Populære søk

    Kjøtt i saltdeig – hele stykket bakt inn i gløden, saftig tvers igjennom

    Mel, salt og vann rundt et helt kjøttstykke – og et bank

    • 4 porsjoner
    • Tid: 20 min hjemme + 1½–2½ timer ved bålet
    • Vanskelighetsgrad: Middels
    • 13 ingredienser
    • 11 trinn
    Til oppskriften
    En hel fisk bakt i et skall av grovt salt, på et fat med salatblader, sitronskiver og hakket persille.
    Foto: Igor todorovski, Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0)

    Noen løfter av grytelokket, og der ligger en blek, hard brødform som ikke ligner mat i det hele tatt. Så banker en skje på skallet, det sprekker med en tørr knasing, og dampen som velter opp, dufter rosmarin og stekt kjøtt. Kjøtt i saltdeig er bålmat med en liten teaterforestilling innebygd, og samtidig en av de sikreste måtene å få et helt kjøttstykke jevnt saftig over bål på.

    Deigen er bare mel, salt og vann, altså det samme som trolldeig. Den danner et tett skall rundt kjøttet som holder på saften og beskytter mot de varmeste flekkene i gløden, så kjøttet bakes i sin egen damp i stedet for å tørke ut i kantene. Skallet spises ikke, det kastes. Alt henger på fire ord: brun, pakk, pass, pust. Brun overflaten, pakk kjøttet tett inn, pass på temperaturen med termometeret, og la kjøttet puste ut i skallet mens det hviler.

    Slik gjør du

    1. Lag deigen hjemme. Bland mel og salt i en bolle, rør inn eggehviten og tilsett vannet litt om gangen mens du elter. Deigen er riktig når den er fast og smidig som modelleire og ikke kleber seg til fingrene. Kliner den, elt inn mer mel. Sprekker den, tilsett en spiseskje vann.
    2. Tenn bålet. Gjør opp et bål ved siden av gryta som skal gi glør hele tiden. Hvordan det tar seg raskt, står i tenne bål steg for steg.
    3. Brun kjøttet. Snu grytelokket opp ned over gløden, eller bruk en stekehelle, og la det bli skikkelig varmt. Brun kjøttet i oljen ett til to minutter per side, også endene, til det har fått farge rundt. Ikke salt. Legg kjøttet på et rent brett og la det kjøle seg ned i fem minutter.
    4. Kjevle ut deigen. Legg et ark bakepapir på en flat stein eller et fat, strø på litt mel og kjevle ut deigen med flasken til omtrent én centimeters tykkelse. Den skal være stor nok til å brettes rundt hele kjøttet.
    5. Pakk inn. Tørk kjøttet tørt, legg urtene og hvitløken oppå og legg det midt på deigen. Brett deigen opp rundt kjøttet, klyp sammen alle skjøtene ordentlig og tett eventuelle hull med en bit deig. Snu pakken så skjøten havner ned.
    6. Ned i gryta. Sett risten eller steinene i bunnen av gryta og løft ned pakken på bakepapiret. Legg på lokket.
    7. Ovnsmodus. Legg omtrent halvparten av gløden under gryta og halvparten på lokket, og vri gryta og lokket en kvart omdreining hver sin vei hvert kvarter. Hvordan du doserer gløden og bytter den i tide, står i støpejernsgryte over bål.
    8. Mål gjennom deigen. Begynn å måle et kvarter før den korteste tiden i listen nedenfor. Børst av asken, løft lokket bort fra ansiktet, stikk termometeret rett gjennom skallet inn i midten av den tykkeste delen og vent til tallet står stille. Det lille hullet gjør ingenting.
    9. Ta opp i tide. Når termometeret viser temperaturen for å ta opp, løft ut pakken på papiret og sett den på en stein eller en vedkubbe.
    10. Pust ut. La kjøttet hvile i skallet i 15–20 minutter. Skallet fortsetter å varme, og temperaturen i midten stiger ytterligere noen grader.
    11. Bank opp. Bank rundt skallet med baksiden av en skje til det sprekker, eller sag av toppen med en kniv som et lokk. Løft ut kjøttet, børst bort løse saltkorn og skjær det i skiver på tvers av fibrene. Kast skallet.

    Har du laget denne oppskriften? Gi din vurdering

    Bli den første til å vurdere oppskriften.

    Flere oppskrifter å prøve

    Alle oppskrifter →
    • En kebabrull i grillet tynt brød, delt på midten så den krydrede kyllingen og strimlet rødkål synes, på en hvit tallerken med ruccola. 🔥 Over bål

      Kebab i tunnbrød over bål – marinert hjemme, stekt i strimler ved gløden

      🍽️ 4 porsjoner 🥕 28 ingredienser 👣 10 trinn

    • Sjømannsbiff i en stekepanne sett ovenfra – skivede poteter, løk og kjøtt toppet med hakket persille, og en bolle syltet agurk ved siden av. 🔥 Over bål

      Sjømannsbiff over åpen ild – kjøtt, løk og poteter lagvis i gryta

      🍽️ 4 porsjoner 🥕 15 ingredienser 👣 11 trinn

    • En saftig hamburger med ost, grønnsaker og sesambrød ute i naturen. 🔥 Over bål

      Villmarksburger med magert kjøtt – perfekt lunsj ved grillplassen over bål!

      🍽️ 4 porsjoner 🥕 10 ingredienser 👣 6 trinn

    • To biffer på en grillrist ved et ildsted i en jernring, med glør og aske ved siden av og en støpejernsgryte med grønnsaker i terninger. Her ligger kjøttet på grillrist, ikke direkte på gløden. 🔥 Over bål

      Biff rett på gløden – uten grillrist, uten panne, bare løvtreglør

      🍽️ 4 porsjoner 🥕 15 ingredienser 👣 11 trinn

    Hjemme og ved bålet

    Saltdeigen er som skapt for å forberedes hjemme. Den kliner og støver, og det er lettere å elte ved kjøkkenbenken enn på en stubbe.

    • Hjemme: Elt deigen, legg den i en tett plastpose og sett den kaldt. Én porsjon holder til et kompakt stykke på omtrent ett kilo med én centimeter deig, og skal pakken rett i gløden, trengs dobbel porsjon. Den holder seg til neste dag. Tørk kjøttet med tørkepapir, pepre det og legg det i en egen tett pose.
    • Transporten: Kjøttet reiser i kjølebagen med kjøleklosser. Kjølevarer skal ikke stå framme mer enn to timer i sommervarme og aldri i sol. Hvordan du holder kjølekjeden og holder rått og tilberedt atskilt uten rennende vann, står i hygiene og oppvask ute.
    • Ved bålet: Tenn glødbålet før alt annet. Det tar en drøy halvtime før det er glør nok til både under og på lokket, og den tiden holder godt til å kjevle ut deigen.

    Tider og kjernetemperatur

    Tiden avhenger mer av hvor tykt kjøttet er enn av vekten. Et langt, smalt stykke på halvannet kilo blir ferdig nesten like fort som et kompakt stykke på ett kilo, mens et tykt stykke på to kilo tar betydelig lengre tid enn ett på ett kilo. Tidene er omtrentlige og gjelder et stykke på omtrent ett kilo og 8–10 centimeter tykt, i gryte med jevn glød. Vind og kulde gjør alt langsommere, så la alltid termometeret avgjøre.

    • Ytrefilet av storfe eller indrefilet av okse, rosa: omtrent 35–50 minutter. Ta opp ved 52–54 grader, etter hvilen omtrent 56–58 grader.
    • Benfri lammestek, rosa: omtrent 45–65 minutter. Ta opp ved 56–58 grader, etter hvilen omtrent 60–63 grader.
    • Svinekam, saftig med et lyst skjær: omtrent 60–80 minutter. Ta opp ved 63–64 grader, etter hvilen omtrent 66–68 grader.

    At et helt kjøttstykke kan være rosa, skyldes at bakteriene sitter på overflaten, og den er brunet ordentlig. Gravide og personer med kraftig nedsatt immunforsvar skal ifølge Livsmedelsverket (den svenske mattilsynsmyndigheten) varme opp hele kjøttstykker av lam, svin, storfe og vilt til minst 60–65 grader, til kjøttet er rosa og uten innslag av blod, på grunn av parasitten toxoplasma. Ta da opp storfekjøttet og lammet ved 58–60 grader, så havner det riktig etter hvilen. Den som vil ha kjøttet blodigere, kan i stedet fryse det i minst tre døgn på forhånd.

    Hvordan ser du at det er ferdig uten å åpne? Det kan du ikke, og det er hele poenget med termometeret. Skallet ser likedan ut etter en halvtime som etter halvannen time. Det eneste ytre tegnet er at det begynner å dufte stekt kjøtt når midten nærmer seg målet, og det kommer ofte tidlig.

    Glødsengen uten gryte

    Uten gryte legges pakken rett i gløden, og da erstatter saltdeigen folien helt.

    • Tykkere deig. Lag dobbel porsjon og kjevle deigen til 1,5–2 centimeter, så kjøttet ikke blir brent der gløden ligger varmest.
    • En grop i gløden. Skrap ut en grunn grop i en glødseng som har brent ned, legg i pakken, dekk med et lag aske og så et tynt lag glør oppå.
    • Snu én gang. Snu pakken med tangen og spaden halvveis, så ikke samme side ligger mot det varmeste hele tiden.
    • Regn med lengre tid og mål oftere. Varmen er mer ujevn enn i gryta, og det ytterste av skallet blir svart. Det gjør ingenting, siden skallet uansett kastes.

    Vil du heller pakke kjøttet inn i folie, står det om tykkelse, bretting og tider i foliepakke i gløden. Har dere en hel dag, kan det innbakte kjøttet også gå i en kokegrop med varme steiner.

    Tips for kjøtt i saltdeig

    • Tørt kjøtt, fast deig. En våt kjøttoverflate eller en klissete deig gjør at kjøttet dampkokes og skallet blir deigete på innsiden. Tørk kjøttet og elt deigen fast.
    • Brun alltid først. Bruningen gir farge og smak som deigen ikke kan gi, og den tar seg av overflaten på kjøttet. Livsmedelsverket råder til alltid å steke overflaten på hele kjøttstykker, fordi det er der bakteriene finnes.
    • Ikke salt kjøttet. Saltdeigen krydrer overflaten en liten smule, og mer trengs ikke. Sett heller flaksalt på bordet.
    • Ta det opp tidlig. Saltskallet holder på varmen lenge, så kjøttet fortsetter å bli varmere under hvilen. Venter du til termometeret viser sluttmålet, blir kjøttet for gjennomstekt.
    • Kompakt stykke. Et jevntykt stykke blir jevnt rosa. Brett den smale enden av en indrefilet inn under seg selv før den pakkes inn.
    • Saus hjemmefra. Kjøttet gir nesten ingen stekesjy i deigen, og det meste av saften blir værende i kjøttet. En kald saus som lages hjemme og holdes kald, er enklest.

    Sikkerhet ved bålet og med saltdeigen

    • Dampen når skallet åpnes. Skallet er fullt av varm damp. Bank det opp med armen strakt ut og ansiktet bort, og la aldri et barn lene seg over pakken når den sprekker.
    • Den tunge gryta. En støpejernsgryte med glør på lokket løftes med lokkløfter og hansker og bæres aldri over noen. Hvordan du løfter og hvor lokket skal stå, finner du i guiden om støpejernsgryte, og hvordan dere lager en trygg sone rundt bålet, i sikkerhet ved bål i naturen.
    • Deigen er ikke mat. Saltdeigen er i bunn og grunn trolldeig og like salt. Giftinformationscentralen (det svenske giftinformasjonssenteret) advarer om at barn som spiser store mengder av en slik deig, kan få tørste, oppkast og diaré. Gi litt å drikke og ring Giftinformationscentralen på 010-456 67 00 hvis barnet får symptomer eller har spist mer enn en spiseskje. Ved akutte symptomer, ring 112.
    • Skallet i søpla. La aldri saltskallet bli liggende på bålplassen. Hunder og ville dyr spiser gjerne en deig som lukter kjøtt, og så mye salt kan være farlig for dem også.
    • Brannskader. Kjøl med svalt vann i omtrent et kvarter, ikke lenger, og aldri med is eller snø. Søk helsehjelp ved blemmer større enn den skaddes egen hånd, ved skader i ansiktet, på hender, føtter eller over store ledd, og alltid hvis barnet er ett år eller yngre.
    • Bålforbud. Vedtak fra länsstyrelsen (den regionale statsforvaltningen i Sverige) eller kommunen avgjør om dere får tenne bål. Hva som gjelder og hvor, finner du i bålbrenning i naturen.

    Saltdeig med barn

    Barn som har laget trolldeig, vet allerede hvordan saltdeig kjennes, og det gjør dette til en av de morsomste oppskriftene å lage sammen.

    • Elt hjemme. Barna kan måle mel og salt, elte deigen og kjenne etter når den slutter å klistre. Si tydelig fra starten at denne deigen ikke skal smakes på, ikke engang en liten bit.
    • Pynt skallet. La barna trykke inn mønster med en gaffel, skrive initialene sine med en pinne eller legge en rosmarinkvist i en skjøt. Det synes fortsatt når skallet kommer ut av gryta.
    • Tidtaker. Noen får si fra når det er tid for å vri gryta hvert kvarter, og lese av termometeret når en voksen har stukket det inn.
    • Opp-bankingen. Når kjøttet har hvilt, kan et større barn med hansker banke opp skallet med en skje, mens en voksen holder pakken og barnet står med ansiktet bort fra dampen.

    Bruningen, gryta og løftene tar en voksen seg av. Flere roller ved bålet for ulike aldre finner du i lage mat med barn over bål.

    Vanlige feil

    • Kjøttet ble grått og for gjennomstekt. Det ble tatt opp først ved slutttemperaturen og fikk så stige under hvilen. Neste gang: Ta det opp 3–5 grader tidligere. Skivene blir saftigere hvis du skjærer dem tynt og heller den kalde sausen over.
    • Midten er for rå etter hvilen. Legg kjøttet uten skall tilbake i gryta med lokk en stund, eller skjær det i skiver og stek skivene raskt på det snudde lokket.
    • Bunnen av skallet er brent og kjøttet tørt på undersiden. Gryta manglet rist eller steiner, eller hadde for mye glør under. Løft opp pakken og flytt glør til lokket.
    • Skallet sprakk og saften rant ut. Deigen var for tørr, eller skjøtene var ikke ordentlig klypt sammen. Tett sprekken med en bit deig eller litt vått mel med en gang du ser den.
    • Kjøttet smaker for salt. Kjøttet var saltet før det ble pakket inn, eller saltkorn fra skallet ble med på skivene. Børst grundig og salt aldri på forhånd.
    • Ikke noe termometer. Det går ikke an å se, kjenne eller lytte seg fram til temperaturen gjennom et saltskall. Ta med ett, alltid.

    Varier kjøttet i saltdeig

    • Fisk i saltskall. En hel, renset fisk på ett til halvannet kilo, gjerne regnbueørret, røye eller laks, med skjellene på og urter og sitronskiver i buken. Bland grovt salt med eggehvite og litt vann til en fuktig masse som ligner våt snø, omtrent to kilo salt per kilo fisk, eller bruk den samme saltdeigen som over. Fisken bakes i gryta i 30–40 minutter og skal ha minst 60 grader i den tykkeste delen ved ryggbeinet. Skinnet blir med skallet når det løftes av. Sitron og sur marinade ligger fint mot saltet, men aldri mot folie. Fisk i folie finner du i regnbueørret i folie, og stekt fisk over bål i stekt abbor over bål.
    • Elg eller hjort. Ytrefilet eller innerlår av hjort og elg bakes som storfekjøtt og blir best rosa.
    • Sellerirot eller rødbeter. En hel, uskrelt sellerirot eller noen store rødbeter i saltdeig er en vegetarisk variant som tar omtrent halvannen time. De er ferdige når en tynn grillpinne går rett igjennom uten motstand.
    • Med poteter i gløden. Legg store poteter i glødsengen ved siden av gryta når kjøttet går inn. Tider og hvordan du kjenner når de er ferdige, står i bakt potet i glørne.

    Allergener

    Saltdeigen inneholder hvetemel og dermed gluten, og siden kjøttet ligger mot deigen, blir det med. Ved cøliaki, bak kjøttet i et skall av bare grovt salt og eggehvite i stedet. Eggehviten i deigen og fiskeskallet inneholder egg. Smør inneholder melkeprotein, og det gjør crème fraîche også.

    Vanlige spørsmål

    Spiser man saltdeigen?

    Nei. Deigen er omtrent like salt som trolldeig og er bare et skall som holder på varmen og saften. Den bankes opp, løftes av og kastes i søpla.

    Blir kjøttet salt av saltdeigen?

    Bare litt på overflaten, omtrent som om du hadde saltet det lett. Ikke salt kjøttet på forhånd, og børst bort løse saltkorn før du skjærer det i skiver.

    Hvor tykk skal saltdeigen være?

    Omtrent én centimeter i gryte. Rett i gløden er 1,5–2 centimeter bedre, fordi varmen der er mer ujevn og det ytterste av skallet blir brent.

    Hvilken kjernetemperatur skal kjøtt i saltdeig ha?

    Ytrefilet av storfe blir rosa ved 56–58 grader, lammestek ved 60–63 og svinekam saftig ved 66–68 etter hvilen. Ta opp kjøttet noen grader tidligere, fordi skallet fortsetter å varme. Gravide skal spise hele kjøttstykker som har nådd minst 60–65 grader, eller kjøtt som har vært frosset i minst tre døgn.

    Hvor lenge skal kjøtt i saltdeig hvile?

    15–20 minutter i skallet. Imens stiger temperaturen i midten noen grader, og saften setter seg, så kjøttet ikke blør ut når du skjærer det.

    Kan man lage saltdeigen dagen før?

    Ja. Elt den hjemme, legg den i en tett plastpose og sett den kaldt. Den kan bli litt klissete av å stå, så ta med en pose mel å elte inn ved bålet.

    Kan man lage kjøtt i saltdeig uten gryte?

    Ja, rett i en grop i glødsengen med tykkere deig, aske og et tynt lag glør oppå. Varmen blir mer ujevn, så snu pakken én gang og mål oftere.

    Flere guider og oppskrifter å lese

    Mer å bake i gløden

    Glødvekten under og på lokket

    Hvor mye glør som skal ligge under gryta og hvor mye på lokket når saltdeigen skal bakes jevnt rundt.

    Til gryteguiden

    Potetene bakes ved siden av

    Legg store poteter i glødsengen når kjøttet går inn i gryta – de blir ferdige omtrent samtidig som kjøttet har hvilt.

    Til bakt potet

    Hele stykket i en kokegrop

    Har dere en hel ettermiddag, kan det innbakte kjøttet gå i en grop med varme steiner i stedet for i gryta.

    Til kokegropen