De gloedbalans onder en op het deksel
Hoeveel gloed er onder de pan moet liggen en hoeveel op het deksel als het zoutdeeg rondom gelijkmatig moet bakken.
Naar de stoofpotgidsVlees in zoutdeeg – het hele stuk ingepakt in de gloed, sappig tot in de kern
Bloem, zout en water rond een heel stuk vlees – en dan een tikje
- 4 porties
- Tijd: 20 min thuis + 1½–2½ uur bij het vuur
- Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
- 13 ingrediënten
- 11 stappen
Iemand tilt het deksel van de pan, en daar ligt een bleek, hard brood dat helemaal niet op eten lijkt. Dan tikt een lepel op de korst, die breekt met een droog gekraak, en de stoom die opwolkt ruikt naar rozemarijn en gebraden vlees. Vlees in zoutdeeg is kampvuurkoken met een kleine voorstelling erin, en tegelijk een van de betrouwbaarste manieren om een heel stuk vlees boven open vuur gelijkmatig sappig te krijgen.
Het deeg is alleen bloem, zout en water, dus precies hetzelfde als het zoutdeeg waarmee kinderen knutselen. Het vormt een dichte korst rond het vlees die het vocht vasthoudt en beschermt tegen de hete plekken van de gloed, zodat het vlees in zijn eigen stoom gaart in plaats van aan de randen uit te drogen. De korst eet je niet op, die gooi je weg. Alles draait om vier woorden: aanbraden, inpakken, meten, wachten. Braad de buitenkant aan, pak het vlees strak in, houd de temperatuur in de gaten met de thermometer en wacht geduldig terwijl het vlees in de korst rust.
Bereiding
- Maak het deeg thuis. Meng bloem en zout in een kom, roer het eiwit erdoor en voeg al kneedend beetje bij beetje het water toe. Het deeg is goed als het stevig en soepel is als boetseerklei en niet aan je vingers plakt. Plakt het, kneed er dan meer bloem door. Scheurt het, voeg dan een eetlepel water toe.
- Steek het vuur aan. Maak naast de pan een vuur dat de hele tijd gloed moet leveren. Hoe het snel op gang komt, lees je in vuur maken stap voor stap.
- Braad het vlees aan. Leg het deksel van de pan omgekeerd boven de gloed, of gebruik een bakplaat, en laat het echt heet worden. Braad het vlees in de olie een tot twee minuten per kant aan, ook de uiteinden, tot het rondom kleur heeft. Niet zouten. Leg het vlees op een schoon dienblad en laat het vijf minuten afkoelen.
- Rol het deeg uit. Leg een vel bakpapier op een vlakke steen of een schaal, strooi er wat bloem over en rol het deeg met de fles uit tot ongeveer een centimeter dik. Het moet groot genoeg zijn om om het hele stuk vlees te vouwen.
- Inpakken. Dep het vlees droog, leg de kruiden en de knoflook erop en leg het midden op het deeg. Vouw het deeg om het vlees, knijp alle naden goed dicht en repareer eventuele gaten met een stukje deeg. Draai het pakket om, zodat de naad onder komt.
- De pan in. Zet het rooster of de stenen op de bodem van de pan en til het pakket op het bakpapier erin. Doe het deksel op.
- Ovenstand. Leg ongeveer de helft van de gloed onder de pan en de helft op het deksel, en draai de pan en het deksel om het kwartier elk een kwartslag de andere kant op. Hoe je de gloed doseert en op tijd vervangt, lees je in gietijzeren pan boven het vuur.
- Meet door het deeg heen. Begin te meten een kwartier voor de kortste tijd in het lijstje hieronder. Veeg de as eraf, til het deksel van je gezicht af, steek de thermometer recht door de korst in het midden van het dikste deel en wacht tot het getal stil blijft staan. Dat kleine gaatje kan geen kwaad.
- Haal het er op tijd uit. Als de thermometer de temperatuur aangeeft waarop het eruit moet, til je het pakket op het papier eruit en zet je het op een steen of een houtblok.
- Wachten. Laat het vlees 15–20 minuten in de korst rusten. De korst blijft warmte afgeven, en de temperatuur in het midden stijgt nog een paar graden.
- Tik hem open. Tik met de achterkant van een lepel rondom op de korst tot die breekt, of zaag de bovenkant er met een mes af als een deksel. Til het vlees eruit, veeg losse zoutkorrels weg en snijd het dwars op de draad in plakken. Gooi de korst weg.
Heb je dit recept gemaakt? Geef je beoordeling
0,0 van de 5 · 0 stemmen
van de 5
stem
stemmen
Wees de eerste die dit recept beoordeelt.
Bedankt voor je stem!
Je stem kon nu niet worden opgeslagen. Probeer het later nog eens.
Meer recepten om te proberen
Alle recepten →-
🔥 Boven vuur Kebab in tunnbröd boven open vuur – thuis gemarineerd, in reepjes gebakken bij de gloed
-
🔥 Boven vuur Sjömansbiff boven open vuur – vlees, ui en aardappel in laagjes in de pan
-
🔥 Boven vuur Wildernisburgers van mager vlees – de perfecte lunch bij de vuurplaats boven open vuur!
-
🔥 Boven vuur Biefstuk direct op de gloed – zonder rooster, zonder pan, alleen gloed van loofhout
Thuis en bij het vuur
Zoutdeeg is ideaal om thuis voor te bereiden. Het plakt en stuift, en kneden gaat makkelijker op het aanrecht dan op een boomstronk.
- Thuis: kneed het deeg, doe het in een goed sluitende plastic zak en zet het koel weg. Eén portie is genoeg voor een compact stuk van ongeveer een kilo met een centimeter deeg, en moet het pakket direct in de gloed, dan heb je een dubbele portie nodig. Het blijft goed tot de volgende dag. Dep het vlees droog met keukenpapier, peper het en doe het in een eigen goed sluitende zak.
- Het vervoer: het vlees gaat in de koelbox met koelelementen. Koelwaren mogen bij zomerse warmte niet langer dan twee uur buiten staan, en nooit in de zon. Hoe je de koudeketen in stand houdt en rauw en gaar gescheiden houdt zonder stromend water, lees je in hygiëne en afwassen buiten.
- Bij het vuur: steek eerst het vuur voor de gloed aan. Het duurt ruim een halfuur voordat er gloed is voor zowel onder als op het deksel, en die tijd is ruim genoeg om het deeg uit te rollen.
Tijden en kerntemperatuur
De tijd hangt meer af van de dikte van het vlees dan van het gewicht. Een lang, smal stuk van anderhalve kilo is bijna net zo snel klaar als een compact stuk van een kilo, terwijl een dik stuk van twee kilo duidelijk langer duurt dan een van een kilo. De tijden zijn bij benadering en gelden voor een stuk van ongeveer een kilo en 8–10 centimeter dik, in een pan met gelijkmatige gloed. Wind en kou maken alles trager, dus laat altijd de thermometer beslissen.
- Runderlende of ossenhaas, roze: ongeveer 35–50 minuten. Eruit bij 52–54 graden, na het rusten ongeveer 56–58 graden.
- Lamsbout zonder been, roze: ongeveer 45–65 minuten. Eruit bij 56–58 graden, na het rusten ongeveer 60–63 graden.
- Varkensnek, sappig met een lichte gloed: ongeveer 60–80 minuten. Eruit bij 63–64 graden, na het rusten ongeveer 66–68 graden.
Dat een heel stuk vlees roze mag zijn, komt doordat de bacteriën aan de buitenkant zitten, en die is goed aangebraden. Zwangeren en mensen met een sterk verminderde afweer moeten volgens Livsmedelsverket (de Zweedse voedselautoriteit) heel vlees van lam, varken, rund en wild verhitten tot minstens 60–65 graden, tot het roze is zonder sporen van bloed, vanwege de parasiet toxoplasma. Haal het rundvlees en het lam er dan uit bij 58–60 graden, dan komt het na het rusten goed uit. Wie het vlees bloederiger wil, kan het in plaats daarvan eerst minstens drie etmalen invriezen.
Hoe zie je dat het klaar is zonder het open te maken? Dat kun je niet, en daar is de thermometer nu juist voor. De korst ziet er na een halfuur precies zo uit als na anderhalf uur. Het enige uiterlijke teken is dat het naar gebraden vlees begint te ruiken als het midden het doel nadert, en dat gebeurt vaak al vroeg.
Het gloedbed zonder pan
Zonder pan gaat het pakket direct in de gloed, en dan vervangt het zoutdeeg de folie helemaal.
- Dikker deeg. Maak een dubbele portie en rol het deeg uit tot 1,5–2 centimeter, zodat het vlees niet verbrandt waar de gloed het heetst is.
- Een kuil in de gloed. Schraap een ondiepe kuil in een gloedbed dat is opgebrand, leg het pakket erin, bedek het met een laag as en daarbovenop een dun laagje gloed.
- Eén keer keren. Keer het pakket halverwege met de tang en de schep, zodat niet steeds dezelfde kant naar de heetste plek ligt.
- Reken op een langere tijd en meet vaker. De warmte is ongelijkmatiger dan in de pan, en de buitenste laag van de korst wordt zwart. Dat maakt niets uit, want de korst gaat toch weg.
Wil je het vlees liever in folie pakken, dan lees je over dikte, vouwen en tijden in foliepakketjes in de gloed. Hebben jullie een hele dag, dan kan het ingepakte vlees ook in een aardoven met hete stenen.
Tips voor vlees in zoutdeeg
- Droog vlees, stevig deeg. Een nat vleesoppervlak of plakkerig deeg zorgt dat het vlees stoomt en de korst vanbinnen deegachtig wordt. Dep het vlees droog en kneed het deeg stevig.
- Altijd eerst aanbraden. Het aanbraden geeft kleur en smaak die het deeg niet kan geven, en het pakt de buitenkant van het vlees aan. Livsmedelsverket raadt aan de buitenkant van hele stukken vlees altijd te bakken, omdat daar de bacteriën zitten.
- Zout het vlees niet. Het zoutdeeg kruidt de buitenkant een klein beetje, en meer is niet nodig. Zet in plaats daarvan vlokzout op tafel.
- Haal het er vroeg uit. De zoutkorst houdt de warmte lang vast, dus het vlees wordt tijdens het rusten nog warmer. Wacht je tot de thermometer de eindtemperatuur aangeeft, dan wordt het vlees te gaar.
- Compact stuk. Een stuk dat overal even dik is, wordt gelijkmatig roze. Vouw het dunne uiteinde van een ossenhaas onder zichzelf voordat je hem inpakt.
- Saus van thuis. Het vlees geeft in het deeg bijna geen jus, en het meeste vocht blijft in het vlees. Een koude saus die je thuis maakt en koel houdt, is het makkelijkst.
Veiligheid bij het vuur en met het zoutdeeg
- De stoom als de korst opengaat. De korst zit vol hete stoom. Tik hem open met gestrekte arm en je gezicht ervan af, en laat nooit een kind over het pakket hangen als het openbreekt.
- De zware pan. Een gietijzeren pan met gloed op het deksel til je met een dekseltiller en handschoenen, en je draagt hem nooit over iemand heen. Hoe je tilt en waar het deksel moet staan, lees je in de gids over de gietijzeren pan, en hoe jullie een veilige zone rond het vuur maken in brandveiligheid in de natuur.
- Het deeg is geen eten. Het zoutdeeg is in feite knutselzoutdeeg, en net zo zout. Giftinformationscentralen (het Zweedse vergiftigingeninformatiecentrum) waarschuwt dat kinderen die grote hoeveelheden van zulk deeg eten, dorst, braken en diarree kunnen krijgen. Geef wat te drinken en bel Giftinformationscentralen op 010-456 67 00 als het kind klachten krijgt of meer dan een eetlepel heeft gegeten. Bij acute klachten: bel 112.
- De korst in de vuilniszak. Laat de zoutkorst nooit bij de vuurplaats achter. Honden en wilde dieren eten graag deeg dat naar vlees ruikt, en zoveel zout kan ook voor hen gevaarlijk zijn.
- Brandwonden. Koel met koel water, ongeveer een kwartier, niet langer, en nooit met ijs of sneeuw. Zoek medische hulp bij blaren groter dan de hand van de gewonde zelf, bij wonden in het gezicht, op handen, voeten of over grote gewrichten en altijd als het kind een jaar of jonger is.
- Stookverbod. Het besluit van de länsstyrelse (de provinciale overheid) of de gemeente bepaalt of jullie vuur mogen maken. Wat er geldt en waar, lees je in vuur maken in de natuur.
Zoutdeeg met kinderen
Kinderen die weleens met zoutdeeg hebben geknutseld, weten al hoe het voelt, en dat maakt dit tot een van de leukste recepten om samen te maken.
- Thuis kneden. De kinderen kunnen bloem en zout afmeten, het deeg kneden en voelen wanneer het niet meer plakt. Zeg vanaf het begin duidelijk dat ze van dit deeg niet mogen proeven, zelfs geen klein stukje.
- De korst versieren. Laat de kinderen met een vork patronen indrukken, met een stokje hun initialen schrijven of een takje rozemarijn in een naad leggen. Dat is nog steeds te zien als de korst uit de pan komt.
- Tijdbewaker. Iemand mag om het kwartier zeggen dat de pan moet worden gedraaid, en de thermometer aflezen als een volwassene die erin heeft gestoken.
- Het opentikken. Als het vlees heeft gerust, kan een groter kind met handschoenen aan de korst met een lepel opentikken, terwijl een volwassene het pakket vasthoudt en het kind met zijn gezicht van de stoom af staat.
Het aanbraden, de pan en het tillen zijn voor een volwassene. Meer rollen bij het vuur voor verschillende leeftijden vind je in koken met kinderen boven het vuur.
Vaak voorkomende fouten
- Het vlees werd grauw en te gaar. Het ging er pas bij de eindtemperatuur uit en steeg daarna tijdens het rusten nog verder. De volgende keer: haal het er 3–5 graden eerder uit. De plakken worden sappiger als je ze dun snijdt en de koude saus erover schept.
- Het midden is na het rusten te rauw. Leg het vlees zonder korst even terug in de pan met het deksel erop, of snijd het in plakken en bak die snel op het omgekeerde deksel.
- De onderkant van de korst is verbrand en het vlees is van onderen droog. Er zat geen rooster of stenen in de pan, of er lag te veel gloed onder. Til het pakket op en verplaats gloed naar het deksel.
- De korst barstte en het vocht liep eruit. Het deeg was te droog of de naden waren niet goed dichtgeknepen. Repareer de barst met een stukje deeg of wat natte bloem zodra je hem ziet.
- Het vlees smaakt te zout. Het vlees was gezouten voordat het werd ingepakt, of er gingen zoutkorrels van de korst mee op de plakken. Veeg goed af en zout nooit van tevoren.
- Geen thermometer. Door een zoutkorst heen kun je de temperatuur niet zien, voelen of horen. Neem er altijd een mee.
Varieer het vlees in zoutdeeg
- Vis in een zoutkorst. Een hele schoongemaakte vis van een tot anderhalve kilo, bijvoorbeeld regenboogforel, Arctische ridder of zalm, met de schubben er nog aan en kruiden en schijfjes citroen in de buik. Meng grof zout met eiwit en een beetje water tot een vochtige massa die op natte sneeuw lijkt, ongeveer twee kilo zout per kilo vis, of gebruik hetzelfde zoutdeeg als hierboven. De vis bakt 30–40 minuten in de pan en moet in het dikste deel bij de ruggengraat minstens 60 graden halen. Het vel gaat mee met de korst als die eraf gaat. Citroen en zure marinade kunnen prima tegen het zout, maar nooit tegen folie. Vis in folie vind je bij regenboogforel in folie, en gebakken vis boven het vuur bij gebakken baars boven open vuur.
- Eland of hert. Lende of binnenbil van hert en eland bak je zoals rundvlees, en die worden het lekkerst roze.
- Knolselderij of rode bieten. Een hele ongeschilde knolselderij of een paar grote rode bieten in zoutdeeg is een vegetarische variant die ongeveer anderhalf uur duurt. Ze zijn klaar als een dunne grillstok er zonder weerstand doorheen gaat.
- Met aardappelen in de gloed. Leg grote aardappelen in het gloedbed naast de pan als het vlees erin gaat. Tijden en hoe je voelt of ze klaar zijn, lees je in gepofte aardappel in de gloed.
Allergenen
Het zoutdeeg bevat tarwebloem en dus gluten, en omdat het vlees tegen het deeg ligt, komt dat erop terecht. Bij coeliakie bak je het vlees in plaats daarvan in een korst van alleen grof zout en eiwit. Het eiwit in het deeg en de viskorst bevat ei. Boter bevat melkeiwit, en crème fraîche ook.
Veelgestelde vragen
Eet je het zoutdeeg op?
Nee. Het deeg is ongeveer net zo zout als knutselzoutdeeg en is alleen een korst die de warmte en het vocht vasthoudt. Je tikt het open, haalt het eraf en gooit het in de vuilniszak.
Wordt het vlees zout van het zoutdeeg?
Alleen een beetje aan de buitenkant, ongeveer alsof je het licht had gezouten. Zout het vlees daarom niet van tevoren, en veeg losse zoutkorrels weg voordat je het aansnijdt.
Hoe dik moet het zoutdeeg zijn?
Ongeveer een centimeter in een pan. Direct in de gloed is 1,5–2 centimeter beter, omdat de warmte daar ongelijkmatiger is en de buitenste laag van de korst verbrandt.
Welke kerntemperatuur moet vlees in zoutdeeg hebben?
Runderlende wordt roze bij 56–58 graden, lamsbout bij 60–63 en varkensnek sappig bij 66–68 na het rusten. Haal het vlees er een paar graden eerder uit, omdat de korst blijft verwarmen. Zwangeren moeten heel vlees eten dat minstens 60–65 graden heeft bereikt, of vlees dat minstens drie etmalen ingevroren is geweest.
Hoe lang moet vlees in zoutdeeg rusten?
15–20 minuten in de korst. Intussen stijgt de temperatuur in het midden een paar graden en zet het vocht zich, zodat het vlees niet leegloopt als je het aansnijdt.
Kun je het zoutdeeg de dag ervoor maken?
Ja. Kneed het thuis, doe het in een goed sluitende plastic zak en zet het koel weg. Door het staan kan het wat plakkeriger worden, dus neem een zakje bloem mee om er bij het vuur doorheen te kneden.
Kun je vlees in zoutdeeg maken zonder pan?
Ja, direct in een kuil in het gloedbed, met dikker deeg, as en een dun laagje gloed erbovenop. De warmte wordt ongelijkmatiger, dus keer het pakket één keer en meet vaker.
Meer gidsen en recepten om te lezen
Meer om in de gloed te bakken
De aardappelen bakken ernaast
Leg grote aardappelen in het gloedbed als het vlees de pan in gaat – ze zijn ongeveer klaar als het vlees heeft gerust.
Naar gepofte aardappelsHet hele stuk in een aardoven
Hebben jullie een hele middag, dan kan het ingepakte vlees in plaats van in de pan in een kuil met hete stenen.
Naar de aardoven