Mėsa druskos tešloje – visas gabalas, iškeptas žarijose, sultingas kiaurai

Namie ir prie laužo

Druskos tešla tarsi sukurta ruošti namie. Ji limpa ir dulka, o minkyti lengviau prie virtuvės stalo nei ant kelmo.

• Namie: užminkykite tešlą, įdėkite ją į sandarų plastikinį maišelį ir laikykite šaltai. Vienos porcijos užtenka maždaug kilogramo kompaktiškam gabalui su centimetro storio tešla, o jei paketas dedamas tiesiai į žarijas, reikia dvigubos porcijos. Ji išsilaiko iki kitos dienos. Nusausinkite mėsą popieriniu rankšluosčiu, papipirinkite ir įdėkite į atskirą sandarų maišelį.
• Transportavimas: mėsa keliauja šaltkrepšyje su šaldymo elementais. Vasaros karštyje šaltai laikytini produktai neturi būti ne šaltai ilgiau kaip dvi valandas ir niekada saulėje. Kaip išlaikyti šaldymo grandinę ir atskirti žalią bei paruoštą maistą be tekančio vandens, rasite čia: higiena ir indų plovimas lauke.
• Prie laužo: pirmiausia užkurkite laužą žarijoms. Praeina geras pusvalandis, kol žarijų užtenka ir po puodu, ir ant dangčio, o to laiko visiškai pakanka tešlai iškočioti.

Laikas ir vidaus temperatūra

Laikas labiau priklauso nuo mėsos storio nei nuo svorio. Ilgas, siauras pusantro kilogramo gabalas iškepa beveik taip pat greitai kaip kompaktiškas kilogramo gabalas, o storas dviejų kilogramų gabalas kepa gerokai ilgiau nei kilogramo. Laikas apytikslis ir nurodytas maždaug kilogramo ir 8–10 centimetrų storio gabalui puode su tolygiomis žarijomis. Vėjas ir šaltis viską sulėtina, todėl tegul visada sprendžia termometras.

• Jautienos nugarinė ar išpjova, rausva: maždaug 35–50 minučių. Išimkite ties 52–54 laipsniais, po poilsio – maždaug 56–58 laipsniai.
• Ėrienos kumpis be kaulo, rausvas: maždaug 45–65 minutės. Išimkite ties 56–58 laipsniais, po poilsio – maždaug 60–63 laipsniai.
• Kiaulienos sprandinė, sultinga su šviesiu rausvu atspalviu: maždaug 60–80 minučių. Išimkite ties 63–64 laipsniais, po poilsio – maždaug 66–68 laipsniai.

Visas mėsos gabalas gali būti rausvas todėl, kad bakterijos būna paviršiuje, o jis buvo gerai apkeptas. Nėščiosios ir žmonės su smarkiai susilpnėjusiu imunitetu, pasak Livsmedelsverket (Švedijos maisto agentūros), turi įkaitinti vientisą ėrienos, kiaulienos, jautienos ir žvėrienos mėsą iki mažiausiai 60–65 laipsnių, kol ji bus rausva ir be kraujo, dėl parazito toksoplazmos. Tokiu atveju jautieną ir ėrieną išimkite ties 58–60 laipsnių, tada po poilsio bus kaip tik. Kas nori labiau kruvinos mėsos, gali ją iš anksto užšaldyti mažiausiai trims paroms.

Kaip pamatyti, kad paruošta, neatidarius? Neįmanoma, ir būtent tam reikia termometro. Po pusvalandžio kiautas atrodo taip pat kaip po pusantros valandos. Vienintelis išorinis ženklas – kai vidurys artėja prie tikslo, ima kvepėti kepta mėsa, bet tai dažnai būna anksti.

Žarijų patalas be puodo

Be puodo paketas dedamas tiesiai į žarijas, ir tada druskos tešla visiškai pakeičia foliją.

• Storesnė tešla. Pagaminkite dvigubą porciją ir iškočiokite tešlą 1,5–2 centimetrų storio, kad mėsa nesudegtų ten, kur žarijos karščiausios.
• Duobė žarijose. Sudegusiame žarijų patale išgrėbkite negilią duobę, įdėkite paketą, uždenkite pelenų sluoksniu, o ant viršaus – plonu žarijų sluoksniu.
• Apverskite vieną kartą. Įpusėjus žnyplėmis ir kastuvėliu apverskite paketą, kad ta pati pusė visą laiką negulėtų prie karščiausios vietos.
• Skaičiuokite ilgesnį laiką ir matuokite dažniau. Karštis netolygesnis nei puode, o išorinė kiauto dalis pajuoduoja. Tai nesvarbu, nes kiautas vis tiek išmetamas.

Jei mieliau suvyniotumėte mėsą į foliją, apie storį, lankstymą ir laiką rasite čia: folijos paketėliai žarijose. Jei turite visą dieną, tešloje įkeptą mėsą galima kepti ir su karštais akmenimis čia: žemių duobė.

Alergenai

Druskos tešloje yra kvietinių miltų, taigi ir glitimo, o kadangi mėsa liečiasi su tešla, jo pereina ir į ją. Sergant celiakija, mėsą verčiau kepkite kiaute tik iš stambios druskos ir kiaušinio baltymo. Kiaušinio baltyme tešloje ir žuvies kiaute yra kiaušinių. Svieste yra pieno baltymų, kaip ir crème fraîche.