Panden, der kan tåle sukkeret
Tykt jern holder varmen jævn, når sukkeret smelter. Sådan passer du støbejernet og får det sidste sukker af uden at skade overfladen.
Til støbejernsguidenBrændte mandler over åben ild – sirup, sand og blankt
Sirup, sand og blankt – og skeen står aldrig stille
- ca. 300 g
- Tid: 5 min hjemme + 30–45 min til gløderne + ca. 15–20 min i panden
- Sværhedsgrad: Mellem
- 7 ingredienser
- 12 trin
Det begynder som en almindelig gryde med sukkerlage. Mandlerne svømmer i en brun, boblende sirup, og det dufter af kanel helt hen til brændestablen. Så, midt i omrøringen, sker der noget, der ligner en fiasko: siruppen forsvinder, og mandlerne bliver dækket af en tør, lys skal, der minder om vådt sand. Det er helt rigtigt. Et par minutter mere ved lavere varme, og sandet smelter til en blank, knasende skal.
Brændte mandler kræver intet termometer, kun at du genkender tre faser og aldrig holder op med at røre. Tænk sirup, sand og blankt. I sirupfasen koger vandet væk. I sandfasen krystalliserer sukkeret rundt om mandlerne. I den blanke fase smelter det igen til karamel, og så er det tid til at hælde ud og dele.
Sådan gør du
- Stil panden på risten over gløderne. Hæld vandet og sukkerblandingen i, og rør, til sukkeret er opløst, og det begynder at koge.
- Hæld mandlerne i, og rør rundt, så de alle bliver dækket af siruppen.
- Lad det koge, og rør ofte med lange tag langs bunden og kanterne. Efter ca. 3–6 minutter er så meget af vandet kogt væk, at siruppen er tyk, og boblerne er store og langsomme.
- Fra nu af rører du hele tiden. Siruppen bliver tør og sandet, og mandlerne får en mat, grynet skal. Det tager ofte 3–5 minutter.
- Skru ned for varmen, så snart det bliver sandet. Løft panden højere op, eller flyt den ud mod kanten af gløderne.
- Bliv ved med at røre. Efter et minut eller to begynder sukkeret i bunden at smelte til en klar, brun karamel. Vend mandlerne i den, så det smeltede sukker sætter sig på dem.
- Hold øje med farven. Karamellen skal være som lys sirup eller rav, ikke mørk som kaffe. Ryger det, eller lugter det skarpt, så løft panden af med det samme.
- Når de fleste mandler har blanke pletter, og der næsten ikke er noget løst sukker tilbage i panden, ca. 3–6 minutter efter at sukkeret begyndte at smelte, så løft panden af.
- Hæld straks mandlerne ud på bagepapiret, og fordel dem i ét lag. Skrab det sidste ud med skeen.
- Del mandlerne med det samme med to gafler, mens sukkeret stadig er blødt. Træk dem, der hænger sammen, fra hinanden, så de fleste ligger for sig selv. Det skal gå hurtigt, efter et eller to minutter er sukkeret stivnet. Brug aldrig fingrene, sukkeret er stadig meget varmt.
- Lad mandlerne køle af i mindst ti-femten minutter, før nogen rører ved dem. De bliver først sprøde, når de er helt kølet af.
- Bræk de klumper, der er tilbage, fra hinanden, og kom mandlerne i en bøtte med tætsluttende låg.
Har du lavet denne opskrift? Giv din bedømmelse
0,0 af 5 · 0 stemmer
ud af 5
stemme
stemmer
Bliv den første til at bedømme opskriften.
Tak for din stemme!
Din stemme kunne ikke gemmes lige nu. Prøv venligst igen senere.
Flere opskrifter at prøve
Alle opskrifter →Mandler med skind giver en mere ru skal, der sidder bedre fast. Blancherede mandler fungerer også, men skallen bliver tyndere og mere jævn.
Hjemme og ved bålet
Hjemme. Afvej mandlerne i en pose. Bland sukker, kanel, salt og eventuelt vaniljesukker i en tæt bøtte, så skal du kun hælde vandet i ved bålet. Hæld vandet på en lille flaske. Riv et ark bagepapir af, og rul det sammen.
Ved bålet. Sukkeret vil have jævn varme under hele bunden, ikke flammer, der slikker op langs kanterne og brænder sukkeret på der. Lad bålet brænde ned til et jævnt lag gløder, som beskrevet her: tænde bål. Panden skal stå stabilt, for du kommer til at røre hårdt i den i et kvarter. Hvordan du stiller risten og vælger højden, står her: grillrist og grillkurv.
Over gløder er der ingen knap at dreje på. Du skruer ned for varmen ved at løfte panden lidt højere op, flytte den ud mod kanten af gløderne eller løfte den helt af i ti-tyve sekunder. Bestem, før du begynder, hvor det køligere sted er.
Læg bagepapiret ud på skærebrættet tæt på bålet med gaflerne ved siden af, før sukkeret overhovedet er begyndt at koge. Når mandlerne er færdige, er der ikke tid til at lede.
Sirup, sand og blankt
Det her er de tre faser med omtrentlige tider. Hvor lang tid det tager, afhænger af gløderne, panden og vejret, så lad det, du ser, afgøre mere end uret.
- Sirup, ca. 3–6 minutter. Sukker, vand og kanel koger til en boblende, brun sirup omkring mandlerne. Boblerne er først små og hurtige, så større og langsommere, når vandet koger væk. Rør ofte.
- Sand, ca. 3–5 minutter. Siruppen bliver så tyk, at skeen efterlader et spor, og pludselig bliver det hele tørt. Sukkeret krystalliserer og lægger sig som en mat, grynet skal på mandlerne, og der ligger løse sukkerkorn i panden. Det ser mislykket ud, men er helt rigtigt. Rør hele tiden, og skru ned for varmen.
- Blankt, ca. 3–6 minutter. Ved lavere varme begynder sukkeret at smelte igen, først i bunden af panden. Rør, så den smeltede karamel havner på mandlerne. Skallen bliver blank i pletter, det dufter ristet, og mandlerne knaser lidt. Når det meste af det løse sukker er smeltet og har sat sig fast, er de færdige.
Sikkerhed med smeltet sukker, små børn og nøddeallergi
Smeltet sukker er meget varmt. Sukker begynder først at karamellisere ved ca. 170 grader, så det er langt varmere end kogende vand. Det er desuden tyktflydende og klæber fast på huden i stedet for at løbe af. Ifølge 1177 (den svenske sundhedsrådgivning) kan varm og tyktflydende masse, som varm karamel, give dybe forbrændinger. Rør med en lang ske, hold ansigtet væk fra panden, smag aldrig på sukkeret direkte fra panden, og rør ikke ved mandlerne, før de er kølet af.
Hvis nogen brænder sig. Skyl straks med køligt vand i ca. et kvarter, ikke længere, og aldrig med is eller sne. Fjern ikke tøj, der sidder fast i huden. Søg straks læge, hvis der er kommet vabler, og skaden er større end den forbrændtes egen hånd, hvis huden er hvid, gråbrun eller sort, hvis forbrændingen sidder i ansigtet, på hænderne, på fødderne eller hen over et stort led, og altid hvis barnet er 12 måneder eller yngre.
Hele mandler og de mindste børn. 1177 (den svenske sundhedsrådgivning) og Livsmedelsverket (den svenske fødevaremyndighed) råder til at vente med hele nødder, mandler, jordnødder og vindruer til de mindste børn, da de kan havne i luftrøret. Moset eller i meget små stykker er det til gengæld fint. Svenske myndigheder angiver ingen alder, men i USA anbefaler børnelægernes forening at vente med nødder og hårde slik, til barnet er fire år eller ældre, afhængigt af hvordan barnet tygger og spiser. Brændte mandler er begge dele. Til de mindste kan du knuse nogle mandler meget fint og drysse dem over grød eller is. Lad barnet sidde stille, når det spiser, og ikke løbe rundt om bålet med en håndfuld mandler.
Nøddeallergi. Mandel regnes som en nød i reglerne for allergimærkning, ligesom hasselnød, cashewnød og pekannød, så brændte mandler kan ikke laves nøddefri, og det kan variationerne med andre nødder heller ikke. Spørg altid, før du byder, og vask panden og skeen grundigt, før de bruges til noget andet. Hævelse i læber, tunge eller svælg kan være tegn på en allergisk reaktion. Får nogen svært ved at trække vejret eller føler sig ved at besvime efter at have spist: brug adrenalinpennen først, hvis personen har en, og ring straks 112. Vil I have noget sprødt og krydret, som alle kan spise, så lav ristede kikærter i samme pande eller popcorn med kanel og sukker.
Bålet. Mere om at tænde bål trygt: sikkerhed ved bål i naturen. Hvis der er afbrændingsforbud, er det länsstyrelsens (lenets) eller kommunens beslutning, der afgør det, og reglerne finder du her: bål i naturen.
Brændte mandler med børn
Børnene rører aldrig i sukkeret. Det er for varmt og går for hurtigt, og det eneste, der skal være ved panden, er en voksen med en ske. Der er alligevel masser at lave før og efter.
Hjemme kan børnene veje mandlerne, blande kanel og sukker i bøtten og lugte til kardemommen. Ved bålet kan de holde øje med faserne fra et par meters afstand og råbe, når det bliver til "sand", det plejer at være den sjoveste overraskelse. Sig højt fra, før panden løftes af, så alle ved, at de skal træde tilbage.
Når mandlerne er helt kølet af, kommer børnenes store opgave: at sortere. De brækker klumperne fra hinanden, lægger de blankeste mandler i én bunke og de mest sandede i en anden og fylder bøtter eller små poser, der kan gives væk. Mærk selv på mandlerne, før børnene får lov at røre dem. Flere måder at give børnene roller ved bålet: lave mad med børn over bål.
Tips til brændte mandler over bål
- En tung pande. Støbejern og tykt stål fordeler varmen jævnt og brænder ikke sukkeret på i pletter. Læs mere om at passe jernet her: støbejern.
- Ét lag mandler. Er der ikke plads til mandlerne i ét lag i bunden, bliver det svært at røre, og sukkeret brænder på nogle af dem. Lav hellere to portioner.
- Hellere lidt for lyst end for mørkt. Et par sandede mandler smager godt. Brændt sukker smager bittert og kan ikke reddes.
- Rengør panden med vand. Lad panden køle af, til den kun er lun, hæld så lidt vand i, og stil den på gløderne igen. Sukkeret opløses af sig selv og kan tørres ud. Køl aldrig en varm støbejernspande med koldt vand eller sne. Mere om opvask ved bålet: hygiejne og opvask udendørs.
- Tæt bøtte. Sukker trækker fugt. I en tæt bøtte holder mandlerne sig sprøde i flere dage.
Almindelige fejl
- Skeen stod stille. Sukkeret i bunden bliver for varmt og brænder på, mens det ovenpå stadig er sirup. Rør hele tiden, fra siruppen bliver tyk.
- Sukkeret blev mørkt og bittert. For meget varme i den blanke fase. Løft panden af med det samme, og hæld ud. Sortér de mørkeste mandler fra, og skru ned for varmen tidligere næste gang.
- Det blev aldrig til sand. Varmen var for lav, så vandet er ikke kogt væk. Flyt panden tættere på gløderne, og bliv ved med at røre.
- Sandet smelter aldrig. Hvis der blev skruet for meget ned for varmen, går mandlerne i stå i den sandede fase. Giv dem lidt mere varme, og bliv ved med at røre. Lykkes det ikke, er sandede mandler alligevel gode.
- Det hele blev til én plade. Mandlerne lå for længe, før de blev delt. Lad dem køle helt af, og bræk pladen i stykker, eller læg pladen tilbage i panden, stil den på gløderne et kort øjeblik, så sukkeret bliver blødt, og hæld ud og del igen.
- Mandlerne er klistrede dagen efter. De har trukket fugt. Opbevar dem i en tæt bøtte, og vent, til de er helt kølet af, før du kommer dem i.
Variér brændte mandler
- Brunkagekrydderi: skift kanelen ud med den samme mængde honningkagekrydderi, så smager det af julemarked. Der er flere ideer i julemarkeder i Sverige.
- Salt og sødt: drys lidt flagesalt over mandlerne på papiret, lige når de er hældt ud.
- Andre nødder: hasselnødder, cashewnødder og pekannødder fungerer på samme måde, men mindre nødder går hurtigere. De er også nødder for den, der er allergisk.
- Med knæk og kastanjer: lav en bøtte med blandede godter, f.eks. med hjemmelavet knæk og ristede kastanjer samme efterårsaften. Mere sødt over bålet: snacks og søde sager.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor bliver sukkeret sandet?
Når vandet er kogt væk, krystalliserer sukkeret igen og lægger sig som en tør, grynet skal omkring mandlerne. Det er en normal fase. Skru ned for varmen, og bliv ved med at røre, så smelter sukkeret til blank karamel efter et par minutter.
Hvor lang tid tager brændte mandler over bål?
Regn med ca. 15–20 minutter i panden: 3–6 minutter til siruppen, 3–5 minutter til den sandede fase og 3–6 minutter til den blanke. Tiderne er omtrentlige og afhænger af gløderne. Dertil kommer en halv time eller mere, til bålet er brændt ned til gløder.
Kan man lave brændte mandler i en almindelig stegepande?
Ja, i en stegepande af støbejern eller kulstofstål. Over åben ild bliver det let for varmt til en slip-let-pande, så vælg en pande uden belægning.
Hvordan deler jeg mandlerne, uden at de klumper?
Hæld dem ud på bagepapir, så snart panden er løftet af, og træk dem fra hinanden med to gafler, mens sukkeret stadig er blødt. Efter et eller to minutter er det stivnet. De klumper, der er tilbage, kan brækkes fra hinanden, når mandlerne er kølet af.
Fra hvilken alder kan børn spise brændte mandler?
1177 (den svenske sundhedsrådgivning) og Livsmedelsverket (den svenske fødevaremyndighed) råder til at vente med hele nødder og mandler til de mindste børn, da de kan havne i luftrøret, men angiver ingen alder. I USA anbefaler børnelægernes forening at vente, til barnet er fire år eller ældre. Til mindre børn kan mandlerne knuses meget fint.
Hvor længe kan brændte mandler holde?
I en bøtte med tætsluttende låg holder de sig sprøde i flere dage, ofte længere. Står de åbent, trækker de fugt og bliver klistrede.
Flere guider og opskrifter at læse
Mere til aftenen ved bålet