Gaļa sāls mīklā – viss gabals iecepts oglēs, sulīgs cauru cauri

Mājās un pie ugunskura

Sāls mīkla ir it kā radīta, lai to sagatavotu mājās. Tā lipina un put, un mīcīt to ir vieglāk pie virtuves galda nekā uz celma.

• Mājās: samīci mīklu, ieliec to blīvā plastmasas maisiņā un noliec aukstumā. Ar vienu porciju pietiek kompaktam, apmēram kilogramu smagam gabalam ar centimetru biezu mīklu, un, ja paka ies tieši oglēs, vajag dubultu porciju. Tā saglabājas līdz nākamajai dienai. Nosusiniet gaļu ar papīra dvieli, papiparojiet to un ielieciet atsevišķā blīvā maisiņā.
• Transportēšana: gaļa brauc aukstuma somā ar aukstuma elementiem. Atdzesējamie produkti vasaras karstumā nedrīkst stāvēt ārā ilgāk par divām stundām un nekad saulē. Kā uzturēt aukstuma ķēdi un turēt jēlo un pagatavoto atsevišķi bez tekoša ūdens, lasiet šeit: higiēna un trauku mazgāšana ārā.
• Pie ugunskura: vispirms iekur ogļu uguni. Paiet laba pusstunda, līdz ir ogles gan zem katla, gan uz vāka, un ar šo laiku pilnīgi pietiek, lai izrullētu mīklu.

Laiki un temperatūra centrā

Laiks vairāk atkarīgs no gaļas biezuma nekā no svara. Garš, šaurs pusotru kilogramu smags gabals izcepas gandrīz tikpat ātri kā kompakts kilogramu smags, bet biezs divus kilogramus smags gabals prasa ievērojami vairāk laika nekā kilogramu smags. Laiki ir aptuveni un attiecas uz apmēram kilogramu smagu un 8–10 centimetrus biezu gabalu katlā ar vienmērīgām oglēm. Vējš un aukstums visu palēnina, tāpēc vienmēr lai izšķir termometrs.

• Liellopa ārējā fileja vai liellopa iekšfileja, sārta: apmēram 35–50 minūtes. Izņemiet pie 52–54 grādiem, pēc atpūtas apmēram 56–58 grādi.
• Bezkaula jēra cepetis, sārts: apmēram 45–65 minūtes. Izņemiet pie 56–58 grādiem, pēc atpūtas apmēram 60–63 grādi.
• Cūkgaļas kakla karbonāde, sulīga, ar gaišu sārtumu: apmēram 60–80 minūtes. Izņemiet pie 63–64 grādiem, pēc atpūtas apmēram 66–68 grādi.

Vesels gaļas gabals drīkst būt sārts tāpēc, ka baktērijas atrodas uz virsmas, un tā ir kārtīgi apcepta. Grūtniecēm un cilvēkiem ar stipri novājinātu imunitāti saskaņā ar Livsmedelsverket (Zviedrijas Pārtikas aģentūras) ieteikumu vesela jēra, cūkas, liellopa un medījuma gaļa parazīta toksoplazmas dēļ jāsakarsē līdz vismaz 60–65 grādiem, līdz tā ir sārta un bez asiņu pēdām. Tādā gadījumā liellopa un jēra gaļu izņemiet pie 58–60 grādiem, tad pēc atpūtas tā būs pareizā temperatūrā. Tas, kurš gaļu grib asiņaināku, var to iepriekš sasaldēt uz vismaz trim diennaktīm.

Kā redzēt, ka gaļa gatava, neatverot apvalku? Nekā, un tieši tāpēc vajadzīgs termometrs. Apvalks pēc pusstundas izskatās tāpat kā pēc pusotras stundas. Vienīgā ārējā pazīme ir tā, ka, vidum tuvojoties mērķim, sāk smaržot pēc ceptas gaļas, un tas bieži notiek agri.

Ogļu kārta bez katla

Bez katla paku liek tieši oglēs, un tad sāls mīkla pilnībā aizstāj foliju.

• Biezāka mīkla. Pagatavojiet dubultu porciju un izrullējiet mīklu 1,5–2 centimetrus biezu, lai gaļa nepiedeg tur, kur ogles ir viskarstākās.
• Bedrīte oglēs. Nodegušā ogļu kārtā izkasiet seklu bedrīti, ielieciet paku, pārklājiet ar pelnu kārtu un virsū ar plānu ogļu kārtu.
• Vienreiz apgrieziet. Pusē laika ar knaiblēm un lāpstiņu paku apgrieziet, lai viena un tā pati puse visu laiku negulētu pret karstāko vietu.
• Rēķinieties ar ilgāku laiku un mēriet biežāk. Karstums ir nevienmērīgāks nekā katlā, un apvalka ārējā daļa kļūst melna. Tas neko nenozīmē, jo apvalku tik un tā izmet.

Ja gaļu labāk gribat ietīt folijā, par biezumu, locīšanu un laikiem lasiet šeit: folijas paciņas oglēs. Ja jums ir vesela diena, mīklā ieceptu gaļu var gatavot arī ar karstiem akmeņiem – sk. vārīšanas bedre.

Alergēni

Sāls mīkla satur kviešu miltus un līdz ar to glutēnu, un, tā kā gaļa guļ pret mīklu, tas pāriet arī uz gaļu. Celiakijas gadījumā gaļu tā vietā cep apvalkā tikai no rupjas sāls un olbaltuma. Olbaltums mīklā un zivs apvalkā satur olas. Sviests satur piena olbaltumvielas, tāpat crème fraîche.