Foliepakker over åben ild – sådan folder du tæt, lægger rigtigt og ved, hvornår det er færdigt

Bålet er brændt ned, og gløderne lyser orange under et tyndt lag grå aske. Fire sølvpakker ligger i en ring langs kanten, hver med et navn skrevet med tusch. Det syder svagt omkring dem. En vender dem med tangen, og ti minutter senere bliver den første foldet op på en sten: damp, smør, dild og en fiskefilet, der falder fra hinanden i flager.

Foliepakken er den nemmeste måde at lave et helt måltid over bål på. Ingen pande at vaske op, ingen gryde at bære. Men det er også let at ende med en pakkemiddag, der er brændt på i bunden og rå i midten. Forskellen ligger næsten altid i tre ting.

Huskereglen: fold, vælg, vend

1. Fold tæt. Pakken er en lille dampkoger. Samlingen skal foldes i flere fold, så dampen bliver inde, og der skal være luft over maden, hvor dampen kan cirkulere.
2. Vælg plads. Pakken skal ligge på gløder, ikke i flammer, og helst i kanten af gløderne, hvor varmen er jævn. Midt i de hedeste gløder brænder bunden på, før toppen er blevet varm.
3. Vend. Når halvdelen af tiden er gået, vender du pakken, så det, der lå øverst, får sin tur mod gløderne.

Kan du huske fold, vælg, vend, har du gjort det meste rigtigt. Resten handler om at skære maden i passende stykker og at åbne en pakke og smage, før alle spiser.

Folien: tyk, dobbelt og smurt

Almindelig husholdningsfolie er ca. 0,016 millimeter tyk og den kraftige slags ca. 0,024. Over bål er forskellen stor. Tynd folie sprækker, når den lægges på et skarpt stykke glød eller løftes med tangen, og så løber smørret ud, og asken kommer ind.

• Kraftig folie i ét lag, eller almindelig folie i to lag. Til tunge pakker med kartofler og kød er det værd at tage dobbelt lag, også af den kraftige.
• Den blanke side er ligegyldig. Den blanke og den matte side opstår kun, fordi to ark valses samtidig på fabrikken, og forskellen i varme mellem dem er så lille, at den kun kan måles med instrumenter.
• Smør indersiden med smør eller olie, hvor maden skal ligge. Ellers sætter kartofler, ost og fisk sig fast.
• Bagepapir inderst når der skal noget syrligt i, som citron, tomat eller frugt. Mere om hvorfor længere nede.

Sådan folder du en tæt pakke

Riv et stykke folie af, der er ca. dobbelt så langt som den mad, der skal i.

1. Læg maden midt på, i et lag, der er nogenlunde lige tykt overalt.
2. Før langsiderne sammen over maden, så kanterne mødes som to hænder, der klapper.
3. Fold samlingen ned i et smalt fold på ca. en centimeter og derefter et fold til. Tre fold er endnu bedre. Stop, før foldene trykker ned mod maden, så der er en luftlomme tilbage.
4. Rul kortsiderne ind på samme måde, to eller tre fold hver, og tryk til.
5. Det andet lag lægges med samlingen den anden vej, så den vender nedad eller til siden. Så er der to samlinger, der skal lække, før noget løber ud.

To former

• Flad pude passer til grøntsager, kartoffeltern og pølser. Lav højde betyder, at alt ligger tæt på gløderne og bliver færdigt samtidig.
• Telt med højt til loftet passer til fisk og andet sart. Lav foldene højt oppe, så der bliver masser af luft over maden. Dampen gør arbejdet, og fisken behøver ikke at blive rørt.

Pak pakken: størrelse, rækkefølge og fugt

Det, der afgør tiden, er det tykkeste stykke i pakken. Skær derfor alt i stykker, der bliver færdige nogenlunde samtidig.

• Hårde grøntsager i små stykker. Kartofler, gulerødder og rødbeder i tern på en til halvanden centimeter eller i tynde skiver. Bløde ting som squash, peberfrugt og løg kan være større. En pakke, der bygger helt på det princip, er rodfrugter i folie med feta.
• Det, der tager længst tid, nederst. Kartofler og rodfrugter i bunden mod gløderne, bløde grøntsager og fisk ovenpå. Fisk, der ligger på en bund af grøntsager, brænder ikke fast.
• Lidt fugt, ikke meget. En klat smør, et skvæt olie eller en spiseskefuld vand er nok til, at der dannes damp. For meget væske gør pakken til en suppe, der koger i stedet for at stege.
• Salt og krydderier med det samme. Krydderurter som dild, timian og persille tåler varmen inde i pakken. Hakket purløg og friske krydderurter, der bare skal give farve, drysses hellere over bagefter.

Den klassiske fiskepakke med citronbåde og dild finder du som laks i folie og regnbueørred i folie. Læg et ark bagepapir under fisken, hvis citronen skal med i pakken.

Gløderne: hvor pakken skal ligge

Begynd ikke for tidligt. Et lag gløder, man kan lave mad på, tager mindst en halv time fra bålet bliver tændt, og hvordan du kommer dertil, kan du læse i guiden om at tænde bål trin for trin.

• Kanten af gløderne er det bedste sted. Skrab et lag gløder ud, nogle centimeter tykt, og læg pakkerne der, mens bålet bliver ved med at brænde ved siden af, så der er nye gløder at hente.
• På en rist lige over gløderne går også fint og gør det lettere at se og vende pakkerne. Regn med nogle minutter længere.
• Gløder ovenpå er kun nødvendigt til store ting som hele kartofler eller hele fisk. Skovl et par skovlfulde gløder over pakken, så den får varme fra begge sider.
• Aldrig i flammerne. Flammer giver hede ét sted og sod på resten, og det er svært at få noget ud af dem igen.

Lyt til pakken

En jævn, lav syden betyder, at der dannes damp, og at alt går, som det skal. Stilhed betyder, at gløderne er for kølige, eller at pakken ligger for langt ude. En skarp knitren og lugt af brændt betyder, at bunden er for varm. Flyt den ud mod kanten, og vend den.

Tider, og hvornår det er færdigt

Tiderne gælder for pakker i kanten af et jævnt lag gløder, vendt én gang. Kulde, blæst og kølige gløder gør alt langsommere, så se tiderne som et udgangspunkt.

Råvare	Forberedelse	Omtrentlig tid	Sådan kan du se, at det er færdigt
Fiskefilet, laks eller regnbueørred	Hel filet, 2–3 centimeter tyk	12–18 minutter	Uigennemsigtig hele vejen igennem og deler sig i flager med en gaffel
Hel lille fisk	Renset, ca. 300 gram	15–25 minutter	Rygfinnen løsner sig let, og kødet slipper benet
Kylling	Stykker på 2–3 centimeter	20–30 minutter	Mindst 70 grader i det tykkeste stykke
Frikadeller af hakket kød	Flade, højst 2 centimeter	15–25 minutter	70 grader i midten og klar kødsaft
Pølser, klar til at spise	Hele eller i stykker	8–12 minutter	Varme hele vejen igennem og med revnet skind
Kartofler i tern	Stykker på 1–1,5 centimeter	20–30 minutter	En kniv glider let igennem
Kartofler, hele	Mellemstore	35–45 minutter	En grillpind glider lige ind
Gulerod, pastinak, rødbede	Tynde skiver eller små tern	25–35 minutter	Bløde hele vejen igennem
Squash, peberfrugt, løg	Grove stykker	10–15 minutter	Bløde, men ikke faldet fra hinanden
Majskolbe	Hel, med smør	15–20 minutter	Kernerne er blanke og springer, når du trykker
Banan	Snit i skrællen, med fyld	8–10 minutter	Skrællen er sort, og chokoladen er smeltet
Æble	Udkernet og fyldt	25–35 minutter	Blødt, når du trykker på siden

Hele kartofler har deres egen side med tider efter størrelse (bagte kartofler i gløderne), og det samme har fyldte æbler (bagte æbler i gløderne).

Åbn en prøvepakke først

Tag en pakke op med tangen, læg den på en sten, og fold hjørnet op. Pas på dampen. Prøv med kniven eller termometeret. Er det ikke færdigt, folder du det sammen igen og lægger det tilbage – og samtidig ved du nogenlunde, hvor langt de andre er nået. Kylling og hakket kød skal altid være gennemstegt og skal måles, fordi Livsmedelsverket (den svenske fødevaremyndighed) påpeger, at farven ikke er nok til at afgøre, om hakket kød er gennemstegt. Hakket kød skal have nået 70 grader i midten. De samme 70 grader er et godt mål for kylling, fordi salmonella og andre bakterier dør hurtigt ved den temperatur.

Folie og syrlig mad

Livsmedelsverket fraråder at tilberede og opbevare syrlig mad i kontakt med alufolie, fordi folien så kan nedbrydes, og aluminium kan blive opløst i maden. De mængder aluminium, der er i almindelig mad, vurderes ikke at være en sundhedsrisiko, men børn, kvinder i den fødedygtige alder og personer med nedsat nyrefunktion kan være følsomme over for store indtag. Der er altså ingen grund til at øge mængden unødigt, især ikke i børnenes pakker. Livsmedelsverket regner blandt andet dette som syrligt:

• frugt og bær samt rabarber
• tomat, tomatsauce og surkål
• saft, juice, grød og mos af frugt og bær

Citron og lime hører naturligvis med, ligesom marinader med eddike eller citrus.

Et beskyttende lag mellem maden og aluminiummet forhindrer, at noget bliver opløst. Den nemme måde er at lægge maden på et ark bagepapir, folde papiret op omkring den og pakke det hele ind i folie. Eller også venter du med citronen, til fisken ligger på tallerkenen.

Livsmedelsverket advarer også mod det, der kaldes galvanisk korrosion. Når folie ligger mod et andet metal, for eksempel rustfrit stål, og samtidig er fugtig fra maden, kan folien nedbrydes. Pak derfor ikke rester med tomat eller citron ind i folie i en rustfri kasse eller form. Læg dem i en beholder med låg.

Kartofler, rodfrugter, fisk, kød og de fleste grøntsager er ikke syrlige og kan sagtens ligge direkte mod folien.

Fejlfinding: når det går galt

Det, der sker	Hvorfor	Sådan redder du det
Bunden er brændt på, men toppen er rå	Pakken lå midt i de hedeste gløder eller blev ikke vendt	Flyt den ud mod kanten, vend den, og giv den fem minutter mere. Skrab det brændte af før servering
Kartoflerne er hårde, selv om fisken er færdig	Stykkerne var for store	Tag fisken ud, og fold pakken sammen igen med kun kartoflerne. Skær mindre stykker næste gang
Fisken er kogt i stykker	For længe eller for varmt	Server den som en røre på brød eller med kartofler. Næste gang: telt med højt til loftet og kortere tid
Smørret løber ud, og det blusser op	Hul i folien eller en samling, der gik op	Løft pakken med tangen, og læg den på et nyt ark folie med samlingen opad
Aske og grus i maden	Tynd folie, der sprækkede, eller en pakke, der blev åbnet i asken	Skyl det af, der kan skylles af, og skrab resten væk. Åbn altid pakkerne på en sten eller en tallerken
Grøntsagerne er vandede og blege	For meget væske eller for kølige gløder	Åbn pakken de sidste minutter, så væsken koger væk, og læg den tættere på gløderne

Hjemme eller ved bålet

Foliepakker er som skabt til at blive pakket derhjemme. Ved bålet skal du bare lægge dem i gløderne.

• Hjemme: skær, krydr og fold pakkerne i køkkenet. Skriv navn på hver pakke med en vandfast tusch, så alle får deres egen. Pakker med råt kød, kylling eller fisk lægges i en køletaske med køleelementer, fordi Livsmedelsverket angiver, at kølevarer skal holdes ved ca. 4 grader. Pakker med kun grøntsager kan klare sig nogle timer uden køl.
• Ved bålet: tænd bålet først af alt, og lad det brænde ned, mens I laver noget andet. Læg pakkerne i efter, hvor lang tid de tager, kartofler først og fisk sidst, så bliver alt færdigt samtidig.
• Bagefter: folien brænder ikke op. Skrab madresterne af, fold den sammen, og tag den med hjem i en pose. Ren folie sorteres i mange kommuner som metalemballage.

Hænderne skal vaskes efter råt kød og kylling, også udendørs. Hvordan du gør det uden rindende vand, og hvordan du holder råt og tilberedt adskilt, kan du læse i guiden om hygiejne og opvask udendørs.

Uden folie

Man kan lave samme slags mad uden aluminium.

• Gryde med låg. En støbejernsgryde i gløderne gør samme arbejde som en stor foliepakke og tåler syrlig mad. Hvordan du fordeler gløderne, kan du læse i guiden om støbejernsgryde over bål.
• Pande med låg fungerer til fisk og grøntsager på en stegeplade eller i en almindelig pande. Se guiden om stegeplade og stegepande.
• Våde kålblade omkring en fiskefilet, bundet med bomuldssnor og lagt på en rist, beskytter fisken på nogenlunde samme måde. De yderste blade brænder og smides ud.

Flere måder at lave mad direkte i gløderne på og flere opskrifter finder du på siden gløder og folie.

Sikkerhed: dampen, tangen og gløderne

• Dampen brænder. Når en pakke bliver åbnet, vælter der varm damp ud. Lad den hvile et minuts tid, fold den op i den side, der vender væk fra dig, og hold ansigtet væk.
• Løft med tang og handsker. Folien bliver lige så varm som de gløder, den ligger i, og fingrene må aldrig være værktøjet.
• Tænd kun bål, hvor det er tilladt, og tjek, om der er afbrændingsforbud. Hvad der gælder, kan du læse her: bål i naturen – regler og ansvar.
• Sluk ordentligt. Vand, rør rundt, vand igen. Mere om at skabe en tryg zone omkring bålet finder du i guiden om sikkerhed ved bål i naturen.

Hvis nogen brænder sig, råder 1177 (den svenske sundhedsrådgivning) til at køle med køligt vand, men ikke længere end et kvarter og aldrig med is eller sne. Kontakt sundhedsvæsenet med det samme, hvis forbrændingen sidder i ansigtet, på hænderne eller fødderne eller over et stort led, hvis der er kommet vabler på et område, der er større end den tilskadekomnes egen hånd, hvis nogen har indåndet varm damp, eller hvis barnet er et år eller yngre.

Børnenes del

Foliepakker er noget af det bedste at lave sammen med børn, fordi det meste foregår med kold mad, og børnene selv bestemmer, hvad der skal i. Aldrene er vejledende. Gå efter, hvad dit barn er vant til.

• De mindste kan vælge grøntsager, lægge dem på folien, drysse ost og krydderier på og tegne på deres pakke med tuschen.
• Lidt større børn, ofte fra seks-syv år, kan skære bløde grøntsager med en lille kniv på et skærebræt og folde deres egen pakke. Lad en voksen trykke foldene til en ekstra gang.
• Større børn, der er vant til bål, kan lægge pakkerne i kanten af gløderne og vende dem med en lang tang, med handsker og en voksen ved siden af.

Selve åbningen klarer en voksen eller et større barn, der har lært at holde ansigtet væk fra dampen. Flere opgaver ved bålet finder du i guiden lave mad med børn over bål, og en dessert, som børnene næsten klarer helt selv, er banan i folie med chokolade.

Fold, vælg, vend – kort fortalt

Fold tæt i flere fold, og efterlad luft indeni. Vælg plads i kanten af gløderne, ikke i flammerne. Vend, når halvdelen af tiden er gået, åbn en prøvepakke, og lad citronen vente til tallerkenen. Mere skal der ikke til, før en hel middag kommer ud af fire sølvpakker.