder du i guiden om at lave mad med børn over bål, og hvad der er godt at have med, kan du læse om på siden om udstyr til bålmad.

Kogegruben kort fortalt

To spørgsmål før spaden: Må jeg grave her, og holder stenene? Derefter fem lag: varme sten, fugtig beskyttelse, maden, fugtig beskyttelse og jord. Fyr i to timer, lad maden ligge i to til fem, mål kyllingen, og læg græstørven tilbage. Mere skal der ikke til for at få en middag op af jorden.