Liha suolataikinassa – koko pala hiilloksessa taikinakuoren sisällä, mehevä läpikotaisin

Kotona ja nuotiolla

Suolataikina on kuin tehty kotona valmisteltavaksi. Se tarttuu ja pölisee, ja sitä on helpompi vaivata keittiön työtasolla kuin kannon päällä.

• Kotona: vaivaa taikina, laita se tiiviiseen muovipussiin ja säilytä kylmässä. Yksi annos riittää noin kilon kompaktiin palaan sentin taikinakerroksella, ja jos paketti menee suoraan hiillokseen, tarvitaan kaksinkertainen annos. Se säilyy seuraavaan päivään. Kuivaa liha talouspaperilla, pippuroi se ja laita se omaan tiiviiseen pussiinsa.
• Kuljetus: liha kulkee kylmälaukussa kylmävaraajien kanssa. Kylmäsäilytettävät tuotteet eivät saa olla esillä yli kahta tuntia kesähelteellä eivätkä koskaan auringossa. Kylmäketjun ylläpito ja raa'an ja kypsän pitäminen erillään ilman juoksevaa vettä: hygienia ja tiskaus ulkona.
• Nuotiolla: sytytä hiillostuli ennen kaikkea muuta. Kestää reilun puoli tuntia ennen kuin hiillosta riittää sekä padan alle että kannelle, ja siinä ajassa ehtii hyvin kaulia taikinan.

Ajat ja sisälämpötila

Aika riippuu enemmän lihan paksuudesta kuin painosta. Pitkä, kapea puolentoista kilon pala kypsyy lähes yhtä nopeasti kuin kompakti kilon pala, kun taas paksu kahden kilon pala vie huomattavasti kauemmin kuin kilon pala. Ajat ovat suuntaa-antavia ja koskevat noin kilon ja 8–10 senttiä paksua palaa padassa tasaisella hiilloksella. Tuuli ja kylmyys hidastavat kaikkea, joten anna aina lämpömittarin ratkaista.

• Naudan ulkofilee tai sisäfilee, punertava: noin 35–50 minuuttia. Nosta 52–54 asteessa, levon jälkeen noin 56–58 astetta.
• Luuton karitsanpaisti, punertava: noin 45–65 minuuttia. Nosta 56–58 asteessa, levon jälkeen noin 60–63 astetta.
• Kassler, mehevä ja hieman vaalean punertava: noin 60–80 minuuttia. Nosta 63–64 asteessa, levon jälkeen noin 66–68 astetta.

Kokonainen lihapala saa olla punertava, koska bakteerit ovat pinnalla, ja pinta on ruskistettu kunnolla. Raskaana olevien ja henkilöiden, joiden vastustuskyky on voimakkaasti heikentynyt, pitää Livsmedelsverketin (Ruotsin elintarvikevirasto) mukaan kuumentaa karitsan, sian, naudan ja riistan kokolihapalat vähintään 60–65 asteeseen, kunnes liha on vaaleanpunaista eikä siinä ole verta, toksoplasma-loisen vuoksi. Nosta silloin naudanliha ja karitsa 58–60 asteessa, niin lämpötila osuu levon jälkeen oikeaan. Joka haluaa lihan verisempänä, voi sen sijaan pakastaa sen etukäteen vähintään kolmeksi vuorokaudeksi.

Miten näet, että se on valmis, avaamatta? Et mitenkään, ja juuri siksi lämpömittari on tärkeä. Kuori näyttää puolen tunnin jälkeen samalta kuin puolentoista tunnin jälkeen. Ainoa ulkoinen merkki on, että paistetun lihan tuoksu alkaa levitä, kun keskiosa lähestyy tavoitetta, ja se tulee usein aikaisin.

Hiilloskerros ilman pataa

Ilman pataa paketti laitetaan suoraan hiillokseen, ja silloin suolataikina korvaa folion kokonaan.

• Paksumpi taikina. Tee kaksinkertainen annos ja kauli taikina 1,5–2 sentin paksuiseksi, niin ettei liha pala siellä, missä hiillos on kuuminta.
• Kuoppa hiillokseen. Kaapi matala kuoppa palaneeseen hiilloskerrokseen, laita paketti siihen, peitä tuhkakerroksella ja sen päälle ohut kerros hiillosta.
• Käännä kerran. Käännä paketti pihdeillä ja lapiolla puolivälissä, ettei sama puoli ole koko ajan kuumimpaan kohtaan päin.
• Varaa pidempi aika ja mittaa useammin. Lämpö on epätasaisempaa kuin padassa, ja kuoren uloin kerros mustuu. Se ei haittaa, koska kuori heitetään joka tapauksessa pois.

Jos haluat mieluummin kääriä lihan folioon, paksuudesta, taittelusta ja ajoista kerrotaan täällä: foliopaketti hiilloksessa. Jos aikaa on koko päivä, taikinaan leivottu liha voi kypsyä myös maahan kaivetussa kuopassa kuumien kivien kanssa. Menetelmän nimi on keittokuoppa.

Allergeenit

Suolataikinassa on vehnäjauhoja ja siten gluteenia, ja koska liha on taikinaa vasten, sitä siirtyy lihaan. Keliakiassa kypsennä liha sen sijaan pelkästä karkeasta suolasta ja munanvalkuaisesta tehdyssä kuoressa. Taikinan munanvalkuainen ja kalan suolakuori sisältävät kananmunaa. Voi sisältää maitoproteiinia, samoin ranskankerma.