Söe tasakaal all ja kaanel
Kui palju sütt panna paja alla ja kui palju kaanele, et soolatainas küpseks igast küljest ühtlaselt.
PajajuhendisseLiha soolataignas – terve tükk söes küpsetatud, mahlane läbinisti
Jahu, sool ja vesi terve lihatüki ümber – ja üks koputus
- 4 portsjonit
- Aeg: 20 min kodus + 1½–2½ h tule ääres
- Raskusaste: keskmine
- 13 koostisosa
- 11 sammu
Keegi tõstab pajakaane ja seal lebab kahvatu kõva päts, mis ei meenuta üldse toitu. Siis koputab lusikas koorikule, see praguneb kuiva krõpsatusega ja üles keerlev aur lõhnab rosmariini ja praeliha järele. Liha soolataignas on lõkketoit, millesse on sisse ehitatud väike teatrietendus, ja samal ajal üks kindlamaid viise saada terve lihatükk lahtisel tulel ühtlaselt mahlaseks.
Tainas on lihtsalt jahu, sool ja vesi – sama mis meisterdamiseks kasutatav soolatainas. See moodustab liha ümber tiheda kooriku, mis hoiab mahla sees ja kaitseb söe kuumade kohtade eest, nii et liha küpseb omaenda aurus, selle asemel et servadest ära kuivada. Koorikut ei sööda, see visatakse ära. Kõik sõltub neljast sõnast: pruunista, mähi, mõõda, oota. Pruunista pind, mähi liha tihedalt tainasse, jälgi termomeetriga temperatuuri ja oota, kuni liha kooriku sees puhkab.
Valmistamine
- Tee tainas kodus. Sega kausis jahu ja sool, sega sisse munavalge ja lisa sõtkudes vähehaaval vett. Tainas on õige, kui see on kindel ja vetruv nagu plastiliin ega jää näppude külge. Kui see kleepub, sõtku juurde jahu. Kui see praguneb, lisa supilusikatäis vett.
- Süüta lõke. Tee paja kõrvale lõke, mis peab kogu aeg sütt andma. Kuidas see kiiresti käima saada, loe siit: lõkke tegemine samm-sammult.
- Pruunista liha. Pööra pajakaas tagurpidi söe kohale (sobib ka lõkkepann) ja lase sel korralikult kuumaks minna. Pruunista liha õlis minut või kaks külje kohta, ka otsad, kuni see on igast küljest värvi saanud. Ära soola. Pane liha puhtale kandikule ja lase sel viis minutit jahtuda.
- Rulli tainas lahti. Pane lamedale kivile või vaagnale küpsetuspaberi leht, puista peale veidi jahu ja rulli tainas pudeliga umbes sentimeetri paksuseks. See peab olema piisavalt suur, et seda saaks kogu liha ümber murda.
- Mähi sisse. Kuivata liha, pane ürdid ja küüslauk peale ning aseta see taigna keskele. Murra tainas liha ümber üles, näpista kõik ühenduskohad korralikult kokku ja paika augud taignatükiga. Pööra pakk ümber nii, et ühenduskoht jääks alla.
- Pajja. Pane rest või kivid paja põhja ja tõsta pakk koos küpsetuspaberiga sisse. Pane kaas peale.
- Ahjurežiim. Pane umbes pool sütt paja alla ja pool kaanele ning keera pada ja kaant iga viieteistkümne minuti järel veerand pööret eri suundades. Kuidas sütt doseerida ja õigel ajal vahetada, loe siit: malmpada tule kohal.
- Mõõda läbi taigna. Hakka mõõtma veerand tundi enne allolevas loetelus toodud lühimat aega. Pühi tuhk ära, tõsta kaas näost eemale, torka termomeeter otse läbi kooriku kõige paksema osa keskele ja oota, kuni näit jääb paigale. Väike auk ei tee midagi.
- Võta õigel ajal välja. Kui termomeeter näitab väljavõtmise temperatuuri, tõsta pakk koos paberiga välja ja pane kivile või halule.
- Oota. Lase lihal kooriku sees 15–20 minutit puhata. Koorik soojendab edasi ja temperatuur keskel tõuseb veel mõne kraadi võrra.
- Koputa lahti. Koputa koorikut lusika seljaga ringiratast, kuni see praguneb, või saagi noaga pealt kaas maha. Tõsta liha välja, pühi lahtised soolaterad maha ja lõika risti kiudu viiludeks. Viska koorik ära.
Kas oled selle retsepti järgi teinud? Anna oma hinne
0,0 / 5 · 0 häält
5-st
hääl
häält
Ole esimene, kes retsepti hindab.
Aitäh hääletamast!
Häält ei õnnestunud praegu salvestada. Proovi hiljem uuesti.
Veel retsepte proovimiseks
Kõik retseptid →Kodus ja tule ääres
Soolatainas on nagu loodud kodus ettevalmistamiseks. See kleepub ja tolmab ning köögilaua ääres on seda lihtsam sõtkuda kui kännu peal.
- Kodus: sõtku tainas, pane tihedasse kilekotti ja hoia külmas. Ühest kogusest piisab umbes kilosele kompaktsele tükile sentimeetrise taignaga ja kui pakk läheb otse sütele, on vaja topeltkogust. See säilib järgmise päevani. Kuivata liha majapidamispaberiga, maitsesta see pipraga ja pane eraldi tihedasse kotti.
- Transport: liha läheb külmakotti jahutuselementidega. Jahedas hoitavad toidud ei tohi suvesoojas olla väljas üle kahe tunni ega kunagi päikese käes. Kuidas hoida külmaahelat ning toorest ja valmis toitu ilma voolava veeta eraldi, loe siit: hügieen ja nõudepesu õues.
- Tule ääres: süüta kõigepealt söelõke. Läheb veidi üle poole tunni, enne kui on sütt nii alla kui ka kaanele, ja sellest ajast piisab hästi taigna lahtirullimiseks.
Ajad ja sisetemperatuur
Aeg sõltub rohkem liha paksusest kui kaalust. Pikk ja kitsas poolteisekilone tükk saab valmis peaaegu sama kiiresti kui kompaktne kilone, samas kui paks kahekilone tükk võtab tunduvalt kauem aega kui kilone. Ajad on ligikaudsed ja kehtivad umbes kilose ja 8–10 sentimeetri paksuse tüki kohta ühtlaste sütega pajas. Tuul ja külm aeglustavad kõike, nii et lase alati otsustada termomeetril.
- Veise välisfilee või sisefilee, roosa: umbes 35–50 minutit. Võta välja 52–54 kraadi juures, pärast puhkamist umbes 56–58 kraadi.
- Kondita lambakoot, roosa: umbes 45–65 minutit. Võta välja 56–58 kraadi juures, pärast puhkamist umbes 60–63 kraadi.
- Sea kaelakarbonaad, mahlane ja kerge roosaka kumaga: umbes 60–80 minutit. Võta välja 63–64 kraadi juures, pärast puhkamist umbes 66–68 kraadi.
Terve lihatükk võib olla roosa seepärast, et bakterid on pinnal, ja see on korralikult pruunistatud. Rasedad ja raskelt nõrgenenud immuunsusega inimesed peaksid Livsmedelsverketi (Rootsi toiduamet) järgi kuumutama terve lamba-, sea-, veise- ja ulukiliha vähemalt 60–65 kraadini, kuni see on roosa ja ilma vereta, parasiit toksoplasma tõttu. Sel juhul võta veise- ja lambaliha välja 58–60 kraadi juures, siis jõuab see pärast puhkamist õigesse kohta. Kes tahab liha verisemana, võib selle hoopis vähemalt kolmeks ööpäevaks eelnevalt sügavkülmutada.
Kuidas näed ilma avamata, et liha on valmis? Ei näegi – ja just selles on termomeetri mõte. Koorik näeb poole tunni pärast välja samasugune kui poolteise tunni pärast. Ainus väline märk on see, et kui keskosa sihttemperatuurile läheneb, hakkab lõhnama praeliha järele, ja see juhtub sageli juba varakult.
Söepõhi ilma pajata
Ilma pajata pannakse pakk otse sütele ja siis asendab soolatainas fooliumi täielikult.
- Paksem tainas. Tee topeltkogus ja rulli tainas 1,5–2 sentimeetri paksuseks, et liha ei kõrbeks seal, kus söed on kõige kuumemad.
- Lohk söes. Kraabi mahapõlenud söepõhja madal lohk, pane pakk sisse, kata tuhakihi ja seejärel õhukese söekihiga.
- Keera üks kord ümber. Keera pakk tangide ja labidaga poole aja pealt ümber, et sama külg ei oleks kogu aeg kõige kuumema vastas.
- Arvesta pikema ajaga ja mõõda sagedamini. Kuumus on ebaühtlasem kui pajas ja kooriku välimine osa läheb mustaks. See ei tee midagi, sest koorik visatakse niikuinii ära.
Kui tahad liha pigem fooliumisse mähkida, leiad paksuse, voltimise ja ajad siit: fooliumipakid söes. Kui teil on terve päev, võib tainasse küpsetatud liha minna ka kuumade kividega küpsetusauku – vaata siit: küpsetusauk.
Nõuanded liha jaoks soolataignas
- Kuiv liha, kindel tainas. Märg lihapind või kleepuv tainas paneb liha aurus keema ja kooriku sisekülg jääb taignaseks. Kuivata liha ja sõtku tainas kindlaks.
- Alati kõigepealt pruunista. Pruunistamine annab värvi ja maitset, mida tainas anda ei saa, ning see hoolitseb liha pinna eest. Livsmedelsverket soovitab tervete lihatükkide pinda alati praadida, sest just seal on bakterid.
- Ära soola liha. Soolatainas maitsestab pinda veidi ja rohkem pole vaja. Pane hoopis helbesool lauale.
- Võta varakult välja. Soolakoorik hoiab kaua soojust, nii et liha läheb puhkamise ajal veel soojemaks. Kui ootad, kuni termomeeter näitab lõppeesmärki, saab liha liiga läbi.
- Kompaktne tükk. Ühtlase paksusega tükk tuleb ühtlaselt roosa. Murra veise sisefilee kitsas ots enne tainasse mähkimist enda alla.
- Kaste kodust. Liha ei anna taignas peaaegu üldse praekastet ja suurem osa mahlast jääb lihasse. Kõige lihtsam on kodus tehtud ja külmana hoitud külm kaste.
Ohutus tule ääres ja soolataignaga
- Aur kooriku avamisel. Koorik on kuuma auru täis. Koputa see lahti, käsi välja sirutatud ja nägu eemale pööratud, ning ära lase ühelgi lapsel paki kohale kummarduda, kui see praguneb.
- Raske pada. Malmpada, mille kaanel on söed, tõstetakse kaanetõstja ja kinnastega ning seda ei kanta kunagi kellegi kohal. Kuidas tõsta ja kuhu kaas panna, loe malmpaja juhendist; kuidas tule ümber turvaline ala luua, loe siit: tuleohutus looduses.
- Tainas ei ole toit. Soolatainas on sisuliselt meisterdamise soolatainas ja sama soolane. Giftinformationscentralen (Rootsi mürgistusteabekeskus) hoiatab, et kui lapsed söövad sellist tainast suures koguses, võib neil tekkida janu, oksendamine ja kõhulahtisus. Anna veidi juua ja helista Giftinformationscentralenisse numbril 010-456 67 00, kui lapsel tekivad sümptomid või ta on söönud rohkem kui supilusikatäie. Ägedate sümptomite korral helista 112.
- Koorik prügikasti. Ära jäta soolakoorikut kunagi lõkkekohta. Koerad ja metsloomad söövad meelsasti tainast, mis lõhnab liha järele, ja nii palju soola võib ka neile ohtlik olla.
- Põletused. Jahuta jaheda veega umbes veerand tundi, mitte kauem, ja mitte kunagi jää ega lumega. Pöördu arsti poole, kui villid on suuremad kui kannatanu enda peopesa, kui kahjustus on näol, kätel, jalgadel või suurte liigeste kohal, ning alati, kui laps on üheaastane või noorem.
- Tuletegemise keeld. Kas tuld tohib teha, otsustab maakonnavalitsuse (länsstyrelsen) või omavalitsuse otsus. Mis kus kehtib, loe siit: lõkketegemine looduses.
Soolatainas koos lastega
Lapsed, kes on soolatainast meisterdanud, teavad juba, milline see käe all on, ja see teeb sellest ühe toredaima retsepti, mida koos teha.
- Sõtkuge kodus. Lapsed saavad jahu ja soola mõõta, tainast sõtkuda ja tunda, millal see enam ei kleebi. Ütle kohe alguses selgelt, et seda tainast ei maitsta, isegi mitte väikest tükki.
- Kaunistage koorikut. Lase lastel kahvliga mustreid vajutada, pulgaga oma initsiaalid kirjutada või rosmariinioksake vuuki panna. Need on näha ka siis, kui koorik pajast välja tuleb.
- Ajavalvur. Keegi annab märku, kui on aeg pada iga viieteistkümne minuti järel keerata, ja loeb termomeetri näidu, kui täiskasvanu on selle sisse torganud.
- Lahtikoputamine. Kui liha on puhanud, võib suurem laps kinnastega kooriku lusikaga lahti koputada, samal ajal kui täiskasvanu pakki hoiab ja laps seisab, nägu aurust eemale pööratud.
Pruunistamise, paja ja tõstmisega tegeleb täiskasvanu. Rohkem rolle eri vanustele tule ääres leiad siit: lastega lõkkel süüa tegemine.
Sagedased vead
- Liha läks halliks ja liiga läbi. See võeti välja alles lõpptemperatuuril ja tõusis puhkamise ajal veel edasi. Järgmine kord: võta see välja 3–5 kraadi varem. Viilud tulevad mahlasemad, kui lõikad need õhukeseks ja valad külma kastme peale.
- Keskosa on pärast puhkamist liiga toores. Pane liha ilma koorikuta mõneks ajaks kaanega pajja tagasi või viiluta see ja prae viile kiiresti tagurpidi pööratud kaanel.
- Kooriku põhi on kõrbenud ja liha altpoolt kuiv. Pajas polnud resti ega kive või oli all liiga palju sütt. Tõsta pakk üles ja nihuta sütt kaanele.
- Koorik pragunes ja mahl voolas välja. Tainas oli liiga kuiv või ühenduskohad polnud korralikult kokku näpistatud. Paika pragu taignatüki või natukese märja jahuga kohe, kui seda märkad.
- Liha maitseb liiga soolaselt. Liha oli enne tainasse mähkimist soolatud või kooriku soolaterad sattusid viiludele. Pühi hoolikalt ja ära soola kunagi ette.
- Termomeetrit pole. Läbi soolakooriku ei saa temperatuuri näha, katsuda ega kuulata. Võta see kaasa, alati.
Soolataignas liha variatsioonid
- Kala soolakoorikus. Terve puhastatud kala, üks kuni poolteist kilo, soovitatavalt vikerforell, paalia või lõhe, soomustega ning ürtide ja sidruniviiludega kõhus. Sega jäme sool munavalge ja natukese veega niiskeks massiks, mis meenutab märga lund – umbes kaks kilo soola kilo kala kohta – või kasuta sama soolatainast nagu eespool. Kala küpseb pajas 30–40 minutit ja peab kõige paksemas kohas selgroo juures olema vähemalt 60 kraadi. Nahk tuleb kooriku eemaldamisel kaasa. Sidrun ja hapu marinaad sobivad soolaga hästi, aga mitte kunagi fooliumiga. Kala fooliumis leiad siit: vikerforell fooliumis; praetud kala lõkkel siit: praetud ahven lahtisel tulel.
- Põder või hirv. Hirve ja põdra välisfilee või sisetükk küpsetatakse nagu veiseliha ja on kõige parem roosana.
- Juurseller või peet. Terve koorimata juurseller või mõni suur peet soolataignas on taimetoitlaste variant, mis võtab umbes poolteist tundi. Need on valmis, kui peenike grillpulk läheb takistuseta otse läbi.
- Kartuliga sütes. Pane suured kartulid paja kõrvale söepõhja, kui liha pajja läheb. Ajad ja kuidas valmisolekut tunda, loe siit: küpsetatud kartul sütes.
Allergeenid
Soolatainas sisaldab nisujahu ja seega gluteeni ning kuna liha on vastu tainast, kandub see üle. Tsöliaakia korral küpseta liha hoopis ainult jämedast soolast ja munavalgest koorikus. Munavalge taignas ja kalakoorikus sisaldab muna. Või sisaldab piimavalku, nagu ka crème fraîche.
Korduma kippuvad küsimused
Kas soolatainast süüakse?
Ei. Tainas on sisuliselt sama soolane kui meisterdamise soolatainas ja on ainult koorik, mis hoiab soojust ja mahla sees. See koputatakse lahti, tõstetakse ära ja visatakse prügikasti.
Kas liha läheb soolataignast soolaseks?
Ainult veidi pinnalt, umbes nagu oleksid seda kergelt soolanud. Seepärast ära soola liha ette ja pühi lahtised soolaterad enne viilutamist maha.
Kui paks peab soolatainas olema?
Pajas umbes sentimeeter. Otse sütes on parem 1,5–2 sentimeetrit, sest seal on kuumus ebaühtlasem ja kooriku välimine osa kõrbeb.
Milline sisetemperatuur peab soolataignas lihal olema?
Veise välisfilee on roosa 56–58 kraadi, lambakoot 60–63 ja sea kaelakarbonaad mahlane 66–68 kraadi juures pärast puhkamist. Võta liha välja paar kraadi varem, sest koorik soojendab edasi. Rasedad peaksid sööma tervet liha, mis on jõudnud vähemalt 60–65 kraadini, või liha, mis on olnud vähemalt kolm ööpäeva sügavkülmas.
Kui kaua peab liha soolataignas puhkama?
15–20 minutit kooriku sees. Selle ajaga tõuseb temperatuur keskel mõne kraadi võrra ja mahl jõuab paika, nii et liha ei jookse viilutamisel verest tühjaks.
Kas soolataina saab teha päev varem?
Jah. Sõtku see kodus, pane tihedasse kilekotti ja hoia külmas. Seistes võib see veidi kleepuvamaks muutuda, nii et võta tule äärde kaasa kott jahu, mida sisse sõtkuda.
Kas liha soolataignas saab valmistada ilma pajata?
Jah, otse söepõhja lohus paksema taignaga, tuhaga ja õhukese söekihiga peal. Kuumus on ebaühtlasem, nii et keera pakk üks kord ümber ja mõõda sagedamini.
Veel juhendeid ja retsepte lugemiseks
Veel sütes küpsetamiseks
Kartulid küpsevad kõrval
Pane suured kartulid söepõhja, kui liha pajja läheb – need saavad valmis umbes samal ajal, kui liha on puhanud.
Küpsetatud kartulite juurdeTerve tükk küpsetusaugus
Kui teil on terve pärastlõuna, võib tainasse küpsetatud liha minna paja asemel kuumade kividega auku.
Küpsetusaugu juurde